Организация приема -фуршета на 100 человек в ресторане первого класса в рамках конференции

 

Таблица 3.2

Заявка в кофейный и  чайный буфеты

Наименование продукции	Кол-во порций	Наименование посуды	Количество посуды
Кофе черный	100	Кофейники мельхиоровые Чашка кофейная с блюдцем (фарфор)	14   100
Чай черный	100	Чайник фарфоровый Чашка чайная с блюдцем(Фарфор)	14     100

 

Таблица 3.3

Необходимый ассортимент  посуды и приборов для сервировки фуршетного стола на 100 человек

Наименование закусок  по меню.	Наименование предметов  сервировки	Кол-во предметов:   В общей сложности на фуршет идет расчет: - стаканы для соков  - 0,25-0,5. Вилками закусочными из расчета 1,5-2 шт. на одного гостя; - десертными или пирожковыми  тарелками - 0,5-0,75 шт. - ножи закусочные 0,75-1,0; вилки  1,5-2 - ножи фруктовые 0,5-0,75; Т.о Пирожковые тарелки -50 Вилки закусочные – 200 Ножи закусочные- 100 Ножи фруктовые -50
Холодные закуски : БУККО С ВИНОГРАДОМ НА КРЕКЕРЕ	Тарелка закусочная Шпажки для канапе
КАНАПЕ С БЕКОНОМ И  АНАНАСОМ В КУНЖУТЕ	Тарелка закусочная Шпажки для канапе
РОСТБИФ  НА ПШЕНИЧНОМ  ТОСТЕ С ПЕЧЕНЫМ БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ	Тарелка мелкая пирожковая Тарелка закусочная Вилка столовая( для перекладывания блюда) Нож закусочный
КАНАПЕ С СЫРОКОПЧЕНЫМ КАРБОНАТОМ И СЫРОМ СУЛУГУНИ	Тарелка закусочная Шпажки для канапе
РОЛЫ ИЗ ФИЛЕ ФОРЕЛИ И  ОВОЩНЫМ СОТЕ	Тарелка закусочная Шпажки для канапе
КАНАПЕ ИЗ УТИНОЙ ГРУДКИ С СОЧНЫМИ ДОЛЬКАМИ АПЕЛЬСИНА	Тарелка закусочная Вилка закусочная Шпажки для канапе
КАНАПЕ ГУАКОМОЛЕ ИЗ СЕМГИ	Тарелка закусочная Вилка закусочная Шпажки для  канапе
КАНАПЕ НА ГРЕНКЕ С НЕЖНЫМИ  ЛОМТИКАМИ ОСЕТРИНЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ С МАРИНОВАННЫМ ИМБИРЕМ	Тарелка закусочная Вилка закусочная Шпажки для  канапе
ВОЛОВАНЫ С ИНДЕЙКОЙ И  ВЕТЧИНОЙ	Тарелка закусочная   Вилка столовая( для перекладывания блюда) Вилка закусочная Нож закусочный
КОРОЛЕВСКАЯ КРЕВЕТКА С КРАСНОЙ  ИКРОЙ С ИКОРНЫМ СОУСОМ НА БЕЛОМ  ТОСТЕ	Тарелка закусочная Вилка столовая( для перекладывания блюда) Вилка закусочная Нож закусочный
САЛАТ "ЛАЗАТ"  (ФИЛЕ ЦИПЛЕНКА В ПРОВЕНЦКИХ ТРАВАХ, МИКС САЛАТА, СВЕЖИЕ ОВОЩИ, ЗАПРАВЛЕН ВОСТОЧНОЙ  ЗАПРАВКОЙ) ПОДАЕТСЯ В ТОРТАЛЕТКАХ	Тарелка закусочная Вилка столовая( для перекладывания блюда) Вилка закусочная Нож закусочный
РОЗОЧКА ИЗ КОПЧЕНОЙ ФОРЕЛИ В ВОЛОВАНЕ ИЗ ТОНКОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА	Тарелка закусочная Вилка столовая( для перекладывания блюда) Вилка закусочная Нож закусочный
САЛАТ "НЕВЕСОМОСТЬ" (МИКС САЛАТА И СВЕЖИЕ ОВОЩИ, КРЕВЕТКИ, КАЛЬМАРЫ ЗАПРАВЛЕН ВОСТОЧНОЙ ЗАПРАВКОЙ) ПОДАЕТСЯ В РОЗЕТКАХ	Тарелка закусочная Вилка столовая( для перекладывания блюда) Вилка закусочная
Горячие закуски  : КОКОТ С ГРИБАМИ СО СЛИВОЧНЫМ  СОУСОМ В ТАРТАЛЕТКАХ	Тарелка закусочная Вилка столовая( для перекладывания блюда) Вилка закусочная
ШШЛЫЧКИ ИЗ КРЕВЕТОК В СОУСЕ  ТАР - ТАР	Тарелка закусочная Нож закусочный Вилка столовая( для перекладывания блюда) Вилка закусочная
КОКОТ С КРЕВЕТКАМИ СО СЛИВОЧНЫМ  СОУСОМ В ТАРТАЛЕТКАХ	Тарелка закусочная Вилка столовая( для перекладывания блюда) Вилка закусочная
Сладкие блюда: ТИРАМИСУ	Ложка десертная
АССОРТИ ФРУКТОВОЕ	Тарелка закусочная Вилка столовая( для перекладывания блюда) Вилка закусочная
СОК	Стаканы для соков	100

 

Таблица 3.4 

Общее количество посуды и  приборов для приема- фуршета.

