Отчет по практике в ПИИ ООО «Виктория»

Для варки звеньев целиком  их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных "жучек". После зачистки рыбу промывают  холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки  белка. Для сохранения формы в  процессе варки звенья перевязывают шпагатом.

Для жарки, припускания в  целом виде или порционными кусками  с кожей или без кожи у звеньев  срезают хряши, затем их ошпаривают и зачитают от "жучек". Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еше раз. Для этого  их опускают на 1-2 мин в воду, нагретую до температуры 95 – 97 °С (3 - 4 л на 1 кг рыбы), затем промывают в свежей воде. Потери при ошпариаании составляют 10 -15%.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очишают от "жучек". Затем у нее разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и  визигу. У стерляди, предназначенной  для припускания з цетом виде, спинные "жучки" отделяют после  тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания  и жаренья порционными кусками, - до тепловой обработки. Для приготовления  порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных  «жучек», а затем нарезают поперек  кусками.

Рыбные полуфабрикаты  хранят в охлажденном виде при  температуре от О до 4 °С. Целую  разделанную рыбу или крупные  куски ее хранят 36 ч, порционные куски  и рыбный фарш - о ч, котлетную  массу -2, 3 ч ( уложив на противень слоем  не более 5 см ), а полуфабрикаты из котлетной массы - до 12 ч.

 

3. Организация технологического  процесса в овощном цеху.

Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и  других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

В столовых, ресторанах и  других предприятиях общественного  питания, работающих на сырье, технологический  процесс обработки овощей состоит  из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезания. Рабочие места в цехе организуют в соответствии с технологическими операциями и оснащают их необходимым  оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяют  для очистки картофеля, корнеплодов  и нарезания овощей.

Для очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия типа МОК-125, МОК-250, МОК-400 производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для нарезки - овощерезательные машины МРО-50-200, МРО-400-1000 производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, универсальный привод МУ-1000 производительностью 1000 кг/ч и  т. д.

Для транспортирования сырья  и овощных полуфабрикатов применяют  тележки или передвижные ванны  и стеллажи. Значительные затраты  времени поваров овощного цеха связаны  с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих  местах устанавливают специализированные столы, за которыми работают сидя. В  крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и два  отверстия: одно для сброса отходов, второе – 1для полуфабрикатов, которые  по желобу попадают в установленную  тару. Для очистки лука и хрена  используют стол-шкаф такой же конструкции  с местным отсосом воздуха. Для 1 мойки овощей устанавливают ванны.

Для обработки овощей применяют  различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля  и корнеплодов осуществляют с  помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического  приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного  приспособления для шинкования овощей, ручной луко-резки, терки.

Оборудование в цехе должно быть расположено последовательно  в соответствии с технологическим  процессом обработки сырья.

Овощи поступают в цех  из кладовой, которая должна быть расположена  рядом. Картофель и корнеплоды в  цехе хранят в ларях или в таре на подтоварниках, остальные овощи - на стеллажах. В процессе обработки  картофель и корнеплоды вначале  моют в ванне, затем загружают  в картофелечистку. После очистки  их моют в стационарной или передвижной  ванне (картофель хранят в ванне  с водой), затем подают на стол для  доочистки. Завершающей операцией  является нарезание овощей на разделочной  доске ножами поварской тройки или  с помощью машины для нарезания  сырых овощей. Зачистку капусты и  переборку зелени производят на отдельном  столе со встроенной ванной. После  зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с  местным отсосом воздуха, моют в  ванне и нарезают на машине или  вручную.

Централизованное производство овощных полуфабрикатов организуется в заготовочных предприятиях или  в специализированных цехах при  овощных базах.

Овощные цехи заготовочных предприятий, в которых перерабатывается большое  количество сырья, оснащаются поточными  механизированными линиями. Для  приготовления очищенного картофеля, не темнеющего на воздухе, используют поточную линию сульфитированного  картофеля ПЛСК-БЗ производительностью 400 кг/ч. В этой линии установлены картофелеочистительные, моечные и другие машины непрерывного действия. Картофель к машинам и столу доочистки подается с помощью элеваторного или ленточного транспортера.

