Организационно-экономическое обоснование эффективности производства хлеба "Дарницкий" на базе ООО «Даниловский хлебозавод»

Для хлебопекарного производства предназначены маргарины марок МТ (твёрдый), ММ (мягкий) и МЖП (жидкий).

2.1.2 Требования к составу  и качеству готовой продукции

ОАО «Даниловский хлебозавод» располагает большим ассортиментом продукции. Хлебозавод производит большое количество наименований хлебобулочной продукции и  кондитерских изделий.

Качество хлеба и хлебобулочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями стандартов.

К органолептическим показателям относят внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах. Форма изделий должна быть правильной, соответствующей данному виду изделия.

У подового хлеба форма овальная, удлиненная или округлая, без выплывов, у формового — со слегка выпуклой коркой, без выплывов.

Поверхность гладкая, без крупных трещин, надрывов, пузырей и загрязнений.

Цвет корки пшеничного хлеба — от золотисто-желтого до светло-коричневого, ржаного — от коричневого до темно-коричневого, толщина корки — не более 3—4 мм. Корка без разрывов и трещин.

Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комочков и следов непромеса. Пористость равномерная, развитая.

Вкус и запах должны соответствовать виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.

К физико-химическим показателям относят влажность, кислотность, пористость.

Влажность является важным показателем качества хлеба. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество хлеба. Он делается более тяжелым, хуже усваивается организмом. Такой хлеб быстрее подвергается плесневению, заболеваниям, легко деформируются. Низкая же влажность хлеба приводит к тому, что он становится сухим, быстро черствеет, ухудшается его вкус. Влажность разных изделий колеблется от 34 до 51%. Так, сдобные хлебобулочные изделия высшего сорта должны иметь влажность 24— 39%, первого сорта — 30—39%.

Кислотность выражается в градусах. Во время брожения теста в хлебе накапливается молочная кислота. Нормальная кислотность улучшает вкус хлеба, недостаток ее делает хлеб пресным, а излишек — кислым.

Ржаной хлеб имеет кислотность более высокую (11—12 градусов), чем пшеничный хлеб и сдобные изделия (2—5 градусов).

Пористость хлеба — это объем пор, выраженный в процентах к общему объему мякиша хлеба. С этим показателем связана его усвояемость. Хлеб с равномерной мелкой пористостью, хорошо разрыхленный лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается.

Маркировка потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные:

- наименование хлеба;

- наименование предприятия - изготовителя, его адрес;

- товарный знак;

- масса нетто;

- состав продукта;

- пищевая ценность 100 г. продукта;

- срок и температура  хранения хлеба;

- дата выработки;

- обозначение документа  в соответствии, с которым изготовлен  и может быть идентифицирован  продукт;

- информация о подтверждении  соответствия пищевого продукта.

Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.

2.1.3 Методы и режимы  технологических процессовхлебопекарно производства

Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных общих технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающихся наилучшим качеством.

Последовательность и назначение отдельных технологических операций:

· прием, хранение и подготовка основного и дополнительного сырья к производству.

· подготовка расходных емкостей для сырья и полуфабрикатов.

· приготовление полуфабрикатов.

· разделка теста.

· выпечка изделий.

· укладка изделий в лотки.

· транспортировка в остывочный цех, упаковка.

· доставка и реализация

Общая схема схема производства хлеба включает 5 этапов

Первый этап

Этот этап включает в себя прием, перемещение в складские помещения и последующее хранение всех видов сырья: основного (мука, соль, дрожжи) и дополнительного (сахар, яйца, изюм, молоко и продукты его переработки). Муку на завод поставляют бестарным способом либо в мешках.

Второй этап

При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах. После этого мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса. Из бункеров в дозаторы, установленные у тестомесительных машин. Все дополнительное сырье поступает либо автоматически, либо кладется вручную.

Третий этап.

 

Приготовление теста - это дозирование компонентов рецептуры, замес теста, брожение теста, обминка теста, брожение теста. Дозирование компонентов осуществляется соответствующими устройствами, которые отмеряют и направляют в тестомесительную машину необходимые количества муки, воды, дрожжевой суспензии, соль, сахар (соль и сахар могут докладываться вручную).

