Організація гарячого цеху

 

2.3.2 Обґрунтування часу роботи гарячого цеху

Режим роботи цехів залежить від типу підприємства, його потужності, трудомісткості страв, що входять до меню.

Режим роботи цеху залежить від режиму роботи залу підприємства. Початок роботи гарячого цеху відбувається за 2-3 години до відкриття  торгового залу і закінчується одночасно  із закриттям залу. Оскільки робота кафе розпочинається о 10.00 годині, тоді час роботи цеху з 8.00 до 22.00.

 

2.3.3 Розрахунок та підбір технологічного  обладнання

Для гарячого цеху холодильне обладнання (холодильні шафи, прилавки з охолодженням та ін.) добирають виходячи з необхідної місткості, яку розраховують за масою продукції, що підлягає одночасному зберіганню в розрахунковий період. При цьому місткість шафи має відповідати кількості продукції з урахуванням маси посуду, в якому її зберігають.

Для виконання розрахунків теплового обладнання в гарячому цеху необхідно визначити місткість варильної апаратури та спеціалізованої теплової.

Розрахунок  варильної апаратури передбачає визначення місткості котлів для  варіння бульйонів, соусів, других страв, гарячих напоїв, продуктів для  приготування холодних страв, кулінарних виробів, тощо.

Кількість бульйону, необхідного для приготування супів, соусів визначають, виходячи з  кількості страв, на приготування яких використовується бульйон, маси однієї порції і норма бульйону на 1 кг страви (борщу, супу...). Визначається за збірником  рецептур.

Місткість котла для варіння бульйонів  визначається за кількістю основного (Q1), допоміжних продуктів (Q2) та кількості  води на 1 кг основного продукту (W) (залежно  від концентрації бульйону).

,

 

Місткість котлів для варіння супів, соусів, солодких страв і напоїв визначаю за кількість порцій (п) супу (соусу та ін.), що реалізують за розрахунковий період і нормами (Vn) супу (соусу та ін.) на одну порцію, дм3:

 

V= Vn ×п (2.11)

 

Кількість порцій за розрахунковий період визначають за графіком реалізації страв, враховуючи строки реалізації. Супи готують, як правило  на 2...З години реалізації, соуси  червоні на 6, білі - на 2 год., солодкі  холодні страви - здебільшого на цілий день.

Для страв, які готуються партіями кілька разів  за день (внаслідок невеликі строків  реалізації), місткість котла розраховують на години максимальної реалізації.

Якщо  на цей період потрібна порівняно  більша місткість котла, достатня до стаціонарних харчоварильних котлів, розрахунок здійснюють на наступний  завантажений період, щоб забезпечити  більш рівномірне завантаження котла  протягом дня.

Залежно від виду сировини для варіння  других страв і гарнірів а також  продуктів для холодних страв  визначають розрахункову місткість  котла:

• для продуктів, що набухають, враховують об'єм продукту і води;
• для продуктів, що не набухають, об'єм продукту збільшений на 15% на покриття водою;
• для тушкованих продуктів об'єм котла дорівнює об'єму продукту.

- тушковану  капусту і гречану кашу готують  на весь день. Інші страви готують  партіями з розрахунку на 2...3 години  реалізації.

Спеціалізовану  теплову апаратуру добирають  відповідно до погодинної продуктивності апаратів і кількості продуктів, що зазнають теплової обробки за одну годину максимального завантаження .

Одним з  основних видів апаратури гарячого цеху для смаження є плити. Розмір необхідної поверхні смаження залежить від типу підприємства, його потужності, графіка роботи залів і ступеня  оснащення гарячого цеху іншими видами теплового обладнання.

Виходячи  з кількості посуду для приготування страв певного виду за розрахунковий  період (p) і площі, що займає посуд  на поверхні смаження плити (f) та тривалості теплової обробки (τ), розмір поверхні смаження плити для приготування страв певного виду розраховують за формулою:

 

 (2.12)

 

Площу поверхні смаження плити розраховують окремо для кожного виду продукції, яку  внаслідок невеликого строку реалізації готують безпосередньо до періоду  максимальної реалізації.

