Отчет по практике в «Линия»

Выход: 100 г  готового изделия.   

 

Технология приготовления:

Морковь сортируют  по размерам, удаляя загнившие экземпляры и срезая

 ботву.  Моют вручную и очищают. Нарезают  морковь соломкой, брусочками, кубиками, кружочками, ломтиками или дольками.

 

Требования к качеству:

Внешний вид: морковь чистая

Цвет: свойственный моркови

Запах: моркови

Вкус: -

Консистенция: твердая

 

Зав. производства Фадеева И.В.                                                 _______________

                                                                       (подпись)

Технологическая карта на №5

Лук очищенный

Наименование продукта	Вес брутто на одну порцию в граммах	Вес нетто на одну порцию в граммах	Вес нетто в кг на
			Порций 100	Порций 200
Лук репчатый сырой очищенный	119	100	10	20

 Выход: 100 г готового изделия.   

Технология приготовления:

У репчатого  лука отрезают донце, шейку, снимают  сухие чешуйки и промывают  в холодной воде. Нарезают очищенный  лук кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой.

Требования к качеству:

Внешний вид: лук чистый

Цвет: свойственный луку

Запах: лука

Вкус: -

Консистенция: твердая

 

Зав. производства Фадеева И.В.                                                    _______________

                                                                         (подпись)

 

5.Виды резки овощей

После очистки  и промывания овощи нарезают. Однородные овощи, одинаково нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке  достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид. Резка  может быть простой и фигурной, овощи также можно рубить и строгать. Кроме того, овощи могут обтачиваться ножом, нарезаться выемкой. Размеры нарезки овощей для кулинарного использования приведены в таблице.

Форма нарезки	Примерные размеры, см	Способ тепловой обработки	Рекомендации кулинарного использования
Соломка (пай)	Длина 3.0—4 поперечное сечение 0,2x0,2	Жарка во фритюре	В качестве гарнира к блюдам из жареной  птицы, филе, бифштексу
Брусочки (прентаньер)	Длина 3,5— 4,0. поперечное сечение от 7x7 до 1.0x1,0	Тоже Варка	В качестве гарнира к филе, бифштексу, антрекоту, рыбе фри Для рассольника  домашнего, супа
Кубики (бренуаз): крупные средние  мелкие	С ребром: 0,5x2,5 2,0—2,5 1,0—1,5	Тоже	Для супов картофельных с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной  окрошки, картофеля в молоке; в  качестве гарнира к горячим
Кружочки (пейзан)	Диаметр по размеру средних клубней, толщина 0,2—0,3	Запекание, жарка	Для запеченной рыбы под соусом; в  качестве гарнира к жареным блюдам
Ломтики	Толщина 0,2—0,5	Жарка с небольшим количеством  жира	Для запеченных блюд из мяса и рыбы; в  качестве гарнира к жареным блюдам
Дольки	Длина по размеру клубней, но не более 4,0	Варка, тушение	Для рассольника, ухи рыбацкой, супов  картофельных; в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей,
Бочонки, груши (дюшес)	Высота 4,0—5,0 диаметр 3.5—4,0	Варка	В качестве гарнира к сельди с картофелем и маслом, блюдам из
Шарики: крупные (шато) средние (нуазет)	Диаметр 3,0—4,0 Диаметр 1,5—2,5	Варка и жарка	В качестве гарнира к отварной и  припущенной рыбе, жареным мясным
Стружка	Ширина 2,0— 3,0 толщина 2— 3	Жарка во фритюре	В качестве гарнира к жареным блюдам

 

6. Ознакомление с рыбным цехом

Здесь происходит первичная  обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс  обработки рыбы включает следующие  операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и  их хранение.

Малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами потрошат рыбу. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают на противни.

Осуществляют  приготовление рыбных полуфабрикатов на отдельном столе, где находятся разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, специи, весы. Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном состоянии не более 12 ч, рыбную массу – 6 ч.

Выпускаемые рыбные полуфабрикаты гипермаркета «Линия-1»: котлеты Нежные рыбные, рыбное филе мороженое, рыбный пищевой фарш мороженый, суповые наборы и рыбы специальной разделки охлажденный  или мороженные.

 

 

7. Составление  технологических карт «Рыбные полуфабрикаты»

 

Технологическая карта № 6

На Рыба кусками  тушеная

Наименование продукта	Вес брутто на одну порцию в граммах	Вес нетто на одну порцию в граммах			Вес нетто в кг на
					Порций 100	Порций 150
Рыба непластованая кусками
Горбуша	136		94	9,4		14,1
Скумбрия	132		94	9,4		14,1
Ставрида	154		94	9,4		14,1

Выход: 94 г  готового изделия.

 

Технология приготовления:

Рыбу размораживают, удаляют  голову, спинных  жучков, плавников, визиги, ошпаривание, зачистка и промывание.

Требования к качеству:

Внешний вид: рыба чистая

Цвет: свойственный рыбе

Запах: рыбы

Вкус: -

Консистенция: мясо рыбы плотное, с костями и кожей

 

 Зав. производства Фадеева И.В.                                              _______________

                                                                    (подпись)

 

Технологическая карта № 7

на Жареную  рыбу

Наименование продукта	Вес брутто на одну порцию в граммах	Вес нетто на одну порцию в граммах	Вес нетто в кг на
			Порций 100	Порций 150
Окунь морской Или муксун Или навага дальневосточная	85 111 98	60 60 60	6 6 6	9 9 9

 Выход: 105 г готового изделия.   

