Отчет по практике в «Линия»

                                 Оглавление

    1.Обшая характеристика предприятия                                                                     2

2. Складское  хозяйство предприятия                                                                      2

     3. Овощной цех                                                                                                              3

     4.Составление технологических  карт «Овощные полуфабрикаты»                4

     5.Виды резки овощей                                                                                                  7

     6. Ознакомление с  рыбным цехом                                                                          8

     7. Составление технологических  карт «Мясные полуфабрикаты»                  9

     8. Ознакомление с  мясным цехом                                                                         11

     9. Составление технологических  карт «Мясные полуфабрикаты»                11

    10. Ассортисент  полуфабрикатов                                                                            13

    11.Ознакомление  с холодным цехом                                                                    16

    12.Перечень оборудования                                                                                      17

    13. Ознакомление с горячим  цехом                                                                       17

   14. Оборудование горячего  цеха                                                                             18

    15.Ознакомление с кондитерским  цехом                                                             18

   16 Ассортимент                                                                                                             19

   17. Оборудование кондитерского  цеха                                                                  19

   18.Раздача                                                                                                                     20

   19. Меню столовой гипермаркета  «Линия-1»                                                     23

   20. Технологические карты на 5 супов                                                                   26

   21.Технологические  карты на 5 горячих блюд                                                    30

 

   22. Список используемой литературы                                                                   36

 

 

1.Общая характеристика предприятия.

«Линия» - сеть продовольственных гипермаркетов формата

Cash&Carry, работающая в Центрально-Чернозёмном районе (режим работы: 24 часа).

Гипермаркет – предприятие торговли, реализующее продовольственные  и не продовольственные товары универсального ассортимента преимущественно по форме  самообслуживания, торговой площадью от 5000 м².

Формат торговли Cash&Carry – магазин самообслуживания, предоставляющий возможность покупателям приобретать различные товары в розницу и мелким оптом.

Головной офис корпорации «Грин» расположен в Орле, куда переехал в декабре 2007 года из Курска. Первый магазин «Линия»  открылся 6 декабря 2002 кода в Курсе.

В настоящее время, гипермаркеты «Линия»  функционируют в Курске, Белгороде, Брянске, Орле, Липецке, Воронеже, Железногорске, Старом Осколе, Калуге, Ельце, Грязях, Туле, Губкине, Тамбове, Смоленске, Новомосковске, а также в Гомеле (Белоруссия).

Предприятия имеет в своей структуре  овощной цех, мясорыбный цех, холодный цех, горячий цех и кондитерский цех.

Столовая входит в структуру  гипермаркета и находится на втором этаже. Режим работы столовой: с 11:00 до 16:00. Столовая обеспечивает питанием с 13:00 – мечендайзеры, с 14:00 – полиция, с 15:00 – арендаторы. Также столовая выпускает полуфабрикаты для  магазинов кулинарии.

Производственные  цеха и столовая размещены с учетом удобной взаимосвязи между ними и кладовыми, а также с торговым залом.

 

2.Складское хозяйство предприятия

Предприятие располагает хорошо организованным складским хозяйством. Состав складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, а также от характера производства. 
Складские помещения предприятия размещаются в отдельных помещениях на первом и втором этажах, так как предприятие не имеет не подвальных, не цокольных помещений.

Складские помещения  на предприятии имеют неудобную  связь с производственными помещениями, которые находятся в отдаленности от камер хранения, зато подъезд  транспорта и разгрузка продуктов  осуществляется со стороны хозяйственного двора, где предусмотрена разгрузочная площадка, для разгрузки машины.

Помещения основного производственного назначения - помещения в которых хранится продукция, а так же производится её приемка и отпуск вспомогательные помещения - на нашем предприятии предназначены для хранения тары, многооборотных контейнеров и поддонов.

В состав складских  помещений корпорации «Гринн» Линия-1 входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и  полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения, загрузочная камера и машинное отделение.

Складские помещения (кладовые) оборудованы стеллажами, шкафами, закромами, весами. В охлаждаемых  камерах расположены подтоварники, передвижные стеллажи, решетчатые полки.

Уровень механизации  высокий имеются электрокары  для подъема и транспортировки  груза различные погрузочные  механизмы а также грузовой лифт.

