Организация обслуживая банкета посвященного празднованию Дня Независимости России на 24 человека

Таблица 1.1 Источники продовольственного снабжения

Наименование сырья	Поставщик	Периодичность завоза
1	2	3
Мясо	Торговая база «Русь»	2 раза в неделю
Рыба	ООО «Морские дивы»	2 раза в неделю
Птица	Оптовая база «Лукошко»	2 раза в неделю
Овощи, фрукты	Совхоз «Лето»	3 раза в неделю
Молочно-жировая продукция	Торговая база «Оптовик»	3 раза в неделю
Мясная гастрономия	Торговая база «Русь»	2 раз в неделю
Мука	ОАО «Макфа»	1 раз в 2 недели
Макаронные изделия	ООО «Петеленко»	1 раз в 3 недели
Хлеб	Хлебозавод «Колосок»	Ежедневно
Безалкогольные напитки	ОАО «Радуга»	2 раза в неделю
Алкогольные напитки	ООО «Брудершафт»	2 раза в неделю

В кафе с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации.

Таблица 1.2 Схема технологического процесса

Операции	Производственные, торговые и вспомогательные помещения	Применяемое оборудование
1	2	3
Прием продуктов	Загрузочная	Весы товарные, тележки грузовые
Хранение продуктов (в соответствие с санитарными требованиями)	Складские помещения	Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы)
Механическая обработка продуктов	Овощной, мясорыбный цех	Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование и др.
Тепловая обработка и приготовление продукции	Горячий,  холодный цех	Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование
Реализация продукции	Раздаточная	Линия раздачи, барная стойка
Организация потребления продукции	Зал ресторана, бар	Мебель

 

 

 

2. Характеристика торговых помещений (указать площадь помещений согласно СНиП, описать стиль оформления)

Торговая группа — предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

Торговая группа – включает раздачу, торговый зал, гардероб, санузел;

Помещения для потребителей располагается, на втором этаже здания. Вход в предприятие обеспечивает одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход.

Вестибюль - это помещение, куда, прежде всего, попадает посетитель. Здесь установлены два зеркала, кресла, диваны, журнальные столики, цветочницы, стенды информации. Площадь вестибюля равна 12,2 м2.

Гардероб располагается при входе в вестибюль, иногда в зале вестибюля. Площадь гардероба определяется из расчета 0,08-0,1 м2 на одно место, и составляет 5,8 м2.

Туалетные комнаты расположены рядом с гардеробом. Санитарные узлы размещают внутри вестибюля одним блоком и обособляют двойными шлюзами, которыми служат умывальные. Площадь составляет 5,2 м2.

Сервизная предназначена для хранения и отпуска официантам и работникам производства  посуды, приборов, белья. Организованно данное помещение рядом с моечной столовой посуды.

Кроме того, имеет удобную связь с производственной группой помещений и  залом, через который уходит большая часть столового белья и приборов. В сервизной установлены  шкафы, стеллажи, комоды,  где хранится посуда, приборы, белье. Площадь – 5,4 м2.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов, а, следовательно, и культура обслуживания. Моечная размещается рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает короткий путь официантов с чистой посудой. Площадь 16 м2.

Зал -  это основное помещение, где обслуживаются клиенты. Одним из основных требований к планировке зала является четкая организация его связи с производственными помещениями – кухней, сервизной, моечной столовой посуды, барами, составляет 81,2 м2.

Раздаточная, где производится отпуск   готовых кулинарных изделий и блюд, сообщается с залом двумя арками - проходами: через один из них официанты выходят в зал с распорционированной и оформленной продукцией, через другой - проходят на раздачу, не мешая друг другу.

Кафе «Миндаль» оформлен смешанном стиле между европейским и восточным. Не смотря на то, что специализация данного предприятия общественного питания – это восточная кухня, интерьер выполнен в современном стиле. В коричнево-бежевых тонах.

Столики преимущественно квадратные и прямоугольные. Посетитель, вправе выбрать за каким столиком ему лучше сидеть. Он может выбрать столик с классическими полумягкими стульями, или не менее удобными диванчиками.

 

Зал за счет расстановки мебели, как бы разбит на сектора, которые легко меняют свою площадь, за счет передвижения столиков со стульями.

Зал имеет достаточное количество  дневного света, в вечернее время работы используется искусственное освещение, оно представлено торшерами и светильниками. Что придает залу загадочность и таинственность.

 

 

2.3 Расчет потребности  предприятия в мебели, столовом  белье, посуде(приказ №38).

Результаты всех необходимых расчетов представлены в таблицах 2.1, 2.2, 2.3.

