Організація гарячого цеху

 

S(цеху) – площа цеха

S(обладнання) – площа, зайнята обладнанням.

Загальна  площа цеху становить 22 м2.

 

 

2.5 Організація роботи гарячого  цеху

 

Якість  роботи гарячого цеху багато в чому залежить від правильної організації  робочих місць, від обладнання їх устаткуванням, посудом та інвентарем. 
Над тепловим устаткуванням розміщені вентиляційні відсоси, які видаляють пари, продукти горания (безпосередньо над джерелами їх виділення). Загальний вентиляційний хобот оснащений жироуловлювальними фільтрами. Традиційне розміщення плити в центрі гарячого цеху, а спеціалізованого устаткування - по периметру приміщення.

 Важливий також правильний підбір посуду за обсягом призначеннями. Посуд повинен відповідати таким вимогам: виготовлений із неокисляючегося металу (нержавіюча сталь чи алюміній). Мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркіровку з вказанням обсягу.

 У  даному гарячому цеху для варки  використовують котли каструлі  різного обсягу, а для пасеровки,  тушіння і припускання - циліндричні  або конусні сотейники або  двома ручками і кришкою, для  жарки - різні дена і сковорідки. Бульйони переливають черпаками  і проціджують через цідилки,  сита. Для приготування парових  і других страв: дуришлаги,  шумівки, соусові ложки, лопатки,  поварські ложки, вилки, ножі, сітчані вставки для варки  тапару.

Посуд зберігають решіткових стелажах або на поличках.

Виробничі столи оснащені також вбудованими  ваннами.

Для безпечності  роботи в гарячому цеху робітники  кухні повинні вивчати правила  експлуатації теплового та механічного  устаткування і отримати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом.

 

 

2.6 Розрахунок техніко-економічних  показників

 

Розрахунок  техніко- економічних показників гарячого цеху кафе на 75 місць наведено в таблиці 2.17

 

Таблиця 2.17- Техніко-економічні показники цеху

Назва показника	Кількість	Вартість
		Одиниці	Загальна
Обладнання:
Кип’ятильник електричний	1	15100	15100
Плита електрична	2	7400	14800
Фритюрниця	1	1500	1500
Ваги електричні	1	500	500
Жарочна шафа	1	3100	3100
Холодильна шафа	1	5500	5500
Інвентар:
Сковороди	5	312	1560
Кастрюлі	15	172	2580
Грохот металічний	3	50	150
Сито	2	35	70
Дошка обробна	5	25	125
Лопатка кухарська	3	50	150
Виделка поварська	5	50	250
Сито	2	50	100
Друшляк	2	60	120
Будівельні роботи:
м2	22	2700	59400
Разом:			114985

 

Отже, за підрахунками техніко-економічних  показників приблизна вартість гарячого цеху кафе на 75 місць становитиме  близько 115 тис. грн.

 

 

РОЗДІЛ 3. Охорона праці на підприємстві

 

Розробка заходів безпеки  праці в умовах впровадження технології виготовлення страв з сиру яєць при проектуванні гарячого цеху кафе на 75 місць.

Забезпечення  заходів безпеки праці в умовах проекту підприємства регламентується  статтею 2 Закону України «Про охорону  праці», де говориться, що охорона праці: «…поширюється на всі підприємства, установи, організації незалежно  від форм власності та видів їх діяльності…», тому розгляд питань щодо функціонування організації охорони  праці на підприємстві вважається актуальним.

Функціонування  підприємств в умовах ринкових відносин означає, що нещасні випадки і  захворювання на виробництві викликають суттєві економічні втрати не тільки держави, а й конкретного підприємства впливаючи на рентабельність і конкурентоздатність  підприємства. Незадовільні умови праці  негативно відбиваються на продуктивність праці, якості і собівартості продукції. Тому всебічна турбота про охорону  праці стає важливою проблемою для  власників і керівників підприємств.

З метою  вирішення цього актуального  питання потрібно вдатись, як до розробки заходів з охорони праці так  і до впровадження охорони праці  на підприємстві.

