Організація гарячого цеху

- гасіння  пожеж.

Запо6ігання пожежі досягається виключенням утворення горючого середовища i джерел запалювання, а також підтримкою параметрів середовища в межах, що виключають виникнення та підтримку процесу горіння.

Пожежний  захист реалізується наступними заходами:

- обмеженням  поширення пожежі;

- застосуванням  засобів пожежогасіння;

- регламентацією  меж вогнестійкості будинків i споруд;

- створенням  умов для евакуації людей;

- застосуванням  протидимного захисту, пожежної  сигналізації та iн.

Підводячи підсумок можна зауважити, що з метою недопущення випадків травматизму необхідно ознайомитися з правилами експлуатації обладнання , а також слід додержуватися запропонованих заходів. Поряд з удосконаленням технологій, автоматизацією процесів, використанням робото-технічних комплексів i застосуванням інших напрямків, що полегшують працю, практично на кожному робочому місці існують негативні фактори, що створюють загрозу для здоров'я, а в деяких випадках i для життя працюючої людини. Причому, розробка сучасних і удосконалювання відомих технологій, створення нових чи удосконалення існуючих антропогенних об'єктів часто викликає виникнення нових або підвищення інтенсивності існуючих негативних виробничих факторів. Ця теза безпосередньо стосується i виробничих умов, що формуються при виконанні робіт в електроустановках.

 

 

ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ

 

У страві омлет, змішаний з м’ясними продуктами № 443, я пропоную замінити молоко на вершки 33% жирності. Це сприятиме покращенню органолептичних властивостей фірмової страви. Зміниться консистенція омлету, а саме вона стане більш ніжнішою та соковитішою, а також покращаться смакові властивості страви. Смак стане більш ніжніший та приємний.

Головна мета, яка була досягнута при розробці фірмової страви омлет “Ніжність” – це насамперед покращення органолептичних властивостей продукту.

Страва  омлет “Ніжність” є конкурентоспроможною, так як має досить не високу собівартість. Тому буде користуватися попитом серед споживачів.

У другому  розділі був розроблений проект гарячого цеху кафе на 75 місць. Під час  проектування гарячого цеху була розроблена виробнича програма підприємства, а  сама кафе на 75 місць, був здійснений підбір технологічного та допоміжного  обладнання за всіма нормами та показниками, розрахунок робочої сили, виходячи з виробничої програми цеху, розрахунок площі цеху з раціональною розтановкою  обладнання, а також техніко-економічне обгрунтування проекту.

 

 

Список використаної літератури

 

1. Дейниченко Г.В., Єфімова В.О., Постнов  Г.М. Обладнання підприємств харчування: Довідник. В 3-х ч. Ч. 3 - Харків: ДП Редакція «Мир Техники и Технологий», 2003. - 380 с.: іл. ISBN 966-96237-0-7.

2. Дейниченко Г.В., Єфімова В.О., Постнов  Г.М. Обладнання підприємств харчування: Довідник. В 3-х ч. Ч. 2 - Харків: ДП Редакція «Мир Техники и Технологий», 2005. - 456 с.: іл. ISBN 966-96237-0-7.

3. Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В. Оборудование  предприятий общественного питания:  Учебное пособие для студентов  средних специальных учебных  заведений. Инфра-М Альфа-М, 2007: ил. ISBN 978-5-16-003130-9/978-5-98281-114-1.

4. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М.  Проектирование предприятий общественного  питания: М.: КолоС, 2006. - 247с: ил. ISBN 978-5-9532-0590-0

5. Одарченко М.С. Охорона праці  на підприємствах швидкого харчування. - Х.: Основа, 1998 - 423с, ISBN 5-7768-0557-0.

6. С.Я. Яковлева, Е.Ф. Школьникова. Охрана труда в общественном питании. М: «Экономика», 1982.

7. Архипов, В.В. Організація ресторанного господарства [Текст] : Навч. пос. / Архіпов В.В. – К. : Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. – 280 с.

8.Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания [Текст] / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. : Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.

9. Здобнов, А.И. Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питання [Текст] / А.И. Здобнов,  В.А. Циганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2001. – 656 с.

10.Беляев, М.И. Дипломное проектирование [Текст] : Учеб. пособие / М.И. Беляев, Л.М. Беляева, Н.Ф. Григорова  и др.; под общей редакцией проф. Л.З. Шильмана. – Харьков : ХИОП, 1992. – 600 с.

 

 

Додаток А

 

Керівник підприємства

Буравкова І.О.

