Маргарин, его производство, пороки вкуса и запаха. Вредные свойства

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1. Значение маргарина  в питании: пищевая ценность ,лечебные, диетические свойства.

1.2. Классификация и ассортимент  маргарина

1.3. Сравнительная характеристика  товаров разных подгрупп и/или  видов

1.4. Факторы , формирующие ассортимент и качество

1.5. Сравнительный анализ  показателей оценки качества  по стандартам и/или ТУ

1.6. Диагностика допустимых  и недопустимых дефектов

1.7. Сравнение условий  и сроков хранения (годности), их  обоснование

1.8. Товарные потери и  причины их возникновения

2. Экспертиза маргарина

Заключение

Список литературы

Приложения

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

История происхождения маргарина довольно длинная и в некоторых местах несколько запутана. Название появилось в 1813 году, когда Мишель Эжен Шеврёль открыл "маргариновую кислоту". Существовало мнение, что маргариновая кислота является одной из трёх жирных кислот (которые в своей комбинации формируют большинство животных жиров), олеиновой кислотой или стеариновой (октадекановой) кислотой. В 1853 году немецкий химик Вильгельм Хайнц обнаружил, что эта "маргариновая кислота" на самом деле просто являлась смесью стеариновой (октадекановой) кислоты с ранее неизвестной пальмитиновой (гексадекановой) кислоты (сегодня маргариновой кислотой называют одну из карбоновых кислот.

В 1860-х французский император Наполеон III предложил вознаграждение тому, кто сделает хороший заменитель сливочного масла, ориентированный на потребление вооружёнными силами и нижними классами населения. Французский химик Ипполит Меже-Мурье изобрёл способ каталитического отверждения жидких жиров (растительных жиров, или жиров морских животных), и назвал полученный продукт "олеомаргарин" (название потом было сокращено до названия продукта "маргарин").

Слово маргарин теперь является общим термином для обозначения любого продукта из спектра широко схожих съедобных масел. Олеомаргарин также иногда сокращают до "олео".

Олеомаргарин получали каталитической гидрогенизацией очищенного растительного масла, удаляя неотверждённую жидкую фазу под давлением, с дальнейшим охлаждением и, следовательно, застыванием продукта. После добавления трибутирина и воды получался дешёвый и более-менее вкусный заменитель масла.

Продажа маргарина под одним из его многочисленных торговых названий вскоре превратилась в большой бизнес, хоть это и произошло позже нежели хотелось (несмотря на то, что он расширил своё первоначальное производство из Франции в США в 1873 году, коммерческий успех этого предприятия был мал). К концу десятилетия искусственные пищевые твёрдые масла продавались уже как в старом, так и в новом мире.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Обзор литературы

1.1. Значение маргарина  в питании: пищевая ценность, лечебные, диетические свойства.

Маргарин представляет собой высокодисперсную жировую систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.  
По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, которые вводят в него путем добавления растительного масла; температура плавления маргарина  27 – 34 °С, что способствует его лучшему усвоению, недостаток витаминов восполняется искусственной витаминизацией продукта. В маргарине содержится до 82 % жира и около 17 % влаги. Усвояемость его достигает 98 %. 
В настоящее время маргарин является высококачественным жиром, производимым на основе растительных и животных жиров (натуральных, гидрированных) с добавлением различных компонентов и представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «вода-масло». Маргарин хорошо усваивается организмом человека, энергетическая ценность его составляет 40 кДж. Эта продукция богата физиологически активными полиненасыщенными жирными кислотами, играющими важную роль в обмене веществ. Установлено, что эти кислоты регулируют  холестериновый обмен и благодаря этому способны предотвращать многие болезни сердечно-сосудистой системы. Наряду с жирными кислотами на физиологическую полноценность маргаринов влияет также обогащение их разнообразными биологически активными компонентами, витаминами. 
Исследователями Института питания установлено, что усвояемость маргарина составляет 96– 98%, а усвояемость сливочного масла 94 – 97 %. 
Если принять во внимание, что составные части маргарина усваиваются организмом не полностью, то действительная его калорийность выразится в 7521 кал. Это число незначительно отличается от 7573, выражающего калорийность сливочного масла.  
В промышленно развитых странах маргариновая продукция широко используется в качестве бутербродного продукта, для приготовления разнообразных блюд в сети общественного питания и домашней кулинарии, на предприятиях пищевой промышленности для производства шоколадных конфет, вафель, начинок, хлебобулочных изделий, сыров, мороженого. 
Постоянное стремление к повышению качества и улучшению ассортимента маргариновой продукции привело к тому, что на сегодня она составляет      40-50 % средней нормы потребления растительных масел. Это позволило довести среднедушевое потребление маргаринов до уровня 8,7 – 15,5 против 2,0 – 6,8 кг/год животного масла. 
Ведущие производители разрабатывают рецептуры маргариновой продукции исходя из требований рынка, диетических тенденций в питании человека и стремления удешевить себестоимость получаемых продуктов. 
Основное требование рынка – получение маргарина с большим диапазоном пластичности (намазывание при 10 °С и плавиться при обычной комнатной температуре 20 °С). 
Диетическое влияние заключается в сокращении общего количества употребляемых жиров, уменьшении уровня холестерина (не более 15 мг/кг), увеличении употребления ненасыщенных жиров (не менее 50 %) и снижении уровня насыщенных жиров (не более 25 %).

