Маргарин, его производство, пороки вкуса и запаха. Вредные свойства

Лимоннокислые эфиры моноглицеринов (МГ – ЛК) используют как эмульгаторы направленного действия в маргаринах, предназначенных для жарения, молочнокислые эфиры моноглицеринов (МГ – МК) – в жирах для кондитерских изделий.

С целью стабилизации структуры мягких маргаринов в рецептуру вводят стабилизаторы – структурообразователи: альгинат натрия, крахмалсодержащие вещества, камедь. Применение стабилизаторов – структурообразователей должно обеспечивать необходимую вязкость жироводных эмульсий, создавать хорошую консистенцию и однородную текстуру готовых жировых продуктов, придавать им высокие вкусовые достоинства. Оптимальный расход стабилизаторов в зависимости от их марки и типа эмульсионных систем колеблется от 0,05 до 2,5 %.

С точки зрения стоимостных соображений особый интерес для производителей представляют рапсовое масло, рыбьи жиры и пальмовое масло. Рыбьи жиры содержат в больших пропорциях полиненасыщенные жирные кислоты и в малом количестве холестерин, их цена составляет 60 % стоимости подсолнечного или соевого масел. Рапсовое и пальмовое масла производятся в мире в большом количестве и имеют низкую цену. 
 
В зависимости от назначения маргариновая продукция должна обладать определенной температурой плавления (легкоплавкостью и пластичностью). Легкоплавкость характеризуется температурой полного расплавления, которая зависти от содержания и количественного соотношения твердой и жидкой фракцией: чем выше содержание твердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость. Пластичность зависит от соотношения содержания твердых и жидких глицеридов. Хорошей пластичностью и намазываемостью обладают жиры, в которых количество твердых глицеридов составляет 15 – 30 %. В плотном и непластичном жире содержание твердых глицеридов более 30 %, а в излишне мягких жирах – 10-12 %.

Технология производства маргарина

 
Производство брусковых и мягких маргаринов осуществляют непрерывным или периодическим способом, включающим в себя следующие стадии: 
 
- подготовка жирового сырья;

- подготовка молока;

- подготовка эмульгаторов  и других нежировых компонентов;

- приготовление эмульсии;

- получение маргарина, переохлаждение, кристаллизация маргариновой эмульсии, механическая (пластическая) обработка  маргарина;

- расфасовка, упаковка, штабелирование готовой продукции.

 
 
Подготовка растительных масел, жиров и сливочного масла.  
 
Рафинированные дезодорированные жиры и масла ранят в баках жирохранилища раздельно по видам не более 24 часов. Температура хранения жиров и масел должна быть на 5 – 10 °С выше их температуры плавления. 
Сливочное масло освобождают от тары и загружают в камеру с плавильным конусом. Температура расплавленного сливочного масла должна быть в пределах 40 – 45 °С.

 
Подготовка эмульгаторов – для равномерного распределения и повышения эффективности действия эмульгаторов дистиллированные моноглицериды растворяют в рафинированном масле в соотношении 1:10 при температуре 80 -85 °С. В этот же раствор добавляют мягкие моноглицериды, после чего при необходимости вводят фосфатидный концентрат в количестве, предусмотренном рецептурами. 

Подготовка красителей, витаминов, ароматизаторов – для придания мягким маргаринам цвета применяют масляные растворы натурального бета-каротина, выделенного из моркови, тыквы, пальмового масла. Ароматизаторы вводят непосредственно в жировую или водно-молочную фазы маргарина.

Подготовка молока и вторичных молочных продуктов. Молоко коровье цельное пастеризуют, а затем охлаждают до температуры 23 – 25 °С. Сквашивание молока осуществляют биологическим путем. 
 
Подготовка лимонной кислоты и водорастворимых ароматизаторов – лимонную кислоту используют в виде 1 – 10 % - ного водного раствора, в который одновременно вводят водорастворимые ароматизаторы. 
Подготовка соли, сахара, консервантов и крахмала, соль используют в виде насыщенного раствора 24 – 26%-ой концентрации.

Консерванты (бензойную, сорбиновую кислоты) используют в низкожирных мягких маргаринах при вводе молока.

 

Приготовление эмульсии – компоненты смешивают в соответствии с рецептурой в вертикальном цилиндрическом смесителе. Главной составляющей рецептуры маргарина является жировая основа. Она в значительной степени определяет такие важные характеристики маргарина, как легкоплавкость и пластичность.

