Организация приема -фуршета на 100 человек в ресторане первого класса в рамках конференции

 - по виду используемого сырья: из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи, кролика, из рыбы, морепродуктов и раков, из картофеля, овощей и грибов, из фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц, творога и молока и молочнокислых продуктов, из муки и др., а также смешанные и комбинированные;

      - по способу кулинарной обработки: маринованные, квашеные, отварные, припущенные, тушеные, жареные (основным способом, во фритюре, гриль и др.), пассированные, бланшированные, запеченные, печеные, фламбированные, ИК-нагрев, СВЧ-обработка и др.;

      - по характеру потребления: закуски, бутерброды, супы, основные блюда, напитки, гарниры, соусы, сладкие блюда, десерты, коктейли и другие смешанные напитки с содержанием алкоголя, мучные кулинарные изделия, скомплектованные завтраки, обеды, ужины (рационы питания);

      - по назначению: общего назначения, для диетического, лечебного, школьного, детского  питания, вегетарианские, для специального  питания и др.;

      - по термическому  состоянию: холодные, горячие, охлажденные,  замороженные;

      - по консистенции: жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, мягкие, вязкие, рассыпчатые.

2. Мучные кондитерские  изделия подразделяют на торты,  пирожные, пироги с кремом, кексы,  круассаны, рулеты, коврижки, печенье, восточные сладости, пряники и др.

3. Торты и пирожные  различают:

      - по видам выпеченного полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные, воздушно-ореховые, крошковые, комбинированные и другие фирменные виды, в том числе с наполнителями;

      - по способам отделки: кремовые, в том числе на сливках растительного происхождения, с фруктовыми отделками, суфле, с муссом, с самбуками, с творогом, йогуртом, сметаной, сливочным мягким сыром, из мастики, без крема, конфеты ручной разделки (шоколадные, марципановые) и др.

4. Булочные изделия подразделяют  на простые, сдобные, изделия  пониженной калорийности и др.

     

 

Минимальные требования к  оформлению меню и прейскурантов, а  также ассортименту продукции в  предприятиях общественного питания  различных типов и классов  приведены в таблице 1 ГОСТ Р 50762-2007

3. План размещения мебели в зале

Столы для банкета-фуршета  должны быть несколько выше обычных (90--100 см). Ширина столов 1,5 м. При расчете  длины и количества столов предусматривается  норма: 15 -- 20 см на одного гостя при  двустороннем использовании стола (гости стоят за столом с двух сторон). При односторонней сервировке норма соответственно уменьшается. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. При отсутствии специальных фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы с раздвижными крышками. Форма их расстановки разнообразна и зависит от площади и архитектурных особенностей зала (см. рис.). Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш. Стол, перпендикулярный остальным, предназначается для почетных гостей. Расстояния между столами, а также столов от стен должны обеспечивать свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.

Накрывают фуршетные столы специальными банкетными скатертями, низко спуская кромку. Углы скатерти с торцов аккуратно забирают внутрь и скрепляют так, чтобы образовался прямой угол при переходе торца в боковую часть. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола. Если скатерти широкие, но короткие, ими накрывают стол, начиная с дальнего от входа конца, если длинные, но узкие, то ими сначала накрывают боковые стороны стола, а затем крышку. Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а также небольшие квадратные или прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц. Эти столы также накрывают скатертями.

 Рис.1.1. Расстановка столов  на фуршете.

На данный фуршет потребуется 18 столов, при протяженности 1 стола 0,2 м, при том ,что к 1 столу будут подходить » 6 человек.

4. Определение количества официантов

На приеме – фуршете  один официант обслуживает 18 -20 человек. Соответственно данный фуршет будет  обслуживать 6 официантов.

 

5. Расчет столовой посуды, приборов, столового белья

При сервировке фуршетного стола учитывают особенность обслуживания. Практикой установлено, что для такого типа обслуживания на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Количество остальных рюмок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных. На каждого участника банкета предусматривается: тарелок закусочных -1,5 - 2; мелких, десертных - 0,5; ножей закусочных - 0,5; вилок закусочных - 1,5 - 2, десертных - 0,5; ножей десертных, фруктовых - 0,5

Варианты расстановки  посуды из стекла для банкета-фуршета.

Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинают сервировку фуршетного стола с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Как правило, стол сервируют с двух сторон (двусторонняя сервировка). Исключение составляет стол для почетных гостей (односторонняя сервировка). Столы, расположенные у стен, сервируют также только с одной стороны.

Разнообразят сервировку стола различными способами расстановки  стеклянных (хрустальных) бокалов, рюмок, фужеров.

При расстановке стекла в  два ряда на конце стола ставят фужеры в виде треугольника по 10-15 шт. вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 15 - 20 см должны быть свободными. Между группами фужеров ставят, чередуя в определенном порядке, рюмки на расстоянии 1,0-1,5 см друг от друга (водочную, лафитную, рейнвейную и т. д.). Ряды рюмок должны быть на одинаковом расстоянии от оси стола (10-15 см), следовательно, между рядами рюмок расстояние должно быть 20-30 см. Чередование рюмок в рядах должно быть симметричным. Ряды рюмок выравнивают.