Бульйони, соуси (основні), тушковану капусту, гречану кашу, солодкі й холодні  страви готують за декілька годин  до подавання, і під час розрахунку площі поверхні смаження плити період максимального завантаження не враховують.

Під час  розрахунку поверхні смаження плити  кількість варених і тушкованих страв визначають на 2....3 години реалізації, смажених на одну годину.

Загальну  площу поверхні смаження плити розраховують як суму площ, необхідних для приготування окремих видів страв.

 

, (2.13)

 

Фактичну  площу поверхні смаження плити приймають  на 30% більше, ніж розрахункову, що дає  змогу враховувати нещільність  прилягання посуду, а також незначні операції, які не включають до розрахунку.

 

 (2.14)

 

Таблиця 2.12 – Розрахунок жарочної поверхні плити

Страва	К-сть страв за розрахунковий період, шт.	Вид наплитного посуду	Місткісь посуду, л, порція	К-сть посуду, шт	Площа одиниці посуду, м2	Тривалість теплової обробки,хв	Розрахункова площа поверхні плити, м2
Бульйон	40	кастрюля	4	3	0,032	40	0,0036
Сирники з морквою	30	сковорода	2	3	0,066	10	0,0036
Омлет Ніжність	25	сковорода	2	2	0,066	8	0,0028
Голубці	50	кастрюля	8	2	0,0468	35	0,0036
Соус сметанний	40	сотейник	4	2	0,0492	20	0,0054
Перець, фарширований овочами	40	кастрюля	4	2	0,032	5	0,011
Гриби запечені в сметанному соусі	40	кастрюля	4	3	0,032	15	0,011
		сковорода	2	3	0,066	30	0,0028
Разом							0,0876

 

 

 

З розрахунків  слідує, що загальна жарочна поверхня буде дорівнювати 0,0113, що дозволяє прийняти до установки плиту електричну ПЕ 0,17-0,1М, з загальною жарочною поверхнею 0,17 м2 та та електричну плиту ПЕ-051,з  загальною робочою поверхнею 0,51 м2.

 

Таблиця 2.13– Розрахунок кип’ятку в час максимального навантаження залу

Страва	К-сть страв, в час макс. навантаження залу	Норма кип’ятка на 1 порц., л	Необхідна кількість гарячої води, л
Чай з лимоном	5	0,205	1,025
Чай фруктовий	7	0,205	1,43
Кава Капучино	12	0,114	1,37
Кава по-віденськи	15	0,114	1,71
Какао з молоком	10	0,08	0,8
Разом			6,34

 

Приймаємо кип’ятильник КНЕ – 25 в кількості 1 шт.

 

2.3.4 Розрахунок робочої сили

Розрахунок  чисельності виробничих працівників  в гарячому цеху .

Чисельність виробничих працівників визначаємо, виходячи з виробничої програми цеху за розрахунковий день (зміну), діючих норм виробітку за час, тривалості зміни  та коефіцієнту, що враховує роботу підприємства без вихідних днів.

 

 

Таблиця 2.14– Розрахунку чисельності виробничих працівників

Найменування  страви	Кількість страв	Норма часу	Кількість людино-годин
Омлет «Ніжність»	25	0,4	10
Жульен з курки	55	0,7	38,5
Гриби запечені в сметанному соусі	40	0,5	20
Перець, фарширований овочами	50	1,1	55
Голубці	50	1,0	50
Риба, запеченна з картоплею	50	1,0	50
Чай з лимоном	15	0,2	3
Чай фруктовий	15	0,2	3
Кава Капучино	40	0,2	8
Кава по-віденськи	15	0,2	3
Какао з молоком	15	0,2	3

 

N(1) = , (2.15)

 

де N(1) – кількість робітників цеха,

n –кількість страв за планом-меню,

Н (часу) – норма часу на приготування однієї страви,

Т (зміни) – тривалість роботи кухаря в зміну в годинах.

Кількість виробничих працівників – 3 чол.

