Отчет по практике в ПИИ ООО «Виктория»

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна иметь удостоверение о  качестве. Сроки хранения, указанные  в удостоверении, являются сроками  годности кулинарной Продукции и  включают время пребывания продукции  на предприятии-изготовителе (с момента  окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.

При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский  осмотр в соответствии с действующими правилами.

Утилизация отходов, полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции  с нарушенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла. Непищевые отходы могут направляться на промпереработку, например, кости  крупного и мелкого скота. Пищевые  отходы частично используются на самом  предприятии (например, головы рыб, плавники, чешуя используются при варке  бульонов, ботва ранней свеклы для  приготовления супов и т. д.), частично направляются на корм скоту. Остатки  пищи, а также продукция с нарушенными  сроками реализации используются для  откорма скота или уничтожаются. Отправку их на специализированные предприятия  по уничтожению отходов контролируют представители санитарно-эпидемиологического  надзора.

Технологические принципы производства кулинарной продукции.

Принцип безопасности. Изменение  форм собственности, предоставление предприятиям общественного питания большой  самостоятельности, отсутствие регулярного  контроля за их работой со стороны  вышестоящих организаций привели  к тому, что этот принцип стал одним из наиважнейших. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции, предусмотрены во всех видах нормативной  документации. Разработка каждого нового вида блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна сопровождаться установлением показателей безопасности.

Принцип взаимозаменяемости. Условия снабжения, сезонность в  поступлении продуктов часто  обусловливают необходимость замены одних продуктов другими (например, свежих овощей — сушеными, помидоров  — томатным пюре, маргарина растительным маслом, натурального молока — сухим). Замена допустима, если при этом не ухудшается качество блюда, кулинарного, кондитерского изделия, и недопустима, если кулинарная продукция приобретает  другой вкус, структурно-механические свойства, снижается пищевая ценность. Замена одних продуктов другими  производится с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами.

 

7. Выводы и предложения  по работе предприятия.

В современных условиях наблюдается  очень жесткая конкуренция. Для  того чтобы предприятие успешно  функционировало, оно обязано соответствовать  необходимым требованиям.

Самым важным и главным  является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий  уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный  персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у  потребителя, посещаемого кафе, возникло желание посетить это предприятие  питания снова или организовать торжество.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Индивидуальное задание.

8.1Анализ технологий и  ассортимента полуфабрикатов из  рыбы, нормы отходов

Рыбное филе – это полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани  рыбы, освобождённой от несъедобных  частей. Вырабатывают его из свежей рыбы различных семейств. Освобождённую  от чешуи рыбу потрошат, тщательно  промывают и филетируют, т.е. срезают  боковую мускулатуру, отделяя её от позвоночника, крупных рёберных костей и костных оснований плавников. Филе из тресковых рыб, палтуса и  леща может быть с рёберными костями; из сома, макруруса и минтая выпускаются  только без шкуры. Полученное филе промывают, после чего выдерживают около 2 мин. в 10% растворе поваренной соли. Закреплённое филе порционируют и укладывают ровными  плотными рядами в металлические  формы или картонные коробки  и замораживают в скороморозильных аппарата до температуры в толще  брикета не выше -18°C.

Рыбный фарш – это измельчённая рыба, подвергнута предварительной  обработке. Для получения фарша  разделанную рыбу на тушки пропускают через специальные устройства, например аппарат «Фарш-2» или другой конструкции, который освобождает мышечную ткань  от костей и кожи. Для удаления резкого  специфического запаха фарш может быть промыт горячей водой температурой 80°C. Такой фарш называется особым, срок хранения повышается до 6 мес. при -18°C, вместо 3-4 мес. для непромытого фарша. Чтобы улучшить потребительские  свойства особого фарша, применяют  д промывания 1,5% раствор поваренной соли, вкусовые вещества (до 1% сахара) и  пищевые добавки.

Рыбные котлеты готовят  из рыбного фарша или измельчённого  филетированного мяса свежей либо мороженой  рыбы с добавлением раз моченного  в воде пшеничного хлеба, обжаренного  лука, перца, соли, сырых яиц, а т.ж. сливочного масла. Сырьё тщательно  перемешивают в фаршемешалке до получения  однородной массы, а затем формуют  котлеты круглой или овальной формы массой 45-50 или 80-85 г., панируют сухарной мукой, укладывают в пластиковые  лотки и охлаждают до -6°C.

 

 

 

Рыбные полуфабрикаты  классифицируют следующим образом:

1.         Рыбное филе – по видам разделки  подразделяют на:

•    Филе без кожи

•    Филе с кожей  без чешуи

•    Филе с кожей  и чешуёй, изготавливаемое из трески

•    Филе с наличием крупных рёберных костей

•    Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу

•    Филе океанических рыб с кожей, остатками рёберных костей и жучек у ставриды океанической

•    Филе макруруса  с кожей и остатками чёрной плёнки

2.         Формованные рыбные продукты

•          Рыбные котлеты

•           Рыбные пельмени

•           Рыбный шашлык

•           Рыбные суповые наборы

3.         Рыба спецразделки

4.         Стейки

5.         Порционированная рыба

6.         Рыбный фарш

•         Фарш пищевой из минтая

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

НОРМЫ

ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ  ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА

СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ РЫБНОГО  ФАРША

 

