Організація гарячого цеху

ЗМІСТ:

ВСТУП

1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Загальна характеристика групи  страв із яєць, визначення їх  харчової цінності, класифікація  за сукупними ознаками

1.1.1 Розробка принципової схеми  технологічного процесу виробництва  страв з яєць, вказуючи основні  параметри технологічних операцій

1.1.2 Аналіз рецептурного складу  аналогу та технологічного процесу  виробництва страв із яєць  в текстовому описі та у  вигляді таблиці

1.1.3 Вплив основних технологічних  чинників на функціонально-технологічні  властивості основної сировини  продукту-аналогу (рецептурної суміші, напівфабрикату, готового виробу) під  час етапу технологічного процесу/технологічної  операції

1.1.4 Визначення основних шляхів  удосконалення рецептурного складу  та/або технологічного процесу  виробництва омлету змішаного

1.2 Організація експериментальних  досліджень

1.2.1 Об’єкт, предмет і матеріали  досліджень

1.2.2 Методи досліджень

1.3 Розробка нових технологій  змішаних омлетів

1.3.1 Розробка проекту нової технології  заданої продукції у сучасних  умовах. Аналіз рецептурного складу, технологія виробництва

1.3.2 Проведення технологічних досліджень (втрати при механічній та тепловій  обробці, контроль якості розробленої  продукції, умови, термін зберігання  та реалізації готової продукції)

Висновки за розділом

РОЗДІЛ 2. ПРОЕКТНА ЧАСТИНА

2.1 Розробка виробничої програми  підприємства або цеху і розрахунок  сировини

2.1.1 Розробка виробничої програми  підприємства

2.1.2 Виробнича програма гарячого  цеху

2.2 Розрахунок сировини

2.3 Проектування гарячого цеху

2.3.1 Обґрунтування технологічних  ліній та часу роботи гарячого  цеху

2.3.2 Обґрунтування часу роботи  гарячого цеху

2.3.3 Розрахунок та підбір технологічного  обладнання

2.3.4 Розрахунок робочої сили

2.3.5 Розрахунок та підбір допоміжного  обладнання

2.3.6 Визначення площі цеху

2.5 Організація роботи гарячого  цеху

2.6 Розрахунок техніко-економічних  показників

РОЗДІЛ 3. ОХОРОНА ПРАЦІ НА ПІДПРИЄМСТВІ

ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ДОДАТКИ

 

 

Вступ

 

Україна здавна славиться багатими традиціями національної кухні, яка відома далеко за межами республіки. Багато страв  увійшли в меню міжнародної кухні: борщі, вареники, галушки. Страви української  кухні готують з найрізноманітніших продуктів, (найчастіше - в оригінальних поєднаннях) і використовують різні  способи кулінарної обробки.

В українській  кухні готують страви з м'яса  яловичини, сільськогосподарського птаха - смажені і тушковані. Популярні  печеня по-домашньому, українські битки, шпигована часником і салом буженина, тушкована з капустою і салом, крученики, завиванці, фарширована  птиця. Особливо смачні страви з м'яса, птиці, приготовлені в горщиках.

Смачні  і корисні комбіновані страви з м'яса і овочів: крученики  волинські, яловичина з овочами, грибами, домашня ковбаса з луком, картопляний завіванец з начинкою, буряк з начинкою з рису, яблук  і сиру.

Традиційно  багато в українській кухні швидких  і смачних страв з яєць.

Відмінна  риса української кухні - комбінована  теплова обробка продуктів: сирий  продукт спершу злегка обсмажують або  швидко пасерують і тільки після  цього всього його варять, запікають  або тушкують.

У сучасній українській кухні багато нових  страв з овочів, морської риби, сиру.

Кафе - це підприємство мінімум на 25 місць, яке  надає обмежений асортимент кулінарної продукції. У кафе приготовляются й  реалізуються для споживання на місці  гарячі і холодні напої, хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби, страви і кулінарні вироби нескладного  приготування в обмеженому асортименті, а також реалізуються кисломолочні продукти і деякі покупні товари.

Гарячі  цехи організовуються на підприємствах, що здійснюють повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом  підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний  процес приготування їжі: Здійснюється теплова обробка продуктів і  напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також проводиться  теплова обробка продуктів для  холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої  та випікаються борошняні кондитерські вироби для прозорих бульйонів. З  гарячого цеху готові страви надходять  безпосередньо в роздавальні  для реалізації споживачеві.

Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими  приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальною і  торговим залом, мийної кухонного посуду.

