Отчет по практике на ОАО «Брестский мясокомбинат»

1 Общая  характеристика предприятия

 

 

ОАО «Брестский мясокомбинат» создано на основании  приказа Брестского областного комитета по управлению государственным имуществом и приватизации от 29 декабря 1995 года № 129 путем преобразования государственного предприятия «Брестский мясокомбинат»  и является его правопреемником. ОАО “Брестский мясокомбинат” расположен в Северо-западном районе г. Бреста.

Строительство комбината было осуществлено в период с 1953 по 1959 годы по проекту разработанному институтом Гипромясонолпром. В период с 1965 по 1980 голы на мясокомбинате реконструированы: 1 и 4 очереди холодильника, колбасно-кулинарный цех, скотобаза, котельная, станция 2 подъема и другие объекты: построены новые: компрессорный цех, бытовой корпус со столовой на 100 посадочных мест, ясли-детсад на 180 мест, общежитие на 340. Прирельсовый материальный склад, здание стройгруппы, артскважина №3. Резервуар для воды на 1000 м³, песколовка-жироловка, канализационно-насосная станция (КНС). В декабре 1982 года принят в эксплуатацию новый мясо-жировой цех мощностью 50 т/смену и база предубойного содержания скота. В 1992 году произведено переоборудование старого мясо-жирового цеха под цех мясных полуфабрикатов.

«Брестский  мясокомбинат» - одно из крупнейших предприятий  мясомолочной промышленности Республики Беларусь, обеспечивающее мясными продуктами население города Бреста, близлежащие  районы Брестской области, республиканский  фонд города Минска. Что касается деятельности предприятия в прошедшем году, то ее можно охарактеризовать следующим  образом: на внутреннем рынке продукция  реализуется в г. Бресте, Брестской области, г. Минске и Минской области, Гомельской и Могилевской областях. В Брестской области реализуется 80,8% колбасных изделий и 94,5% полуфабрикатов. Такое положение характерно и для других мясокомбинатов республики, которые распределены равномерно в соответствии с сосредоточенностью сырьевых зон, и каждый из них реализует продукцию в своем регионе.

Территория  мясокомбината составляет 22,4 га, расположена в северо-западном районе города Бреста на территории форта №7, где ещё до революции были построены склады для хранения провиантских запасов военного ведомства.

Производственные и хозяйственно-бытовые  нужды предприятия в питьевой воде обеспечиваются тремя собственными артезианскими скважинами с общим  часовым дебитом 196 м³.

Сточные воды подаются в городскую  канализацию, предварительно очищаясь на очистных сооружениях предприятия, которые представляют собой песколовки-жироловки (локальные) на выпусках из цехов: МЖЦ песколовка-жироловка производительностью - 25 м³/час; после колбасного и кулинарного цехов - 10 м³/час центральная песколовка-жироловка отстойного типа производительностью - 50 м³/час. Контроль за работой очистных сооружений и учет загрязненных веществ сбрасываемых со сточными водами ведется производственной лабораторией сточных вод.

Для технологического процесса производства колбасных изделий в колбасном  цехе для дымогенераторов используется твердое топливо - древесная щепа.

Колбасный цех Брестского МК располагается на двух этажах. На первом этаже располагается ливерное отделение; отделение сортировки кишок, отделение формовки, отделение термической обработки, отделение упаковки, отделение производства копчёностей. На втором этаже располагается сырьевое отделение, машинное отделение, камера созревания мяса, накопитель мяса, дефростер, кулинарное отделение.

Территория  предприятия ограничена:

- с юга и юга-запада - пустырем и находящейся за ним зоной границы с Республикой Польша;

- с запада - территорией рыббазы и железной дорогой;

- с северо-запада - территорией 26 автобазы;

- северо-востока - пустырем.

Размещение  на промышленной площадке объектов произведено  с учетом подхода внешних коммуникаций. Расстояния между объектами обусловлены  санитарными и противопожарными нормами, требованиями по прокладке  инженерных коммуникаций.

Здания  и территория предприятия полностью  обеспечены всей необходимой инфраструктурой.

В настоящее  время на территории промышленной площадки предприятия находятся следующие  основные здания и сооружения:

- администрация;

- база предубойного содержания скота;

- мясожировой цех;

- колбасно-кулинарный цех;

- котельная;

- компрессорная;

- холодильник;

- складские помещения.

В конце 2003 года начата модернизация производства и активно продолжается и на сегодняшний  день. Только за первое полугодие на эти цели израсходовано около 1 млрд. рублей.

В первом квартале 2004 года приобретены две  линии по обработке говяжьего  и свиного кишечного сырья, что  значительно улучшило качество натуральной  оболочки, которое в настоящее  время не уступает импортному. Для улучшения качества колбасных изделий в колбасно-кулинарном цехе введена в эксплуатацию станция обезжелезивания воды, универсальные термокамеры, приобрели универсальный вакуумный шприц, что повысило выход готовой продукции, улучшило внешний вид, и, что является немаловажным, уменьшило потребление топливно-энергетических ресурсов.

