Основные направления совершенствования нормирования труда в столовой ОАО «Минский вагоноремонтный завод»

Для обеспечения выполнения указанных задач во всех их многогранности и взаимообусловленности нормирования труда базируется на определенных научных  принципах, соблюдение которых гарантирует  повышение производительности общественного  труда [12, c. 31]:

1. Принцип соответствия;
2. Принцип прогрессивности;
3. Принцип научной и организационно-технической обоснованности;
4. Принцип единства, равно напряжённости норм;
5. Принцип обязательности комплексности норм;
6. Принцип регламентации состава работ и условий выполнения норм;
7. Принцип оптимального выбора объекта нормирования;
8. Принцип демократического привлечения трудящихся.

Определяющим среди основ  нормирования труда является первый принцип - обеспечение максимального соответствия норм общественно необходимым затратам труда. Это требование обусловлено тем, что нормы всегда выполняют роль одного из важнейших средств повышения производительности труда в конкретном производстве. Если нормы затрат труда на отдельном предприятии значительно выше общественно необходимых, то это делает его деятельность убыточной, нерентабельной, приводит к банкротству. Если же предприятие внедряет более экономные нормы труда, оно снижает затраты, повышает конкурентоспособность своей продукции на рынке.

Экономическая сущность первого  принципа логично продолжается вторым принципом необходимости обеспечения прогрессивности норм, т.е. доведение их до уровня затрат труда, ниже общественно необходимого. Выполнение этого требования делает нормы стимулятором научно-технического и организационного прогресса, способствует повышению эффективности производства [28, c. 51].

Действенность и эффективность  норм обеспечиваются выполнением требований третьего принципа научной и организационно-технической обоснованности норм, характеризуется уровнем использования достижений науки при условии полного соответствия разработанных норм реально достижимой производительности труда и максимального использования производственных резервов.

Под организационно-технической  обоснованностью норм понимают полноту  учета при их разработке всех производственных факторов, влияющих на производительность труда. Необоснованные нормы тормозят повышение эффективности труда. Достижение действенного анализа резервов производства на основе использования  прогрессивных и всесторонне  обоснованных норм труда связано  с выполнением четвертого принципа единства применяемых норм, равной напряженности, то есть получение с их помощью одинаковых результатов в идентичных организационно-технических условиях. Это должно обеспечить установление одинаковых норм затрат труда на одинаковые работы, выполняемые в аналогичных организационно-технических условиях, независимо от отраслевого профиля предприятия. Такая эффективность нормирования обуславливает соблюдение пятого принципа обязательного комплексного охвата всего объема работ обоснованными нормами с учетом всех имеющихся на предприятии факторов. При наличии работ, трудоемкость которых неизвестна, контроль за мерой труда становится сложным, а иногда невозможным.

Нормирование должно охватывать весь комплекс факторов производительности труда на рабочих местах: технических, технологических, организационных, экономических, социальных, природно-климатических, психофизиологических. Неполный учет действенных факторов или затрат труда делает обобщенные расчеты трудоемкости производства в целом недостоверными. Причем неточность комплексного нормирования (т.е. возможна его погрешность) зависит от уровня погрешности наиболее несовершенной  нормы.

Не менее важны требования шестого принципа четкой регламентации состава работ и организационно-технических условий их выполнения, которые учитываются при разработке норм. Значение регламентации состава работ заключается в том, что в производственных условиях только наиболее целесообразная организация дает наиболее эффективные результаты. Все избыточные элементы трудового процесса ведут к чрезмерным затратам труда. Поэтому установлению норм должно предшествовать внедрение рационального состава работ, выполняемых наиболее целесообразными методами [22, c. 14].

Это полностью корректируется соблюдением седьмого принципа оптимального выбора объекта исследования как единицы нормирования труда. Каждый объект нормирования должен иметь такое определение по функции и рабочим местом, которое позволило бы четко отличать его от других объектов и точно фиксировать время выполнения определенной работы, операции. Оптимальными критериями могут быть: выявление четкой объективной взаимосвязи между внешним признакам нормированной работы и его содержанием, возможностями формального учета результатов и сопоставлением особенностей выполнения в различных организационно-технических условиях; стабильность внутреннего содержания в течение довольно длительного времени.

Обеспечение условий экономии труда связано с выполнением  требований восьмого принципа демократического широкого привлечения трудящихся к разработке норм труда. Он предусматривает инициативу трудящихся, рабочих в освоении, внедрении прогрессивных норм, их пересмотре, расширении прав трудовых коллективов в установлении меры труда с учетом условий труда и его напряженности на конкретных рабочих местах [8, c. 11].

