Отчет по практике в «Линия»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Ноября 2013 в 09:09, отчет по практике

Краткое описание

Гипермаркет – предприятие торговли, реализующее продовольственные и не продовольственные товары универсального ассортимента преимущественно по форме самообслуживания, торговой площадью от 5000 м2.
Формат торговли Cash&Carry – магазин самообслуживания, предоставляющий возможность покупателям приобретать различные товары в розницу и мелким оптом.
Головной офис корпорации «Грин» расположен в Орле, куда переехал в декабре 2007 года из Курска. Первый магазин «Линия» открылся 6 декабря 2002 кода в Курсе.

Содержание

1.Обшая характеристика предприятия 2
2. Складское хозяйство предприятия 2
3. Овощной цех 3
4.Составление технологических карт «Овощные полуфабрикаты» 4
5.Виды резки овощей 7
6. Ознакомление с рыбным цехом 8
7. Составление технологических карт «Мясные полуфабрикаты» 9
8. Ознакомление с мясным цехом 11
9. Составление технологических карт «Мясные полуфабрикаты» 11
10. Ассортисент полуфабрикатов 13
11.Ознакомление с холодным цехом 16
12.Перечень оборудования 17
13. Ознакомление с горячим цехом 17
14. Оборудование горячего цеха 18
15.Ознакомление с кондитерским цехом 18
16 Ассортимент 19
17. Оборудование кондитерского цеха 19
18.Раздача 20
19. Меню столовой гипермаркета «Линия-1» 23
20. Технологические карты на 5 супов 26
21.Технологические карты на 5 горячих блюд 30

22. Список используемой литературы

Скачать в ZIP архиве (110.31 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

отчет.docx

— 115.31 Кб (Скачать файл)

Выход: 150 г готового изделия.

Технология приготовления:

Говядину или свинину размораживают, промывают, зачищают, порционируют и

упаковывают в функциональные емкости.

Требования к качеству:

Внешний вид: мясо чистое

Цвет: свойственный мясу

Запах: мяса

Вкус: -

Консистенция: плотное, упругое

Зав. производства Фадеева И.В. _______________

(подпись)

Технологическая карта № 13

на Бефстроганов

Наименование продукта

Вес брутто на одну порцию в граммах

Вес нетто на одну порцию в граммах

Вес нетто в кг на

Порций

100

Порций

150

Говядина (вырезка, толстый и тонкий край)

Или телятина (корейка, тазобедренная часть)

107

120

7,9

11,2

Выход: 140 г готового изделия.

Технология приготовления:

Говядину или телятину размораживают, промывают, зачищают, порционируют и

нарезают широкими кусками, отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г и упаковывают в функциональные емкости.

Требования к качеству:

Внешний вид: мясо чистое

Цвет: свойственный мясу

Запах: мяса

Вкус: -

Консистенция: мясо плотное

Зав. производства Фадеева И.В. _______________

(подпись)

Технологическая карта № 14

на Бифштексов

Наименование продукта

Вес брутто на одну порцию в граммах

Вес нетто на одну порцию в граммах

Вес нетто в кг на

Порций

100

Порций

150

Говядина (вырезка, толстый и тонкий край)

Или телятина (корейка, тазобедренная часть)

107

120

7,9

11,2

Выход: 250 г готового изделия.

Технология приготовления:

Говядину или телятину размораживают, промывают, зачищают, порционируют и

нарезают широкими кусками по 25 мм толщиной и упаковывают в функциональные емкости.

Требования к качеству:

Внешний вид: мясо чистое

Цвет: свойственный мясу

Запах: мяса

Вкус: -

Консистенция: мясо плотное

Зав. производства Фадеева И.В. _______________

(подпись)

Технологическая карта № 15

на Фарш мясной для соуса

Наименование продукта

Вес брутто на одну порцию в граммах

Вес нетто на одну порцию в граммах

Вес нетто в кг на

Порций

100

Порций

150

Говядина (шея)

Или телятина (шея)

107

120

7,9

11,2

Выход: 120 г готового изделия.

Технология приготовления:

Говядину или свинину размораживают, промывают, зачищают, измельчают на мясорубке (с жиром или без) упаковывают в функциональные емкости.

Требования к качеству:

Внешний вид: свойственный фаршу

Цвет: свойственный фаршу

Запах: мяса

Вкус: -

Консистенция: однородная

Зав. производства Фадеева И.В. _______________

(подпись)

10. Ассортисент полуфабрикатов

№ п/п

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов

Кулинарное использование полуфабрикатов

Характеристика полуфабрикатов

(форма, размер и др.)

порционных

мелкокусковых

из рубленной натуральной и котлетной массы

Полуфабрикаты из говядины

Ростбиф

Используют для жарки. Изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев.

Бифштекс – нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

Бефстроганов – нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев кусков тазобедренной части. Режут брусочками длиной 3-4 см, массой от 5 до 7г.

