Организация работы на 50 посадочных мест

(дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле

V = V_прод + V_ж / φ,

где: V – вместимость чаши, дм³;

V_прод – объем обжариваемого продукта, дм³;

V_ж – объем жира, дм³;

φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Объем продукта  V_прод  определяется по формулам:

V_прод = G / ρ,

где: G - масса продукта, кг;

ρ - объемная плотность продукта, кг/дм^3.

Объем жира принимают из технических характеристик на фритюрницы.

  G = n_c g_p / 1000  ,                                      

где:  n_c - масса одной порции изделия;

g_p - количество порций.

 Затем подбираем необходимую  фритюрницу, вместимость чаши которой  близка к расчетной.

 

Число фритюрниц найдем по формуле:

n = V / V_ст ,

где: V_ст - вместимость чаши стандартной формы, дм³.

Таблица 25

Расчет фритюрницы

Продукт	Часы реализации	Масса продукта (нетто) за смену, кг	Объем продукта кг/дм3	Объем продукта, дм3	Объем жира, дм3	Продолжи-тельность технологи-ческого цикла, мин	Оборачиваемость за расчет-ный период	Расчетная вместимость чаши, дм3
Картофель сырой	13-14	2,91	0,65	4,5	4	4
Итого

 

V = дм³_,

n = / 10 = 0, .

После произведенных расчетов подбираем фритюрницу марки Olis 92 ССРЕ – 1 шт. Краткая характеристика: габариты (мм): 0,35х0,36х0,9; объем чаши фритюрницы 10 дм³; мощность 16,5 кВт.

 

2.9.6 Расчет и подбор  немеханического оборудования

Расчет и подбор немеханического  оборудования для цеха

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе  предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых  на определенной операции (максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола  на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

L = I ∙ N_max,

где: L – погонная длина производственных столов, м;

I – норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);

N_max – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

L_{горячий цех} = 1,25 ∙ 3 = 3,75м

Согласно полученным данным подбираем по каталогам производственный стол СОП-12/6БН в количестве 3 шт.

L_{холодный цех} = 1,25 ∙ 2  = 2,5 м

Согласно полученным данным подбираем по каталогам производственный стол СОП-12/6БН в количестве 2 шт.

9.  Расчет полезной и общей площади основных цехов

Расчет площади горячего цеха

Общую площадь цеха найдем по формуле:

S_общ =  S / η,

где: S_общ – общая площадь цеха;

S – полезная площадь цеха;

η – коэффициент использования  цеха (для холодного – 0,35 – 0,4; для  горячего – 0,25 – 0,35).

После всех расчетов все данные сводим в общую таблицы 26 и 27.

Таблица 26

Расчет площади  горячего цеха

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты, м			Площадь ед. оборудования, м2	Площадь, занимаемая оборудование, м2
			Длина	Ширина	Высота
1	2	3	4	5	6	7	8
Плита электрическая	ПЭЖШ-6	1	0,91	0,84	1,35	0,76	0,76
Шкаф холодильный	HDG 500	1	0,63	0,75	1,9	0,47	0,47
Фритюрница	Olis 92 ССРЕ	1	0,35	0,36	0,9	0,13	0,13
Конвекционная печь	ZANUSSI FCZ 061ECA	1	0,89	0,84	0,83	0,57	0,57
Стол для конвектомата	ZANUSSI	1	0,92	0,87	0,89	0,8	0,8
Стол производственный	СОП-12/6БН	3	1,2	0,6	0,87	0,22	2,16
Весы настольные	ПВ - 6	1	0,35	0,35	0,60	0,12	0,12
Стеллаж	СП	1	1,2	0,46	1,6	0,55	0,55
Моечная ванна	ВМ–2/530Н	1	1,06	0,53	0,87	0,56	1,12

 

 

 

 

Продолжение таблицы 26

1	2	3	4	5	6	7	8
Раковина для мытья  рук	Р	1	0,35	0,35	0,60	0,12	0,12
Бачок для отходов	БО	1	d -  0,52			0,52	0,52
Итого							8,79

                                    

S_пол = 8,79 м²

S_общ = 8,79 / 0,35 = 25,11 м²

 

Таблица 27

Расчет площади холодного  цеха

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты, мм			Площадь ед. оборудо-вания	Площадь, Занимае-мая оборудо-вание
			Длина, м	Ширина, м	Высота, м
Шкаф холодильный	UF100GCP	1	0,55	0,61	0,89	0,34	0,34
Стол производственный	СОП-12/6БН	2	1,2	0,6	0,87	0,72	1,44
Слайсер	BECKERS ES 220	1	0,45	0,36	0,34	0,16	0,16
Стол под оборудование	СОП-12/6БН	1	1,2	0,6	0,87	0,72	0,72
Весы настольные	ПВ – 6	2	0,35	0,35	0,60	0,12	0,24
Раковина для мытья  рук	Р	1	0,35	0,35	0,60	0,12	0,12
Бачок для отходов	БО	1	d -  0,52			0,52	0,52
Итого							3,14

S_пол = 3,14 м²

S_общ = 3,14 / 0,4 = 7,9 м²

 

 

Заключение

Гостиничный бизнес перспективен. В нашем городе наблюдается повышение  деловой активности, что вызывает увеличение объемов « делового туризма». Завод «КамАЗ», предприятие обладающие экспортным потенциалом.