┌────────────┬──────────────┬────────────────────────────────┬─────────────┬──────┐

│Наименование│Характеристика│  Отходы и потери в % к массе   │ В % к массе │Коэф- │

│  готовой   │направленного │ сырья, поступившего на данную  │направленного│фици- │

│ продукции  │    сырья     │            операцию            │    сырья    │ент   │

│            │              ├──────┬──────┬──────┬─────┬─────┼──────┬──────┤расхо-│

│            │              │размо-│раз-  │приго-│фасо-│замо-│всего │выход │да    │

│            │              │ражи- │делка,│товле-│вание│ражи-│отхо- │гото- │сырья │

│            │              │вание,│мойка,│ние   │     │вание│дов и │вой   │на    │

│            │              │мойка,│стека-│фарша │     │     │потерь│про-  │едини-│

│            │              │стека-│ние   │на се-│     │     │      │дукции│цу го-│

│            │              │ние   │      │пара- │     │     │      │      │товой │

│            │              │      │      │торе  │     │     │      │      │про-  │

│            │              │      │      │      │     │     │      │      │дукции│

├────────────┼──────────────┼──────┼──────┼──────┼─────┼─────┼──────┼──────┼──────┤

│Фарш из пе- │Петух морской  │      │      │      │     │     │      │      │      │

│туха морско-│потрошеный    │      │      │      │     │     │      │      │      │

│го          │обезглавленный│      │      │      │     │     │      │      │      │

│полуфабрикат│мороженый     │2,0   │2,2   │34,5  │1,5  │-    │38,2  │61,8  │1,618 │

│            │              │      │<1>   │      │     │     │      │      │      │

├────────────┼──────────────┼──────┼──────┼──────┼─────┼─────┼──────┼──────┼──────┤

│Фарш из пе- │Петух морской  │      │      │      │     │     │      │      │      │

│туха морско-│потрошеный    │      │      │      │     │     │      │      │      │

│го          │обезглавленный│      │      │      │     │     │      │      │      │

│мороженый   │мороженый     │2,0   │2,2   │34,5  │  -  │3,5  │39,4  │60,6  │1,650 │

│            │              │      │<1>   │      │     │<2>  │      │      │      │

├────────────┼──────────────┼──────┼──────┼──────┼─────┼─────┼──────┼──────┼──────┤

│Фарш из     │Пикша атланти-│      │      │      │     │     │      │      │      │

│пикши атлан-│ческая  мелкая │      │      │      │     │     │      │      │      │

│тической    │мороженая     │      │      │      │     │     │      │      │      │

│полуфабрикат│неразделанная │      │      │      │     │     │      │      │      │

│            │(экземпляры   │      │      │      │     │     │      │      │      │

│            │массой 200 -  │      │      │      │     │     │      │      │      │

│            │300 г),       │      │      │      │     │     │      │      │      │

│            │май-август    │2,0   │47,7  │38,0  │1,5  │  -  │68,7  │31,3  │3,195 │

│            │              │      │<3>   │      │     │     │      │      │      │

├────────────┼──────────────┼──────┼──────┼──────┼─────┼─────┼──────┼──────┼──────┤

│Фарш из     │Путассу       │      │      │      │     │     │      │      │      │

│путассу     │мороженая     │      │      │      │     │     │      │      │      │

│полуфабрикат│неразделанная │2,0   │34,5  │21,9  │1,5  │  -  │50,6  │49,4  │2,024 │

│            │              │      │<4>   │      │     │     │      │      │      │

├────────────┼──────────────┼──────┼──────┼──────┼─────┼─────┼──────┼──────┼──────┤

│Фарш из     │Путассу       │      │      │      │     │     │      │      │      │

│путассу     │мороженая     │      │      │      │     │     │      │      │      │

│мороженый   │неразделанная │2,0   │34,5  │21,9  │  -  │3,8  │51,8  │48,2  │2,074 │

│            │              │      │<4>   │      │     │<2>  │      │      │      │

└────────────┴──────────────┴──────┴──────┴──────┴─────┴─────┴──────┴──────┴──────┘

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

1. Аносова М. М., Кучер  Л. С. Организация производства  на предприятиях общественного  питания - М.: Экономика, 1985.

2. Правила производства  и реализации продукции (услуг)  общественного питания. 1993.

3.Гутник Б.Е. Справочник  по разделке мяса, производству  полуфабрикатов и быстрозамороженных  готовых блюд. - М.: Легкая и пищевая  промышленность, 1984.

4. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий.- К.: А.С.К., 1998 -656с.

5. Технологические карты.

6.Журнал "Питание и общество".

7.Организация работы предприятия  общественного питания. - М.:Экономика,и  996 - 2 и и с.

8.Педенко А.И., Ларина І.В., Билецький Б.І. Гигиена и санитария  общего питания. - М.: Экономика, 1996 - 270 с.

9.Бабиченко Л.В. Основы  технологии пищевых производств:  учебник для механиков фак.  торговых вузов, С- Изд. перераб.  и доп. - М.: Экономика,

1983. -216с.

10. Общая технология пищевых  производств/Под ред. Назарова  Н.І. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -360с. 14. Стабников В.Н., Остапчук  Н.В. Общая технология пищевых  продуктов.- К.: Вища  школа, 1980. - 303с.