Организация приема -фуршета на 100 человек в ресторане первого класса в рамках конференции

 

3.8 Обслуживание приема-фуршета

Для обслуживания банкета-фуршета  исходят из нормы: 18 - 20 гостей на одного официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.

Для подачи напитков используют следующие приемы: на небольшой поднос, накрытый салфеткой, ставят рюмки с  различными напитками и, держа его  в левой руке, предлагают гостям; на поднос, накрытый салфеткой, ставят две-три бутылки с напитками  и пустые рюмки; поднос несут на левой  руке и, предлагая напитки, следят, чтобы  этикетки бутылок были видны гостям. По желанию гостя правой рукой наливают в рюмку напиток. Обносить гостей напитками могут два официанта вместе: один несет поднос с бутылками и рюмками, а другой предлагает напитки и по желанию гостей наливает в рюмки.

Гостям, находящимся не у  стола, официанты, взяв со стола в  левую руку блюдо с прибором для  перекладывания, предлагают закуски. В  этих случаях гости сами берут  тарелки со стола. Иногда официанты  ставят на поднос блюда, тарелки, приборы, хлеб и, неся поднос на левой руке, предлагают гостям положить себе на тарелку понравившееся  блюдо или сами раскладывают правой рукой закуски и блюда. Возвращаясь с пустыми подносами, официанты собирают использованную посуду и уносят ее в моечную или подсобное помещение.

По сигналу метрдотеля, через 20 - 30 мин после начала банкета (когда гости съедят большую часть холодных закусок), официанты приступают к подаче горячих закусок. Их подают, как правило, в кокотницах (жюльен из дичи, грибы в сметане, крабы в соусе). Кокотницы ставят на поднос, накрытый салфеткой, кладут кокотные вилки или чайные ложки по количеству кокотниц, ставят стопкой пирожковые тарелки и, неся поднос на левой руке, предлагают закуску гостям. Оставшуюся часть кокотниц с горячей закуской помещают по 2 - 3 шт. на закусочные тарелки, рядом кладут соответствующие приборы и ставят на банкетный стол.

В практике обслуживания фуршетов часто подают вторые горячие блюда, уложенные горкой на овальное или  круглое блюдо. Наверху размещают  пластмассовые или деревянные вилочки, шпильки. При необходимости на блюде  подают соусник с соусом. В левой  руке официант держит блюдо, а в правой - тарелку для использованных шпилек.

Гости едят горячие блюда, не используя закусочных тарелок, так  как блюда приготовлены маленькими порциями. Горячие закуски и блюда  официанты могут подавать вдвоем. Один официант несет поднос, накрытый салфеткой, на котором стоят баранчики  или овальные блюда с кушаньями, а другой -поднос (тоже накрытый салфеткой) с тарелками, приборами, хлебом. После горячих блюд подают десерт - мороженое, взбитые сливки, запеченные в тесте фрукты и т. д. Десерт подают в креманках, которые ставят на поднос, накрытый салфеткой, рядом с креманками кладут чайные ложки.

К десертным блюдам подают шампанское. В подсобном или основном помещении на дополнительных столах бокалы наполняют шампанским на 2/з объема и ставят их на подносы, застеленные салфеткой. Предлагают шампанское так же, как и другие напитки, с подносов. Заканчивается обслуживание фуршета подачей кофе. В это время в обнос может быть подан коньяк.

В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы. При большом количестве гостей для  этого выделяют специальных официантов.

Если в зале установлено  несколько столов, то закуски, блюда, напитки подают одновременно на все  столы. Столы, удаленные от входа  в зал, официанты начинают обслуживать  первыми.

По окончании банкета  уборку посуды, приборов, белья выполняют  в определенной последовательности: салфетки, бутылки, вазы, приборы, креманки, посуда из фарфора, стекла. С банкетных столов сметают крошки (щеткой или салфеткой) на поднос. Скатерти и подкладочную ткань скатывают в рулон (небольшие скатерти складывают аккуратно стопками), подметают пол.

 

4. ОРГАНИАЗЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПРИЕМА – ФУРШЕТА

 

Завершив подготовку стола  к приему гостей, официанты, еще раз  все тщательно проверив, уходят в подсобное помещение, где по указанию метрдотеля подготавливают к подаче аперитив, а так же запас посуды и приборов. В зале остается бригадир или старший по столу.

За несколько минут  до приглашения гостей официанты  встают у закрепленных за ними столов. После того как участники банкета  подойдут к столу, официанты должны помочь им в выборе того или иного напитка, блюда, уделяя особое внимание гостям, не стоящим у стола.

Если гости разместились в стороне от стола, официант, поставив на поднос одну или две закуски, соус, чистые тарелки, закусочные приборы, обносит  гостей, предлагая им закуску.

Когда гости в основном съедят закуски (примерно через 20-30 мин  после начала банкета), официанты  по указанию метрдотеля подают горячие  закуски, а затем горячие блюда.

Подача горячих закусок  и блюд может осуществляться двумя  официантами: один официант обносит  гостей кушаньями на блюде или  в баранчике, другой - несет на подносе, покрытом салфеткой, тарелки, приборы и хлеб.

После горячих закусок  подают десерт, а за десертными блюдами  предлагают шампанское. Бокалы наполняют  на 2/3 и ставят на подносы, покрытые салфетками. Поднос держат в левой руке, поддерживая правой, и обносят гостей.

Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило, черного  без сахара. Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, здесь же у борта  ставят одну или две стопки блюдец в количестве, соответствующем количеству чашек и сахар. Гость либо сам  берет чашку с блюдцем, либо это  делает официант. Одновременно с кофе подают коньяк или ликер. Обнося гостей, официант наливает напитки в рюмки  или предоставляет это участнику  банкета.

После ухода гостей официанты  по распоряжению метрдотеля убирают  банкетные столы в следующей  последовательности: бутылки, вазы, салфетки, приборы, креманки, посуду из фарфора. При уборке посуду сортируют по видам. Это облегчает уборку и ускоряет последующее мытье, способствует сокращению боя. Затем сметают крошки, снимают скатерти, подметают пол.

Оформление зала – выдержанное ,классическое, так как поводом служат деловые переговоры, ничто не должно отвлекать от главного. Следует подготовить рабочее место для возможного подписания документов ,или для обмена документами.

При возникновении конфликтных  ситуаций:

Статья 1064 Гражданского кодекса  РФ гласит, что вред, причиненный  имуществу юридического лица, подлежит возмещению в полном объеме лицом, причинившим вред».

Однако в статье 1064 ГК РФ есть пункт: «Лицо, причинившее вред, освобождается от возмещения вреда, если докажет, что вред причинен не по его вине».

Таким образом, даже исходя из того что КЛИЕНТ намеренно решил  передвинуть стол (что, кстати, не запрещено ничем) он не должен был и не мог знать о том, что оборудование (стол) находиться в неисправном состоянии, что в свою очередь не соответсвует нормам безопасности. Фактически нахождение данного неисправного стола в зале ресторана создавало угрозу не только посуде. Российское законодательство предусматривает две формы вины:Умысел и Неосторожность.

Во всех возникающих неприятных ситуациях ,насколько это будет возможно, ресторан  должен вставать на сторону клиента. Поскольку ресторан  соответствующего класса  должен заботится о своей репутации, будучи лояльным к клиентам.

Услуги предоставляются  Заказчику только при наличии  на расчетном счете ресторана  сумм, поступивших в порядке предоплаты, если иное не оговорено в Договор-заказе, и при наличии подписанного Договор-заказа.Оплата услуг производится в соответствии с договором – заказом.При не соблюдении договора заказа заказчиком  «Условий проведения мероприятий» ресторан имеет право отказаться от проведения мероприятия, при этом Заказчик не вправе требовать возмещения убытков.

 При отказе заказчика от проведения мероприятия или переносе его сроков после подписания Договор-заказа Заказчик оплачивает неустойку ,уточненную в договоре-заказа.

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Особое внимание при проведении приема фуршета занимают вопросы  по подготовке, организации и обслуживанию. Выполняя курсовую работу, я закрепила  знания по:

- организации подготовки  приема фуршета ;

-расчету необходимого  инвентаря для проведения мероприятия  исходя из количества человек  и типа обслуживания;

-правилам оформления  с необходимой документации;

Проведенная работа позволяет  сделать вывод: организация приемов  – фуршетов требует от персонала  владения специальными навыками и знаниями, обеспечивающими высокий уровень организации и обслужиания. Профессиональные качества,  которыми должен обладать персонал приема –фуршета можно подразделить на несколько категорий : физические (скорость реакций, хорошая память, высокий уровень координации, внимательность), психологические (коммуникабельность, стрессоустойчивость, уверенность в себе и своих профессиональных навыках, умение работать в команде), наряду с этим персоналу необходимо четкое понимание делового и культурного уровня посетителей, а также формата проводимого мероприятия . Официант несомненно должен четко и ясно выражать мысли, незамедлительно отвечать на вопросы гостей, касаемо блюд, при этом соблюдая субординацию и правила делового этикета. 

Для создания положительной  оценки, заказчиком и посетителями, необходимо соблюдать следующие  правила:

• Свежие, правильно приготовленные, эстетически поданные  блюда;
• грамотная организация зоны принятия пищи, со всем необходимым инвентарем;
• Квалифицированный персонал
• Эстетичный вид зала в котором проводится мероприятие, приятная обстановка;
• Гармоничное сочетание деловой атмосферы и легкой  трапезы.
• Четкая подготовка и организация мероприятий и безупречное обслуживание.

Для укрепления положительной  репутации ресторана, необходимо выработать стратегию роста, уровня организации и обслуживания, установить непреложное правило клиентоориентированности и выстроить четкую поэтапную программу обучения и повышение квалификации персонала.

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

1. Закон РФ «О защите прав потребителей», (ред. от 23.1 1.2009) (с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010) .
2. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г.)
3. Правила оказания услуг общественного питания, 2007.
4. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
5. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
6. ГОСТ Р 50935 - 2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
7. ГОСТ Р  53995 – 2010 «Услуги  общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».
8. Сборник  рецептур  блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.
9. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М.: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999
10. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
11. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах/ С.И. Главчево, Л.Е. Чередниченко.- Троицкий мост, 2012
12. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / В.А. Баранов – М.: Ростов – на – Дону: Феникс, 2004
13. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров – М.: Рото – на – Дону: Феникс, 2004
14. Технология ресторанного обслуживания/ М.И. Белошапка – М.: Издательский центр «Академия», 2006
15. Сайт «Ресторанный бизнес основные моменты и нюансы http://www.cafevkus.ru

~ ~