Наименование посуды и  Приборов	Общее кол-во,шт
Вилки закусочные	200
Пирожковые тарелки	50
Ножи закусочные	100
Ножи фруктовые	50
Ложки чайные	100
Ложки кофейные	100
Шпажки для канапе	100*7=700 шт
Хрусталь: Рюмки всех видов	По 140 шт
Фужеры	100 шт
Стаканы для соков	100
Креманки для десерта	100
Фарфор: Тарелки закусочные	200
Тарелки десертные	50
Чайник	14
Чашки кофейные	100
Чашки чайные Блюдца кофейные,чайные	100
Мельхиор Кофейник	14
Салфетки полотняные	50

 

            Таблица 3.5

Заявка в бельевую к  приему  фуршету «_» _________200_г.

Наименование столового  белья	Кол-во,шт
Скатерти белые для  подсобных столов (130х130)	4
Скатерти для банкетных  столов  3,2х4 При ширине стола 1.20м,высота -1 м	19
Салфетки полотняные (50х50 см)	30 (30 %)
Салфетки бумажные	70
Ручники	15
Полотенца	15

 

Количество подсобных столов (длина 0,85 , ширина 0,9 м, высота 0, 75 м) рассчитывается исходя из норматива: один стол на 25 – 30 гостей. Т.О общее количество подсобных столов составляет 4. При высоте стола 1 м и ширине 1,2м требуется скатерть размеров 3,2х4.Таких скатертей требуется 19 штук, столько же сколько столов на приеме – фуршете .

Таблица 3.6

Заявка в сервис- бар к приему-фуршету «__» _____200_г

Время готовности :___

Наименование	Ед. изм.	Емкость,л	Кол-во ,шт
Вино белое столовое «Шевалье Лакассан» Франция, 10,5%	0,7	0,7	10
Вино красное столовое «Вивас» Испания, 12 %	0,7	0,7	10
Шампанское полусладкое  АСТИ	0,75	0,7	20

 

Метродотель________________ФИО

 

 

6. Подготовка банкетного зала к обслуживанию

При уборке помещения придерживаются установленных санитарных правил. Уборка торгового зала осуществляется в  определенной последовательности в  зависимости от уборки пола: при  влажной уборке (релин, линолеум) вначале обметают, вытирают пыль с окон, мебели, а затем моют пол, при сухой — наоборот. Для облегчения и ускорения уборки используют электрополотеры, пылесосы, уборочные поломоечные машины, совки, ведра, веники и т. д. Уборка торговых помещений по окончании работы производится пылесосами после снятия скатертей со столов. Особое внимание необходимо обращать на уход за декоративными растениями, украшающими современные торговые залы: аккуратно поливать их, подрезать желтые листья и т. п. Специальной заботы требуют осветительные приборы — люстры, настольные лампы, бра. С них тщательно удаляют пыль, проверяют их действие, заменяют перегоревшие лампочки. Помещение торгового зала должно быть хорошо проветрено, воздух свежий, прохладный.

Уборка должна быть закончена  с таким расчетом, чтобы метрдотель мог заранее внимательно осмотреть  помещение и дать указание о расстановке  столов.

При расстановке посуды в  два ряда из фужеров на конце стола  составляют треугольники по 10, 15, 21 шт., обращенные углом к его торцу. Расстояние от треугольника до края стола - 10-15 см. Если стол имеет длину больше 7 м, фужеры ставят и в середине стола  двумя треугольниками по 6-10 шт. Расстояние между треугольниками - 15-20 см. Все  треугольники из фужеров должны быть размешены симметрично по оси  стола. Рюмки расставляют между  треугольниками в два ряда вдоль  оси. Если в меню предусмотрены соки, то около фужеров, с двух сторон от треугольников, ставят стаканы. Часть  стаканов и фужеров можно поставить  в ряды рюмок.

После расстановки фужеров  и рюмок на стол ставят тарелки. Фуршетные столы сервируют тарелками двух видов:

   Закусочные тарелки  ставят по обеим сторонам стола  стопками по 8-10 шт., на расстоянии 1,5-2 м одна от другой и 1,5-2 см от края стола. За закусочными  тарелками ставят пирожковые  тарелки по 4-6 шт. Стопки тарелок  по обеим сторонам стола ставят  симметрично по оси стола. Тарелки  с эмблемами, вензелем, маркой  предприятия ставят так, чтобы  эти знаки на каждой тарелке  были обращены к гостю.

