Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Июня 2012 в 18:55, курсовая работа
Цель работы:
систематизировать и закрепить полученные теоретические знания и практические умения и навыки;
углубить теоретические знания в соответствии с заданной темой;
сформировать практические умения применять теоретические знания при решении поставленных вопросов
развить творческую инициативу, самостоятельность, ответственность и организованность при рассмотрении темы: «Организация работы ресторана Немецкой кухни на 50 посадочных мест».
Задачи работы:
дать характеристику предприятию общественного питания;
рассмотреть структуру производства;
рассчитать количество сырья;
сделать расчет рабочей силы;
рассчитать график выхода на работу;
дать характеристику оборудованию цеха;
описать кухонную посуду и инвентарь для цеха
дать характеристику
Введение
2. Характеристика предприятия общественного питания
3. Структура производства
4. Производственная программа предприятия
4.1.Таблица загрузки торгового зала
4.2. Определение количества блюд и напитков подлежащих изготовлению
4.3. Таблица разбивки блюд по ассортименту
4.4. Количество горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий
4.5.Составление плана меню
5. Расчёт количества сырья
6. Расчёт рабочей силы
7. График выхода на работу
8. Оборудование цехов
9. Кухонная посуда и инвентарь для цеха
10.Характеристика
Заключение
Список используемой литературы
Приложение
4.5.составление плана-меню
План-меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учётом примерного ассортимента блюд для данного предприятия и разбивки блюд по ассортименту.
Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.
ПЛАН - МЕНЮ
№ рецептуры |
Выход |
Наименование блюд и закусок |
Кол-во блюд |
ФИО повара |
1. Холодные блюда и закуски (421) | ||||
181 |
185 |
Рулетики из сельди с корнишонами |
27 |
Морозов |
172 |
180 |
Огуречные кольца с муссом из копчёной форели |
43 |
Иванов |
59 |
235 |
Салат колбасный |
45 |
Петров |
16 |
210 |
Салат «Вальдорф» |
37 |
Сидоров |
85 |
210 |
Салат картофельный |
40 |
Архипов |
135 |
190 |
Сырные рулетики |
49 |
Ерхов |
112 |
245 |
Фаршированные колбаски |
56 |
Стрункин |
136/103 |
200/65 |
Колбаски карри |
42 |
Попков |
211 |
215 |
Фаршированные листья винограда |
38 |
Ермилов |
318 |
175 |
Сырные монетки |
44 |
Лукина |
2. Первые блюда (268) | ||||
416/129 |
220/95 |
Суп с печёночными клёцками |
58 |
Петрук |
318 |
350 |
Суп с чечевицей и копчёными колбасками |
69 |
Смирнов |
234 |
345 |
Суп-пицца |
67 |
Петрук |
295 |
355 |
Суп пивной с раками |
74 |
Смирнов |
3. Вторые горячие блюда (536) | ||||
62 |
345 |
Пиленгас гриль |
51 |
Черногубов |
105 |
365 |
Рулет из морского окуня |
36 |
Жученко |
381 |
360 |
Филе трески с чипсовой корочкой |
49 |
Морозова |
93 |
650 |
Рулька запечённая |
54 |
Михалева |
13 |
425 |
Говядина в беконе |
48 |
Ильин |
24159 |
320/40 |