Температура хранения продуктов

Камеры	Продукты	Температура, ºС
Мясная	Мясо, птица	От -1 до +1
Рыбная	Рыба, рыбные деликатесы, икра	От -3 до -1
Молочная	Молочные продукты, сметана, творог, сыр	+2  -4
Гастрономическая	Колбасные изделия, копчености, окорок, консервы	+2  -4
Кондитерских изделий	Пирожные, торты	+6  -8
Открытые прилавки	Холодные закуски, полуфабрикаты	+4  -10

 

3.Овощной цех

В овощном  цехе осуществляют  первичную обработку овощей и изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства.

Для транспортировки  сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки или передвижные  ванны и стеллажи. Значительные затраты  времени поваров овощного цеха связаны  с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих  местах установлены специализированные столы. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и отверстие для сброса отходов в установленную тару.

Размещен овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.

При обработке овощей потребляется значительное количество воды. Поэтому в овощном цехе имеются отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе есть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

Изготовленные в овощном цехе полуфабрикаты  помешают в функциональные емкости  на специальном участке в цехе, лотки и другую тару и на передвижных  стеллажах или тележках направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов для временного хранения, а затем  — в экспедицию или в горячий  и холодный цеха для дальнейшей обработки.

4.Составление  технологических карт «Овощные полуфабрикаты»

Технологическая карта № 1

на Свекла очищенная

Наименование продуктов	Вес брутто на одну порцию в граммах			Вес нетто на одну порцию в граммах		Вес нетто в кг
						Порций 100	Порций 150
Свекла столовая свежая очищенная  сырая
до 1 янваля		125	100		10		15
с 1 января		135	100		10		15

Выход: 100 г  готового изделия.

 

Технология приготовления:

Свеклу  сырой проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям  стандартов, удаляют побитые, загнившие  экземпляры и разделяют по размерам и степени зрелости, моют (удаление земли и других загрязнений), очищают, промывают и нарезают соломкой, брусочками, кубиками, дольками или ломтиками. 

 

Требования к качеству:

Внешний вид: свекла чистая, без глазков

Цвет: свойственный свекле

Запах: свекольный

Вкус: -

Консистенция: твердая

 

Зав. производства Фадеева И.В.                                                    _______________

                                                                          (подпись)

Технологическая карта № 2

на Картофель  очищенный

Наименование продукта	Вес брутто на одну порцию в граммах	Вес нетто на одну порцию в граммах	Вес нетто в кг на
			Порций 100	Порций 150
Картофель сырой очищенный: С 1 сентября по 31 октября	133	100	10	15
С 1 ноября до 31 декабря	143	100	10	15
С 1 января по 28-29 февраля	154	100	10	15
С 1 марта	167	100	10	15

Выход: 100 г  готового изделия.   

 

Технология приготовления:

Картофель сырой проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям  стандартов, удаляют побитые, загнившие  экземпляры и разделяют по размерам и степени зрелости, моют (удаление земли и других загрязнений), очищают, промывают и нарезают соломкой, брусочками, кубиками, дольками или ломтиками. 

Требования к качеству:

Внешний вид: картофель чистый, без глазков

Цвет: свойственный картофелю

Запах: картофеля

Вкус: -

Консистенция: твердая

 

Зав. производства Фадеева И.В.                                                    _______________

                                                                          (подпись)

 

 

 

 

 

Технологическая карта №3

 на Белокочанную  капусту очищенную

Наименование продукта	Вес брутто на одну порцию в граммах	Вес нетто на одну порцию в граммах	Вес нетто в кг на
			Порций 100	Порций 150
Капуста белокочанная сырая очищенная	125	100	10	15

 Выход: 100 г готового изделия.   

 

Технология приготовления:

Зачищают  верхние листья белокочанной капусты, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. После  капусту нарезают дольками, соломкой или квадратиками.

 

Требования к качеству:

Внешний вид: капуста чистая

Цвет: свойственный белокочанной капусте

Запах: белокочанной капусты

Вкус: -

Консистенция: твердая

 

Зав. производства Фадеева И.В.                                                   _______________

                                                                          (подпись)

Технологическая карта №4

на Морковь  очищенную

Наименование продукта	Вес брутто на одну порцию в граммах	Вес нетто на одну порцию в граммах	Вес нетто в кг на
			Порций 100	Порций 200
Морковь сырая очищенная: До 1 января	125	100	10	20
С 1 января	133	100	10	20