Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Апреля 2014 в 19:30, курсовая работа
Олеомаргарин получали каталитической гидрогенизацией очищенного растительного масла, удаляя неотверждённую жидкую фазу под давлением, с дальнейшим охлаждением и, следовательно, застыванием продукта. После добавления трибутирина и воды получался дешёвый и более-менее вкусный заменитель масла.
Продажа маргарина под одним из его многочисленных торговых названий вскоре превратилась в большой бизнес, хоть это и произошло позже нежели хотелось (несмотря на то, что он расширил своё первоначальное производство из Франции в США в 1873 году, коммерческий успех этого предприятия был мал). К концу десятилетия искусственные пищевые твёрдые масла продавались уже как в старом, так и в новом мире.
Введение
1. Обзор литературы
1.1. Значение маргарина в питании: пищевая ценность ,лечебные, диетические свойства.
1.2. Классификация и ассортимент маргарина
1.3. Сравнительная характеристика товаров разных подгрупп и/или видов
1.4. Факторы , формирующие ассортимент и качество
1.5. Сравнительный анализ показателей оценки качества по стандартам и/или ТУ
1.6. Диагностика допустимых и недопустимых дефектов
1.7. Сравнение условий и сроков хранения (годности), их обоснование
1.8. Товарные потери и причины их возникновения
2. Экспертиза маргарина
Заключение
Список литературы
Приложение 1. Изготовление маргарина
Таблица 5. Дефекты
Наименование дефекта |
Характеристика |
Степень значимости |
Место возникновения |
Наличие методов и средств обнаруже-ния и устранения |
Горький вкус |
Появляется при употреблении в пищу коровами горьких видов трав, а так же при развитии в маргарине гнилостной микрофлоре |
Высокая |
В гнилостной микрофлоре |
при органолептической оценке. Неустранимый |
Салистый привкус |
Образуется при окислении молочного жира |
Высокая |
При хранении на свету и теплых местах |
при органолептической оценке |
Кормовые привкусы |
Появляется при употреблении в пищу коровами растений содержащих специфические вкусовые и ароматические добавки |
Высокая |
Образуется от сырья |
при органолептической оценке. Неустрани-мый |
Олеистый вкус |
Изменении жира по воздействием некоторых молочных бактерий и дрозжей |
Высокая |
Образуется при допуске света и воздуха |
при органолептической оценке. Неустрани-мый |
Прогорклый вкус |
Образуется в следствии в результате окисления масла |
Высокая |
Прогоркает под действием ферментов и воздуха |
при органолептической оценке. Неустрани-мый |
Пожелтевшая кромка |
Изменение поверхности верхнего слоя маргарина |
Не высокая |
Образуется под действием воздуха и микроорганиз-мов |
при органолептической оценке. Неустрани-мый |
Крошливая консистенция |
При выработке маргарина из чрезмерно охоложенных сливок |
Высокая |
Образуется из-за низких температур сырья при производстве |
при органолептической оценке. Неустрани-мый |
Неравномерная окраска |
При упаковке маргарина различных сбоек |
Низкая |
При неправильной упаковке |
при органолептической оценке. Неустрани-мый |
Таблица 6. Идентификационные особенности сливочного масла и маргарина.
|
| |
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ароматизаторы |
Естественный запах |
диацетил |
Таблица 7. Сравнительная характеристика маргарина и сливочного масла.
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 4. Различные сроки хранения маргарина.
|
| ||
|
|
| |
|
|
|
|
Информация о работе Маргарин, его производство, пороки вкуса и запаха. Вредные свойства