Отчет по практике в ПИИ ООО «Виктория»

Современные технологии позволяют  разделять во времени и пространстве стадии обработки сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий Предприятия  питания с неполным технологическим  циклом, занятые лишь дополнительной обработкой кулинарных изделий, представляют прогрессивное направление развития индустрии питания. Сырьем для таких  предприятий являются полуфабрикаты, кулинарные изделия.

Для выполнения различных  технологических процессов предусматриваются  помещения: а) для приема и хранения сырья, б) производственные, в) для потребителя, г) служебные и бытовые, д) технические.

К помещениям для приема и  хранения сырья относят: приемочную, неохлаждаемые кладовые, охлаждаемые  камеры, моечную тары.

Производственные помещения (кухня) в общем случае будут состоять из заготовочных цехов (мясной, рыбный, птице-гольевой, овощной), доготовочных цехов (горячий, холодный, кондитерский), сервизной, моечных для кухонной и столовой посуды, буфета и раздаточной (если посетители обслуживаются официантами), помещения заведующего производством.

Помещения для обслуживания потребителей включают аванзал, залы для  потребителей, помещение официантов, вестибюльную группу помещений, артистическую. При самообслужи­вании посетителей  сюда относится также буфет и  раздаточная.

В служебные и бытовые  помещения входят: помещения дирекции, управленческого персонала, бухгалтерии; гардеробные, туалетные, душевые, ванные для персонала; бельевые; помещения  для приема пищи персоналом.Мастерские, службы жизнеобеспечения предприятия  относятся к техническим помещениям.

Конкретный перечень помещений  предприятия питания формируется  в соответствии с санитарными  требованиями, нормами, особенностями  технологии. Здание оснащается сложньм  инженерным оборудованием. Во всех помещениях устанавливается система автоматического  обнаружения пожара, чувствительная к дымам и газам сгорания.Возглавляет  предприятие директор. Заведующий производством  организует процесс производства полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд. Он контролирует технологию, санитарию, гигиену кухни. В его функции входит ежедневное составление меню, заявок на сырье. Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей. В  производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, буфетчики, официанты, уборщики зала и другой персонал.

 

2.2. Ознакомление с процессом  обработки сырья и изготовления  полуфабрикатов в овощном цеху.

Кулинарная обработка  овощей

В технологическую схему  первичной обработки овощей входят сортировка, мытье, очистка и нарезка.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также  распределяют овощи по размерам, степени, характеру зрелости и использования.

Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли, песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промытые овощи используют в натуральном виде или подвергают тепловой обработке.

При очистке удаляют части  с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи нарезают кусочками  различной формы в зависимости  от их последующего кулинарного использования.

Картофель и некоторые  корнеплоды очищают в картофелечистках или вручную. После очистки в  машинах картофель и корнеплоды дочищают вручную специальными ножами. Во время очистки картофеля под  действием кислорода и фермента полифенолоксидазы происходят реакции  окисления и полимеризации, продукты которой придают картофелю темную окраску.

Очищенный картофель для  предохранения от потемнения хранят в воде. Однако следует помнить, что  длительное хранение в воде приводит к значительным потерям пищевых  веществ.

На предприятиях общественного  питания для предохранения очищенного картофеля от потемнения применяют  сульфитацию - обработку очищенных  клубней 1 % -ным раствором бисульфита натрий (в пересчете на сернистый  ангидрид). После сульфитации картофель  не темнеет в течение 1,5-2 суток. Свеклу, репу, брюкву (мелкую и средних размеров), короткую морковь очищают в картофелечистках, а затем дочищают вручную.

Морковь, используемую для  приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают  и мелко режут в форме соломки, ломтиков или натирают на терке.

Стручковый сладкий перец  перед использованием промывают, затем  прорезают мякоть вокруг стебля и  удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко шинкуют.

Белые коренья - сельдерей, петрушку, пастернак - обычно очищают вручную. Сельдерей и пастернак имеют  много тонких корешков, поэтому их моют целиком, затем срезают корешки, вновь промывают и очищают  от кожицы.

Салат, лук зеленый, зелень петрушки и укроп перебирают, удаляют  посторонние примеси, загнившие  листья и промывают в большом  количестве воды.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают кольцами, полукольцами или шинкуют.

У красного редиса срезают  ботву и тонкую часть корнеплода, белый редис очищают от кожицы.

При очистке белокочанной капусты, прежде всего, удаляют вялые  и загрязненные листья, затем отрезают наружную часть кочерыжки. Если капуста  предназначена для голубцов, кочерыжку  вырезают из кочана.

У кочана цветной капусты  отрезают листву. Загрязненные участки  поверхности срезают либо соскабливают ножом.

Квашеную капусту перед  использованием перебирают. Капусту  повышенной кислотности, кроме того, промывают и отжимают.

Початки кукурузы обмывают в  холодной воде и варят не снимая листьев.

Парниковые и молодые  грунтовые огурцы промывают, старые очищают от загрубевшей кожицы, соленые  огурцы промывают. Для некоторых  блюд соленые огурцы очищают. Подготовленные огурцы нарезают ломтиками, соломкой или  кубиками.

Помидоры свежие промывают, вырезают плодоножку и нарезают кружочками или ломтиками. Соленые помидоры только промывают и нарезают ломтиками.

Кабачки моют и срезают  с них кожицу. У зрелых кабачков удаляют семена.

У свежих грибов срезают корешки; шляпки и ножки очищают от листьев, игл, сора и моют. У некоторых грибов (маслята, сыроежки и др.) со шляпок снимают  кожицу. Соленые и маринованные грибы  перебирают, моют и нарезают дольками или ломтиками.

