Организация приема -фуршета на 100 человек в ресторане первого класса в рамках конференции

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Декабря 2013 в 20:03, курсовая работа

Краткое описание

Цель – организация приема -фуршета на 100 человек в ресторане первого класса в рамках конференции.
Задачи:
Разработка прием –заказа
Составление меню
Составление плана расстановки мебели в зале
Определение количества официантов
Расчет столовой посуды, приборов, столового белья
Составление плана подготовки банкетного зала к обслуживанию
Составление плана подготовки персонала к обслуживанию

Содержание

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………….………………...…….2
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ………………………………………………………………………...5
ХАРАКТЕРИСТИКА МЕРОПРИЯТИЯ…………………...……………..7
ПОДГОТОВКА К ПРОВЕДЕНИЮ МЕРОПРИЯТИЯ…………………..8
3.1Прием заказа………………………………..………………………………… 8
3.2 Меню фуршета……………………………..…………………………………8
3.3 План размещения мебели в зале……………………..…………………..…11
3.4 Определение количества официантов…………………..………………….12
3.5 Расчет столовой посуды, приборов, столового белья……..………………12
3.6 Подготовка зала к обслуживанию……………………………..…………...25
3.7 Подготовка персонала к обслуживанию………………………..………….26
ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ МЕРОПРИЯТИЯ………………29
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………..……………………………………………………...32
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК……..……………………………………34

Вложенные файлы: 1 файл

КУРСОВАЯ РАБОТА.docx

— 87.86 Кб (Скачать файл)

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………….………………...…….2

  1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ………………………………………………………………………...5
  2. ХАРАКТЕРИСТИКА МЕРОПРИЯТИЯ…………………...……………..7
  3. ПОДГОТОВКА К ПРОВЕДЕНИЮ МЕРОПРИЯТИЯ…………………..8

3.1Прием заказа………………………………..………………………………… 8

3.2 Меню фуршета……………………………..…………………………………8

3.3 План размещения мебели  в зале……………………..…………………..…11

3.4 Определение количества  официантов…………………..………………….12

3.5 Расчет столовой посуды, приборов, столового белья……..………………12

3.6 Подготовка зала к  обслуживанию……………………………..…………...25

3.7 Подготовка персонала  к обслуживанию………………………..………….26

  1. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ МЕРОПРИЯТИЯ………………29

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………..……………………………………………………...32

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК……..……………………………………34

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………..…………………………...……35

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Развитие общественного питания  является одним из наиболее перспективных  направлений в современном обществе. В условиях нестабильной экономики, отрасль общественного питания  продолжает развиваться. Поскольку  вне зависимости от изменений  в современном обществе, потребность  в предприятиях общественного питания  растет с каждым днем.

Общественное питание как подотрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры.

Важная роль предприятий общественного  питания заключается в том, что, выполняя функции производства, реализации и организации потребления пищи, они удовлетворяют одну из основных личных потребностей людей.

Ресторанный бизнес в настоящее  время переживает заметный подъем. Это обусловлено тем, что рост уровня жизни населения, повышает спрос  на услуги предприятий индустрии  гостеприимства и общественного  питания. Все чаще в ресторанах проводятся деловые встречи. С точки зрения ресторанного бизнеса безупречное  проведение в ресторане протокольного  мероприятия является заявлением статуса  предприятия, показателем его востребованности и ликвидности.

Развитие  культуры деловых встреч и переговоров, обусловливает необходимость развития уровня организации и обслуживания мероприятий, соответствующих уровню притязаний  бизнесменов и деловых людей. Предприятие ресторанного сервиса может предложить  деловым людям такие виды организации питания, как кофе брейк, деловой обед/ужин, прием фуршет.

Преимущества проведение фуршетов заключается в том, что  такой прием позволяет обслужить  намного больше приглашенных, чем  при организации приема за столом. Что касается стоимости в расчете  на одного гостя, то фуршет и в этом превосходит. На банкетный стол клиент потратит намного больше, чем при  заказе фуршета.

Актуальность выбранной  темы, обусловлена развитием ресторанного сервиса в целом и в рамках деловых встреч в частности. Поднятие уровня обслуживания на прием – фуршетах в ресторанах, значительно повлияет на развитие уровня сервиса в предприятиях общественного питания.

Цель – организация  приема -фуршета на 100 человек в ресторане первого класса в рамках конференции.

Задачи:

    • Разработка прием –заказа
    • Составление меню
    • Составление плана расстановки мебели в зале
    • Определение количества официантов
    • Расчет столовой посуды, приборов, столового белья
    • Составление плана подготовки банкетного зала к обслуживанию
    • Составление плана подготовки персонала  к обслуживанию

Основные понятия:

  • Общественное питание — отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
  • Предприятия общественного питания — осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления
  • Ресторан (от лат. restauro, восстановить, крепить) — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные.
  • Рестораны первой категории – рестораны (кроме высшей категории), кафе-кондитерские, молодежные и другие специализированные предприятия, буфеты при зрелищных предприятиях и спортивных комплексах.
  • «Первая категория» – определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера. (выдержка из ГОСТ Р 50762 – 2007 п.4.5 стр. 3)
  • Прием - Фуршет (фр. fourchette — вилка) — совместный приём пищи, когда приглашённые едят стоя, свободно выбирая блюда и напитки, обслуживая себя самостоятельно и используя в качестве столового прибора преимущественно вилку. Стульев и столов со строго расписанными местами не предусматривается.  
    1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Основной нормативный  документ в России, регламентирующий функционирование ресторанов, это ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание классификация предприятий". Этот нормативный документ классифицирует заведения общественного питания по нескольким параметрам – типу, ассортименту предлагаемых блюд, качеству предоставляемых услуг, интерьеру, размеру помещения и т.п.