Отходы картофеля перерабатывают на крахмал в крахмальном отделении  цеха, где установлены агрегаты по производству крахмала типа АПЧ-10 или  АПЧ-25.

Для приготовления очищенной  свеклы (моркови, лука) используют такую  же поточно-механизированную линию, как  и для сырого очищенного картофеля, или поточную линию очистки корнеплодов  ЛМО производительностью 300-350 кг/ ч  очищенной моркови (свеклы) или 500-1000 кг/ч очищенного репчатого лука. Во второй линии используют печь обжига, где осуществляется термическая  обработка овощей при температуре + 1100 °С.

Для обработки белокочанной капусты цех оснащают передвижными ваннами или транспортером для  доставки капусты, рабочими столами  для зачистки капусты, тарой для  полуфабрикатов и отходов.

В предприятиях, работающих на овощных полуфабрикатах, организуют цех по обработке зелени. В нем  обрабатывают салатно-шпинатные овощи, зеленый лук, свежие огурцы, помидоры, кабачки, перец, баклажаны и др.

Для переборки зелени, очистки  кабачков и перца можно использовать стол с отверстиями для отходов  и полуфабрикатов такой же конструкции, как и для доочистки картофеля, а для очистки хрена, зеленого лука, чеснока - стол с отверстиями  и вытяжным устройством. После переборки  и очистки овощи и зелень моют. Для выполнения этой операции в цехе устанавливают ванну или стол со встроенной ванной. Зелень удобно промывать  в сетке-вкладыше.

Овощи и зелень нарезают на производственном столе, на котором  находится разделочная доска  с маркировкой ОС, справа от нее  располагают ножи поварской тройки, слева - лоток с промытой зеленью  или овощами, за доской - лоток для  полуфабрикатов.

 

4.Организация технологического  процесса в мясо-рыбном цеху.

Предприятиям общественного  питания мясо нередко поступает  замороженным. Поэтому первая операция технологического процесса обработки  мяса — дефростация, т. е. оттаивание. Для этого используют охлаждаемые  камеры и дефростеры, где туши хранят в подвешенном состоянии при  плюсовой температуре. Обсушивают туши, используя вентилятор или хлопчатобумажную ткань.

Следующая операция — разруб туши на части — осуществляется при помощи ленточной или циркулярной  пилы. На мелких предприятиях туши делят  на части на разрубочном столе (круглой  колоде из твердых пород дерева) мясницким топором и ножом-рубаком. Большой нож-рубак используют для  рубки костей баранины, птицы, дичи, малым нарубают мелкие кости и  мясо для рагу.

Затем производятся обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей  стали, дюралюминия или мрамора.

Обвалка мяса — подрезка мякоти и снятие ее с кости —  производится при помощи большого и  малого обвалочных ножей. Зачистка мяса и нарезка его на порции — при  помощи большого, среднего и малого ножей (поварской тройки). При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним — мелкие и снимают филе, малым зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции.

Для приготовления фарша  на крупных предприятиях применяют  мясорубки, куттеры, фаршемешалки; на мелких — универсальные приводы со сменными механизмами или используют настольные мясорубки. Для обработки птицы, дичи и голья на крупных предприятиях выделяют специальное помещение  с опалочным горном, на небольших  отводятся специальные рабочие  места.

В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический  процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой  рыбы, вымачивание соленой, очистку  от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя отделениями  в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, линя, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для  этой цели к ваннам подводят горячую  воду и используют решетку с ручками. Крупную рыбу осетровых пород  размораживают на металлических  стеллажах с поддоном снизу при  комнатной температуре. Для очистки  рыбы от чешуи используют механический рыбоочиститель или ручные скребки.

Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и  головы отрубают средним поварским  ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя  отделениями и укладывают на противни.

