Лекции по дисциплине «Технология мяса и мясных продуктов»

При  вытопке  жира  сухим  способом в горизонтальных  вакуумных  котлах  мягкое  жиросырье можно перерабатывать  в измельченном  и неизмельченном  виде.  В зависимости от  вида,  сорта сырья и условий производства  жир-сырье можно перерабатывать  в горизонтальных  вакуумных котлах  в одну  (под вакуумом)  две (давление,  вакуум)  и в три фазы  (вакуум,  давление,  вакуум).

При  вытопке  жира  из  измельченного  сырья  под  вакуумом  устраняется  влияние  кислорода  воздуха  на  жир;  в  жирах  сохраняются  витамины,  каротиноиды,  лецитин,  повышающие  его  пищевую  ценность  и  стойкость  при  хранении;  цикл  тепловой  обработки – вытопка  жира  и обезвоживание шквары -  осуществляется  в одном аппарате,  что позволяет избежать  затрат  на  дальнейшую  обработку шквары;  исключается возможность потери  жира  в эмульсиях и с бульоном;  шквару  получают  высокого  качества,  пригодную  для  пищевых  целей,  так  как  белки  при  вытопке  жира  под  вакуумом  не  подвергается  глубокому  гидролизу  и  деструкции.  Вытопку  жира  в  одну  фазу  производят  под вакуумом  0,06-0,08 МПа  при  температуре в  котле  70˚С      и  давлении  пара  в  рубашке  котла  0,18-0,2  МПа.  Общая продолжительность  процесса, включая  загрузку  котла  и  выгрузку  шквары  в  отцеживатель,  3  ч  15  мин  -  4  ч  15  мин.

Неизмельченный  жир-сырец  в  зависимости  от  вида,  содержания  жира  вытапливают  под  давлением  в  две  или  три  фазы.

Первая  фаза – частичное  обезжиривание  сырья  под  вакуумом  -  применяется  для  сырья  с содержанием влаги  более  30%.  Избыточная  влага  в  сырье  способствует  второй  фазе  гидролизу  соединительнотканных  белков  с  образованием  клеевого  бульона,  который,  в  свою  очередь,  затрудняет  процесс  сушки  шквары  в  третьей  фазе.  Разрежение  в  котле  0,4  МПа,  температура  85˚С,  давление  пара  в  рубашке  0,3-0,4  МПа.  Продолжительность  45  мин.

Вторая  фаза – разварка  жиросырья  под  избыточным  давлением,  создаваемым  за  счет испаряющейся  влаги  из  сырья.  Давление  пара  в  рубашке  котла  0,3-0,4  МПа,  внутри  котла -  0,17  МПа,  температура  массы  115˚С.  Продолжительность  1  ч  30  мин -  2 ч 30  мин.

Третья  фаза  - обезвоживание  жира  и  шквары  под  вакуумом до  содержания  влаги  соответственно  0,3-0,5  и  8-10%.  Разрежение  в  котле  0,06-0,08  МПа,  температура  65-85˚С,  давление  пара  в  рубашке  котла  0,25-0,3  МПа. Продолжительность 1  ч 30  мин.  Общая продолжительность процесса  3  ч 15  мин -  4  ч 30  мин.

По  окончании  третьей  фазы  обратным  ходом  мешалки  из  котла  выгружают  шквару  в  отцеживатель  (с  паровой  рубашкой),  где  происходит  отцеживание  в  течение  2-4 ч  при  75-80˚С.  После  отцеживания  в  шкваре  содержится  35-50%  жира  и  до  8%  влаги.  Окончательно  шквару  обезжиривают  прессованием.  Для  обеспечения  необходимой  структуры  шквары,  способствующей  отделению  жира  при отцеживании и прессовании,  к неизмельченному мягкому сырью,  вытапливаемому  в горизонтальных вакуумных котлах,  добавляют 10%  дробленой кости.

С  целью  получения  высококачественного  жира и  кормовой  муки  в  горизонтальных вакуумных  котлах сухим способом  можно обезжиривать  также свежую  измельченную  кость от  всех  видов животных.  Измельченную  кость (размер  частиц  40-50  мм)  обезжиривают  при температуре 70˚С,  разрежении  33,8  кПа и непрерывно  работающей  мешалке в течение  3  ч.  После  обезжиривания  и  сушки  кость  выгружают  в  отцеживатель  для  стекания  жира.  Сухая  кость  после  отцеживания  поступает  в  фильтрующую  центрифугу  для  дополнительного  извлечения  жира.  Обезжиренную  кость  измельчают  на  дробилке  для  получения  костной  муки  или  направляют  для  производства  клея  и  желатина.  Жир  после  подогревания  до  95˚С   направляют  на  очистку  в  сепаратор.