Согласно этому ГОСТу определение ресторана «Первой» категории характеризуется - гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набором напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

Обязательные требования к ресторану «Первого» класса:

  • вывеска световая с элементами оформления;
  • оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;
  • наличие банкетного зала и отдельных кабин;
  • система вентиляции,  обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;
  • мебель стандартная, облегченных  конструкций, соответствующая интерьеру помещений;
  • столы с полиэфирным покрытием;
  • кресла (диваны, банкетки) полумягкие;
  • Меню и  прейскурант   с   эмблемой (фирменным  знаком) предприятия: на  национальном  и русском языках; 
  • Обложка меню с эмблемой или рисунком;
  • ассортимент разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков   сложного приготовления;     
  • широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино- водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;
  • обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;
  • наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;
  • Любые виды музыкального обслуживания (с  использованием  музыкальных автоматов,  звуко, видео -воспроизводящей  аппаратуры   и т.п.)      

 

2.ХАРАКТЕРИСТИКА  МЕРОПРИЯТИЯ

Мероприятие – конференция.

Количество человек – 100

Продолжительность – 3часа

Питание – Фуршет 

Продолжительность фуршета  – 1час.

Место проведения – …

Адрес: ….

Название слова «банкет-фуршет»  происходит от французского слова «а ля фуршет», что означает «на вилку». Основным столовым прибором во время  еды на банкете является вилка  закусочная.

Поводом для проведения банкета-фуршета, который обычно носит официальный  характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых соглашений. Банкеты-фуршеты  бывают очень разными, по сути, и  содержанию, но все направлены на предоставление гостям наилучших условий для  проведения времени в компаниях.

Проведение фуршета придает  некую легкость в общении в  отличии от банкета и при этом не требует столь тщательной подготовки, например как правильная рассадка участников застолья. Несмотря на это в фуршете присутствуют свои тонкости и особенности.

Стоит отметить, что организация  фуршета или банкета - это мероприятие  не только для отдыха сотрудников, но и обязательное деловое мероприятие  для продолжения деловой встречи  в более непринужденной обстановке.

 В рамках фуршета  можно проводить некие презентации,  награждать сотрудников компании, подводить итоги успешной работы, проводить конкурсы и т.д. переговоры в ресторанах - важная часть современной деловой культуры.

     Банкет-фуршет  обычно проводят организации,  когда в ограниченное время  необходимо принять большое количество  людей на той же площади  банкетного зала.

 

 

    1. ПОДГОТОВКА К ПРОВЕДЕНИЮ МЕРОПРИЯТИЯ
    1. Прием- заказа

Организация каждого мероприятия  состоит:

  1. Из приема заказа
  2. Подготовки к обслуживанию
  3. Обслуживание

При заказе оформляется заказ  – счет.

При приеме заказ оговаривается:

  • Дата проведения
  • Начало и примерное окончание
  • Количество участников
  • План расстановки столов
  • Примерное оформление зала
  • Меню
  • Стоимость заказа

Дополнительно выясняется следующее: особенности обслуживания исходя из национальных традиций и религиозных убеждений; необходима ли музыка во время фуршета;

Счет – заказ – Приложение №1

    1. Меню приема – фуршета

Правила составления и  оформления меню

Визитной карточкой предприятия  общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение  всего времени работы.

 Меню представляет  собой перечень всевозможных  блюд, закусок, кулинарных изделий  и напитков, предлагаемых посетителям  на данный день. Меню составляют  с учетом ассортиментного минимума  и программы работы предприятия.  Каждое предприятие самостоятельно  определяет ассортиментный минимум  в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Требования к оформлению меню состоят, прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия.

 В соответствии с  п. 6.8  ГОСТ Р 50763-2007 информацию о реализуемой продукции общественного питания в обязательном порядке доводят до потребителей различными способами: размещением в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листках, на доске потребителя либо иным способом, выбранным исполнителем услуг по собственному усмотрению.

 При реализации продукции  общественного питания исполнитель  услуг обязан предоставить потребителям  информацию, содержащую:

- фирменное наименование  предлагаемой продукции с указанием  способов приготовления и входящих  в ее состав основных рецептурных  компонентов;

- сведения о массе  (объеме) порции продукции общественного  питания (блюда, изделия), емкости  бутылки предлагаемого алкогольного  напитка и об объеме его  порций;

- сведения о пищевой  ценности продукции общественного  питания: химическом составе и  калорийности (для расчета калорийности  блюда смотрите таблицу);

- обозначение нормативных  документов, в соответствии с  которыми изготовлена продукция.

 Все блюда в меню  перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема  пищи.

Классификация продукции  общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007

1. Блюда, кулинарные изделия  и полуфабрикаты подлежат классификации  по следующим основным признакам:

Информация о работе Организация приема -фуршета на 100 человек в ресторане первого класса в рамках конференции