Отчет по практике в ПИИ ООО «Виктория»

Министерство образования  и науки Украины

Донецкий национальный университет  экономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского

 

 

Кафедра технологии в ресторанном  хозяйстве

 

 

 

Отчет

о прохождении учебно-ознакомительной  практики

на ПИИ ООО «Виктория»

 

 

 

 

 

 

                                                                                  студент I курса группы ТРГ-12Б

                                                      Малышко И.О.

 

 

Руководитель практики                                                    Руководитель практики   

от предприятия                                                                  от университета

                                                                                            Слащева В.А. 

 

 

 

 

 

                                                                                         Отчет по практике защищен

                                                                                          с оценкой    

 

 

 

 

 

 

 

 

г.Донецк

2013 г.

 

План

1.Общая характеристика  базы практики.

2.Анализ производственного  процесса предприятия

     2.1. Организация  хранения сырья и полуфабрикатов  на предприятии.

     2.2.Ознакомление  с процессом обработки сырья  и изготовления                   полуфабрикатов в овощном цеху;

     2.3.Ознакомление  с процессом обработки сырья  и изготовления полуфабрикатов  в мясо-рыбном цеху.

3. Организация технологического  процесса в овощном цеху

4.Организация технологического  процесса в мясо-рыбном цеху

5.Организация работы мытья   кухонной и столовой посуды

6. Реализация кулинарной  продукции.

7. Выводы и предложения  по работе предприятия.

8. Индивидуальное задание.

Список использованных источников

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно  наиболее полно удовлетворяет потребности  людей в питании. Предприятия  питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную  деятельность и в этом отношении  ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой  жизненной потребностью большинства  рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  страны.

Индустрия массового питания  находится в процессе развития –  растет как число заведений, так  и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание  все больше внедряется в быт широких  масс населения, способствует решению  многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные  ресурсы страны, своевременно предоставляет  населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет  более эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

 

 

 

 

 

1.Общая характеристика  базы практики.

ООО «Виктория» — предприятие  с иностранными инвестициями,

которое начало свою работу в 2001 году. За это время предприятие  зарекомендовало себя на рынке гостиничных  услуг как стабильная компания, предоставляющая  комплексное обслуживание высокого качества.

Строительство гостиничного комплекса Victoria в Донецке началось в июне 2001 года, а 28 августа 2003 года он открыл свои двери для первых посетителей.

Гостиничный комплекс Victoria сегодня  — это новый стандарт комфорта, основанный на индивидуальном подходе  к каждому клиенту и подкрепленный  лучшими мировыми достижениями в  сфере гостиничного бизнеса.

Многофункциональный комплекс объединяет большое количество разнообразных  развлекательных, оздоровительных, спортивных сооружений. В их числе отель с  комфортабельными номерами, фитнес и  теннисный клубы, развлекательный  центр, оздоровительно-эстетический Spa-центр, ресторан Victoria, а также сеть баров  и кафе.

Основные подразделения  предприятия — служба приема и  размещения, гостиничного хозяйства  и питания, центр красоты и  здоровья, игровая зона, организационный  и эксплуатационный отделы и другие подразделения.

Дружный, профессиональный, опытный коллектив единомышленников насчитывает более 500 человек. Задача каждого из них — сделать пребывание в гостиничном комплексе Victoria максимально  комфортным и запоминающимся.

Ценят инициативу и постоянное совершенствование мастерства. Сотрудники гостиничного комплекса Victoria проходят стажировку как в дальнем, так  и в ближнем зарубежье, а также  принимают у себя с целью обмена опытом иностранных и отечественных  специалистов.

Предоставляют  своим клиентам как разовые услуги, так и комплексное  годовое обслуживание. Клиентами  и партнерами являются отечественные  деятели искусства, бизнесмены, политики и спортсмены, а также крупные  отечественные и зарубежные компании.

Помогать приобретать  и сохранять отличную физическую форму, поддерживать высокую работоспособность, заботиться о здоровье вашей семьи, воспитывать спортивную элиту страны — это большая честь и ответственность. Доверьте свое здоровье специалистам, а их внимание, опыт и профессионализм  помогут вовремя восстановить и  укрепить его, поддержат уверенность  в себе и отличное самочувствие.

Ведь в этом уникальном комплексе можно удачно сочетать занятия спортом с восстановлением  здоровья, развлечения и отдых  с работой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Анализ производственного  процесса предприятия.

Для производства продукции  или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии  организуют следующие цеха:

- заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

- доготовочные (горячий, холодный);

- специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической  линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием  для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная  и кладовая тары и т.д.