Замес теста осуществляется на тестомесительных машинах с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе. Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемых дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями (входят в состав заквасок).

Контроль за брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 градусов выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом. Основные назначение операции брожение теста - это приведение теста в состояние оптимальное для дальнейшей операции разделения теста с точки зрения его реологических и органолептических свойств.

Четвертый этап.

Разделка теста:

· деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах)

· округление кусков теста

· предварительнаярасстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха)

· окончательнаярасстойка тестовых заготовок (120 минут в специальных шкафах)

 

Пятый этап.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовых заготовок в хлеб. Температура выпекания 220 - 240 о С, продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 20 - 80 минут.

Шестой этап.

Укладка вконтейнера, отбраковка, охлаждение, хранение, транспортировка, продажа. Охлаждение и хранение осуществляется в остывочном цехе, где создаются специальные условия

Общая технологическая схема производства хлеба представлена на рисунке 2.1

Рисунок 2.1 - Общая технологическая схема производства хлеба

 

2.2 Организация основных рабочих процессов при производстве мясной продукции на предприятии

 

Для производства широкого ассортимента хлебных изделий в хлебопекарном цеху используется следующее основное технологическое оборудование:

Тестомесильная машина  - 3шт

Тестоделитель – 1шт

Округлитель конический - 1шт

Камера предрварительнойрасстойки– 1шт

Формующая машина – 1 шт

Шкаф окончательной расстойки – 1 шт

Хлебопекарная печь – 1 шт

Стоимость и состояние основных средств, используемых при производстве хлебных изделий на предприятии ОАО «Даниловский хлебозавод» представлена в таблице 2.1

Таблица 2.1– Стоимость и состояние основных средств, используемых при производстве продукции

Наименование основного средства	Балансовая стоимость, тыс.руб.	Начисленная сумма амортизации, тыс.руб.	Степень износа, %	Уровень использования, %
Тестомесильная машина  3 шт	720	720	100	63
Тестоделитель	200	200	100	50
Округлитель конический	250	250	100	47
Камера предварительнойрасстойки	620	620	100	59
Формующая машина	420	420	100	53
Шкаф окончательнойрасстойки	724	724	100	98
Хлебопекарная печь	800	800	100	70
Итого	3734	3734	100	-

 

Изтаблица 2.1 видно, что на оборудование начислена стопроцентная амортизация, по расчетам степень износа оборудования 100%, но само орудие на предприятии еще успешно используется.

Можно сделать вывод, что предприятие получает прибыль из-за того, что очень аккуратно и бережно эксплуатировало оборудование и тем самым продлило его жизнь на благо своего предприятия.

 

 

2.3 Организация и оплата  труда работников

 

Необходимо привести и  проанализировать штатный состав работников, занятых в хлебопекарном цехе, режим труда и отдыха работников по категориям, условия труда на рабочем месте, охарактеризовать сложившуюся систему оплаты труда.

Режим труда и отдыха разработан в соответствии с нормативными документам и законодательством Российской Федерации. На предприятии установлен 12 часовой рабочий день с техническимперерывами и часовым перерывом на обед. На предприятии  организована круглосуточная работа. В хлебопекарном цеху численность рабочих  составляет 26 человек.

Категории, численность и оплата труда работников хлебопекарного цехаДаниловского хлебозавода за исследуемый период представлены в виде таблицы 2.2

 

 

Таблица 2.2– Категории, численность и оплата труда работников хлебопекарного цеха

Категории работников	Численность работников, чел.			Среднемесячная заработная плата, руб.
	2011 г	2012 г	2013 г	20011 г	2012 г	2010 г
Рабочий на тестомесильной машине	3	3	4	13200	15350	16000
Бригадир	3	4	4	15000	16800	17800
Пекарь	6	6	6	14350	14000	15100
Подручный рабочий	7	7	8	10000	10700	11000
Рабочий	5	5	4	11400	13000	13350
Итого	24	25	26	324500	352500	367200

 

Из таблицы 2.2 видно , что заработная плата и количество рабочих в хлебопекарном цехе за исследуемый период увеличилось, это может свидетельствовать о темпе роста производства хлебобулочной продукции.