Таблица 2.1 Потребность в мебели

Наименование мебели	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм.
1	2	3
Стол четырехместный	8	1190х800х780
Стол двухместный	12	600х800х780
Стул  полумягкий	24	410х500х430
Диван двухместный	16	1200х600х1450
Столик для официантов	4	600х800

 

Таблица 2.2 Потребность в столовом белье

Наименование столового белья (размер, мм)	Количество, шт
1	2
Скатерть прямоугольная 1800х1400 1200х1400	8 12
Салфетка столовая (450х450)	89
Ручник (850х350)	8

 

Таблица 2.3 Потребность в посуде

Наименование посуды и приборов	Кол-во, шт.
1	2
Металлическая посуда
Баранчик однопорционный круглый	12
Блюдо однопорционное круглое	70
Кофейник двухпорционный	15
Креманка	58
Молочник двухпорционный	18
Подносы Из них: поднос круглый поднос прямоугольный поднос для счета	29   17 9 3
Сковородка для однопорционных блюд	23
Сливочник однопорционный	18
Блюдо восьмипорционное круглое	6
Фарфорофаянсовая посуда
Блюдо пятипорционное	29
Блюдце	58
Блюдце для варенья	58
Ваза для салфеток	18
Ваза для салата	6
Ваза для пирожных	18
Салатник однопорционный	58
Сливочник однопорционный	3
Селедочница однопорционная	12
Тарелка столовая глубокая	116
Тарелка мелкая	174
Тарелка закусочная	174
Тарелка десертная глубокая	15
Тарелка десертная мелкая	29

 

Продолжение таблицы 2.3

1	2
Тарелка пирожковая	232
Чашка чайная с блюдцем	58
Чашка кофейная с блюдцем	87
Чайник для заварки чая	6
Чайник	6
Сортовая посуда
Бокал для шампанского, 120 куб.см	116
Ваза для цветов	18
Ваза для печенья	6
Ваза для торта	6
Графин для водки, 0,5 л	6
Графин для водки, 0,25 л	6
Креманка	12
Кувшин для соков и воды	4
Кувшин для воды и соков	18
Рюмка для крепких ликеров, 25 куб.см	15
Рюмка для коньяка, 25 куб.см	15
Рюмка модерная для крепких и десертных вин, 75 куб.см	29
Рюмка рейнвейная для белых сухих виноградных вин, 100 куб. см	29
Стакан тонкий	348
Стакан коктейлей	87
Стакан для кофе-гляссе	29
Фужер для фруктовой, минеральной воды	174
Столовые приборы
Вилка столовая	145
Вилка для рыбы	29
Вилка закусочная	87
Вилка десертная	18
Вилка для лимонов	58
Ложка столовая	145
Ложка чайная	145
Ложка десертная	87
Ложка кофейная	116
Ложка для варенья	12
Ложка разливательная	6
Ложка для коктейлей и крюшонов	12
Ложка для мороженного	23
Лопатка кондитерская	12
Нож столовый	116
Нож для рыбы	29
Нож закусочный	87
Нож десертный	18
Нож для лимона	12
Нож для масла	12
Нож для сыра	6
Набор инструментов для официантов	7
Приборы для специй	29
Щипцы для сахара	3
Щипцы для льда	6
Щипцы кондитерские	6
Ящик для приборов	2

 

 

Предприятие  кафе «Миндаль»

Заказ-счет № 1.

(служит расчетным документом  на 24 чел.)

Заказчик: Коркунова Л.Ю.         

(организация или частное лицо, фамилия, имя, отчество)

Название зала зал №2__ ________________________________________

Дата и часы обслуживания _12.04.2014, с 16:20 до 18:00_______________

С правилами и обязанностями заказчика, установленными  Рекомендациями о порядке  приема  и выполнения заказов на обслуживание торжеств в предприятиях общественного питания ознакомлен, с условиями заказа согласен

Заказ – Счет составил: Смирнов А.К.       

Метрдотель:_Крупнов Г.В._________      Заказчик:_Корпунова Л.Ю.____

                               

Из холодного цеха				Из сервис-бара
1	2	3	4	1	2	3	4
Наименование	Кол-во	Цена, руб.	Сумма, руб.	Наименование	Кол-во	Цена, руб.	Сумма, руб.
Канапе с малосольной семгой	6	50	300	Мороженое с шоколадом и орехами	24	60	1440
Скумбрия горячего копчения	4	75	300	Чай черный	8	20	160
Салат с креветками и мандаринами	8	100	800	Чай зеленый	6	20	120
Салат «Пикадилли»	6	80	480	Кофе черный	10	50	500
Рулетики из отварной говядины	5	70	420	Торт «Бисквитный с фруктами»	24	50	1200
Курица под майонезом	8	90	720	Хлеб пшеничный	10	10	100
Овощная нарезка	8	50	400	Хлеб ржаной	14	10	140
Шампиньоны маринованные	4	70	280	Водка «Русский лес»	3	320	640
Канапе с малосольной семгой	6	80	480	Вино столовое белое	2	300	600
Итого:			4180	Вино столовое красное	2	300	600
				Коньяк «Пятизвездо чный»	1	450	450
				Ликер	1	400	400