Соотношение отдельных подразделений  предприятия (цехов, отделений, вспомогательных  помещений) определяют структуру производства.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация  рабочих мест. На предприятии с  бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где  осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько  рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее  место должно быть обеспечено достаточным  количеством инструментов, инвентаря  и посуды. Посуду и инвентарь подбирают  в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

К основным требованиям организации  труда на производстве можно отнести:

-правильное составление  производственной программы с  учетом специфики изготавливаемой  продукции, производственной мощности  цеха, численности и квалификации  работников;

-четкое распределение  обязанностей между работниками  в соответствии с их квалификацией  и производственным зданием;

- правильный учет движения  продукции и своевременная отчетность  о проделанной работе.

Производственные помещения  располагаются в кафе в наземных этажах и ориентируются на север  и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть  покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха  в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе создаются путем  устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено  естественное освещение, чтоб не снижалось  утомляемость работников и чтоб предотвратить  травматизм. Производственные помещения  имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

 

2.1. Организация хранения  сырья и полуфабрикатов на  предприятии.

       Классификация  подразделений предприятий питания  строится по трем признакам:  принадлежность к определенному  виду деятельности, форма участия  в основной деятельности, роль  в производстве кулинарной продукции.Основной  деятельностью предприятия питания  является приготовление и реализация  пищи. Для развлечения посетителей  комфортабельные предприятия питания  приглашают музыкантов, артистов. На  балансе предприятия могут числиться  магазины, подсобные хозяйства и  пр., что свидетельствует о развитии  неосновной деятельности предприятия.

В зависимости от формы  участия в основной деятельности предприятия выделяются подразделения (цехи), результат деятельности которых  выражается в кулинарной продукции, и подразделения (отделы, службы), не производящие продукцию, а выполняющие  функции организации, управления и  обслуживания производства (например, дирекция, склад, бухгалтерия).

В основных цехах готовится  и реализуется пища. В подсобных  цехах производится мойка сырья, тары, хранение отходов и т.п. Вспомогательные  службы необходимы для функционирования основных цехов и предприятия  в целом. Таковы, в частности, транспортные, энергетические, ремонтные службы.

Продукция предприятия питания  является прямым полезным результатом  его основной деятельности. Поступающее  на предприятие сырье (продукты, предназначенные  для приготовления блюд) подвергается обработке. Труд персонала направлен  на достижение прямого результата. Косвенные результаты работы — отходы (остатки) не включаются в состав продукции  предприятия. Для потребителя важен  полезный результат. Испорченное сырье  относится к браку.

Продукция предприятия питания  может выражаться в двух формах, продукт и дополнительная обработка  кулинарных изделий. К продуктам  относят блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты, булочные, мучные кондитерские изделия, напитки.

Блюдо представляет собой  единство пищевых продуктов (порция пищи), обладающее кулинарной готовностью, полностью пригодное для употребления, и отпущенное потребителю, Кушаньям присущи конкретные качества. В отличие  от блюда кулинарное изделие, хотя и  обладает качеством кулинарной готовности, требует дополнительной обработки  в форме подогрева, порционирования, оформления перед подачей потребителю.Продукция  предприятия питания, изучаемая  на момент времени, обладает разной степенью готовности.

Приготовление пищи возможно при наличии сырья, которое не является продукцией. Признаком законченности  блюда считается полная завершенность  его производством. Блюдо не подлежит никакой дополнительной обработке, соответствует требованиям качества, передан потребителю. Полуфабрикат не подлежит обработке в том цехе предприятия, где он был произведен (кроме выпускающего). Он не обладает качеством кулинарной готовности, должен быть подвергнут дополнительной обработке  в другом цехе предприятия или  на ином предприятии для приготовления  кулинарного изделия и блюда. Полуфабрикаты весьма различны по степени  обработки сырья. Примерами порционных мясных полуфабрикатов служат бифштекс, филе, лангет, антрекот; мелкокусковых  полуфабрикатов — бефстроганов, шашлык, гуляш, азу.

Полуфабрикаты, не получившие законченного вида, а также блюда, незаконченные производством, образуют незавершенное производство. Наличие  незавершенного производства является необходимым, так как оно, особенно на крупных предприятиях питания, наряду с запасами сырья, обеспечивает ритмичность  работы цехов и сокращение времени  обслуживания потребителей.

Изучение продуктов по степени готовности имеет важное значение для анализа результатов  деятельности предприятия и управления им. Практика деятельности предприятий  питания в мире вызывает необходимость  развития специальных исследований цикла приготовления пищи.

Более старым является предприятие  с полным циклом обработки сырья. Предприятие получало продукты питания  без кулинарной обработки от промышленности и сельского хозяйства. Прогресс в организации производства предприятий  питания обусловил необходимость  создания механизированных промышленных предприятий по производству полуфабрикатов, а также специальных заготовочных предприятий для механической кулинарной обработки сырья. Одновременно начинает сокращаться кухня предприятий  питания (по площади, количеству и рабочим  параметрам соответствующего оборудования). Отпадает необходимость в заготовочном цехе.