Вазы с цветами и  фруктами, бутылки с напитками  ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной  и фруктовой водой, квасом -- около групп фужеров. Если в меню предусмотрены соки, стаканы для них ставят рядом с фужерами и там же размещают кувшины; стаканы можно ставить в ряды с рюмками, также чередуя их в определенной последовательности. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям.

При расстановке стекла «з м е и к о й» по оси стола ставят фужеры группами по 5 -7 шт. на расстоянии 80-100 см. От фужеров под углом 45 ° к краям стола на одной линии располагают, чередуя по одной или по три, рюмки - лафитные, рейнвейные, водочные. Бутылки с напитками в этом случае ставят группами внутри образовавшихся из рюмок углов, а фрукты и цветы - по оси, между группами фужеров.

При расстановке стекла «е л о ч к о й» по оси стола также группами ставят фужеры, а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника распределяют группами или по одной различные рюмки. Расположение «елочки» может быть в одну сторону на одном столе и в противоположную - на другом. Если стол один, то «елочку» располагают в противоположные стороны от центра к торцам. Вазы с фруктами, цветами и бутылки с напитками ставят по оси стола. Бутылки можно расположить группами или по одной с равными интервалами.

При расстановке стекла группами фужеры и рюмки ставят вдоль стола по 15-18 шт. и более под углом к оси 30 - 45°, чередуя их по видам. Расстояние между группами различных рюмок должно быть 30-50 см. Между ними устанавливают вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками. Расстановку различных видов рюмок, бокалов, фужеров выполняют заранее в соответствии с рассчитанным их количеством. Фужеров должно быть всегда больше, чем каждого вида рюмок.

После расстановки фужеров  и рюмок на фуршетный стол ставят стопками (по 6 -- 8 шт.) закусочные и за ними десертные тарелки. Стопки закусочных тарелок размещают на расстоянии 2 см от края стола и 0,7-1 м от торца. Стопки тарелок по обеим сторонам располагают симметрично через каждые 1,5 - 2 м, за исключением сервировки стола «змейкой».

Расположение приборов на банкете-фуршете.

Затем стол сервируют приборами. Их располагают группами: вилки - в таком же количестве, что и тарелки, ножей должно быть в 2 раза меньше. Ножи закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок, лезвием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам. Расположение вилок справа удобнее, так как предполагается, что в левой руке гость будет держать тарелку. Банкет фуршет коктейль.

Вилки и ножи десертные  можно расположить так же, как  и закусочные, только непосредственно  у стопки десертных тарелок или за стопкой тарелок  сначала ножи лезвием к тарелке, а затем вилки. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо и пополам, кладут по 3 - 5 шт. на десертные тарелки или за ними (если вилки и ножи лежат сбоку). Если в соответствии с меню банкета-фуршета не предусмотрены десертные тарелки, то полотняные салфетки кладут за стопками закусочных тарелок.

Тщательно промытые и обсушенные фрукты, виноград, ягоды укладывают в вазы горкой. Фрукты в вазах  ставят на фуршетный стол по оси между рядами рюмок при сервировке в два ряда; в интервалах между группами фужеров при сервировке «елочкой» и «змейкой», между группами рюмок при сервировке группами. Во всех случаях вазы размещают на столах с одинаковыми интервалами, а если столов несколько и они расположены параллельно, то и симметрично. Перегружать вазы фруктами не следует.

Способы расстановки напитков на столе при обслуживании банкета-фуршета  зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные  столовые вина, коньяки. Их подают комнатной  температуры или слегка подогретыми. Соки натуральные на стол можно ставить как в бутылках, так и в кувшинах, а квас, пиво, воды (минеральные и фруктовые) -- в закрытых бутылках. Открывают их за несколько минут до приглашения гостей в банкетный зал. Часть бутылок оставляют закрытыми и открывают по мере необходимости.

После того как расставлены  фрукты, цветы и напитки, но не ранее  чем за 0,5 ч до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб. При расстановке закусок  в первую очередь ставят закуски, которые не теряют своих вкусовых качеств и внешнего вида от воздействия  комнатной температуры (рыбные, мясные, копчености, гастрономия, соления). В последнюю очередь, перед приходом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блюда. Сначала расставляют большие блюда с закусками, чередуя их по видам, а затем более мелкие.

Значительную часть закусок  приносят на фарфоровых блюдах. Овальные блюда ставят под углом 30 -40° к оси стола. Закуски в вазах, салатниках располагают ближе к центру стола, а в низкой посуде - ближе к краю, оставляя расстояние 25 -30 см от края стола, чтобы гости могли поставить закусочные тарелки, рюмки и т. д. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для перекладывания. Исключение могут составлять вазы или салатники с натуральными овощами (овощи можно брать руками). Столовыми ложкой и вилкой раскладывают закуски и блюда с гарнирами и без гарниров, салаты, маринады, соленья и т. д. К икре подают икорную лопаточку, а при отсутствии ее - чайную ложку, к маслу сливочному - нож. Соусы размещают рядом с соответствующими блюдами и закусками.

