Организация работы ресторана, специализирующегося на немецкой кухне, на 50 мест. Организация производства продукции в холодном цехе

 

Тепловое оборудование

наименование	Основной  параметр	Кол-во единиц	Внешний вид
Плита электрическая	0,51 м	3
Котел пищеварочный электрический	100 л	2
Шкаф жарочный электрический	0,51 м	2
Печь шашлычная	На 20 шт.	1
Фритюрница электрическая	12 кг/ч	1
Сковорода электрическая	0,22 м	1

 

 

9. посуда-инвентарь холодного цеха

Инвентарь подбирается по нормам оснащения с учетом типа, мощности и производственной программы.

наименование	Кол-во штук	Внешний вид
Ножи	7
Доски	7
Сковороды	5
Щипцы	4
Венчики	3
Консервный нож	2
Штопор	2
Кастрюли	5

 

 

10. характеристика  работы холодного цеха

Холодные цеха организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

Холодные цехи предназначены  для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит  от типа предприятия, его класса. В  ассортимент продукции холодного  цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жарение, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты  и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается  в одном из наиболее светлых помещений  с окнами, выходящими на север. При  планировке цеха необходимо предусматривать  удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка  продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть  покрывается светлой клеевой  краской.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой  или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим  требованиям.

При организации холодного  цеха необходимо учитывать его особенности:

1. Продукция цеха после  изготовления и порционирования  не подвергается вторичной тепловой  обработке, поэтому необходимо  строго соблюдать санитарные  правила при организации производственного  процесса, а поварам - правила личной гигиены. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

2. Холодные блюда должны  изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано  в короткий срок. Салаты и винегреты  в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6ºC не более 6ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

3. Холодные блюда отпускаются  после охлаждения в холодильных  шкафах и должны иметь температуру  10-14ºC, поэтому в цехе предусмотрено  достаточное количество холодильного  оборудования.

Оптимальная температура  в холодном цехе должна быть в пределах 17 - 19ºС. Данные микроклиматические условия  создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого  работника должен быть не менее 1.5м. На рабочем месте для приготовления  салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной  ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные  овощи на разных разделочных досках. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты, на другом столе  порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в  торговый зал. Здесь же производят оформление блюд. Применяют секционные модульные  столы с охлаждаемым шкафом и  горкой. На столе стоят настольные весы, справа ставят посуду с готовым  салатом и мерный инвентарь, слева  –столовую посуду.

Для приготовления закусок  из гастрономических продуктов на рабочем  месте ставят столы для малой  механизации. Для нарезки продуктов  в ручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порции используют весы.

 

Заключение

В данной курсовой работе я  развила творческую инициативу, самостоятельность и организованность при рассмотрении темы «Организация работы ресторана немецкой кухни на 50 посадочных мест» я закрепила полученные теоретические знания и практические умения.

Я выполнила поставленные задачи: дала характеристику предприятию, раскрыла его структуру производства, рассчитала производственную программу предприятия и количество сырья на один день работы, сделала расчет рабочей силы и составила график выхода на работу, подобрала кухонный инвентарь и посуду с учетом производственной программы и дала характеристику холодного цеха

Делая вывод данной курсовой работы, можно сказать, что ресторан пользовался бы популярностью, так  как интерьер и атмосфера  ресторана (необычное меню, высококачественное обслуживание )это то, что необходимо для хорошего вечера истинным любителям  немецкой кухни

По моему мнению, я справилась с поставленной задачей и донесла информацию понятно, развернуто и аргументированно.

 

Список используемой литературы

• http://www.fcgsen.ru/14/documents/041104_Obshestv_Pitanie.html
• http://ru.wikipedia.org/wiki/%CD%E5%EC%E5%F6%EA%E0%FF
• http://saechka.ru/kitchen/162
• http://www.gastrotur.ru/osobennosti-nemeckoj-kuhni
• ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
• Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» Ростов-на-Дону; «Феникс»; 2009г.
• Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» М.; «Академия»; 2008г

 

Приложение

 

 

 

 

Технико-технологическая карта  №181

 

Салат «вальдорф»

 

Наименование  продуктов	Вес БРУТТО	Вес НЕТТО  и полуфабриката	Технология  приготовления и оформления блюда
Сельдерей	80	60	Черешки сельдерея очистить от верхней кожицы, вымыть и нарезать тонкой соломкой. Яблоки очистить, нарезать кубиками, сбрызнуть  лимонным соком. Орехи порубить. Положить все ингредиенты в миску и  перемешать. Сливки  слегка взбить, смешать с майонезом, лимонным соком, солью, черным и душистым перцем. Заправить салат и поставить  на 2 ч в холодильник.
Яблоки	90	60
Сыр российский	50	50
Сок лимона	5	5
Йогурт натуральный	15	15
Майонез	20	20
Грецкие орехи	25	10
Выход:210

 

 

 

Технико-технологическая карта  №295

 

Суп пивной с раками

 

Наименование  продуктов	Вес БРУТТО	Вес НЕТТО  и полуфабриката	Технология  приготовления и оформления блюда
Пиво светлое	100	100	Раков варим отдельно, как положено – с укропом, тмином, лаврушкой, черным и ямайским перцами. Далее нам понадобится  бульон говяжий. Необходим бульон, сваренный  из говядины. Очистили раков (клешни и  шейки), затем от белка отделили яичный желток, и перемешали его со сливками. В кипящий бульон добавили пиво, смесь должна кипеть не более 2 минут. Сняли кастрюлю с плиты и тщательно  помешивая, добавили яично-сливочную  смесь. Закладываем мясо раков и  можно подавать на стол
Бульон мясной	100	100
Сливка	50	50
Раки	65	55
яйца	52	50
Выход:355

 

 

 

Технико-технологическая карта  №311

 

Тушеная квашеная капуста

 

Наименование  продуктов	Вес БРУТТО	Вес НЕТТО  и полуфабриката	Технология  приготовления и оформления блюда
Капуста квашенная	150	150	капусту хорошо отожмите от сока Выложите капусту в глубокую сковороду, влейте 1/2 стакана холодной воды и тушите на слабом огне под крышкой, пока вода не испарится. Влейте 1/2 стакана  пива и тушите на слабом огне еще 15-20 минут. грудинку нарежьте крупными кусочками. Выложите в сковороду, где готовится капуста, и перемешайте. Добавьте перец горошком, лавровый лист и влейте оставшееся пиво. Тушите все вместе около 20 минут на слабом огне под крышкой. Приправьте по вкусу  и украсьте рубленой пряной зеленью. Вкус квашеной капусты, тушенной в пиве, хорошо дополнит хрустящий свежий багет.
Пиво светлое	150	150
Грудинка в/к	60	50
Соль	5	5
Перец	5	5
Выход:300

 

 

 

Технико-технологическая карта  №419

 

Яблочный  мусс

 

Наименование  продуктов	Вес БРУТТО	Вес НЕТТО  и полуфабриката	Технология  приготовления и оформления блюда
Пюре яблочное	50	50	Яблочное пюре соединить с желатином, добавить какао и сильно взбить, соединить  с взбитыми сливками, переложить в  формочку поставить в холодильник  до полного застывания. При подаче украсить мятой,  посыпать корицей  и карамельным сиропом
Сливки	70	70
Желатин	10	10
Какао	15	15
Мята	15	15
Выход:160