Национальные напитки и их характеристика

Фруктовый сироп можно заменить стаканом сока из свежих фруктов - в этом случае добавить в сок 400 г сахара.

 

 

Условия и сроки реализации:

 

Температура подачи 150С.

Время реализации 2 часа.

 

 

 

Зав.производством: ____________________

Калькулятор: __________________________

 

 

2.3. Английская кухня

 

_Ресторан английской кухни_

(наименование предприятия)

 

Технологическая карта № 3

 

Наименование блюда (изделия)  Шоколадный эгног

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта г, кг	Масса на  __10__ порций
Яйца	4 шт	120		40 шт	1200
Молоко шоколадное	300	300		3000	3000
Молоко	200	200		2000	2000
Сливки	125	125		1250	1250
Ликер Калуа	125	125		1250	1250
Ром темный	125	125		1250	1250
Сахар коричневый	60	60		600	600
Корица молотая	2	2		20	20
Мускатный орех молотый	2	2		20	20
Выход	-		1000		10000

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):

 

В большую кастрюлю вылить шоколадное и простое молоко. Нагреть смесь, не доводя до кипения. В отдельной посуде взбить яйца с коричневым сахаром, пока смесь не станет достаточно густой. Когда молоко станет достаточно горячим, добавить в него половину взбитых яиц. Хорошо перемешать коктейль. Добавить остальную половину взбитых яиц в кастрюлю с молоком. Поставить огонь на минимум. Теперь медленно и аккуратно добавить ликер и сливки. Постоянно размешивать коктейль, пока он не станет достаточно густым. Необходимо помнить, что эгног никогда не должен закипать. Когда эгног станет достаточно густым, убрать его с огня. Влить в него темный ром и добавить корицу и мускатный орех. Перемешать коктейль. Накрыть эгног крышкой и поставить его охлаждаться в холодильник или другое холодное место минимум на 3 часа.

Подавать готовый эгног в порционных стаканах. Предварительно посыпать напиток небольшим количеством молотой корицы, мускатного ореха или тертого черного шоколада.

 

Условия и сроки реализации:

 

Температура подачи 150С.

Время реализации 2-3 часа.

 

Зав.производством: ____________________

Калькулятор: __________________________

 

 

2.4. Французская кухня

 

_Ресторан французской кухни_

(наименование предприятия)

 

Источник рецептуры  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предпю общественного питания, 1981 , рец. 1066

Технологическая карта № 4

 

Наименование блюда (изделия)  Крюшон клубничный

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта г, кг	Масса на  __10__ порций
Клубника свежая	17	15		170	150
Сироп клубничный	25	25		250	250
Яблоки	10,65	9,38		106,5	93,8
Сахар	9	9		90	90
Вода	78	78		780	780
Напиток безалкогольный газированный	50	50		500	500
Выход	-		150 / 15	-	1500 / 150

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):

 

Приготовляют яблочный напиток. Для этого яблоки с удаленным семенным гнездом протирают и отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят 10-15 минут и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

Компоненты (за исключением напитков безалкогольных газированных) смешивают и охлаждают до 10-120С. Затем добавляют охлажденный газированный напиток и тщательно размешивают.

Отпускают крюшон со свежими плодами клубники.

 

Условия и сроки реализации:

 

Температура подачи 150С.

Время реализации 2-3 часа.

 

Зав.производством: ____________________

Калькулятор: __________________________

 

 

 

 

 

2.5. Русская кухня

 

_Ресторан русской кухни_

   (наименование предприятия)

 

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1981 , рец. 1044

 

 

 

Технологическая карта № 5

 

Наименование блюда (изделия)  Напиток из ревеня

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта г, кг	Масса на  __10__ порций
Ревень	80	60		800	600
Сахар	24	24		240	240
Вода	220	220		2200	2200
Кислота лимонная	0,2	0,2		2	2
Выход	-		200	-	2000

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):

 

Черешки ревеня, очищенные от волокон мелко нарезают, варят в закрытой посуде 15-20 мин, настаивают и процеживают. Затем добавляют сахар, кислоту лимонную и охлаждают.

 

Условия и сроки реализации:

 

Температура подачи 150С.

Время реализации 2-3 часа.

 

 

 

Зав.производством: ____________________

Калькулятор: __________________________

 

 

 

 

 

 

 

3.  Технико-технологическая карта на национальный напиток

 

	«УТВЕРЖДАЮ»
	Директор ресторана русской кухни
							И.О. Фамилия
		«			»			2014	г.

 

Технико-технологическая карта № _____

 

1. Область применения

1.1.  Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Квас молочный», вырабатываемое рестораном русской кухни.

 

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда  «Квас молочный» используется следующее сырье: молочная сыворотка, сахар-песок, дрожжи прессованные, эссенция яблочная, сахар жженый.

 

2.2. Сырье, применяемое для  приготовления блюда, должно соответствовать  требованиям нормативных документов (ГОСТ, ТУ), иметь сертификаты соответствия  и удостоверения качества.

3. Рецептура

Наименование сырья  и полуфабрикатов	Норма закладки на одну порцию, г
	Масса брутто	Масса нетто
Сыворотка  молочная	100	100
Сахар-песок	5	5
Дрожжи прессованные	0,5	0,5
Эссенция яблочная	5	5
Сахар жженый	0,5	0,5
Выход	-	100

 

4. Технологический  процесс

 

Подготовка сырья к производству блюда, определение величины отходов и потерь, расчет расхода соли и специй производятся согласно требованиям и нормативам “Сборника рецептур” 1994-97 гг.

Молочную сыворотку (из-под творога или сыра) процедить через марлю, нагреть почти до кипения и выдержать при этой температуре 30 - 40 мин. Затем охладить до 25 - 30°С и снова процедить. В процеженную сыворотку ввести сахар и дрожжи, тщательно перемешать и выдержать при комнатной температуре 15 - 20 часов для брожения. Для уничтожения вкуса сыворотки и придания характерной окраски в квас добавить фруктовую эссенцию и немного жженого сахара. Готовый квас разлить в бутылки, плотно закупорить и охладить до 6 - 8°С.

 

5. Оформление, подача, реализация, хранение

 

5.1. Напиток «Квас молочный» должен подаваться в стеклянном стакане.

5.2. Температура  подачи блюда должна быть не выше 15 оС.

5.3. Срок  реализации блюда «Квас молочный» при данной температуре хранения 2-3 часа.

 

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели:

Внешний вид – жидкость однородная без включений

Цвет – темно-желтый

Вкус и запах – свойственные молочной сыворотке со сладковатым привкусом.

Консистенция – жидкая.

 

6.2. Физико-химические показатели  готовой продукции:

Массовая доля сухих веществ, %, не менее	6,6

 

6.3. Микробиологические  показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1×103
БГКП (колиформные) , не допускаются в массе продукта, г	1,0
Staph.  Aureus, не допускается в массе продукта, г продукта, г	1,0
Proteus не допускаются  в массе продукта, г	0,1
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы не допускаются в массе продукта, г	25
E.coli	-

 

Показатели качества и безопасности определены в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007 «Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов».

Производство продукции осуществляется в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» и СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».