Отчет по практике в «Линия»

Требования к качеству:

Внешний вид: бульон прозрачный, достаточное содержание овощей и зелени.

Цвет: с блестками жира на поверхности

Запах: пассированных овощей и картофеля

Вкус: в меру соленый, картофеля, привкус щавеля

Консистенция: густая, однородная, овощи сохранили нарезку

 

Зав. производства Фадеева И.В.                                                   _______________

                                                                          (подпись)

 

Технологическая карта № 20

на Суп полевой

Наименование продукта	Вес брутто на одну порцию в граммах	Вес нетто на одну порцию в граммах	Вес нетто в кг на
			Порций 100	Порций 150
Картофель	400	300	30	45
Крупа пшеничная	20	20	2	3
Шпик	81	78	7,8	10
Лук репчатый	24	20	2	3
Лук - порей	-	-	-	-
Бульон или вода	750	750	75	110

 

 

 

 

 

Выход: 1000 г готового изделия.

 

Технология приготовления:

Пшено промывают  несколько раз теплой (40—50 °С) водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5—10 мин добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить. За 5—10 мин до окончания варки супа кладут специи, соль.

Требования к качеству:

Внешний вид: бульон прозрачный, достаточное содержание овощей и зелени.

Цвет: с блестками жира на поверхности

Запах: пассированных овощей и картофеля

Вкус: в меру соленый, картофеля, привкус щавеля

Консистенция: густая, однородная, овощи сохранили нарезку

 

Зав. производства Фадеева И.В.                                                   _______________

                                                                          (подпись)

 

21.Технологические карты на 5 горячих блюд

 Технологическая  карта № 21

 

Плов 

Наименование продукта	Вес брутто на одну порцию в граммах	Вес нетто на одну порцию в граммах	Вес нетто в кг на
			Порций 100	Порций 150
Крупа рисовая	80	80	8	12
Масло растительное	30	30	3	4,5
Лук репчатый	42	35	3,5	5
Морковь	81	65	6,5	9,75
Укроп, петрушка (зелень)	7	5	0,5	0,75

Выход: 250 г готового изделия.

 

                                               Технология приготовления:

    Подготовленную рисовую крупу замачивают в течение 1,5—2 ч в подсоленной воде комнатной температуры. Нарезанный полукольцами репчатый лук обжаривают с жиром до коричневого цвета, после чего кладут нарезанную соломкой морковь, добавляют соль (3—4 г на порцию), воду (соотношение воды и риса 1:1), специи. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают подготовленный рис и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости. За 10—15 мин закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30—40 мин.

Требования  к качеству:

Внешний вид: рис аккуратный, не слипшийся.

Цвет: золотистый, свойственный  плову.

Запах: свойственный плову с изюмом.

Вкус: свойственный плову с изюмом.

Консистенция: упругая, не размякшая.

 

Зав. производства Фадеева И.В.                                                    _______________

                                                                          (подпись)

 

Технологическая карта № 22

Картофель жаренный ломтиками 

Наименование продукта	Вес брутто на одну порцию в граммах	Вес нетто на одну порцию в граммах	Вес нетто в кг на
			Порций 100	Порций 150
Картофель	413	301	30,1	45
Кулинарный жир	24	24	2,4	3,6
Маргарин столовый или сметана	10 20	10 20	1 2	1,5 3

Выход: 200 г готового изделия.

 

Технология приготовления:

   Картофель  очищают, нарезают тонкими ломтиками,  солят, кладут на сковороду  с разогретым жиром и жарят,  периодически встряхивая. Жарить  картофель можно и на растительном  масле. При отпуске картофель  поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5—10 г на порцию.

Требования  к качеству:

Внешний вид: картофель золотистый, отдельными кусочками.

Цвет:  свойственный картофелю жаренному.

Запах: жареного картофеля.

Вкус: жареного картофеля, в меру соленый

Консистенция: упругая.

 

Зав. производства Фадеева И.В.                                                    _______________

                                                                          (подпись)

Технологическая карта № 23

 

Язык в тесте жареный

Наименование продукта	Вес брутто на одну порцию в граммах	Вес нетто на одну порцию в граммах	Вес нетто в кг на
			Порций 100	Порций 150
Язык говяжий	126	126	12,6	18,9
Масло растительное	30	30	3	4,5
Лук репчатый	35	20	2	3
Морковь	55	25	2,5	3,75
Укроп, петрушка (зелень)	7	5	0,5	0,75
Тесто	50	50	5	7,5

Выход: 150г готового изделия.

 

Технология приготовления:

Языки варят  с добавлением кореньев, репчатого  лука, соли и специй. После варки  их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают  кожу и нарезают ломтиками толщиной 10 мм.

Просеянную  муку разводят теплым молоком или  водой (20—30 °С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют  на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взбитые  белки и размешивают. Подготовленные языки с помощью поварской  иглы погружают в тесто и жарят  в жире (фритюре), нагретом до температуры  
180—190 °С.

Требования  к качеству:

Внешний вид: золотистый, отдельными кусочками.

Цвет:  свойственный жаренному языку.

Запах: жареного теста и языка.

Вкус: жареного теста и языка, в меру соленый

Консистенция: упругая

Зав. производства Фадеева И.В.                                                    _______________

                                                                          (подпись)

 

 

Технологическая карта № 24

Капуста жареная

Наименование продукта	Вес брутто на одну порцию в граммах	Вес нетто на одну порцию в граммах	Вес нетто в кг на
			Порций 100	Порций 200
Капуста белокочанная или брюссельская  или цветная или кольраби	334 440   427 549	267 286   222 357	26,7 28,6   22,2 35,7	53,4 57,2   44,4 71,4
Маргарин столовый или масло сливочное	15	15	1,5	3
Яйца	-	-	-	-
Сухари	10	10	1	2

Выход: 100 г  готового изделия.

 

Технология приготовления:

   Капусту  белокочанную нарезают шашками,  кольраби — кружочками, брюссельскую  и цветную капусту разбирают  на отдельные кочешки. Капусту  варят в кипящей подсоленной  воде в течение 5—6 мин, затем  обжаривают, заливают яйцами или  посыпают сухарями  и доводят  до готовности в жарочном шкафу  в течение 3—5 мин.

Требования  к качеству:

Внешний вид: свежий вид, не помятая.

Цвет: свойственный жареной капусте

Запах: свойственный жареной капусте

Вкус: свойственный жареной капусте

Консистенция: упругая, не помятая.

 

Зав. производства Фадеева И.В.                                                    _______________

                                                                          (подпись)

 

 

 

Технологическая карта № 25

Жаркое “Казань”

Наименование продукта	Вес брутто на одну порцию в граммах	Вес нетто на одну порцию в граммах	Вес нетто в кг на
			Порций 100	Порций 150
Баранина	200	143	14,3	21,5
Масло сливочное	20	20	2	3
Лук репчатый	31	25	2,5	3,75
Чернослив	20	20	2	3
Помидоры	59	50	5	75
Бульон	75	75	7,5	10,75

Выход: 200 г готового изделия.

 

Технология приготовления:

Мясо  нарезают на куски массой 30—40 г и  обжаривают. Сырой очищенный картофель  нарезают крупными кубиками (если мелкий — пополам) и жарят до полуготовности, мелко нарезанный лук репчатый пассеруют.

Подготовленное  мясо и овощи кладут в горшочек, добавляют промытый чернослив, нарезанные дольками помидоры, соль, перец, лавровый лист, заливают бульоном и тушат  до готовности. Отпускают жаркое в  горшочке.