Из специй на столе обязательно  должны быть соль и перец. Их размещают  по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с равными интервалами.

Хлеб на фуршетный стол ставят в закусочных тарелках или в специальных хлебницах. Порции хлеба по размерам должны быть вполовину меньше обычных. Укладывают их корочкой кверху, так, чтобы последующий кусок не полностью закрывал предыдущий. Удобнее хлеб располагать справа от стопки закусочных тарелок, за группой приборов.

Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз внимательно  проверить размещение всего необходимого. До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные  по указанию метрдотеля занимаются подготовкой  аперитива (если оговорено в счете), запаса посуды, приборов, салфеток и  т. д. При организации обслуживания банкета-фуршета, носящего официальный  характер, в зале иногда размещают флаги. Флаг СССР -- справа от стола почетных гостей, а флаг страны, представители которой организуют банкет, - слева.

Таблица 3.1.

Расчет – заявка на производство для подачи блюд с кухни .

Время готовности_________

                                       (час,минуты)

Наименование закусок  по меню.	Заказано порций	Кол-во посуды	Кол-во порций в одном  блюде	Вид посуды
Холодные закуски : БУККО С ВИНОГРАДОМ НА КРЕКЕРЕ	100	17	6	Блюдо овальное фарфоровое
КАНАПЕ С БЕКОНОМ И АНАНАСОМ В КУНЖУТЕ	100	17	6	Блюдо круглое фарфоровое
РОСТБИФ НА ПШЕНИЧНОМ ТОСТЕ С ПЕЧЕНЫМ БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ	100	17	6	Блюдо овальное фарфоровое
КАНАПЕ С СЫРОКОПЧЕНЫМ КАРБОНАТОМ И СЫРОМ СУЛУГУНИ	100	17	6	Блюдо круглое фарфоровое
РОЛЫ ИЗ ФИЛЕ ФОРЕЛИ И  ОВОЩНЫМ СОТЕ	100	17	6	Блюдо овальное фарфоровое
КАНАПЕ ИЗ УТИНОЙ ГРУДКИ С СОЧНЫМИ ДОЛЬКАМИ АПЕЛЬСИНА	100	17	6	Блюдо круглое фарфоровое
КАНАПЕ ГУАКОМОЛЕ ИЗ СЕМГИ	100	17	6	Блюдо овальное фарфоровое
КАНАПЕ НА ГРЕНКЕ С НЕЖНЫМИ  ЛОМТИКАМИ ОСЕТРИНЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ С МАРИНОВАННЫМ ИМБИРЕМ	100	17	6	Блюдо круглое фарфоровое
ВОЛОВАНЫ С ИНДЕЙКОЙ И  ВЕТЧИНОЙ	100	17	6	Блюдо овальное фарфоровое
КОРОЛЕВСКАЯ КРЕВЕТКА С КРАСНОЙ  ИКРОЙ С ИКОРНЫМ СОУСОМ НА БЕЛОМ  ТОСТЕ	100	17	6	Блюдо овальное фарфоровое
САЛАТ "ЛАЗАТ"  (ФИЛЕ ЦИПЛЕНКА В ПРОВЕНЦКИХ ТРАВАХ, МИКС САЛАТА, СВЕЖИЕ ОВОЩИ, ЗАПРАВЛЕН ВОСТОЧНОЙ  ЗАПРАВКОЙ) ПОДАЕТСЯ В ТОРТАЛЕТКАХ	100	17	6	Блюдо овальное фарфоровое
РОЗОЧКА ИЗ КОПЧЕНОЙ ФОРЕЛИ В ВОЛОВАНЕ ИЗ ТОНКОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА	100	17	6	Блюдо круглое фарфоровое
САЛАТ "НЕВЕСОМОСТЬ" (МИКС САЛАТА И СВЕЖИЕ ОВОЩИ, КРЕВЕТКИ, КАЛЬМАРЫ ЗАПРАВЛЕН ВОСТОЧНОЙ ЗАПРАВКОЙ) ПОДАЕТСЯ В РОЗЕТКАХ	100	17	6	Блюдо овальное фарфоровое
Горячие закуски: КОКОТ С ГРИБАМИ СО СЛИВОЧНЫМ  СОУСОМ В ТАРТАЛЕТКАХ	100	17	6	Блюдо круглое фарфоровое
ШШЛЫЧКИ ИЗ КРЕВЕТОК В СОУСЕ  ТАР - ТАР	100	17	6	Блюдо круглое фарфоровое
КОКОТ С КРЕВЕТКАМИ СО СЛИВОЧНЫМ  СОУСОМ В ТАРТАЛЕТКАХ	100	17	6	Блюдо овальное фарфоровое
Сладкие блюда: ТИРАМИСУ	100	100	1	Хрустальная креманка
АССОРТИ ФРУКТОВОЕ	100	20	5	Ваза этажерка
ИТОГО Блюдо фарфоровое овальное:				153
ИТОГО Блюдо фарфоровое круглое:				119
ИТОГО хрустальная креманка:				100
ИТОГО Блюдо ваза этажерка:				20