Приготовление рыбных полуфабрикатов осуществляется на отдельном столе, где должны находиться разделочные  доски, комплект ножей поварской  тройки, специи, весы. На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша  используют мясорубку, на крупных —  универсальный привод с комплектом механизмов. Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном состоянии не более 12 ч, рыбную массу — 6 ч.

Как отмечалось выше, на мелких и средних предприятиях обработка  мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении — мясо-рыбном цехе. Основное требование при организации  работы такого цеха — обеспечение  раздельной обработки мясных и рыбных продуктов и раздельного хранения полуфабрикатов из мяса и рыбы. Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую  маркировку.

Важное значение при выполнении технологических операций при обработке  мяса и рыбы имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Важнейшие из них сводятся к следующим. При работе на мясорубке мясо в  машину проталкивают только деревянным пестиком (а не рукой).

 

5.Организация работы мытья  кухонной и столовой посуды.

 

Моечные столовой и моечные  кухонной посуды  могут быть  выделены  в отдельные помещения или  объединены  и находиться в одном  помещении. В случае совмещения  процесс выстраивается в  две  линии.

Процесс мойки   должен быть  механизирован : устанавливаются  посудомоечная  машина для мытья  столовой посуды и приборов и  котломоечная машина.На полу перед ваннами должны лежать резиновые коврики или  решетчатые поставки для сотрудников.

На стены вывешиваются инструкции по правилам мытья посуды , инвентаря ,правила обработки ветоши, правила приготовления хлорного раствора.

Мытье столовой посуды

Здесь моется столовая посуда : тарелки, ложки, вилки, ножи, чайные и  кофейные пары, стеклянная посула и  т.д.

Запрещается загружать в  ванну стеклянную посуду, ее ополаскивают сразу и выкладывают на кассеты.

Процесс состоит из этапов :

- очищают  от остатков  пищи. Для  этого устанавливается  контейнер на 40л. с широким  верхом с крышкой , в него  помещают мусорный мешок;

- смывают  щетками в  ванной или душе  остатки пищи;

- помещают на кассеты  ( посуду, стаканы  и приборы  отдельно);

- загружают в машину  и включают;

- по окончании процесса  мойки посуду из машины вынимают ,раскладывают по размерам на  стеллаж для сушки столовой  посуды, инвентарь в кассеты .

Обработка щеток для мытья  посуды .

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают,замачивают в горячей воде при температуре  не ниже 45 С с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят , затем промыват проточной водой, просушивают и хранят в специально отведенном месте.

Мытье кухонной посуды

Моется кухонный инвентарь : котлы, кастрюли, гастроемкости, доски  разделочные,чюмички,полвники и т.д. Мытье кухонной посуды производят в  двухсекционных ваннах в следующем  порядке :

- механическая очистка  от остатков пищи;

- мытье щетками в воде  не ниже 40 °С с добавлением  2-процентного раствора моющего  средства;

 

6. Реализация кулинарной  продукции.

Под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий  и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная продукция  должна соответствовать требованиям  государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников  рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям  и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного  питания.

Кулинарная продукция  должна быть приготовлена. Такими партиями, которые можно реализовать в  строго определенные санитарными Правилами  сроки. При реализации горячие супы и напитки должны иметь температуру  не ниже 75°С, соусы и вторые блюда  не ниже 65°С, холодные супы и напитки  — не выше 14°С. Блюда, находящиеся  на мармите или горячей Плите, должны быть реализованы не позднее  чем через З ч после их изготовления – салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные закуски  и напитки должны быть выставлены в порционированном виде на охлаждаемых  прилавках, витринах которые должны пополняться продукцией по мере ее реализации.

Не допускаются к реализации блюда, кулинарные изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда; супы молочные холодные, сладкие, супы-пюре; мясо отварное порционированное для супов, блинчик с мясом  и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, макаронные изделия; компоты и  напитки собственного производства.