Страви, що виготовляються в гарячому цеху, розрізняють за такими основними  ознаками:

• виду використовуваної сировини - з картоплі, овочів і грибів; з круп, бобових  і макаронних виробів; з яєць та сиру; з риби і морепродуктів; з м'яса  і м'ясних продуктів; з птиці, дичини, кролика та ін.;

• способу  кулінарної обробки - відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені;

• характером споживання - супи, другі страви, гарніри, напої та ін;

• призначенням - для дієтичного, шкільного харчування та ін;

• консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреобразні, в'язкі, розсипчасті.

Страви  гарячого цеху повинні відповідати  вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників  рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися  по технологічним інструкціям і  карткам, техніко-технологічним картам при дотриманні Санітарних правил для  підприємств громадського харчування.

 

 

1. Огляд літератури

 

1.1 Загальна характеристика групи  страв із яєць, визначення їх  харчової цінності, класифікація  за сукупними ознаками

 

Яйця  здавна були традиційною слов'янською  їжею. Вони є символом відродження  природи і весни, тому жоден Великдень  не обходиться без крашанок та писанок, а Великодні частування завжди починалися із свяченого яйця.

Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі. Яйця водоплавної птиці для приготування страв не використовують, оскільки вони можуть бути джерелом інфекційних захворювань.

Яйце  – в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної  цінності, оскільки у ньому містяться  всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12, 7 %), жири (11,5 %), вуглеводи (0,6-0,7 %), мінеральні речовини (1,0 %), вода (74 %), вітаміни D, Е, каротин, В1, В2 В6, РР, холін. Енергетична цінність 100 г курячих яєць – 157 ккал., або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м'яса або 200 г молока.

Яйце  куряче складається із шкаралупи (12 %), білка ( 56 %) і жовтка (32 %).

Хімічний  склад білка і жовтка неоднаковий. До білкової частини входять білки (10, 8 %), найціннішими з яких є овоальбумін  і кональбумін, що містять усі  незамінні амінокислоти у співвідношеннях, які наближаються до оптимальних, тому ці білки легко (на 98 %) засвоюються  організмом людини. Овоальбумін забезпечує добру розчинність яєчного білка у воді, овоглобулін здатний при збиванні утворювати піну, овомуцин стабілізує піну, лізоцим має бактерицидні властивості, які зникають при старінні яєць. Із вуглеводів (0, 9 %) у білку яйця міститься глюкоза, із мінеральних речовин – натрій, калій, фосфор, магній, кальцій, залізо та ін. Білок бідний на жири (0, 03 %), має вітаміни В1, В2 В6. Енергетична цінність 100 г білка 47 ккал, або 176,8 кДж.

Жовток  – найцінніша частина яйця, він  багатий на білки (16, 2 %) й жири (32, 6 %), у ньому є вуглеводи (галактоза  і глюкоза), мінеральні речовини ті самі, що і в білку яйця, вітаміни D, Е, РР і групи В. Жовтого кольору жовтку надає наявність у ньому каротину, з якого в організмі утворюється вітамін А. Жовток – це густа маса світлих і темних шарів, що чергуються між собою, зверху він вкритий тонкою оболонкою. На поверхні жовтка розміщений зародок.

Яйця  містять білок авідин, який зв'язує вітамін Н (біотин), регулює нервоворерлекторну діяльність, утворюючи авідинобіотиновий  комплекс. При цьому біотин свою активність. При тепловій обробці  цей комплекс розпадається на складові частини. Отож споживання сирих яєць небажане, оскільки може виникнути  Н-авітаміноз.

Другий  яєчний білок овомукоїд пригнічує  дію трипсину (ферменту підшлункової залози), тому сирі яйця не тільки погано засвоюються, а й утруднюють засвоєння  інших продуктів. Крім того білки  їх частково всмоктуються неперетравленими, а це призводить до алергічних захворювань, особливо у дітей. При тепловій обробці  цю антиферментну дію овомукоїд  втрачає, а при збиванні яєчних білків вона значно послаблюється.

Білок лізоцим, якому властива антимікробна дія, при  недотриманні режиму зберігання може посилити ріст мікроорганізмів, і яйця можуть стати джерелом важких токсикоінфекцій.

