Маргарин, его производство, пороки вкуса и запаха. Вредные свойства

Смесь рецептурных компонентов подвергают эмульгированию, переохлаждению и кристаллизации. Параллельно получают маргарин по прототипу.

Как видно из табл. 1 3, заявляемый маргарин отличается от прототипа большей степенью дисперсности, стойкостью при центрифугировании, стабильностью к окислению при хранении. Кроме того, заявляемый маргарин характеризуется высокой пищевой ценностью, обусловленной содержанием в его составе пищевых растительных фосфолипидов и янтарной кислоты. Это позволяет рассматривать его как диетический продукт специального назначения.

Формула изобретения

Диетический маргарин, содержащий саломас, масло растительное, краситель, соль, сахар, воду и фосфолипиды растительные пищевые в качестве эмульгатора, отличающийся тем, что он дополнительно содержит янтарную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.

 

Саломас 40 60

Масло растительное 10 30

Фосфолипиды растительные пищевые 1,50 7,50

Краситель 0,050 0,20

Сахар 0,01 0,50

Соль 0,30 0,70

Янтарная кислота 0,01 0,07

Вода Остальное

 

1.2. Классификация и ассортимент маргарина

Промышленные предприятия нашей страны вырабатывают маргарин в широком ассортименте. Маргарин подразделяется на три основные группы в зависимости от его назначения и рецептуры: столовые, для промышленной переработки и с вкусовыми добавками. В настоящее время вырабатывают также новые виды маргарина, в том числе низкокалорийные.

В зависимости от структуры маргарин делят на два типа: 1-й - со структурой сливочного масла, в котором водная и жировая масса находятся в виде непрерывных сред; 2-й - закристаллизованная непрерывная жировая основа с диспергированными в ней капельками водной фазы. В зависимости от используемого сырья маргарин 1-го типа выпускают двух видов: молочный и сливочный, а 2-го - четырех видов: молочный, сливочный, безмолочный, кондитерский. Все перечисленные виды маргарина можно выпускать витаминизированными .

Маргарины столовые. Предназначаются для приготовления бутербродов, обжаривания пищи, а также для изготовления кондитерских и кулинарных изделий, содержат жира не менее 82%.

К этой группе относятся маргарины:

1. Столовые (высшего или 1-го  сорта) - молочный, Новый, Эра, сливочный  Новый;

2. Марочный (на сорта их не делят) - бутербродные Экстра, Особый, Славянский и столовые Российский, Любительский.

Маргарин молочный, Новый, Эра, сливочный высшего сорта имеют чистый вкус, хорошо выраженный молочнокислый или молочный аромат. Температура плавления этих маргаринов 27-32єС, твердость 80-180 г/см. Маргарин 1-го сорта также должен иметь чистый вкус, но аромат его может быть слабым молочнокислым.

В рецептуру столового молочного маргарина входит 14,7% молока.

Сливочный маргарин и сливочный Новый отличаются от столового молочного содержанием 10% сливочного масла, что придает им выраженный вкус и аромат сливочного масла.

Маргарин столовый Эра отличается от столового молочного составом жировой основы. Поэтому максимальная температура плавления маргарина Эра (33єС) превышает температуру плавления столового молочного (32єС).

Маргарин столовый Новый отличается от всех маргаринов этой группы структурой. Она сходна со структурой сливочного масла, поэтому маргарин имеет вкус и аромат сливочного масла.

Марочные маргарины, как бутербродные, так и столовые предназначены главным образом для непосредственного употребления в пищу. Они отличаются от столового молочного маргарина улучшенным составом. В марочные бутерброды маргарина (Экстра, Особый) добавляют витамин А.

Маргарины Экстра и Особый изготовляют с повышенным содержанием в жировой основе кокосового масла (25-28%), которое придает им легкоплавкость и пластичность.

Для маргарина Славянского используют переэтерифицированные жиры (пластифицированный саломас), сливочное масло и натуральное молоко.

Марочные бутербродные маргарины обладают приятным кисломолочным ароматом, нежным вкусом, хорошей пластичностью и легкоплавкостью.

В состав Любительского маргарина также вводят сливочное масло. Особенностью этого маргарина является более выраженное содержание соли 1-2%, во всех остальных видах маргарина 0,4-0,7%.

Маргарин Российский вырабатывают с добавлением 10% топленого масла, которое придает характерные приятные вкус и аромат; рекомендуется для обжаривания пищи .

Маргарины для промышленной переработки. Они содержат не менее 82% жира.

По согласованию с потребителем эти маргарины могут вырабатываться без добавления молока, соли и сахара.

В эту группу входят маргарины кондитерский молочный, кондитерский сливочный, кондитерский безмолочный (высшего и 1-го сорта), кондитерский для слоеного теста (на сорта не делят), жидкий для хлебопекарной промышленности (на сорта не делят).