Темперированию – доведению до определенной температуру – подвергают все компоненты рецептурной смеси. Жировую смесь нагревают до температуры на 4 – 5 °С выше температуры плавления самого тугоплавкого жира. 
 
После эмульгатора маргариновая эмульсия подается в переохладитель, который является одним из основных аппаратов для получения маргариновой продукции и обеспечивает эмульгирование, охлаждение и механическую обработку эмульсии.

Затем эмульсия поступает в кристаллизатор, где ей придаются необходимые кристаллическая структура, требуемая твердость, однородность и пластичность, необходимые при фасовке маргарина.

При охлаждении маргариновая эмульсия проходит сложный процесс кристаллизации жировой основы маргаринов, определяющий важнейшие качественные показатели готовой продукции – консистенцию, пластичность и температуру плавления. Для обеспечения однородной пластичной структуры мягких маргаринов эмульсию после глубокого охлаждения подвергают интенсивному перемешиванию и длительной механической обработке. 
 
Полученный таким образом маргарин подается в балансовую емкость разливочно-упаковочного агрегата, который дозирует (150 – 500г) и расфасовывает маргарин в стаканчики из полимерных материалов, запаивает металлизированными крышечками.

Для производства низкожирных маргаринов необходимо более сильное эмульгирование. При производстве молочных низкожирных маргаринов следует особое внимание уделить интенсивности перемешивания. 
 
Одним из распространенных за рубежом способов производства низкожирных маргаринов является следующий: часть жира эмульгируют с водной фазой, оставшуюся  часть перекристаллизовывают при механической обработке, охлаждают и смешивают с эмульсией, маргарин упаковывают. Эмульсия содержит 50 – 65 % жира. При температуре 17 – 23 °С эмульсию смешивают с жиром. Перед упаковкой продукт гомогенизируют.

 

1.5. Сравнительный  анализ показателей оценки качества

 
По органолептическим и физико-химическим показателям маргарины должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3(смотреть в приложениях), а также требованиям нормативных и технических документов на маргарины конкретных наименований.

1)    По требованию допускается снижение нижнего предела до 25 °С. 
2)    Для маргаринов с пищевкусовыми и ароматическими добавками и маргаринов для слоеного теста – 3,5 °К.

3)    Для маргаринов, изготовляемых с явлением консервантов: для совместного применения бензойной и сорбиновой кислот или солей – не более 2000 мг/кг. В том числе бензойной кислоты или бензоната натрия – не более 1000 мг/кг.

4)    Применяются только для изготовления маргаринов марок, предназначенных для использования в производстве пищевых продуктов с применением высокой температуры (фритюрных, кулинарных, кондитерских). При комбинированном использовании максимальные уровни отдельных антиокислителей должны быть уменьшены: общая масса, выраженная в процентах максимальных уровней отдельных антиокислителей, должна составлять не более 100 %. 
5)    Показатель и норма массовой доли трансизомеров вводятся с 1 января 2007 года. 

Для изготовления маргаринов марок МТК и ММ не допускается использование следующих антиокислителей: бутилоксианизол, бутилокситолуол, требутилгидрохион и галлаты. 

Маргарины для розничной торговли могут вырабатываться с добавлением или без витаминов.

Органолептические показатели кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров является запах, цвет, консистенция, прозрачность и вкус. 
Прозрачность жира определяется при температуре 55 – 60 °С в проходящем и отраженном свете на фоне белого экрана, консистенция – при 18 °С. Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запахов. В жирах украинском, белорусском, восточном имеется привкус добавляемых животных жиров, в маргарине – характерный запах жареного лука, в жире с фосфатидами для хлебобулочных изделий – характерный привкус фосфатидов. 
Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-желтого, жир с фосфатидами – от желтого до серого.

По консистенции кулинарные жиры должны быть однородными, твердыми или мазеобразными, кондитерские жиры – колющимися. Из физико-химических показателей кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров определяют температуру плавления; температуру застывания жидкого и кондитерского жира, массовую долю жира, которая у всех жиров этой группы должна составлять не менее 99,7 %; массовую долю влаги и летучих веществ – не более 0,3 % у жира с фосфатидами – не более 1,0 %. 
Кислотное число (или КОН) не более: в кулинарных безживотных топленых жирах, кондитерского для пищевых концентратов и для вафельных и прохладительных начинок – 0,5; кулинарных с животными топлеными жирами – 0,8; кондитерского для шоколадных изделий и твердого – 0,4; жира с фосфатидами – 6,0.

