Организация обслуживая банкета посвященного празднованию Дня Независимости России на 24 человека

 

Количество официантов определяется по формуле:

К = Р/П

Где К – количество официантов; 

Р – количество мест в зале;

П – количество мест, обслуживаемых одним официантом(9-12 человек).

Для банкета посвященному празднованию Дня Независимости России необходимо:

К=24/12=2

Для проведения банкета с частичным обслуживанием на 24 места необходимо 2 официанта.

 

2.7 Подготовка  зала к обслуживанию (санитарно-гигиеническая  уборка, сервировка стола, правила  расстановки холодных блюд и  закусок, буфетной продукции)

В торговых помещениях предприятий общественного питания проводиться санитарно-гигиеническая уборка. Основную уборку выполняют за 2 часа до начала мероприятия. Уборка  торговых помещений сводится к следующим действиям:

1. удаление пыли с мебели, подоконников, оборудования;
2. влажная уборка пола и поверхностей с гигиеническим покрытием.

После окончания уборки метрдотель или администратор (бригадир официантов) осматривает помещения и делает заключение о возможности выполнения дальнейших операций по подготовке зала к обслуживанию потребителей.

Расстановка мебели – это определенного рода искусство. От того, насколько удачно расставлена мебель, зависит удобство обслуживания потребителей и рациональное использование площади пола.

Столы расставляются буквой «П». Для этого используются прямоугольные столы: 6 столов 4-х местных и два стола 2-х местных. Схема расстановки представлена ниже.

Схема 1. Схема расстановки столов на банкет.

После расстановки столов официанты расстилают скатерти на столы. Скатерти должны быть чистыми, хорошо отглаженными.

Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. За 30-40 минут до прихода гостей на стол ставят холодные блюда и закуски, напитки, приборы со специями.

Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола (что соответствует 4-5 сидящим за ним с каждой стороны) расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. Порядок выставления холодных блюд и закусок: мясные, овощные, рыбные.

Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру, а блюда с низкими бортами (блюда, лотки) ставят ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

 

 

 

 

Посуду с блюдами и закусками расставляют в два ряда. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее, закрытые же кронпробками (то есть лимонадными) откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу, чтобы газированные напитки не выдыхались. После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки для каждого гостя (кладут пшеничный и ржаной). После тщательной проверки, все ли в порядке, гостей приглашают к столу.

 

 

2.8 Организация обслуживания банкета (разработать схему работы официантов)

Холодные закуски выставляются на стол не ранее чем за полчаса до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Рыбные, овощные, мясные закуски чередуют и расставляют на столе в два ряда.

Каждое блюдо должно иметь приборы для раскладки. Перед тем как поставить на стол салатники, дно их аккуратно протирают ручником, чтобы не загрязнить скатерть.

После закусок на стол ставят напитки; некоторые из них могут быть откупорены заранее. Как и закуски, напитки рассредоточивают по всему столу, чтобы каждый гость мог налить себе любой по своему выбору. Прежде чем поставить бутылки с напитками на стол, их тщательно протирают салфеткой (ручником). Бутылки, закрытые металлическими пробками (соки, воды), откупоривают непосредственно перед приглашением гостей к столу. Горлышко бутылок протирают ручником.

В последнюю очередь раскладывают на пирожковые тарелки хлеб.

После окончания сервировки к столу пододвигают кресла напротив каждого прибора. На подсобные столы выставляют запас посуды и приборов.

После того как гости собрались, их запускают в зал для проведения банкета. Размещение гостей за столами происходит произвольно. Выделено четыре почетных места для директора и руководства фирмы, к которым официант провожает почетных гостей.

Почетным гостям и гостям преклонного возраста официанты помогают занять свои места за столом. Как только гости сядут, официанты предлагают им напитки, налив их в рюмки, а вслед за этим – закуски. 

Холодные блюда и закуски остаются на столе до подачи сладких блюд. В 16:20 подается горячая закуска (жульен), для этого официанты забирают использованные закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив разрешения у каждого гостя. Официанты подают жульен европейским способом, на подстановочную тарелку обязательно выкладывается салфетка, на которую ставиться кокотица.

Потом подают вторые горячие блюда, официанты подают блюда французским способом.

После официанты убирают использованную посуду и готовятся к подаче сладких блюд. Для этого убирают все холодные блюда и закуски со стола, приносят с раздаточной сладкие блюда. Подают блюда европейским методом, поэтому досервировывать столы не нужно. Запечённые яблоки подаются распорционированными на мелких десертных тарелках. После официанты убирают десертные тарелки, и подают мороженое в креманках, которые выставляются на подстановочной тарелке с салфеткой.

В последнюю очередь подаются чай, кофе, торт. Чай и кофе подаются  английским методом, то есть официанты выставляют чайные пары на подстановочный столик, подъезжая к каждому месту гостя, и подают им разлитый чай и кофе. Торт подается европейским методом.

По завершению банкета гости провожаются метрдотелем и официантами, после производиться уборка использованной посуды и зала.

 

3 Реклама

Основной способ рекламирования кафе «Миндаль» является интернет. И это не только личный сайт предприятия общественного питания, проводятся публикации промо-статей на различных сайтах. Так же предприятие зарегистрировано в социальных сетях.

Для привлечения посетителей проводятся промоакции, о которых сообщается во всех интернет ресурсах. И по завершению публикуется статья с приложенными фото- и видеоотчетами.

Помимо использования интернета, используются объявления в газетах и радио.

 

Список литературы

1. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания/ Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М: Деловая литература, 2002. – 544 с.
2. Национальный стандарт ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»
3. Национальный стандарт ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»;
4. Национальный стандарт ГОСТ Р 13025,3-85 «Мебель бытовая. Функциональные размеры столов»
5. Приказ №38 «Об утверждении норм оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем»
6. Приказ № 365. «Об утверждении ассортиментного минимума».
7. Усов, В.В. Организация производства на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. – М.: Профобриздат, 2002. – 416 с.

 

Поисковые системы:

1. Официальный сайт кафе  «Миндаль» [Электронный ресурс]. URL: http://cafemindal.ru/ (дата обращения 01.05.2014)

2. Миллион меню [Электронный ресурс]. URL: http://www.mmenu.com/ (дата обращения 01.05.2014)