Кондитерский молочный маргарин используют в основном для выпечки булочных изделий с содержанием жира до 20%. Температура плавления жировой основы этого маргарина 31-34єС, твердость от 150 до 200 г/см.

Маргарин кондитерский для слоеного теста (иногда его называют раскатным) обладает способностью раскатываться (распределяться) в тончайшие пленки между слоями при приготовлении теста, что достигается подбором компонентов жировой основы. В некоторые его рецептуры вводят свиной и говяжий жиры. Этот маргарин обладает повышенной (по сравнению со столовыми маргаринами) температурой плавления (34-36 єС) и твердостью (220-300 г/см) .

Маргарины с вкусовыми добавками. Содержание жира в этих маргаринах не менее 62%, используют их для приготовления бутербродов, а также для изготовления кондитерских изделий. К этой группе относятся маргарины шоколадный молочный, шоколадные сливочный, шоколадный Новый. На сорта их не делят.

Маргарины имеют сладкий вкус с хорошо выраженным привкусом и ароматом шоколада, легкоплавкую, плотную или слегка мажущуюся консистенцию, цвет от коричневого до темно-коричневого, однородный по всей массе.

Диетические и низкокалорийные маргарины. К диетическим относят маргарины Солнышко, Здоровье, содержащие жира 82%, и низкокалорийный маргарин 60 %-ной жирности. Эти маргарины отличаются повышенным содержанием биологически активной незаменимой линолевой кислоты и витамина А.

Диетические маргарины предназначены для профилактического и диетического питания, употребляются как бутербродные и для приготовления пищи.

Особенностью рецептуры маргаринов солнышко и низкокалорийного 60 %-ной жирности, является значительное содержание натурального растительного масла (соответственно до 27 и 38%). В состав рецептуры маргарина Здоровье входит до 79,5% пластифицированного саломаса. Такой состав рецептуры обуславливает пластичную мягкую консистенцию этих маргаринов. Расфасовывают их в стаканчики из поливинилхлорида.

К низкокалорийным относятся маргарины: Городской, Радуга - содержание жира 75%, Солнечный - 72%. Эти маргарины характеризуются чистыми молочными вкусами и ароматами (особенно маргарин Радуга), но менее выраженными по сравнению с маргарином столовым молочным.

В рецептуры этих маргаринов входит значительное количество натурального растительного масла, высококачественный саломас, натуральное молоко (до 12%). Благодаря пониженному содержанию жира эти маргарины могут быть рекомендованы для питания людям, страдающим нарушениями жирового обмена.

В зависимости от назначения маргарины делят на марки .(Таблица 1)

 

1.3. Сравнительная  характеристика разных подгрупп  и/или видов.

Маргарин представляет собой продукт, получаемый из растительных масел, животных и рыбных жиров, подвергнутых гидрогенизации (насыщению водородом) и формированию затем высокодисперсной водно-жировой системы, включающей также воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, антиокислители консерванты, пищевые красители и другие компоненты. 
 
Идентификационные особенности сливочного масла и маргарина представлены в таблице 6.(см. приложения)

Идентифицировать маргарин можно по следующим показателям: 
 
1. Обязательно присутствуют антиокислители – бутилокситолуол (Е 321) и бутилоксианизол (Е 320), вызывающие раковые заболевания. 
2. Полезные жирные кислоты – олеиновая и линолевая, содержащиеся в растительных маслах, из чего сделан маргарин, полностью гидрированы и витаминоподобными свойствами не обладают.

3. Добавлено до 20 – 25 % воды и введены дополнительно эмульгаторы  Т-1, Т-2, Т-Ф, фосфатидные концентраты, разрушающие красные кровяные тельца (плазмолиз) в крови человека.

4. Присутствуют химически измененные жирные кислоты (вместо цис-изомеров – транс-изомеры), которые не всегда метаболируются в организме человека, а способствуют формированию липопротеинов низкой плотности, из которых формируются бляшки в сердечно-сосудистой системе человека. 
5. Присутствие консервантов – бензойная кислота и ее соли или сорбиновая кислота и ее соли, угнетающе действующие на бифидобактерии толстого кишечника. 
6. В маргарин добавляют сахарозу или глюкозу, а в сливочном масле присутствует только лактоза.

7. Ароматизируют маргарин обычно диацетилом, а в сливочном масле содержится большой набор естественных ароматических веществ (до 50 веществ). 
 
Таким образом, маргарин имеет существенные отличия от натурального сливочного масла и в небольших количествах его можно применять только здоровому человеку, а для питания больных и особенно детей – противопоказан. Проще и полезнее помазать хлеб растительным нерафинированным подсолнечным маслом. В этом случае ваш организм получит набор полезных для него веществ значительно больше, чем при употреблении маргарина.