Бифштекс рубленный – готовят из говядины, добавляют шпик, нарезанный кубиками (5×5 мм), порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина:2см

Тушеное мясо

Приготовляют из верхнего, внутреннего, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг.

Филе – нарезают на средней части вырезки, толщиной 4-5 см.

Поджарку – нарезают из толстого и тонкого краев кусков тазобедренной части кусочками массой 10-15г.

Фрикадельки – рубленое мясо разделывают на шарики по 7-10г.

Шпигованное мясо

Из тех же частей что и тушеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон.

Лангет – нарезают под острым углом из тонкой части вырезки, по два куска на порцию, толщиной 1-1,2 см.

Мясо для шашлыка – из вырезки нарезают кусочки массой 30-40г.

Шницель натуральный рубленый – готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают плоско-овальную форму, толщина – 1см.

Отварное мясо

Приготовляют из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории).

Антрекот – нарезают из толстого и тонкого краев под правым углом, толщиной 1,5-2 см. куски имеют овально-продолговатую форму.

Азу – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3-4 см, массой 10-15г.

Котлеты полтавские – готовят из говядины. В рубленую массу вводят шпик, придают форму котлет.

Ромштекс – нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8-1 см, отбивают.

Гуляш – из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20-30г.

Котлеты – овально-приплюснутой формы, толщина 1-2см, ширина 5см, длина 10-12 см, запанированные в сухарях.

Полуфабрикаты из баранины и свинины

Баранина жареная (жиго)

Готовят из тазобедренной части (окорока). На расстояние 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти.

Котлеты натуральные из баранины и свинины – кусок отрезают наискось из корейки с реберной косточкой, подрезая мякоть на 2-3 см от ее нижнего конца. Котлеты отбивают, придавая овальную форму.

Мяса для шашлыка – нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30-40 г. перед тепловой обработкой мясо маринуют.

Котлеты натуральные рубленые – готовят из баранины или свинины, придавая изделиям овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом.

Баранье седло

Готовят из поясничной части корейки.

Котлеты отбивные – готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Поджарку – нарезают из корейки и окорока свинины в виде брусочков массой 10-15 г.

Люля-кебаб – готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть через мясорубку и маринуют на 2-3 ч. После придают форму маленьких колбасок.

Буженина

Готовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу. Окорок полностью обваливают.

Шашлык

по-карски – нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоугольную форму.

Гуляш – нарезают из мякоти лопаточной и шейной частей свинины кусочками массой 20-30г.

Тефтели – изделия в виде шариков диаметром 3см, запланированные в муке.

Карбонат

Готовят из свиной корейки, обваливая ее полностью.

Эскалоп – нарезают из безреберной части корейки по два куска на порцию, толщиной 1-1,5 см. полуфабрикату придают овально-плоскую форму.

Плов - нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 10-15г.

Зразы рубленые – на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями.

Грудинка фаршированная

У грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман». Этот «карман» заполняют фаршем и зашивают.

Шницель отбивной – нарезают из окорока кусками толщиной 2-2,5 см, овально-продолговатой формы.

Рагу – нарубают из грудинки баранины или свинины кусочками с косточкой, массой 30-40 г.

Рулет – на смоченную салфетку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2см, на середину его по длине помещают фарш.

11.Ознакомление с холодным цехом

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагается таким образом, что обеспечина связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.

В холодном цехе организованы участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудованы холодильными шкафами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащены яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

Рабочие места расположены по ходу технологического процесса. Их оборудовали следующими модулированными секциями-столами: столами охлаждаемыми, столами производственными со встроенной моечной ванной; столами шкафами с дверьми для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети вспомогательного оборудования.

Рабочие места оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов (слайсер); машиной для нарезания вареных овощей; универсальным приводом со сменными механизмами.

Повара холодного цеха снабжены полным комплектом поварских и гастрономических ножей для нарезания продуктов.

Готовые закуски и холодные блюда помещаются на блюдах, в салатниках, вазах, противнях и устанавливаются либо на полках стеллажей, либо в холодильном шкафу.

Холодные блюда и закуски по мере надобности из холодного цеха передаются непосредственно в торговый зал потребителям.

12.Перечень оборудования.