 

2.3.5 Розрахунок та підбір допоміжного  обладнання

Частину операцій з первинної обробки  продуктів виконують ручним способом на виробничих столах. Кількість їх розраховують за чисельністю робітників, зайнятих на окремих операціях, відповідно до прийнятих у цеху ліній обробки  сировини і графіків виходу на роботу.

Столи добирають, враховуючи прийняті столи з мийними  ваннами. Якщо кількість виробничих працівників, що одночасно працюють в цеху, менша кількості операцій, виконання яких не можна сполучати на одному столі за санітарними нормами, то кількість столів підбирають за числом несумісних операцій.

Основою для розрахунку виробничих столів є  кількість кухарів, одночасно працюючих  в цеху, що визначається за графіком виходу на роботу, і середньої норми  довжини столу на одного працівника.

Загальна  довжина виробничих столів (L) визначається за формулою:

 

L = , (2.16)

 

де N - кількість  одночасно працюючих в цеху, чол.

l - довжина  робочого місця на одного працівника, м. (l = 1,25 м.)

 

L = = 5 м. (2.17)

 

Кількість столів одно:

 

n = , (2.18)

 

де Lст - довжина прийнятих стандартних  виробничих столів, м.

Виробничі столи добирають за кількістю  працівників, зайнятих на окремих операціях  і нормами погонної довжини на 1 людину. Розрахунок кількості виробничих столів наведено в таблиці 2.15

 

 

Таблиця 2.15- Розрахунок кількості виробничих столів

Найменування операцій	Норма довжини столу на 1 людину, м	Розрахункова довжина, м	Габаритні розміри, мм		Кількість столів в цеху
			довжина	ширина
Нарізання сирих і варених овочів, заправка, порціонування і оформлення страв.	1,25	2,50	1,47	0,84	1
Нарізання м’ясних і рибних продуктів, порціонування і оформлення страв, приготування бутербродів.	1,25	1,25	1,47	0,84	1
Порціонування солодких страв і напоїв.	1,25	1,0	1,47	0,84	1

 

Додатково підбираємо:

- стелаж ССТ (довжина 0,70, ширина 0,63 мм і висота 1,2);

- раковину для миття рук РК - 1/400;

- настільні ваги РН-10;

- холодильна  шафа ШХ- 0,8.

Інвентар, посуд, тару, інструменти добирають  згідно з нормами оснащення підприємств  громадського харчування.

 

2.3.6 Визначення площі цеху

Площу цеху розраховують як суму площ встановленого  обладнання з урахуванням коефіцієнта  використання площі. Розрахунок площі гарячого цеху наведено до таблиці 2.16

 

 

Таблиця 2.16 - Розрахунок корисної площі гарячого цеху

Найменування обладнання	Тип, марка	Кількість одиниць обладнання	Габаритні розміри, мм.		Площа одиниці обладнання, м2	Площа, яку займає обладнання, м2
			Довжина	Ширина
Кип’ятильник електричний непрерывного действия	КНЭ-100	1	0,524	0,514	0,27	0,27
Плита електрична	ПЭ-0,51Ш	1	1,2	800	0,51	0,51
Плита електрична	ПЕ-0,17 СП	1	0,52	0,83	0,43	0,43
Жарочна шафа	ШЖЭ -0,85-0,1	1	0,5	0,8	0,4	0,4
Холодильна шафа	ШХ- 0,8	1	0,83	0,8	0,8	0,8
Сковорода електрична	СЭ-0,45-0,1	1	1,2	0,885	1,062	1,062
Фритюрниця	РЭ-20-0,1	1	0,5	0,8	0,4	0,4
Раковина для миття рук		1	0,5	0,5	0,25	0,25
Ваги електричні	ВЭ	1	0,5	0,3	0,15	0,15
Стіл виробничий	СП-1200	4	1,2	0,80	0,96	0,96
Стелаж	ССТ	1	0,70	0,63	0,44	0,44
Разом:					4,68	5,52

 

Загальна  площа цеху визначається шляхом визначення площі, зайнятої під обладнанням, яка  ділиться на коефіцієнт К. Коефіцієнт К враховує проходи, підхід до обладнання та виконання його монтажних і  ремонтних робіт. К = 0,25.

 

S(цеху) = = =22,08 м2 (2.19)