В таблице 7 (см. приложения) приведена сравнительная характеристика сливочного масла и маргарина.

По содержанию жира, воды, белков, углеводов и т. д. маргарин и сливочное масло очень похожи, но сливочное масло вырабатывается из сливок молока коров и представляет собой высококалорийный жировой продукт. В состав сливочного масла входит молочный жир, наиболее сложный по химическому составу среди природных жиров, обладает повышенной пищевой и биологической ценностью. Биологическую ценность сливочного масла повышают также фосфатиды и жирорастворимые витамины: β-каротин, А и Е, которыми особенно богато летнее масло. Маргарин же состоит из растительных и животных жиров.   

Многие считают, что спред – это продукт с низкой себестоимостью, из ненатуральных ингредиентов. Это далеко не всегда так – зачастую (в основном это касается «премиумных» наливных спредов известных марок) сырье для производства спредов достаточно дорогое, а если изготовитель и использует более дешевые ингредиенты, они необязательно ненатуральные. Спред менее калорийный, чем сливочное масло, с пониженным содержанием холестерина. 
 
В отличие от маргарина, в состав спреда не входят животные жиры. Например, в состав растительно-сливочного спреда «Кремлевское» входят дезодорированные растительные жиры и масла, вода, сливочное масло, эмульгатор Е 471, консервант Е 202, ароматизаторы, идентичные натуральным, масляные, лимонная кислота Е 330, краситель Е 160а, витамин А.  
 
В этом спреде содержится больше всего молочного жира (20 – 25 %).  
 
Согласно п. 5.4 ГОСТ Р 52100-2003 изготовители спредов должны указывать на упаковке следующую информацию: наименование спреда, индивидуальное фирменное название в кавычках, исключающее слово «масло». Кроме того, п. 3.1 не допускает использования в наименовании спреда словосочетаний «комбинированное масло», «мягкое» масло». Но на лицевой этикетке спреда «Кремлевское» написана рекламная фраза «нежный вкус сливок», хотя сливочное масло – далеко не основной ингредиент этого спреда. Наименование – «Растительно-сливочный спред» написано на тыльной стороне упаковки мелкими буквами. 

Кулинарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры. 
Кулинарные жиры являются заменителями животных топленых жиров.

 

1.4. Факторы формирующие ассортимент и качество

Сырье, используемое в маргариновом производстве.

Принцип составления рецептур

Для производства маргаринов, кулинарных, кондитерских и жидких хлебопекарных жиров используют следующее сырье:

- жидкие растительные масла – подсолнечное, хлопковое рафинированное, соевое, кукурузное, арахисовое, рапсовое рафинированное недезодорированное и нерафинированное первого сорта;

- твердые растительные масла и продукты их переработки – кокосовое и пальмовое масла, пальмовый стеарин, пальмовый олеин.

Пальмовое масло в отличие от других масел содержит приблизительно равное количество насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, из которых около 44 % составляет пальмитиновая кислота, оказывающая менее выраженное влияние на накопление холестерина в сыворотке крови. 
Для производства твердых маргаринов используют саломасы с более высокой температурой плавления. Например, структурирующий саломас – с температурой плавления 44 – 50 °С, твердостью 600 – 1000 г/см. Саломас – твердый жир, полученный в процессе обработки жидких жиров методом гидрогенизации. 
 
Также в рецептуру могут входить:

- жир переэтерифицированный; масло коровье несоленое, масло сливочное; молоко коровье пастеризованное, молоко цельное распылительной сушки, молоко коровье сухое обезжиренное; жиры животные топленые пищевые высшего сорта – говяжий, бараний, свиной:

- соль поваренная пищевая  сорта «Экстра», сахар-песок, какао  – порошок, ароматизаторы и вкусовые добавки, кислота лимонная пищевая, кислота молочная пищевая, красители, консерванты – сорбиновая кислота, бензойная кислота, витамины, вода.

- эмульгаторы пищевые  – эфиры моноглицеринов, импортные эмульгаторы различного состава и свойств.

Эмульгаторы по своему строению представляют собой соединения, состоящие из углеводородного радикала. Эмульгаторы препятствуют пенообразованию, обеспечивают кристаллизацию, улучшают устойчивость к колебаниям качества сырья и условиям производства, обеспечивают взаимодействие с белками и крахмалом.

Для низкожирных маргаринов рекомендовано применять моноглицериды ненасыщенных жирных кислот с йодным числом 40 – 105 гйода на 100 г., способствующие образованию стабильных маргариновых эмульсий и улучшению пластических свойств конечного продукта.