По органолептическим показателям спреды должны иметь: 
1.     Вкус и запах сливочный, сладкосливочный или кислосливочный. При использовании пищевкусовых и ароматических добавок – привкус, свойственный внесенным добавкам.

2.     Консистенция при (12±2) °С пластичная, однородная, плотная или  мягкая. Поверхность среза блестящая, сухая на вид.

3.     Цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе, или обусловленный внесенными добавками. Допускается наличие отдельных вкраплений добавок

1.6. Диагностика  допустимых и недопустимых дефектов

Дефекты вкуса и запаха

 
- слабый аромат, невыраженный вкус – при производстве использовали плохо сквашенное молоко;

- нечистые, слабовыраженные трудно определяемые привкусы  - в рецептуре присутствуют плохие ароматизаторы или плохо дезодорированные жиры. 
- излишне кислый вкус – из-за используемого молока с повышенной кислотностью. 
- салистый, сальный вкус – возникает под действием света или попадания в маргарин говяжьего и бараньего сала.

- стеариновый привкус, олеистый привкус – от плохо продезодорированных масел. 
- сырный, творожный привкус – при сквашивании молока использовали недостаточно чистые культуры молочнокислых бактерий.

- привкус олифы – при производстве маргаринов использовали масло, хранившееся длительное время при повышенных температурах. 
- рыбный привкус – вызван распадом фосфатидов.

- мыльно-щелочный привкус – от жиров со следами мыла. 

Дефекты консистенции:

- выделение влаги, частый порок маргаринов пониженной жирности при использовании его в качестве бутербродного. На поверхности маргарина при намазывании образуется «слеза». Существует несколько причин ее образования. Это может быть связано с недостаточной интенсивностью эмульгирования или слишком высокой скоростью введения водной фазы в жировую фазу. Часто образование «слезы» связано с недостаточным количеством эмульгаторы в рецептуре маргарина или его неправильным выбором. Также вызвать этот дефект может неоптимальная (слишком высокая или низкая) температура эмульсии.

- крупинчатая, зернистая структура – образуется при выработке высокожирных маргаринов с использованием в жировой основе только подсолнечного или рапсового масел и саломасов. Этот порок связан с тем, что для данного вида жиров характерна способность кристаллизироваться в β-форме, имеющий высокую температуру плавления и крупные размеры кристаллов по сравнению с β-формой. Для повышения стабильности кристаллической структуры маргарина необходимо вводить в рецептуру пальмовое или соевое масло.

-  выделение жидкого масла – порок наливных, бутербродных маргаринов с большим содержанием в рецептуре жидких растительных масел, который образуется при резких колебаниях температуры в процессе их хранения и транспортирования. 
дефекты  цвета и внешнего вида:

- пятнистость, мраморность, полосатость – вызваны неравномерным охлаждением эмульсии или оплавлением части маргарина в процессе упаковки. 
- бледный цвет – получается при плохом качестве или малой дозе красителя. 
- сероватый, буроватый цвет – результат использования плохо отбеленного жира или неудовлетворительной  окраски маргаринов.

- штафф – образование более интенсивной окраски поверхности маргарина при хранении. Штафф имеет несколько причин для образования. С одной стороны, на поверхности маргарина происходит более интенсивное испарение влаги, а с другой – при соприкосновении с воздухом происходит процесс окисления жиров. Особенно интенсивно этот процесс протекает на поверхности маргарина, имеющих в своем составе значительное количество жидких масел с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Скорость протекания этого процесса увеличивается под воздействием света.

В процесс хранения маргарин подвергается микробиологической порче. В результате этого повышается их кислотность, они приобретают привкус прокисшего молока, на поверхности может появиться плесень. Для предотвращения этого явления в маргарин вводятся консерванты – сорбат калия, бензонат натрия, и рН водно-молочной фазы поддерживают не выше 4,5. 
Дефекты маргарина могут быть допустимыми и недопустимыми. К допустимым дефектам относятся:

- нечистый вкус – плохая дезодорация масел;

- невыраженный вкус – плохая рафинация масел;

- ясно выраженный вкус растительного масла – плохая рафинация масел; 
- пятнистость, мраморность массы – в результате неравномерного охлаждения маргариновой эмульсии.

- сероватый цвет – некачественная отделка сырья;

- бледный цвет – мало красителя.

 
К недопустимым дефектам относятся: