Организация работы ресторана, специализирующегося на немецкой кухне, на 50 мест. Организация производства продукции в холодном цехе

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Июня 2012 в 18:55, курсовая работа

Краткое описание

Цель работы:
систематизировать и закрепить полученные теоретические знания и практические умения и навыки;
углубить теоретические знания в соответствии с заданной темой;
сформировать практические умения применять теоретические знания при решении поставленных вопросов
развить творческую инициативу, самостоятельность, ответственность и организованность при рассмотрении темы: «Организация работы ресторана Немецкой кухни на 50 посадочных мест».

Задачи работы:
дать характеристику предприятию общественного питания;
рассмотреть структуру производства;
рассчитать количество сырья;
сделать расчет рабочей силы;
рассчитать график выхода на работу;
дать характеристику оборудованию цеха;
описать кухонную посуду и инвентарь для цеха
дать характеристику

Содержание

Введение

2. Характеристика предприятия общественного питания

3. Структура производства

4. Производственная программа предприятия

4.1.Таблица загрузки торгового зала

4.2. Определение количества блюд и напитков подлежащих изготовлению

4.3. Таблица разбивки блюд по ассортименту

4.4. Количество горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий

4.5.Составление плана меню

5. Расчёт количества сырья

6. Расчёт рабочей силы

7. График выхода на работу

8. Оборудование цехов

9. Кухонная посуда и инвентарь для цеха

10.Характеристика

Заключение

Список используемой литературы

Приложение

Скачать в ZIP архиве (3.20 Мб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

курсач.docx

— 3.27 Мб (Скачать файл)

№ рецептуры					ИТОГО:
Наименование блюда	Фаршированные листья винограда				БРУТТО	НЕТТО
Наименование блюда	БРУТТО		НЕТТО
Кол-во порций	1 порция	38 порций	1 порция	38 порций
Наименование продуктов
Листья винограда	15	570	15	570	570	570
Лук репчатый	45	1710	30	1140	1710	1140
Кедровые орехи	45	1710	25	950	1710	950
Изюм	30	1140	30	1140	1140	1140
Рис	13	494	25	950	494	950
Масло растительное	35	3130	35	3130	3130	3130
Укроп	15	570	5	190	570	190
Мята	15	570	5	190	570	190
Сок лимона	10	380	10	380	380	380
Свинина	35	1330	35	3130	1330	3130

№ рецептуры					ИТОГО:
Наименование блюда	Сырные монетки				БРУТТО	НЕТТО
Наименование блюда	БРУТТО		НЕТТО
Кол-во порций	1 порция	27 порций	1 порция	27 порций
Наименование продуктов
Мука	25	675	25	675	675	675
Сыр пармезан	120	3240	110	2970	3240	2970
Масло сливочное	15	405	15	405	405	405
Желток	40	1080	20	540	1080	540
Кунжут	5	135	5	135	135	135

5.1.итоговая таблица расчёта сырья для холодного цеха

Наименование продукта	БРУТТО	НЕТТО
Бульон мясной	-	38580
Сельдь	3105	2985
Перец болгарский	3204	2915
Корнишоны	3725	3487
Сметана	-	3330
Форель копчёная	4300	3970
Укроп	3412	3158
Колбаса докторская	6300	6000
Масло растительное	-	2685
Лук репчатый	7375	7119
Горчица	-	850
Сельдерей стебель	4064	3973
Яблоки	3392	2913
Сыр российский	-	5700
Сок лимона	-	314
Йогурт натуральный	-	562
Майонез	-	780
Картофель	8916	8103
Сыр плавленый	-	3920
Бекон с/к	-	5261
Сухари панировочные	-	518
Морковь	5681	5394
Чеснок	546	516
Раки	4440	4070
Пиво светлое	-	15396
Салями	807	791

6. расчёт рабочей силы

Рабочей силой в доготовочных цехах производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд. Расчёт блюд ведётся по формуле:

Где N1 - количество работников цеха;

n - количество приготавливаемых блюд;

Нb - норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

Tcm - коэффициент, учитывающий рост производительности труда;

К - =1,14

Расчёт рабочей силы для холодного цеха

Наименование блюда	Кол-во блюд в день	Норма времени в сек.	Кол-во человекосекунд
Рулетики из сёмги с корнишонами	27	110	2970
Огуречные кольца муссом из форели	43	210	9030
Салат колбасный	45	150	6750
Салат «Вальдорф»	37	90	3330
Салат картофельный	40	40	1600
Сырные рулетики	49	140	6860
Фаршированные колбаски	56	70	3920
Колбаски карри	42	200	8400
Фаршированные листья винограда	38	270	10260
Сырные монетки	44	300	13200
ИТОГО:	66320

Учитывая, что ресторан работает в выходные и праздничные дни, кол-во работников в цехе составляет:

Где К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни;

К=1,32

7. график выхода на работу

Вначале рассчитывается количество часов, которое должен отработать каждый повар за месяц:

В ноябре 2012 года количество

календарных дней 30

рабочих дней 26, при 6-ти дневной рабочей неделе

воскресений 4

суббот 4

В субботу рабочий день 6 часов, остальные дни рабочей недели по 8 часов. Таким образом, кол-во часов в месяц составит:

(26*7-4)=178 часов.

График выхода на работу(правильный не влез,это кусок примерный)

ФИО	разряд	Дни месяца															Обеденный перерыв	Кол-во часов в месяц
ФИО	разряд	1	2	3	5	6	7	8	9	10	12	13	14	15
Иванов	5	7	в	7	в	7	в	7	в	7	в	7	в	7	11-12	178
Петров	4	в	7	в	7	в	7	в	7	в	7	в	7	в	16-17	178
Сидоров	4	7	в	7	в	7	в	7	в	7	в	7	в	7	11-12	178
Архипов	5	в	7	в	7	в	7	в	7	в	7	в	7	в	16-17	178
Ерхов	4	7	в	7	в	7	в	7	в	7	в	7	в	7	11-12	178
Стрункин	4	в	7	в	7	в	7	в	7	в	7	в	7	в	16-17	178
Попков	5	7	в	7	в	7	в	7	в	7	в	7	в	7	11-12	178
Ермилов	5	в	7	в	7	в	7	в	7	в	7	в	7	в	16-17	178
Лукина	5	7	в	7	в	7	в	7	в	7	в	7	в	7	11-12	178
Петрук	4	в	7	в	7	в	7	в	7	в	7	в	7	в	16-17	178
Васечкин	4	7	в	7	в	7	в	7	в	7	в	7	в	7	11-12	178
Ильин	3	в	7	в	7	в	7	в	7	в	7	в	7	в	16-17	178
Смирнов	4	7	в	7	в	7	в	7	в	7	в	7	в	7	11-12	178
Черногубов	3	в	7	в	7	в	7	в	7	в	7	в	7	в	16-17	178
Жученко	5	7	в	7	в	7	в	7	в	7	в	7	в	7	11-12	178
Морозова	3	в	7	в	7	в	7	в	7	в	7	в	7	в	16-17	178
Михалева	3	7	в	7	в	7	в	7	в	7	в	7	в	7	11-12	178

8. оборудование холодного цеха

механическое оборудование

наименование	Основной параметр	Кол-во единиц	Внешний вид
Мясорубка электрическая	75 кг/час	1
Овощерезательная машина универсальная	200 кг/час	1
Устройство для нарезки зелени	90 кг/час	1
Машина взбивальная	60л	2
Машина хреборезательная	200 рез/мин	1
просеиватель	300 кг/час

Холодильное оборудование

наименование	Основной параметр	Кол-во единиц	Внешний вид
Шкаф холодильный среднетемпературный	0,71 м	4
Шкаф холодильный контейнерный	1,40 м	2
Шкаф холодильный низкотемпературный	1,0 м
Прилавок холодильный среднетемпературный	0,25 м	1
Прилавок холодильный низкотемпературный	0,5 м	1
ледогенератор	35 кг/ч	1
Охладитель напитков	30 дм	1

Информация о работе Организация работы ресторана, специализирующегося на немецкой кухне, на 50 мест. Организация производства продукции в холодном цехе