Обезжиривание  кости  на  линии  Я8-ФОБ.  Извлечение  жира  из  кости  на  линии  Я8-ФОБ проводят  горячей  водой  с подачей  острого  пара  с  одновременным  перемешиванием  и  вибрацией.  Применение  вибрации  позволяет  интенсифицировать  тепломассообмен  между  твердой  частью  кости  и  средой  -  горячей  водой.

Измельченная  кость  (размер  частиц  не  более  30 мм)  скребковым  элеватором  непрерывно  загружается  в  виброэкстрактор.  Экстрактор  заполняют  горячей  водой  температурой  75-85˚С  (в  соотношении  1׃1)  и  подают   острый  пар  давлением  0,1-0,3  МПа  для  обеспечения необходимого  теплового режима  обработки кости.  При включении вибропривода  создаются винтовые колебания корпуса (частота колебаний 25  Гц),  обеспечивающие  вертикальное  перемещение частиц  кости снизу вверх вместе  с потоком горячей воды.  Двигаясь  вверх,  частицы  кости  попадают  в  патрубок  разгрузки,  где  отделяются  от  водно-жировой  эмульсии  и  выгружаются из  аппарата.  Водно-жировая  эмульсия  самотеком  сливается  из  экстрактора и  после  отделения  от  твердых  частиц  в  центрифуге  поступает  на  сепарирование.  Обработанная  в  виброэкстракторе  кость  промывается  горячей  водой  температурой  90-95˚С (в  соотношении  1׃5)  в  центробежном  промывателе,  представляющем  собой  фильтрующую  центрифугу  со  шнековой  выгрузкой  кости.  Жидкая  фаза  из  центробежного  промывателя-разделителя  направляется  в  шнековую  отстойную  центрифугу  для  удаления  мелких  частиц  кости,  а  затем  в  сепаратор  для  окончательной  очистки  жира.  Обезжиренную  кость  направляют  на  производство  кормовой  муки.

Производительность  линии  по  сырью  500  кг/ч.  Продолжительность  цикла  8  мин.  В  зависимости  от  вида  сырья  выход  жира  высшего  и  I  сортов  составляет  8,2  до  18,0%  массы  кости.

Вытопка  жира  в  установках  непрерывного  действия.  Непрерывнодействующие установки позволяют вытапливать жир из  всех  видов жира-сырца в парном  и охлажденном состоянии с высокой степенью  его извлечения;  перерабатывать  жир-сырец в закрытой  аппаратуре,  которая  обеспечивает  высокую  стойкость  продукта  и  сохранение  в  нем  биологически  ценных    веществ,  сопутствующих  жиру  и  увеличивающих  продолжительность  его  хранения  (полиненасыщенные  жирные  кислоты,  витамины,  фосфаты),  получать  высококачественную  пищевую  и  кормовую  шквару,  содержащую  относительно  большой  процент  незаменимых  аминокислот и  минимальное  количество  жира.

В  установках  непрерывного  действия  достигается  высокая  степень  разрушения  тканей  с  помощью специальных  устройств  с  одновременным   воздействием  острого  пара,  что  обеспечивает  кратковременность  процесса  выделения  жировой  фракции. 

Для  извлечения  жира  из  мягкого  жира-сырца  применяют  центробежную  установку Р3-ФВТ-1  (АВЖ),  «Де-Лаваль-Центрифлоу»  и  «Центрифлоу-Майонор»  фирмы  «Де-Лаваль»,  «Шарплес»,  а  для  переработки  кости  -  гидромеханическую  установку  непрерывного  действия  (ГМУ),  работающую  по  принципу  импульсного  (холодного)  извлечения жира  из  кости  в  водной среде,  и  поточно-механизированную  установку  КПК-250   для  комплексной  переработки  кости  сухим  способом.

На  центробежной  установке  Р3-ФВТ-1  (АВЖ)  перерабатывают  все  виды  жира-сырца  (за исключением  свиной  мездры)  в  парном и  охлажденном  состоянии  с  получением только  высшего  сорта  жира.  Установку можно использовать  и для п