В связи с увеличением  доли туристического рынка Татарстана, и возрастающий интерес к молодому перспективному городу Набережные Челны.

 Разработан проект, в  ходе которого определено место  положения ресторана при гостинице вблизи от Ледового Дворца, где проходят домашние игры хоккейной команды «Челны», что привлекает болельщиков с других городов.

А также расположение зоны отдыха в этом районе, приближает  максимально ресторан к потребителю: 

- разработана концепция  предприятия, представлены дизайнерские  решения в оформлении зала  и торговой марка. Интерьер торгового зала  выполнен в современном стиле, хорошо дополняя общий интерьер гостиницы в классическом стиле;

- разработан ассортиментный  перечень, производственная программа; 

- исходя из плана - меню, был сделан подбор  оборудования  и рассчитаны площади основных производственных помещений.  Выполнен расчет количества персонала;

- были  сделаны расчеты  хладо- и теплоснабжения, санитарно-технические (расчеты системы водоснабжения, канализации, отопления);

 

 

 

 

- раскрыты необходимые  защитные средства и охрана  окружающей среды  ресторана  при гостинице, на основе экономических  расчетов были рассчитаны: валовый доход, товарооборот, издержки обращения, прибыль предприятия, рентабельность и срок окупаемости предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М: Госстандарт России.-1995.
2. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России. 1995. - 21 с.
3. Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: «Гросс Медиа», 2005. – 208 с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическая пособие/Сост. А. В. Румянцев. - 3-е изд., перераб. И доп. - М.: Дело и Сервис, 2010. – 680 с.
5. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. - М.: Мастерство, 2009. - 430 с.
6. Колач С.Т. Холодильное оборудование для ПОП и торговли/ С.Т. Колач. Учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2007. - 240 с.
7. Мартинчик А.Н. и др. Физиология питания, санитария и гигиена: Учеб. пособие / А.Н.Мартинчик, А.А.Королев. - 2-е изд., стереотип. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2008. - 192 с.
8.   Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Авт.- сост. Л.А.Радченко.– Ростов н/Д: Феникс, 2008. - 384 с.
9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: издательство Феникс, 2009.-424с.

 

 

 

10.  Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Колос С», 2010. - 247 с.
11. Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. - М.: Изд.-во Эксмо, 2009. - 336 с.
12. Справочник работника общественного питания / Под редакцией В.Н. Голубева - М.: ДеЛи принт, 2003.-590с.
13. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник / И.М. Скурихин и В.А. Тутельян. – М.: ДеЛи, 2009. – 276 с.
14. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под. Ред. Проф. Л.Г.Елисеевой.- М.: МЦФЭР, 2006.-800с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

Наименование	Куриные грудки с грушей в обертке из бекона		Филе тилапии в имбирном маринаде		Царь "Тигран"		Судак «Курортный роман»		Вокзал для двоих		Старая пристань		«Прекресток двух дорог»		"Властелин сердец"		итого
	Норма на 1 п., гр.	Расчетное кол-во, кг	Норма на 1 п., гр.	Расчетное кол-во, кг	Норма на 1 п., гр.	Расчетное кол-во, кг	Норма на 1 п., гр.	Расчетное кол-во, кг	Норма на 1 п., гр.	Расчетное кол-во, кг	Норма на 1 п., гр.	Расчетное кол-во, кг	Норма на 1 п., гр.	Расчетное кол-во, кг	Норма на 1 п., гр.	Расчетное кол-во, кг
	1 п.	90	1 п.	89	1 п.	60	1 п.	50	1 п.	60	1 п.	70	1 п.	70	1 п.	60
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18
масло  оливковое	10	900					7	350									1,25
сливочное масло							10	500									0,5
семга с/м					306	18360											18,36
сыр российский					20	1200	6	300			20	1400					2,9
помидоры св.					20	1200					30	2100					3,3
шампиньоны св.					75	4500					75	5250			75	4500	14,25
судак с/м							188	9400	188	11280							20,68
мука пшеничная							7	350	7	420							0,77
картофель							105	5250									5,25
банан									30	1800							1,8
имбирь молотый									2	120							0,12
мандарин									30	1800							1,8
майонез									30	1800							1,8
телятина с/м											216	15120					15,12
говядина (вырезка)													216	15120	216	12960	28,08
жир животный													10	700	10	600	1,3
хрен (корень)													23	1610			1,61