Маргарин. Его основой являются гидрогенизированные растительные масла, в состав входят также вода, эмульгаторы и ароматизаторы. Во многих странах маргарин является самым продаваемым продуктом из всех пищевых жиров. Кроме того, он широко используется в кулинарии и в скрытой форме входит в состав очень многих продуктов.

Основой технологии производства маргарина по-прежнему является каталитическая гидрогенизация ненасыщенных жиров. При гидрогенизации жидких растительных масел получается так называемый саломас, который затем используется как основной компонент маргарина.

Спреды и топленые смеси. Спред (читается "спрэд") - это "мягкое масло", пищевой продукт, содержащий смесь растительных и молочных жиров. Он легко размазывается, даже после охлаждения. Согласно ГОСТ России, спреды делятся на три вида:

- Сливочно-растительные  содержат более 50 % молочного жира (они наибо-лее близки к натуральному сливочному маслу);

- Растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного жира; 
- Растительно-жировые не содержат молочного жира (фактически, чистый маргарин).

Отличие спреда от маргарина в том, что в спреде ограничено содержание гидрогенизированных жиров. В маргарине такого ограничения практически нет.

Содержание в спредах транс-изомеров жирных кислот не должно превышать 8 процентов. В европейских странах содержание этих веществ регламентируется в пределах от двух до пяти процентов.

Очень важно, какие именно растительные жиры использованы для изготовления спреда. Жиры из смеси пальмового и кокосового масел почти не содержат транс-изомеров, а вот гидрогенизированные растительные масла уже содержат от 16-ти до 26-ти процентов трансжиров.

Большинство из нас постоянно использует маргарин во время приготовления пищи, а также как самостоятельный продукт питания. В условиях кризиса большую роль играет цена – маргарин значительно дешевле, чем сливочное масло.

Диетический маргарин

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается маргаринов. Сущность: маргарин, содержащий саломас, масло растительное пищевое, краситель, сахар, соль и воду, дополнительно содержит янтарную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%: саломас 40 - 50, масло растительное 10 - 30, фосфолипиды растительные пищевые 1,50 - 7,50, краситель 0,05 - 0,20, сахар 0,01 - 0,50, соль 0,30 - 0,70, янтарная кислота 0,01 - 0,07, вода - остальное. 3 табл.

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается маргаринов.

Известен маргарин, содержащий саломас, масло растительное, эмульгатор, краситель, ароматизатор, соль, сахар, молоко, лимонную кислоту и воду (Рецептуры на маргарины и жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные - Л. ВНИИЖ, 1987. с. 8).

Недостатком такого маргарина является недостаточная стойкость маргариновой эмульсии и низкая стабильность к окислению, что выражается в быстрой окислительной порче в процессе хранения, плохой намазываемости и склонности к крошливости, низких органолептических свойствах.

Задача изобретения повышение стойкости маргариновой эмульсии, увеличение стабильности к окислению.

Поставленная задача решается тем, что маргарин, содержащий саломас, масло растительное, фосфолипиды растительные пищевые, краситель, сахар, соль и воду. Дополнительно содержит янтарную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.

саломас 40 60 масло растительное 10 30 фосфолипиды растительные пищевые 1,50 7,50 краситель 0,05 0,20 сахар 0,01 0,50 соль 0,30 0,70 янтарная кислота 0,01 0,07 вода остальное Диетический маргарин, соответствующий заявляемому набору и содержанию компонентов, проявляет новые свойства, которые, как нами экспериментально доказано, являются особыми свойствами янтарной кислоты, проявляющимися в результате ее взаимодействия с другими рецептурными компонентами, в частности, фосфолипидами.