Тефтели по кенигсбергски |
61 |
Васечкин |
629 |
340 |
Окорочка куриные с шампиньонами |
46 |
Стеклова |
35 |
335 |
Куриное суфле |
52 |
Манукян |
107/357 |
200/60 |
Картофельные колбаски с капустой и шпиком |
67 |
Архипов |
311 |
300 |
Тушёная квашеная капуста |
72 |
Шишкин |
4. Сладкие блюда (115) | ||||
83 |
145 |
Банановая мечта |
25 |
Азарова |
162 |
265 |
Королевский саварен |
28 |
Азарова |
239 |
130 |
Малиновый сон |
32 |
Азарова |
419 |
160 |
Яблочный мусс |
30 |
Азарова |
5. Горячие напитки (190) | ||||
17 |
200 |
Чай чёрный |
25 |
Морозов |
26 |
200 |
Чай зелёный |
30 |
Иванов |
23 |
200 |
Кофе эспрессо |
20 |
Петров |
19 |
200 |
Кофе латте |
25 |
Сидоров |
254 |
200 |
Кофе глиссе |
40 |
Архипов |
300 |
200 |
Горячий шоколад |
50 |
Ерхов |
6. Холодные напитки (190) | ||||
147 |
200 |
Морс клюквенный |
20 |
Сидоров |
258 |
200 |
Лимонад с мятой |
30 |
Архипов |
369 |
200 |
Сок апельсиновый (свежевыжатый) |
25 |
Ерхов |
456 |
200 |
Сок яблочный (свежевыжатый) |
25 |
Стрункин |
987 |
200 |
Сок ананасовый (свежевыжатый) |
35 |
Попков |
123 |
200 |
Чай фруктовый (со льдом) |
30 |
Ермилов |
654 |
200 |
Чай каркаде |
25 |
Лукина |
Таблица 4
5. расчет количества сырья на один день работы предприятия
№ рецептуры |
ИТОГО: | |||||
Наименование блюда |
Рулетики из сельди с корнишонами |
БРУТТО |
НЕТТО | |||
БРУТТО |
НЕТТО | |||||
Кол-во порций |
1 порция |
27 порций |
1 порция |
27 порций | ||
Наименование продуктов |
||||||
Сельдь солёная |
115 |
3105 |
100 |
2700 |
3105 |
2700 |
Перец болгарский |
48 |
1296 |
30 |
810 |
1296 |
810 |
Корнишоны |
50 |
1350 |
40 |
1080 |
1350 |
1080 |
Сметана |
15 |
405 |
15 |
405 |
405 |
405 |
№ рецептуры |
ИТОГО: | |||||
Наименование блюда |
Огуречные кольца с муссом из копчёной форели |
БРУТТО |
НЕТТО | |||
БРУТТО |
НЕТТО | |||||
Кол-во порций |
1 порция |
43 порции |
1 порция |
43 порции | ||
Наименование продуктов |
||||||
Копчёная форель |
100 |
4300 |
90 |
3870 |
4300 |
3870 |
Сметана |
55 |
2365 |
55 |
2365 |
2365 |
2365 |
Огурцы |
32 |
1376 |
30 |
1290 |
1376 |
1290 |
Укроп |
15 |
645 |
5 |
215 |
645 |
215 |
№ рецептуры |
ИТОГО: | |||||
Наименование блюда |
Салат колбасный |
БРУТТО |
НЕТТО | |||
БРУТТО |
НЕТТО | |||||
Кол-во порций |
1 порция |
45 порции |
1 порция |
45 порции | ||
Наименование продуктов |
||||||
Колбаса |
140 |
6300 |
130 |
3250 |
6300 |
3250 |
Перец болгарский |
43 |
1935 |
25 |
1125 |
1935 |
1125 |
Корнишоны |
35 |
1575 |
25 |
1125 |
1575 |
1125 |
Лук репчатый |
35 |
1575 |
20 |
900 |
1575 |
900 |
Масло растительное |
15 |
675 |
15 |
675 |
675 |
675 |
Горчица |
10 |
450 |
10 |
450 |
450 |
450 |
Бульон мясной |
10 |
450 |
10 |
450 |
450 |
450 |
№ рецептуры |
ИТОГО: | |||||
Наименование блюда |
Салат «Вальдорф» |
БРУТТО |
НЕТТО | |||
БРУТТО |
НЕТТО | |||||
Кол-во порций |
1 порция |
37 порций |
1 порция |
37 порций | ||
Наименование продуктов |
||||||
Сельдерей |
80 |