Яблоки, груши, вишни и  другие свежие плоды и ягоды, а  также арбузы и дыни перед употреблением  моют. У плодов и ягод удаляют  плодоножку, У дынь при нарезке  на порции удаляют семена, а у яблок и груш, предназначенных для варки компотов, запекания, - семенные коробочки. У некоторых плодов и ягод (абрикосы, персики, сливы, вишни и др.) перед кулинарной обработкой вынимают косточку.

 

2.3 Ознакомление с процессом  обработки сырья и изготовления  полуфабрикатов в мясо-рыбном  цеху.

Кулинарная обработка  мяса

Мясо содержит много полноценных  белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных  веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая  и костная.

Первичная обработка состоит  из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре  от 0 до 6-8 °С 1-3 сут. или при 20-25 °С в  течение 12-24 ч.при медленном оттаивании потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После  оттаивания клеймо срезают, мясо промывают  водой (20-30 °С) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15 °С) и обсушивают на воздухе  или салфетками из ткани.

Мясо занимает одно из самых  важных мест в нашем питании. Пищевая  ценность этого полезного продукта определяется, прежде всего, тем, что  он является носителем животного  белка и жира.

Мясо - основной источник полноценных  пищевых белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в наиболее благоприятных соотношениях. Жир делает этот продукт высококалорийным и сытным. В мясных продуктах много  витаминов группы В и РР (особенно много их в печени и почках), а  также калия и фосфора. Оно  богато железом и микроэлементами. Витамины в мясе представлены главным  образом, комплексом витамина В. В мясе много экстрактивных веществ, которые  при варке переходят в бульон. Они тонизируют организм, стимулируют  работу кишечника.

Блюда из натуральной рубки.

Из рубленого мяса, получаемого  путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные  изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением  хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели).

Для изготовления рубленых изделий  как с добавлением, так и без  добавления хлеба используют следующие  куски мякоти: говядина - мякоть шейной части, Пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а также покромка от туши II категории; баранина, козлятина, телятина - мякоть шейной части и  обрезки; свинина - обрезки. Все куски  мякоти должны быть зачищены от сухожилий  и грубой соединительной ткани. Такое  мясо называется котлетным. Для улучшения  вкуса и сочности готовых изделий  в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 - 10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соедини  тельной ткани - не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.

Для приготовления изделий  с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с  черствым пшеничным хлебом 1-го или  высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают.

В процессе приготовления  рубленых полуфабрикатов необходимо применять  меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, холодную воду или пищевой лед).

Сформированные полуфабрикаты  сразу направляют в тепловую обработку  или помещают в холодильник для  охлаждения до +6 °С.

Мясные рубленые изделия  рекомендуется жарить непосредственно  перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с  жиром, нагретым до температуры 150-160 °С и обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 °С (5-7 мин.). Готовые рубленые изделия  должны быть полностью прожарены: температура  в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85оС, для  изделий из котлетной массы - не ниже 90 °С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в  месте прокола и серый цвет на разрезе.

При отпуске натуральные  рубленые изделия поливают жиром  или мясным соком, изделия из котлетной  массы - жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель  отварной, картофельное пюре, овощи  отварные или тушеные, отварные макаронные изделия, каши рассыпчатые.

Блюда из замороженного рубленого  мяса.

Полуфабрикаты мясные рубленые - котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс и др. выпускаются полуфабрикаты  в охлажденном и замороженном виде. Замораживанию подвергают полуфабрикаты  из охлажденного сырья.

Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо говядины, баранины, свинины, белок соевый, текструрированный  или в виде крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари.

Рубленные полуфабрикаты  должны иметь правильную форму, поверхность, равномерно посыпанную панировочными  сухарями, без разорванных и ломанных краев. Фарш хорошо перемешан. Запах  в сыром виде свойственен доброкачественному сырью, в жаренном виде вкус, запах  свойственный жареному продукту. Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая. Массовая доля влаги от 62 до 68 %, хлеба - от 18 до 20 %, соли - 1,2 до 1,5 %, жира - от 20 до 26 %.

Кулинарная обработка  рыбы

При первичной обработке  рыбы, кроме полуфабрикатов, получается определенное количество отходов, которые  в дальнейшем можно использовать для приготовления блюд. К ним  относятся головы, кости, кожа, плавники, икра, чешуя, визига, хрящи, жир. Общее  количество отходов, в том числе пищевых, зависит от вида, размера рыбы и степени ее обработки. Наибольшее количество отходов получают при обработке рыбы на филе без кожи и костей.

Перед использованием все  отходы тщательно промывают. Из костей, голов, кожи и плавников варят  бульоны. Головы осетровых предварительно ошпаривают, зачищают и разрубают  пополам, из голов других видов рыб  удаляют жабры. Из чешуи, кожи, костей готовят также бульоны для  заливной рыбы. Визигу замачивают, варят; используют ее в основном для приготовления  фаршей. Вареные хрящи осетровых  рыб входят как составная часть  в некоторые гарниры и блюда.

Рыба является хорошей  средой для развития микроорганизмов  благодаря тому, что содержит большое  количество воды. В охлажденной рыбе процессы размножения их приостанавливаются. Наибольшее количество микроорганизмов  находится в непотрошеной рыбе, наименьшее - в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке  их и хранении полуфабрикатов. Поэтому  рыбу нужно разделывать на специальном  столе и доске, предназначенных  для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной  водой. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном. Полученные отходы необходимо вовремя  удалить. По окончании обработки  рыбу тщательно промывают. Оборудование и инвентарь в процессе работы неоднократно споласкивают горячей  водой, а после окончания разделки рыбы моют и обсушивают.