Получаемая маргариновая эмульсия отличается большей степенью дисперсности и стабильностью. Предположительно это может быть объяснено следующем образом.

Известно, что фосфолипиды, используемые в качестве эмульгатора при производстве маргариновой продукции, представляют собой ряд индивидуальных молекул, многие из которых представлены в виде комплексов с ионами металлов. Такие комплексы образуют отличающиеся высокой реакционной способностью кислые формы фосфолипидов (фосфатидилэтаноламины, фосфатидные кислоты, полифосфатидные кислоты, фосфатидилинозитолы), вступающие во взаимодействия с ионами металлов, находящимися в семенах масляных растений, попадающими в сырье со стенок оборудования, а также присутствующими в воде в виде солей жесткости. Нами также показано, что при указанных взаимодействиях перечисленные группы фосфолипидов инактивируются и практически теряют поверхностную активность.

Экспериментально было показано, что янтарная кислота обладает достаточно сильным лигандом, способным разрушить фосфолипидные металлокомплексы. При этом комплексы янтарной кислоты с ионами Mg, одним из преобладающих металлов в фосфолипидах подсолнечного и подсолнечного высокоолеинового масла, а также образующим значительную долю солей жесткости воды, характеризуется более высокой константой протонизации по сравнению с используемой в прототипе традиционной лимонной кислотой. Вследствие этого янтарная кислота образует более прочные комплексы с металлами, удельное количество "разблокированных" молекул фосфолипидов увеличивается, а следовательно, повышается их поверхностная активность, эмульгирующая и диспергирующая способность.

Кроме того, увеличению стабильности и степени дисперсности маргариновой эмульсии способствует наличие поверхностно-активных свойств самой янтарной кислоты и большинства ее солей с металлами (сукцинатов).

Необходимо отметить, что "разблокирующее" действие янтарной кислоты, вероятно, сказывается и на увеличении антиокислительных свойств используемых фосфолипидов, так как сроки их хранения (табл. 1 3) значительно повышаются. Однако такое увеличение стабильности маргарина к окислению не может быть полностью объяснено вышеуказанным, в связи с чем, вероятно, имеет место наличие синергитического антиокислительного эффекта действия фосфолипидов, янтарной кислоты и ее солей.

Существенно, что введение в состав маргарина янтарной кислоты, наряду с улучшением физико-химических свойств маргаринов, позволяет повысить его пищевую ценность. Янтарная кислота и большинство ее солей участвуют в энергетическом обмене в организме, обладают антитоксическими адаптогенными свойствами, нормализует обмен веществ в организме человека, предупреждает старение. Янтарная кислота служит основой для создания препаратов, подавляющих рост опухолей без побочного влияния на органы пищеварения и кровообращения.

Учитывая биологически активные свойства фосфолипидов, мы получаем сверхсуммарный эффект и синергизм действия янтарной кислоты и фосфолипидов, что позволяет значительно повысить биологическую и пищевую ценность маргарина.

В связи с изложенным заявляемый маргарин можно рассматривать как новый пищевой диетический продукт профилактического действия, постоянное применение которого будет способствовать снятию физической и умственной усталости, нормализации обменных процессов, укреплению защитных сил организма, в том числе воздействию повышенного радиоактивного фона.

Заявляемый продукт поясняется примерами, результаты которых приведены в таблице 1, 2, 3.

Пример 1. Маргарин содержит саломас М-1 45% масло растительное 20% фосфолипиды растительные пищевые 2,0% краситель 0,15% сахар 0,02, соль 0,30, янтарная кислота 0,015, остальное вода.

Смесь рецептурных компонентов подвергают эмульгированию, переохлаждению и кристаллизации. Параллельно получают маргарин по прототипу.

Пример 2. Маргарин содержит саломас М-1 55% масло растительное 15% фосфолипиды растительные пищевые 5,0% краситель 0,05% сахар 0,10, соль 0,560, янтарная кислота 0,030, остальное вода.

Смесь рецептурных компонентов подвергают эмульгированию, переохлаждению и кристаллизации. Параллельно получают маргарин по прототипу.

Пример 3. Маргарин содержит саломас М-1 40% масло растительное 25% фосфолипиды растительные пищевые 6,0% краситель 0,05% сахар 0,30, соль 0,50, янтарная кислота 0,065, остальное вода.