2960 |
60 |
2220 |
2960 |
2220 |
Яблоки |
90 |
3330 |
60 |
2220 |
3330 |
2220 |
Сыр российский |
50 |
1850 |
50 |
1850 |
1850 |
1850 |
Сок лимона |
5 |
185 |
5 |
185 |
185 |
185 |
Йогурт натуральный |
15 |
555 |
15 |
555 |
555 |
555 |
Майонез |
20 |
740 |
20 |
740 |
740 |
740 |
Грецкие орехи |
25 |
925 |
10 |
370 |
925 |
370 |
№ рецептуры |
ИТОГО: | |||||
Наименование блюда |
Салат картофельный |
БРУТТО |
НЕТТО | |||
БРУТТО |
НЕТТО | |||||
Кол-во порций |
1 порция |
40 порций |
1 порция |
40 порций | ||
Наименование продуктов |
||||||
Молодой картофель |
130 |
5200 |
100 |
4000 |
5200 |
4000 |
Лук репчатый |
40 |
1600 |
30 |
1200 |
1600 |
1200 |
Корнишоны |
20 |
800 |
15 |
600 |
800 |
600 |
Горчица |
10 |
400 |
10 |
400 |
400 |
400 |
Винный уксус |
10 |
400 |
10 |
400 |
400 |
400 |
Салями |
20 |
800 |
15 |
600 |
800 |
600 |
Укроп |
30 |
1200 |
10 |
400 |
1200 |
400 |
Масло растительное |
20 |
800 |
20 |
800 |
800 |
800 |
№ рецептуры |
ИТОГО: | |||||
Наименование блюда |
Сырные рулетики |
БРУТТО |
НЕТТО | |||
БРУТТО |
НЕТТО | |||||
Кол-во порций |
1 порция |
49 порций |
1 порция |
49 порций | ||
Наименование продуктов |
||||||
Сыр плавленый |
45 |
2205 |
45 |
2205 |
2205 |
2205 |
Сыр сливочный с травами |
35 |
1715 |
35 |
1715 |
1715 |
1715 |
Сыр российский |
55 |
2695 |
50 |
2450 |
2695 |
2450 |
Ветчина |
37 |
1813 |
35 |
1715 |
1813 |
1715 |
Яйца |
22 |
1078 |
20 |
980 |
1078 |
980 |
Укроп |
15 |
735 |
5 |
245 |
735 |
245 |
№ рецептуры |
ИТОГО: | |||||
Наименование блюда |
Фаршированные колбаски |
БРУТТО |
НЕТТО | |||
БРУТТО |
НЕТТО | |||||
Кол-во порций |
1 порция |
56 порций |
1 порция |
56 порций | ||
Наименование продуктов |
||||||
Колбаски свиные |
180 |
10080 |
180 |
10080 |
10080 |
10080 |
Лук репчатый |
30 |
1680 |
20 |
1120 |
1680 |
1120 |
Сыр российский |
25 |
1400 |
20 |
1120 |
1400 |
1120 |
Сметана |
10 |
560 |
10 |
560 |
560 |
560 |
Бекон |
10 |
560 |
10 |
560 |
560 |
560 |
Чеснок |
5 |
280 |
3 |
168 |
280 |
168 |
Укроп |
10 |
560 |
2 |
112 |
560 |
112 |
№ рецептуры |
ИТОГО: | |||||
Наименование блюда |
Колбаски карри |
БРУТТО |
НЕТТО | |||
БРУТТО |
НЕТТО | |||||
Кол-во порций |
1 порция |
42 порций |
1 порция |
42 порций | ||
Наименование продуктов |
||||||
Колбаски свиные |
200 |
8400 |
200 |
8400 |
8400 |
8400 |
Молоко |
100 |
4200 |
100 |
4200 |
4200 |
4200 |
Лук репчатый |
60 |
2520 |
40 |
1680 |
2520 |
1680 |
Масло растительное |
5 |
210 |
5 |
210 |
210 |
210 |
Лаврушка |
5 |
210 |
5 |
210 |
210 |
210 |
Гвоздика |
5 |
210 |
5 |
210 |
210 |
210 |
Корица |
5 |
210 |
5 |
210 |
210 |
210 |
Кардамон |
5 |
210 |
5 |
210 |
210 |
210 |
Кориандр |
2 |
84 |
2 |
84 |
84 |
84 |
Куркума |
2 |
84 |
2 |
84 |
84 |
84 |
Кайенский перец |
2 |
84 |
2 |
84 |
84 |
84 |
Чеснок |
2 |
84 |
2 |
84 |
84 |
84 |
Имбирь |
2 |
84 |
2 |
84 |
84 |
84 |
Шафран |
2 |
84 |
2 |
84 |
84 |
84 |
Томат пюре |
10 |
420 |
10 |
420 |
420 |
420 |