В матеріалах дипломного проекту наведені дані стосовно проекту гарячого цеху. Коротко цей  процес виробництва можна охарактеризувати наступними технологічними операціями та застосуванням відповідного обладнання, такими як:

- протирання  і подрібнення овочів, м'яса використовують  універсальний привід. Вмикають  привід тільки після закріплення  змінного механізму,установлювати  змінний механізм у гніздо  приводу до відказу і без  перекосу.

- смаження, пасерування,  тушкування, варіння, припускання  і запікання; приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв; кулінарних  виробів використовують плити, електросковороди, електрофритюрниці, жарові шафи.

- приготування  перших страв використовують котли, для них є стійкі підставки.

Для існування  підприємства з випуску готової  продукції необхідно розробити  та втілити у виробничу діяльність заходи безпеки праці по загальним  напрямкам охорони праці, а саме:

- організаційно  - правові заходи;

- санітарно  - гігієнічні заходи;

- заходи  з техніки безпеки;

- противопожежні  заходи.

Розробка  організаційно - правових заходів

Розробка  організаційно - правових заходів враховує призначення системи управління та організації охорони праці  проектуємого підприємства. З цією метою, в першу чергу, необхідно  розробити наступні юридичні документи  функціонування охорони праці на підприємстві, такі, як:

1.Статут, який встановлює сферу діяльності  підприємства;

2.Колективний  договір, в якому встановлюються  загальні обов'язки сторін щодо  регулювання трудових, соціально-економічних  відносин;

3.Посадові  обов'язки з питань охорони  праці;

4.Інструкції  до охорони праці та ряд  інших організаційно-правових документів.

Крім  вищевказаних документів юридичну базу функціонування підприємства складають  також накази керівництва по забезпеченню робітників спецодягом і іншими засобами індивідуального захисту.

Юридична  відповідальність за проведення та дотримання робіт щодо загального стану охорони  на підприємстві покладена на керівника  підприємства, а що стосується охорони  праці на окремих ділянках цеху, то її здійснює керівний та інженерно-технічний  персонал: головний технолог, начальник  Стосовно посадових обов’язків можна  зауважити, що власник ресторану  забезпечує функціонування системи  управління охороною праці в цілому по підприємству, а на робочих місцях за стан охорони праці відповідальними  є керівник ресторану.

З метою  забезпечення виконання вимог законів  та нормативно-правових актів з охорони  праці на підприємстві впроваджена  система державного нагляду, адміністративного, та громадського контролю.

Для організації i контролю безпеки праці на підприємстві запроектовано ввести посаду інженера з охорони праці. На цю посаду призначено головного технолога цеху за сумісництвом, що відповідає вимогам нормативів охорони  праці.

Закон України  “ Про охорону праці ” передбачає, що за порушення законів та інших  нормативно - правових актів про  охорону праці, передбачається дисциплінарна, адміністративна, матеріальна та кримінальна  відповідальність. [6]. На проектованому підприємстві впроваджується дисциплінарна, та адміністративна відповідальність. Дисциплінарна відповідальність, по даному проекту, полягає в тому, що на винного працівника накладається дисциплінарне стягнення у винесенні догани за будь – яке порушення трудової дисципліни, визначене колективним договором.

Планування  організаційно-правових заходів з  охорони праці на підприємстві є  однією з провідних функцій управління охороною праці. [ 10] З цією метою розроблена система організації охорони праці на підприємстві, що включає:

1.Розроблене  положення „ Про навчання і  перевірку знань з питань охорони  праці на підприємстві ”;

2.Виданий  наказ „ Про склад атестаційної  комісії ”;

3.Виданий  наказ „ Про перелік робіт  з підвищеною небезпекою ”;

4.Розроблені  програми проведення первинного  інструктажу з охорони праці  та вступного інструктажу;

5.Програми  з підготовки і підвищення  кваліфікації персоналу;

6.Розроблені  посадові інструкції відповідальних  осіб;

7.Програми  стажування персоналу;

8.Затверджені  журнали вступного інструктажу  з охорони праці та інструктажів  на робочому місці.