Яйця  містять багато жиру, який сконцентрований  переважно в жовтку у вигляді  емульсії. Жир має низьку температуру  топлення (34-39 °С) і добре засвоюється  організмом людини, оскільки в ньому  містяться ненасичені жирні кислоти (олеїнова, архідонова, лінолева та ін.). Крім того у жовтку є велика кількість  холестерину (1, б %), який прискорює атеросклеротичні процеси. Тому кількість страв, які  містять яйця у раціоні харчування людей похилого віку, слід обмежувати. Жовток засвоюється на 96 %. Енергетична  цінність 100 г жовтка 370 ккал, або 1570 кДж.

На підприємствах  масового харчування для приготування страв використовують курячі яйця і  продукти їх переробки: меланж і яєчний порошок.

Яйця  курячі харчові залежно від терміну  зберігання, якості і маси поділяються  на дієтичні, які надходять і реалізуються до 7 діб після знесення (масою  не менше 44 г), і столові, що надходять  через 7 діб після знесення (масою  44 г і більше).

Столові яйця залежно від способу і  терміну зберігання поділяються  на свіжі, холодильникові і вапновані.

До свіжих належать яйця, які зберігалися при  температурі від 1 до 2 °С не більше 30 діб після знесення; холодильникові – це яйця, які зберігалися при  температурі від 1 до -2 °С понад 30 діб; вапновані – це ті, що зберігалися  у розчині вапна, незалежно від  терміну зберігання.

Яєчний  меланж – це суміш яєчних білків і жовтків (без шкаралупи), перемішаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених  і заморожених при температурі -18 °С у металевих банках по 5, 8 і 10 кг. З меланжу готують страви, що не потребують відокремлення жовтка і білка (пряженю, запіканки, вироби з тіста).

Яєчний  порошок – це висушена суміш білків і жовтків. Зберігають його при кімнатній  температурі і відносній вологості  повітря 65-75 % протягом 6 міс., а при  температурі 2 °С і відносній вологості  повітря 60-70 % – 2 роки з дня виготовлення. Використовують яєчний порошок для  тих самих страв, що й меланж. Для  заміни одного яйця масою нетто 40 г  беруть 11,2 г яєчного порошку (1 : 0,28).

Класифікація страв з яєць.

1. За  способом теплової обробки:

1.1. Смажені:

а) яєчні;

б) омлети:

- натуральні;

- змішані;

- фаршировані.

2.1. Варені (яєчна кашка).

3.1. Запечені (Пряженя).

2. За  температурою подачі:

2.1. Гарячі (t= 65…75oC).

2.2. Холодні  (t= 10…14 oC)

Для варіння  яєць використовують яйцеварки, наплитні казани, каструлі, сотейники, казани із спеціальними сітчастими втулками, за допомогою яких яйця зручно занурювати і виймати з води. Якщо сітчастих  втулок немає, застосовують шумівки.

Яйця  варять у шкаралупі і без неї. Для варіння у шкаралупі беруть 3 л води і 40-50 г солі на 10 шт. яєць. Сіль додають для того, щоб запобігти  витіканню яйця при наявності  тріщин на шкаралупі. Підсолену воду доводять до кипіння, а потім занурюють  у неї підготовлені яйця. Залежно  від кулінарного використання і  тривалості варіння дістають варені яйця різної консистенції – рідкі, "в мішечок", круті.

Смажені яєчні страви. До смажених страв  з яєць належать яєчні і омлети. Смажать ці страви основним способом при температурі 140-160 °С. Смажити  яєчню найкраще на чавунній порціонній сковороді або спеціальній сковороді  з заглибленням для жовтка.

Норма солі на 1 яйце – 0,25 г. Перед подаванням яєчню  посипають подрібненою зеленню  петрушки, кропу, цибулі (1-3 г нетто  на порцію). Яйця можна смажити у  фритюрі при температурі 180 °С по 2-3 шт. на порцію.

Омлети  готують із суміші яєць, молока (води або вершків) і солі (з розрахунку 15 г молока і 0,5 г солі на 1 яйце). Використовують також меланж або яєчний порошок. За технологією приготування омлети поділяють на натуральні, змішані  з гарніром, фаршировані гарніром. Смажать омлети на чавунних сковородах або листах.

Змішаний  омлет. У сиру омлетну масу додають  гарнір – обсмажені м'ясні продукти або сало шпик, нарізані дрібними кубиками, пасеровану ріпчасту цибулю, тертий сир, добре перемішують, смажать і  подають так само, як і омлет  натуральний.

Омлети  фаршировані. Готують омлет натуральний, на середину кладуть начинку, загортають з двох боків краї, прикриваючи  начинку і надаючи омлетові форму  довгастого пиріжка.