Организация работы ресторана, специализирующегося на немецкой кухне, на 50 мест. Организация производства продукции в холодном цехе

Государственное образовательное  учреждение

 среднего профессионального  образования

 Колледж гостиничного  хозяйства

 «Царицыно» №37

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

 

 

Дисциплина:

Организация производства предприятий  общественного питания

 

Тема:

Организация работы ресторана, специализирующегося на немецкой кухне, на 50 мест. Организация производства продукции в холодном цехе

 

 

Выполнила

студентка: Александрова Ирина

 

Курс: 2

 

Группа: Т-21

 

Преподаватель: Романова Надежда Львовна

 

Оценка:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Москва 2012г.

 

Государственное образовательное  учреждение

 среднего профессионального  образования

 Колледж гостиничного  хозяйства

 «Царицыно» №37

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАДАНИЕ

 

 

 

Для выполнения курсовой работы по курсу:

 Технология продукции  общественного питания.

 

 

 

Студентке:

Александровой Ирине

Курса: 2

Группы: Т-21

 

 

ТЕМА  ЗАДАНИЯ

Организация работы ресторана, специализирующегося на немецкой кухне, на 50 мест. Организация производства продукции в холодном цехе

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Москва 2012

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

2. Характеристика предприятия общественного питания

3. Структура производства

4. Производственная программа предприятия

4.1.Таблица загрузки торгового зала

4.2. Определение количества блюд и напитков подлежащих изготовлению

4.3. Таблица разбивки блюд по ассортименту

4.4. Количество горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий

4.5.Составление плана меню

5. Расчёт количества сырья

6. Расчёт рабочей силы

7. График выхода на работу

8. Оборудование цехов

9. Кухонная посуда и инвентарь для цеха

10.Характеристика 

Заключение

Список используемой литературы

Приложение

 

ВВЕДЕНИЕ

Цель работы:

• систематизировать и закрепить полученные теоретические знания и практические умения и навыки;
• углубить теоретические знания в соответствии с заданной темой;
• сформировать практические умения применять теоретические знания при решении поставленных вопросов
• развить творческую инициативу, самостоятельность, ответственность и организованность при рассмотрении темы: «Организация работы ресторана Немецкой кухни на 50 посадочных мест».

Задачи работы:

• дать характеристику предприятию общественного питания;
• рассмотреть структуру производства;
• рассчитать количество сырья;
• сделать расчет рабочей силы;
• рассчитать график выхода на работу;
• дать характеристику оборудованию цеха;
• описать кухонную посуду и инвентарь для цеха
• дать характеристику

 Общественное питание  играет все возрастающую роль  в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего,  изменением технологий обработки и приготовления продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья.

По международным документам термин «общественное питание» характеризуется как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. В данный момент в Москве насчитывается около 57 ресторанов немецкой кухни, все они разнообразны и дают полное представление о предпочтениях и особенностях питания этого народа.

В данной курсовой работе будет представлен ресторан, специализирующийся на приготовлении блюд немецкой кухни, так как кухня германии в наше время заняла достаточно прочное место в общественном питании, так как она простая и сытная.

Классическая немецкая трапеза  состоит из нескольких перемен блюд. Начинается обед с супа, за ним следует основное блюдо, которое сопровождается парой приготовленных блюд или сырых продуктов. Завершает трапезу десерт и любые блюда, которые подают после основного блюда. Немцы очень уважают пиво и сопровождают прием пищи обильными возлияниями, будь то пиво, вино или шампанское. Об этом свидетельствует и известный во всем мире фестиваль пива Октоберфест, и наличие огромного количества сортов пива. Мюнхенское пиво – светлое и легкое, а остальные сорта горькие и крепкие. Кроме пива, в Германии много и с удовольствием пьют шнапс и фруктовую водку. Немцы также славятся своим кофе.

 

 

2. Характеристика  предприятия общественного питания

Ресторан – это предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные.

Тип предприятия: ресторан, предприятие с полным циклом производства – осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют её. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания – комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

Класс предприятия:  первый класс – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления – для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных – для баров.

Мощность предприятия: 1064 блюд в день

Ассортимент выпускаемой продукции:

Холодные блюда и закуски

Картофельный  салат	Колбаски кари
Огуречные кольца с муссом из лосося	Рулетики из сельди с корнишонами
салат вальдорф	Салат колбасный
сырные рулетики	фаршированные колбаски
Сырные шарики	фаршированные листья винограда

Первые блюда

суп пивной с раками	суп - пицца
суп с чечевицей  и копчёной колбасой	суп с печёночными  клёцками

 

Вторые горячие блюда

говядина в  беконе	гуляш пивной
картофельные  колбаски с капустой и шпиком	рулька свиная запечённая
куриное суфле	окорочка с  шампиньонами
рулет из морского окуня	пиленгас гриль
филе трески в  чипсовой корочке	тефтели по кенигсбергски
тушёная квашеная капуста

Сладкие блюда

банановая мечта	малиновый сон
яблочный мусс	королевский саварен

 

Форма обслуживания:

Обслуживание происходит официантами, сомелье, метрдотелем

Особенности интерьера торгового  зала:

Интерьер выполнен в стиле  таверн средневековья, высокие потолки  и большие окна, декорированные витражами  той эпохи, помогают полностью погрузиться  в атмосферу  XVI-XVIII веков, а дубовые бочки и кирпичная кладка лишь дополняют интерьер

 

Используемая мебель и посуда:

Мебель выполнена из массива  дуба, без скатертей и чехлов для стульев. Используется тёмная глиняная посуда.

 

Режим работы торгового зала:

с 10:00 до 2:00

 

 

3. структура производства

2

8

3

8

5

7

10

9

1

6

4

4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Горячий цех

2.Холодный цех

3.Кондитерский цех

4.Холодильные камеры

5.Мясной цех

6.Барная стойка

7.Торговый зал

8.Моечная

9.Коренной цех

10.Складские помещения

4. производственная  программа предприятия

4.1. таблица загрузки торгового  зала

Составляется с учётом режима работы предприятия, степени  загрузки торгового зала в течение  дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение  часа. Количество мест в зале в данной курсовой  равно 50

Количество потребителей в каждый час работы торгового  зала определяется по формуле:

 

где P – количество мест в торговом зале

C – процент загрузки

K – оборачиваемость одного места в час.

Таблица 1

Часы работы	Оборачиваемость одного места	Процент загрузки зала	Количество потребителей
10-11	1	30	15
11-12	1	30	15
12-13	0,5	80	20
13-14	1	50	25
14-15	1	60	30
15-16	1	50	25
16-17	1	50	25
17-18	1	60	30
18-19	0,5	70	35
19-20	0,5	70	35
20-21	0,5	80	35
21-22	0,5	100	25
22-23	0,5	100	25
23-24	0,5	80	20
24-01	0,5	60	15
01-02	0,5	30	8
ИТОГО:			383

 

4.2. определение количества блюд  и напитков

Общее количество блюд, выпускаемых  за день (n) определяется по формуле:

 

Где N – количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем

Учитывая то, что в ресторане немецкой кухни коэффициент потребления m=3,5 общее количество блюд, выпускаемых за день, составит:

N=383*3,5=1340 бл.

 

4.3. разбивка блюд по ассортименту

После расчёта общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

m=m хол.бл. +m перв.бл.+m втор.бл.+m сл.бл

n хол.бл.=N* m хол.бл.

n перв.бл. =N* m перв.бл.

n втор.бл.=N* m втор.бл.

n сл.бл.=N* m сл.бл.

Данные расчётов сводятся в табл. 2

Таблица 2

Наименование  блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Кол-во блюд каждого  вида
Холодные	383	1,1	421
Первые	383	0,7	268
Вторые	383	1,4	536
Сладкие	383	0,3	115
ИТОГО: 1340

 

 

4.4 количество горячих и холодных  напитков, мучных кондитерских и булочных изделий

Определяется по нормам потребления  выше перечисленной продукции на одного человека в день.

n гор.напит.= H*N

где n гор.напит. – количество горячих напитков в литрах

H – норма потребления горячих напитков одним потребителем

N - количество потребителей

n гор.напит.=0,1*383=38 л.

Объём одной порции напитка  – 0,2 л., таким образом, количество горячих напитков в порциях:

38:0,2=190

Данные расчётов сводятся в табл. 3

Таблица 3

Наименование  напитков, кондитерских и булочных изделий	Кол-во потребителей	Норма потребления	количество
			В литрах	В порциях
Горячие напитки	383	0,1	38	190
Холодные напитки	383	0,1	38	190
Кондитерские  и булочные изделия	383	0,5	-	191