Таким образом, нормирование труда – это имманентная составляющая системы организации оплаты труда, оно осуществляется на основе положений централизованного и локального законодательства для точного определения меры труда работника и, соответственно, установление научно обоснованного, оптимального и справедливого (с точки зрения не только правовых, но и имеющихся социально-экономических факторов) размера вознаграждения за труд. Нормирование труда имеет свою цель, задачи и определенные принципы.

2   Анализ влияния нормирования труда на показатели деятельности на примере столовой ОАО «Минский вагоноремонтный завод»

2.1     Краткая организационно-управленческая характеристика столовой ОАО «Минский вагоноремонтный завод»

Столовая ОАО «Минский вагоноремонтный завод» закрытого типа находится на первом этаже ОАО «Минский вагоноремонтный завод», обслуживает сотрудников завода. Столовая является структурным подразделением и находится на балансе ОАО «Минский вагоноремонтный завод». Общая площадь столовой составляет 600 квадратных метров, в том числе площадь обеденного зала 312,5 квадратных метров. В состав помещений столовой входят: гардероб, туалетные комнаты, раздаточная, обеденный зал, горячий цех, мясной цех, овощной цех, две холодильных среднетемпературных камеры для хранения мяса и овощей, кабинет заведующей производством, банкетный зал, моечная, помещения для бакалейных товаров.

Организационно-управленческая структура столовой представлена на рисунке 2.1.

Рисунок 2.1 - Организационная структура заводской столовой

Примечание - Источник: собственная  разработка по материалам ОАО «Минский вагоноремонтный завод»

Решение по финансовым вопросам и в целом по поводу деятельности столовой контролирует директор ОАО «Минский вагоноремонтный завод». В непосредственном подчинении у него находится заведующая столовой. Заведующая столовой осуществляет руководство и контроль за заведующей производством, бухгалтером и слесарем-механиком. Заведующей производством подчиняются повара и мойщица кухонной и столовой посуды.

На территории, прилегающей  к столовой, доступной для потребителей, не проводятся погрузочно-разгрузочные работы, не производится складирование  тары, не размещают контейнеры с  мусором. Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей столовой более чем на 20 метров.

В столовой предусмотрены  аварийный выход, система оповещения и средства защиты от пожара. Столовая оснащена инженерными системами  и оборудованием, обеспечивающими  необходимый уровень комфорта, в  том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и телефонная связь. Микроклимат  в столовой создается системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры  температуры и влажности. Мебель в обеденном зале стандартная, облегченной  конструкции. Столы имеют гигиеническое  покрытие. Столовая посуда и приборы  выполнены из нержавеющей стали, а также полуфарфора, стеклянная посуда из прессованного стекла. Меню оформлено рукописным способом. Для  персонала обязательным является наличие  санитарной одежды.

Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем  дне. Режим работы столовой: с 8 часов - до 16-30 часов. Обед с 10 часов - до 10-30.

Отпуск блюд происходит путем  предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного  минимума.

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и  их цены. Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю.

Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед.

Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также  по заявке два раза в неделю. Мясо и рыба по заявке заводится 2 раза в  неделю.

Обеденный зал рассчитан  на 100 посадочных мест. При входе  имеются умывальники для мытья  рук с холодной воды. Стены окрашены в бежевый цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с тюль, стены оформлены работами молодых  художников. Столы прямоугольной  формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал  связан с мойкой через окно, в  которую попадается использованная посуда.

Столовая имеет две  заготовочных зоны, одна из них мясорыбная зона. В зоне оборудованы места  для обработки мяса и рыбы. Птица  обрабатывается на том же участке, где  и мясо. Оборудование и инвентарь  промаркированы в соответствии с  принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья.

Мясорыбная зона предназначена для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой.

Холодная зона является доготовочной. Холодная зона предназначена для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в зоне соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6...8°С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению. Холодная зона расположена вблизи с горячей зоной, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд.

Кондитерская зона производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т.п.

Горячая зона является основной зоной, в которой завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячая зона имеет удобную связь с заготовочными зонами, то есть мясорыбной и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодной зоной, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой. Блюда горячей зоны соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Моечная кухонной столовой предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.

Складские помещения – овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса.

Столовая ОАО «Минский вагоноремонтный завод» кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляет продажу покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий, они дополняют, а ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся товары, приобретенные в других организациях и отпускаются населению без какой-либо обработки. Это хлеб и хлебобулочные изделия, консервы, реализуемые в банках, мороженое, соки, и др.

Сумма оборота от реализации продукции  собственного производства и оборота  от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности организации общественного питания. По отношению к нему планируют и учитывают другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. (таблица 2.1).

Таблица 2.1 – Основные показатели деятельности столовой ОАО «Минский вагоноремонтный завод» за 2011-2012 год, млн.р.