 

Технология приготовления:

Рыбу очищают  от чешуи, отрубают плавники, делая  глубокие надрезы на спине. Затем  разламывают, удаляют внутренности, тщательно промывают и нарезают порционно.

Требования к качеству:

Внешний вид: рыба чистая

Цвет: свойственный рыбе

Запах: рыбы

Вкус: -

Консистенция: мясо рыбы плотное, без костей и кожи на поверхности

 

Зав. производства Фадеева И.В.                                                    _______________

                                                                          (подпись)

 

Технологическая карта № 8

на Галантин из рыбы

Наименование продукта	Вес брутто на одну порцию в граммах	Вес нетто на одну порцию в граммах	Вес нетто в кг на
			Порций 100	Порций 150
Треска (филе необесшкуренное)	57	55	5,5	7,75

 Выход: 100 г готового изделия.   

 

Технология приготовления:

Удаляют  черную пленку, очищают  от чешуи, промывают и   нарезают на кусочки. 

Требования к качеству:

Внешний вид: филе чистое

Цвет: свойственный рыбе

Запах: рыбы

Вкус: -

Консистенция: мясо рыбы плотное, без костей и кожи на поверхности

 

Зав. производства Фадеева И.В.                                                   _______________

                                                                          (подпись)

                                                                                                              

 

 

Технологическая карта № 9

на Рыбу заливную с гарниром

Наименование продукта	Вес брутто на одну порцию в граммах	Вес нетто на одну порцию в граммах	Вес нетто в кг на
			Порций 100	Порций 150
Осетр Или севрюга Или сом Или кета	107 100 128 105	64 64 64 61	6,4 6,4 6,4 6,1	9,6 9,6 9,6 9,6

 Выход: 215 г готового изделия.   

 

Технология приготовления:

Рыбу размораживают, удаляют  голову, спинных  жучков, плавников, визиги,          затем идет пластование, ошпаривание, зачистка и промывание.

 

Требования к качеству:

Внешний вид: рыба чистая

Цвет: свойственный рыбе

Запах: рыбы

Вкус: -

Консистенция: мясо рыбы плотное, без костей и кожи на поверхности

 

Зав. производства Фадеева И.В.                                                    _______________

                                                                          (подпись)

 

Технологическая карта № 10

 на Скумбрия  жареная с гарниром

Наименование продукта	Вес брутто на одну порцию в граммах	Вес нетто на одну порцию в граммах	Вес нетто в кг на
			Порций 100	Порций 150
Скумбрия	52	25	2,5	3,75

 Выход: 120 г готового изделия.   

 

 

 

Технология приготовления:

Скумбрию  размораживают в воде в течении 1-2 часов, промывают, удаляют голову и плавники, удаляют пленку с брюшной  полости и кожу,  разделывают и нарезают тонкими кусочками.

Требования к качеству:

Внешний вид: скумбрия чистая

Цвет: свойственный скумбрии

Запах: скумбрии

Вкус: -

Консистенция: мясо рыбы плотное, без костей и кожи на поверхности

 

Зав. производства Фадеева И.В.                                              _______________

                                                                    (подпись)

 

8. Ознакомление с мясным цехом.

Его назначение – производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы. На предприятии для мясного цеха выделяют отдельное помещение.

Мясо нередко поступает  замороженным, поэтому первая операция технологического процесса обработки  мяса оттаивание. Для этого используют специальные камеры и дефростеры, где туши хранят в подвешенном состоянии при плюсовой температуре.

Разруб туши на части – следующая операция – осуществляется при помощи ленточной или циркулярной пилы. Большой нож-рубак используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, малым ножом нарубают мелкие кости и мясо для рагу.

Затем производятся обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали. Обвалка мяса, подрезка мякоти и снятие ее с кости производятся при помощи большого и малого обвалочных ножей, зачистка мяса и нарезка его на порции – при помощи большого, среднего и малого ножей (поварская тройка). При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним – мелкие и снимают филе, малым – зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции. Нарезанные куски мяса разрыхляют рыхлителем или тяпкой.

С целью приготовления фарша на предприятии применяются мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, настольные мясорубки.

 

 

9. Составление технологических карт «Мясные полуфабрикаты»

Технологическая карта на № 11

На Мясо нарубленное  жареное

Наименование продукта	Вес брутто на одну порцию в  граммах	Вес нетто на одну порцию в граммах	Вес нетто в кг на
			Порций 100	Порций 150
Говядина (грудка)	110	91	9,1	13,6
Свинина (лопатка)	109	90	9	13,5
Телятина( лопатка)	118	90	9	13,5

Выход: 100 г  готового изделия.

 

Технология приготовления: Мясо нарубленное жареное

Говядину  или телятину размораживают, промывают, зачищают, порционируют , нарезают кубиками и упаковывают в функциональные емкости.

Требования к качеству:

Внешний вид: мясо чистое

Цвет: свойственный мясу

Запах: мяса

Вкус: -

Консистенция: мясо плотное

 

Зав. производства Фадеева И.В.                                                   _______________

                                                                          (подпись)

 

Технологическая карта на № 12

на Мясо заливное

Наименование продукта	Вес брутто на одну порцию в граммах	Вес нетто на одну порцию в граммах	Вес нетто в кг на
			Порций 100	Порций 150
Говядина (шея) Или свинина (окорок)	110 97	81 83	8,1 8,3	12,1 12,1