Планування  заходів з охорони праці взаємопов’язане  із їх фінансуванням. Згідно 21 статті Закону України “ Про охорону праці  ” фінансування охорони праці  здійснюється за рахунок коштів підприємства, як одна із статей фінансування [6].

Витрати на охорону праці на підприємстві, що проектується, передбачаються в  межах 2 % від доходу підприємства, що відповідає вимогам Законодавства  з охорони праці в рамках фінансування заходів. Фінансування заходів з  охорони праці передбачається статтею 19 Закону України «Про охорону праці», та іншими відповідними законодавчими  актами, зокрема постановою Кабінету Міністрів від 9 березня 1999 р. № 335 та постановою Кабінету Міністрів України  від 27.06.2003 N 994.

Поліпшення  умов праці, що відповідає інтересам  не тільки працівників, а й підприємців  пов’язане насамперед із стимулюванням  роботи виконавців трудового процесу. Стимулювання заходів щодо охорони  праці здійснюється згідно з розділом ІV «Стимулювання охорони праці» Закону України «Про охорону праці». Види заохочень можуть визначатися  колективним договором (угодою, трудовим договором) підприємства, але рекомендованим є застосування будь яких заохочень, що відповідає змісту Закону України  «Про охорону праці».

На підприємстві, що проектується, розроблена система  навчання i перевірки знань з питань охорони праці, а саме:

- виданий  наказ „ Про склад атестаційної  комісії ", наказ „ Про перелік  po6iт з підвищеною небезпекою",

- розроблені  програми проведення первинного  інструктажу з охорони праці  та вступного інструктажу, програми  з підготовки i підвищення кваліфікації  персоналу,

- розроблені  посадові інструкції відповідальних ociб, програми стажування персоналу,  журнали вступного інструктажу  з охорони праці та інструктажів  на робочому місці.

Згідно  з типовим положенням про навчання, інструктаж i перевірку знань працівників  з питань охорони праці, на підприємстві опрацьовані i затверджені директором (керівником) відповідні положення  про навчання, інструктаж i перевірку  знань працівників з питань охорони  праці i пожежної безпеки, складені систематичні програми проведення цих робіт.

Для всіх працівників під час прийняття  на роботу та в період роботи передбачається проходити навчання, інструктаж і  перевірку знань з питань охорони  праці i пожежної безпеки.

На ряду з організацією навчання важливим питанням для підприємства є організація, або готовність до надання першої долікарської допомоги потерпілим та подальша організація розслідування  нещасних випадків. Згідно Закону України  ” Про охорону праці ” ст.22, роботодавець організовує розслідування  та веде облік нещасних випадків, професійних  захворювань і аварій відповідно до положення, що затверджується КМ України. До складу комісії підприємства з  розслідування нещасних випадків слід включити:

- голова  комісії, це посадова особа,  на яку покладено виконання  функцій спеціаліста з питань  охорони праці (головний технолог  підприємства);

- майстер  цеху;

- представник  профспілкової організації чи  трудового колективу.

Метою дослідження  виробничого травматизму є розробка заходів по запобіганню нещасних випадків на підприємстві. Для цього  необхідно систематично аналізувати  і узагальнювати їх причини, проводити  порівняльну оцінку як кількісних так  і якісних показників травматизму, порівнюючи їх із показниками аналогічних  підприємств та підприємств галузі і регіону.и цехів, змін, відділів та ін.

Розробка  санітарно-гігієнічних умов праці

Вимоги  до розміщення та планування території підприємства передбачаються у відповідності з ДСН 173-96 «Державні санітарні правила планування та забудови населених пунктів».

Розташування  будівель, споруд на території підприємства забезпечує можливість транспортування  без перехрещень шляхів перевезення  сировини, готової продукції, виробничих відходів.

Вертикальне планування території забезпечує відвід атмосферних, талих вод і стоків від змивання майданчиків.

Окремо  розташовані убиральні знаходяться  на відстані не меншій ніж 25 м від  виробничих приміщень, мають водонепроникні вигрібні ями із закритими кришками.

Площадки  для розміщення контейнерів, призначених  для виробничих відходів, площадки для обробки всіх видів тари обладнані  системами гарячого, холодного водопостачання і каналізації.