Полотняные салфетки, сложенные  определенным образом, кладут по 3-5 шт. на стопки десертных тарелок или  за ними, в непосредственной близости. Часто на банкетах-фуршетах используют бумажные салфетки. Их можно поставить  на стол в специальных подставках или, сложив их треугольником, положить веером по 6-10 шт. на скатерть рядом с тарелками. Запас салфеток должен иметься на подсобных столиках официантов.

Существует два варианта сервировки фуршетных столов приборами.

При одном из них ножи закусочные располагают справа от стопок тарелок, повернув к ним лезвиями и отступив 1,5-2 см от края стола. Вилки  закусочные кладут на ребро слева  от тарелок вогнутой стороной зубцов к ним и отступив 1,5-2 см от края стола.

При другом варианте ножи и  вилки располагают правее тарелок. Ножи фруктовые располагают за десертными тарелками или правее ручками  вправо.

Закончив сервировку столов посудой и приборами, ставят цветы  и фрукты.

От способа расстановки  посуды из стекла зависит размещение бутылок с напитками. Соки могут  быть поставлены на стол в кувшинах. Бутылки тщательно протирают, часть  из них освобождают от пробок, протирают горлышко чистыми полотенцами и снова закрывают пробками. Напитки ставят на стол рядом с соответствующими рюмками, при этом бутылки не должны загораживать посуду из стекла.

Холодные закуски ставят на стол после того, как на нем  расставлены фрукты, напитки, но не ранее чем за 1-1,5 ч до начала банкета. Расстановку начинают с рыбных закусок, из овощей, мяса, птицы, дичи. В последнюю  очередь ставят заливные блюда, икру, масло, закуски с майонезом и  сметаной. Обязательным является чередование  закусок. Гарниры к закускам рекомендуется  ставить в отдельной посуде. Соусы  подают в соусниках на пирожковых тарелках, с чайной ложкой впереди  соусника, положенной на тарелку. Соусы  ставят рядом с закусками, для  которых они предназначены. Всю  работу по подготовке к банкету необходимо закончить за 10-15 мин до момента  приглашения гостей.

Учитывая, что на банкете-фуршете  едят стоя, продукты для закусок  должны быть нарезаны мелкими порциями. В первую очередь, на стол ставят большие  блюда с закусками. Овальные блюда  ставят под углом 30-45° к оси  стола. Закуски в вазах и салатниках - ближе к оси стола, закуски  в низкой посуде - ближе к краю стола, но не ближе, чем за 25-30 см. На каждое блюдо должны быть положены приборы для раскладывания. К  натуральным овощам, которые принято  брать руками, приборы для раскладки класть не обязательно. На стол обязательно ставят соль и перец, размещая их в линию по всей длине стола на равных расстояниях. Хлеб на фуршетный стол ставят на закусочных тарелках или в хлебницах, его нарезают небольшими кусочками, укладывая под небольшим уклоном корочкой вверх. Край стола (25-30 см) должен оставаться свободным, чтобы гости могли поставить тарелки с закусками.

3.7. Подготовка персонала  к обслуживанию

 

Официант должен знать, кто  из его коллег работает в предыдущем и последующем номерах секторов для своевременного и организованного  входа в зал и выхода из него; он обязан запомнить очередность  подачи закусок, блюд, напитков, схему  организации обслуживания для индивидуальной работы и для работы в паре с  другим официантом, каждый официант должен соблюдать последовательность обслуживания гостей в своем секторе, запомнить  некоторые особенности подачи напитков, закусок и блюд отдельным гостям. Официант должен знать все меню, все блюда, предлагаемые гостям. Официант, направляясь на раздачу за очередным блюдом для подачи его гостям, должен иметь при себе ручник, а при необходимости поднос и приборы для раскладки. Ручник – это один из важнейших инструментов официанта. Это полотенце, размером приблизительно 35×80 см, чистое и хорошо проглаженное. Его назначение – уберечь руки официанта при подаче горячих блюд, также оно используется при натирке приборов и посуды. Запрещается класть ручник в карман или на плечо, вытирать им руки. В обязанности метрдотеля входит разъяснение официантам особенностей приготовления некоторых закусок, блюд и напитков, включенных в меню банкета, и последовательность их подачи. Он распределяет официантов по секторам обслуживания за столом, поручая им подачу вин или блюд, при этом более квалифицированным и рослым официантам, имеющим опыт обслуживания подобных банкетов, поручается подача вин. Метрдотель доводит до сведения официантов очередность обслуживания гостей в их секторе согласно указаниям, полученным им от хозяина стола или представителя протокольного отдела организации, устраивающей банкет. Метрдотель подробно объясняет схему организации обслуживания, распределения обязанностей каждой группы официантов.