№ п/п	Наименование оборудования, инвентаря, посуды	Марка, производительность	Назначение
1.	Агрегат для резки овощей (модель TRS)	Electrolux DITO, Производительность: 150 кг/ч	Для нарезки ломтиками овощей толщиной от 1 до 14 мм.
2.	Овощерезка	Robot coupe CL 50, производительность: 250 кг/ч	Для нарезки овощей разных форм. Позволяет нарезать объемные овощи.
3.	Картофелечистка	Fimar PPN/25, производительность: 450 кг/ч	Для очистки картофеля и моркови.
4.	Холодные шкафы	Comersa, объем: 1130л. Т=0ºС до +4ºС	Для охлаждения и для хранения пищевых продуктов и готовых блюд.
5.	Стол со встроенной моечной ванной	СП-1200	Для промывания свежих овощей и зелени.
6.	Передвижные стеллажи		Для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию
7.	Морозильник	Mondial Elite, объем: 513л. Т= до -18º С	Для хранения замороженных продуктов при низких температурах
8.	Гастрономические ножи	Колбасные, для нарезки ветчины, сыра	Для нарезки продуктов
9.	Разделочные доски		Для разделки продуктов
10.	Лопатки		Для раскладывания заливных и порционных блюд.
11.	Весы электронные торговые	Mettler Toledo	Для взвешивание продуктов

13. Ознакомление с горячим цехом.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. В горячем цехе есть: участок для приготовления супов, который оборудуван котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованн электрокипятильниками и кофеварками.

Горячий цех размещен на одном уровне с залом. Горячий цех удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, овощным цехом.
В горячий цех имеет удобную связь с помещениями раздачи пищи. Цех примыкает непосредственно к раздаточной линии.

14. Оборудование горячего цеха

№ п/п	Наименование оборудования, инвентаря, посуды	Марка, производительность	Назначение
1.	Плита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом – ПЭСМ-4Ш	Garland, 4 нагревательные элементы, Т жарочного шкафа = 93º - 288ºС	Для приготовления блюд
2.	Электрический пароконвектомат	Electrolux, 260153 AOW101EA, T_max=300ºC	Универсальная печь, которая использует различные режимы сочетания пара, и конвекции для приготовления пищи
3.	Микроволновая печь	Samsung	Для быстрого подогрева пищи
4.	Весы электронные торговые	Mettler Toledo	Для взвешивания продуктов
5.	Шкаф холодильный	ШХ-0,8	Для сохранения полуфабрикатов
6.	Напольные котлы	Емкость 20,30,40,50л	Для варки компотов
7.	Кастрюли	Емкость 1,5,2,4,8 и 10л	Для приготовление небольшого количество порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов
8.	Сковороды с ручкой стальные		Для жаренья полуфабрикатов

15.Ознакомление с кондитерским цехом.

Назначение кондитерского цеха - производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Для взбивания яиц пользуются механическими взбивалками, а при небольших количествах яйца взбивают вручную.Для разделки теста служат разнообразные фигурные выемки из неокисляющегося металла.

Для замеса теста - операции, требующей физических усилий, - используют тестомесильные машины. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.

Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте есть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. Рабочие места кондитеров организованы в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором установлены взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

16 Ассортимент

Выпускаемый ассортимент продукции кондитерским цехом гипермаркета «Линия-1»: мучные изделия: каравай Свадебный, печенье Американское, сочник с творогом, сухарь сдобный; кондитерские изделия: кекс творожный, пирожное «Буше», пирожное «Медовое», рулет «Лакомка», рулет «Шоколадный», торт вес. «Пчёлка», торт вес. «Ночка», торт вес. «Тутти-Фрутти», торт «День и Ночь», торт «Зимняя вишня», торт «Трюфель», торт «Свежесть», штрудель яблочный, эклеры весовые.

17. Оборудование кондитерского цеха

№ п/п	Наименование оборудования, инвентаря, посуды	Марка, производительность	Назначение
1.	Агрегат для резки овощей (модель TRS)	Electrolux DITO	Для измельчения арахиса и готового теста
2.	Слайсер автоматический	Fimar, производительность =13,6 кг	Для нарезки фруктов идеально ровными ломтиками
3.	Планетарный миксер ВМ-40	Sigma, производительность =40л	Для приготовления различных кремов
4.	Планетарный миксер ВМ-60, ВЕ-5	Sigma, производительность =60л и 5л	Для замеса бисквитного теста
5.	Шкафы холодильные	Comersa, T=0ºC - +4ºC	Для хранения кондитерских изделия
6.	Шкафы морозильные	Mondial Elite, T до -18ºС	Для хранения продуктов при низких температурах
7.	Подовые печи	Вахтель, серии PICCOLO	Для выпекания кондитерских изделий (печенья, коржи для тортов)
8.	Стеллажи-шпильки	Количество полок:14	Для транспортировки готовых кондитерских полуфабрикатов в доготовочные или вспомогательные цеха
9.	Электроплиты ПЭСМ-4	Сервиспищеторг	Для приготовления кремов и горячего шоколада
10.	Тазы для крема и джема; кастрюли для кефира, крахмала и мёда; контейнеры для украшений и пудры; лотки для кокосовой стружки и орехов		Для замеса кремов
11.	Вытяжки над электроплитой и печи		Для очищения воздуха от дыма, продуктов сгорания, образующихся при тепловой обработке
12.	Весы электронные торговые	Mettler Toledo	Для взвешивания продуктов

Информация о работе Отчет по практике в «Линия»