“19” квітня 2011

 

Технологічна ката № 1

На нову страву Омлет “Ніжність”

№п/п	Назва сировини	Маса сировини				Нормативна документація, що регламентує  вимоги до якості сировини
		На 1 порцію, г		На 10 порцій, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.	Яйця	3 шт.	120	30 шт.	1200	ГОСТ Р 52121-2003
2.	Вершки 33 %	45	45	450	450	ГОСТ Р 52091
3.	Ковбаса варена	45	44	450	440	ГОСТ 16290-86
4.	Вершкове масло	5	5	50	50	ГОСТ Р 52969-2008
5.	Сіль	1,5	1,5	15	15	ГОСТ Р 51574-2000

Технологічні  параметри рецептури

№ п/п	Вид втрат	Нормативне значення, %	Інтервал припустимих значень, %
1	Виробничі витрати	7,2	±0,5
2	Теплові витрати	6,72	±0,5

 

Технологія приготування

Спочатку  готують омлетну суміш: сирі яйця поміщають в посуд, вводять молоко, сіль, розмішують, злегка збиваючи до тих  пір, поки на поверхні не з'явиться піна. М’ясопродукти нарізають мілкими  кубиками або ломтиками та обсмажуюють, а потім додають жир для смаження омлета, заливають омлетною сумішшю, перемішуюють і смажать.

У омлетну  суміш можна ввести частину вершкового масла, в розтопленому вигляді. Омлет  смажать на листі або чавунній сковороді, з товстим дном, що забезпечує поступове рівномірне прогрівання  яєчної маси. Посуд добре розігрівають, розтоплюють в ній масло і  виливають омлетну суміш. Спочатку омлет смажать при невеликому нагріванні, помішуючи ножем, до утворення  легкої м'якої скориночки, потім досмажують у жаровій шафі 3-5 хв. При відпуску поливають розтопленим жиром.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд хвиляста поверхня, правильної форми.

Колір світло-жовтий.

Консистенція пухка, соковита, ніжна.

Запахі смак запах характерний для яєчної страви, смак приємний, відповідний яєчної страви, в міру солоний.

Харчова та енергетична цінність

У 100 г. страви (виробу) міститься:

Білків 8,1 г.

Жирів 49,54 г.

Вуглеводів  0,96 г.

Енергетична цінність 668 ккал.

Розробник: Буравкова І.О.

Технічний експерт: Москаленко О.В.

 

 

Додаток Б

 

Затверджую

Керівник закладу

Буравкова І.О.

“19” квітня 2011

АКТ

відпрацювання рецептури  і технології нової страви

Назва закладу: «Затишок »

Дата проведення роботи «19» квітня 2011 р.

Назва страви :

Омлет «Ніжність»

 

Рецептура

№ з/п	Назва сировини	Маса брутто сировини за рецептурою на 10 порцій, г
1	Вершки 33%	450
2	Яйця	1200
3	Ковбаса варена	440
4	Сіль	15
5	Кулінарний жир	50
6	Вершкове масло	50
	Сумарна маса сировини, г	2205

 

 

 

Результати  відпрацювань рецептури і технології фірмової страви

№ відпрацювання	Маса набору продуктів, г, Мн	Маса напівфабрикату, г, Мн.ф.	Виробничі втрати, %, Хв	Маса готової страви (виробу) у  гарячому стані, г, Мг	Втрати при тепловій обробці, %, Хт	Маса готової страви (виробу) у  остиглому стані, г, Мг.ост	Втрати при остиганні, %, Хост	Загальні втрати, %, Хзаг
1	229	215	6,11	200	6,97	195	2,5	14,8
2	229	216	5,67	195	9,72	193	1,02	15,72
3	229	213	6,98	197	7,51	194	1,52	15,28
4	229	214	6,55	199	7	195	2,01	14,84
5	229	210	8,29	200	4,76	196	2	14,41
Середні значення втрат	229	213,6	6,72	198,2	7,2	194,4	1,81	15

 

 

 

Опис технологічного процесу  з вказівкою марок технологічного устаткування, посуду, інвентарю

Електроплита марки «Мечта», кухонні  ножі, , сковорідки, харчова досточка, лопатка дерев’яна для перемішування . Посуд – столові тарілки, ножі та виделки.

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд хвиляста поверхня, правильної форми

Консистенція пухка, соковита, ніжна.

Колір світло-жовтий.

Запах запах характерний для яєчної страви

Смак приємний, відповідний яєчної страви, в міру солоний.

Харчова та енергетична  цінність

У 100 г страви (виробу) міститься:

білків 8,1 г

жирів 49,54 г

вуглеводів 0,96 г

Енергетична цінність 668 ккал

Розробник: Буравкова Інна Олександрівна

Технічний експерт: Москаленко О.В.

Размещено на Allbest.ru