Организация работы на 50 посадочных мест

 

Продолжение таблицы 16

1	2	3	4	5
14	Картофель - фри	15	0,5	750
15	Картофель жареный с грибами  и луком	15	0,5	750
16	Картофель отварной	15	0,5	750
17	Рис с грибами	15	0,7	1050
18	Бархатный сезон	38	0,8	3040
19	Десерт «Электричка»	38	0,8	3040
	Итого			99540

 

Холодный цех

Таблица  17

Расчет рабочей силы в  холодном цехе

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление  блюда, с
1	Салат из сладкого перца, огурца и ананаса	47	1,2	5640
2	Салат «Вокзальный»	30	1,2	3600
3	Салат «У перрона»	36	1,3	4680
4	Салат «Вокзал»	30	1,0	3000
5	Салат «Мраморный зал»	36	0,9	3240
6	Салат «Греческий»	36	0,8	2880
7	Салат «Счастливая минута»	30	1,8	5400
8	Мороженое пломбир в ассортименте «Южная ночь»	38	0,4	1520
	Итого			29960

 

 

2. Определение общего количества работников цеха

 

Общее количество работников для горячего цеха

N₁ =  99500 / 11 ∙ 3600 ∙ 1,14 = 2,2

N₂ = 2,2 ∙ 1,13 =  2,5 человека

Следовательно, принимаем  общее количество работников в горячем цехе с учетом всех выходных, праздников и отпусков - 3 человека

 

Общее количество работников для холодного цеха

N₁ = 29960 / 11 ∙ 3600 ∙ 1,14 = 0,66

N₂ = 0,66 ∙ 2,13 =  1,4 человека

Следовательно, принимаем  общее количество работников в холодном цехе с учетом всех выходных, праздников и отпусков - 2 человека.

 

3. Составление графика выхода на работу

Горячий цех

График выхода на работу поваров горячего цеха на июнь месяц  представим в виде таблицы 18.

Таблица 18

«УТВЕРЖДАЮ»                                                    «СОГЛАСОВАНО»

Директор _____________                                      Председатель

Дата__________________                                     профкома_____________

Дата__________________

График выхода на работу поваров холодного цеха

на октябрь месяц

Ф.И.О.	Должность	Дни          месяца															Эффективный фонд
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
		16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18
Бармашова	Повар IV раз ряд	В	7 – 18.30	7 – 18.30	В	В	7 – 18.30	7 – 18.30	В	В	7 – 18.30	7 – 18.30	В	В	7 – 18.30	7 – 18.30	165
Бугрова	Повар V разряд	В	8.30 - 21	8.30 - 21	В	В	8.30 - 21	8.30 - 21	В	В	8.30 - 21	8.30 - 21	В	В	8.30 - 21	8.30 - 21	165
Брицова	Повар V разряд	В	10.30 - 22	10.30 - 22	В	В	10.30 - 22	10.30 - 22	В	В	10.30 - 22	10.30 - 22	В	В	10.30 - 22	10.30 - 22	165
Нуриева	Повар V разряд	7 – 18.30	В	В	7 – 18.30	7 – 18.30	В	В	7 – 18.30	7 – 18.30	В	В	7 – 18.30	7 – 18.30	В	В	165

 

 

 

Продолжение таблицы 18

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18
Садыкова	Повар V разряд	8.00 – 19.30	В	В	8.00 – 19.30	8.00 – 19.30	В	В	8.00 – 19.30	8.00 – 19.30	В	В	8.00 – 19.30	8.00 – 19.30	В	В	165
Хафизова	Повар V разряд	10.30 - 22	В	В	10.30 - 22	10.30 - 22	В	В	10.30 - 22	10.30 - 22	В	В	10.30 - 22	10.30 - 22	В	В	165

Начало смены в  7⁰⁰, 8⁰⁰ и 10³⁰ часов, окончание в 18³⁰, 19³⁰ и 22⁰⁰ часа,  продолжительность обеда 30 минут. Продолжительность смены 11 часов 30 минут.

Холодный цех

График выхода на работу поваров холодного цеха на июнь месяц  представим в виде таблицы 19.

Таблица 19

«УТВЕРЖДАЮ»                                                    «СОГЛАСОВАНО»

Директор _____________                                      Председатель

Дата__________________                                     профкома_____________

Дата__________________

График выхода на работу поваров холодного цеха

на октябрь месяц 

Ф.И.О.	Должность	Дни          месяца															Эффектив- ный фонд
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
		16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18
Ковалева	Повар IV разряд	В	7 – 18.30	7 – 18.30	В	В	7 – 18.30	7 – 18.30	В	В	7 – 18.30	7 – 18.30	В	В	7 – 18.30	7 – 18.30	165

 

 

Продолжение таблицы 19

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18
Хузина	Повар V разряд	В	10.30 - 22	10.30 - 22	В	В	10.30 - 22	10.30 - 22	В	В	10.30 - 22	10.30 - 22	В	В	10.30 - 22	10.30 - 22	165
Хайдарова	Повар IV разряд	7 – 18.30	В	В	7 – 18.30	7 – 18.30	В	В	7 – 18.30	7 – 18.30	В	В	7 – 18.30	7 – 18.30	В	В	165
Романчева	Повар V разряд	10.30 - 22	В	В	10.30 - 22	10.30 - 22	В	В	10.30 - 22	10.30 - 22	В	В	10.30 - 22	10.30 - 22	В	В	165

Начало смены в  7⁰⁰ и 18³⁰ часов, окончание в 10³⁰ и 22⁰⁰ часов,  продолжительность обеда 30 минут. Продолжительность смены – 11 часов 30 минут.

 

8.  Технологический расчет и подбор оборудования

2.9.1 Графическая схема  производства

Графическая схема последовательности выполнения технологической операции при производстве продукции общественного  питания представлена в приложении____.

 

2.9.2 Графическая схема  организации рабочего места 

Графическая схема организации  рабочего места с размещением  оборудования представлена в приложении ____.

 

2.9.3 Расчет и подбор  холодильного оборудования

Технологический расчет холодильного шкафа сводится к определению  полезного объема, или вместимости, шкафа (м³) по формуле:

      V_п = ∑G / ρν,                                                   

где : G – масса продукта , кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/м³;

ν – коэффициент, учитывающий массу тары (ν – 0,7). 

Массу продукта находим по формуле:

G = g_p*n/1000,

где: g_p – масса одной порции изделия, в гр.;

n – количество порций, шт.

Расчеты представим в виде таблицы 20.

Таблица 20

Расчет необходимой вместимости  холодильного

оборудования для горячего цеха

Наименование блюд	Кол-во блюд	Масса одной порции, гр.	Масса продукта, кг
Куриные грудки с грушей в обертке из бекона	90	250	22,500
Филе тилапии в имбирном маринаде	89	250	22,250
Куриный купаж	30	150	4,500
Жульен «Высокий полет»	30	150	4,500
Суп лапша с курицей	152	385	58,520
Капустник по - пражски	152	310	47,120
Солянка мясная сборная	152	310	47,120
Царь «Тигран»	60	210	12,600
Судак  «Курортный роман»	50	150	7,500
«Вокзал для двоих»	60	270	16,200
Старая пристань	70	270	18,900
«Перекресток двух дорог»	70	200	14,000
«Властелин сердец»	60	225	13,500
Картофель - фри	15	150	2,250
Картофель жареный с грибами  и луком	15	180	2,700
Картофель отварной	15	150	2,250
Рис с грибами	15	170	2,550
Бархатный сезон	38	100	3,800
Десерт «Электричка»	38	100	3,800
Итого			331,1