Параллельно с модернизацией идет реконструкция, как производственных помещений, так  и реконструкция зданий и помещений  бытового типа.

Для изготовления сырокопченых изделий внедрена новейшая технология посола и традиционный способ холодного копчения, что делает их вкус незабываемым.

Наряду  с высокими вкусовыми качествами сырокопченые изделия привлекают внимание своим товарным видом и ярко выраженным ароматом копчения.

Стратегическая цель - занять лидирующее положение среди профильных предприятий Республики Беларусь по объемам производства и его эффективности, а также в области качества. Это будет достигаться за счет реконструкции и технического перевооружения отдельных производств, внедрения новых современных технологий и международных стандартов качества.

Реализация выше названных  мероприятий позволит рационально  использовать материальные, сырьевые и энергетические ресурсы и достичь главной цели в области качества - выпуск конкурентоспособной продукции, удовлетворяющей требованиям и ожиданиям потребителей.

ОАО «Брестский мясокомбинат»  имеет выгодное географическое расположение. Находящийся на границе между Польшей и Беларусью г. Брест является крупным транспортным узлом с пересечением путей, ведущих с запада на восток и с севера на юг. Наличие международного аэропорта, таможенных пунктов пропуска с широкой сетью таможенных складов позволяет быстро и беспрепятственно доставлять грузы в многочисленные города стран СНГ и дальнего зарубежья.

 

 

2. Основное производство

 

 

Основным видом деятельности ОАО  «Брестский мясокомбинат» является переработка сельскохозяйственного сырья, производство мяса и субпродуктов, колбасных изделий и полуфабрикатов.

ОАО «Брестский мясокомбинат» предлагает потребителям широкий ассортимент колбасной   и   мясной   продукции,    включающей    в    себя вареные,  полукопченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы, сосиски, сардельки, копчености из свинины и говядины, фарш, котлеты, пельмени.

Ассортимент выпускаемой продукции  изменяется в зависимости от спроса населения.

В 2008 году было пущено в эксплуатацию новое отделение по производству сырокопченых и сыровяленых колбас. Для производства продукции было использовано новейшее оборудование и последние достижения современных технологий.

Для увеличения объемов выпускаемой  продукции, улучшения качества, придания товару привлекательного внешнего вида в 2008г в колбасно-кулинарный цех было закуплено новое оборудование:

-массажер    с    загрузочным    устройством    (для    увеличения    объемов производстве копченостей);

-машина для подпетливания цельномышечных кусков мяса;

-термокамеры Novotherm с функцией запекания;                      

-термоформовочная линия Multivac;

- линия по производству пельменей формы «ручная лепка», сосисочная линия.

Колбасные изделия готовят из смеси  различных видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов.

Основное  производство мясоперерабатывающего  корпуса включает в себя следующие отделения:

- Холодильник;

- Сырьевое отделение;

- Отделение посола;

- Машинно-шприцовочное отделение;

- Термическое отделение;

- Отделение производства полуфабрикатов.

 

 

2.1 Холодильник

 

 

Источниками холодоснабжения на ОАО  «Брестский мясокомбинат» являются аммиачная холодильная установка, которая состоит из компрессорного агрегата, конденсаторов, ресиверов, насосов, испарителей. Также имеются три  автономных источника холода – фреоновые установки.

При консервирование холодом, в отличие от посола, сушки, нагревания и копчения, в значительной мере сохраняются первоначальные свойства свежего продукта. На мясокомбинатах холодильной обработке подвергаются всё перерабатываемое сырьё – мясо, жир, субпродукты, кровь, эндокринно-ферментное сырьё.

В течение  не более чем 1,5 ч после убоя скота  мясо считается парным. Температура  в толще мышц тазобедренной части, на глубине не менее 6 см, для говядины составляет 36-38 ºC, для свинины – 35-36 ºC. Мясо после разделки туш, охлаждённое до температуры не выше 12 ºC считается остывшим, на его поверхности образуется корочка подсыхания. Мясо, температура которого доведена до 0-4 ºC, является охлаждённым, оно характеризуется упругостью мышц, неувлажнённой поверхностью и покрыто корочкой подсыхания. Подмороженным называется мясо после холодильной обработки, в нём температура в толщине бедра на глубине 1 см составляет     от -3 до -5 ºC, на глубине 6см 0-2 ºC. В процессе хранения температура подмороженного мяса по всему объёму должна быть -2 - -3 ºC. Замороженное мясо имеет температуру в толще мышц не выше -8 ºC. У размороженного мяса температура в толще мышц повышается до 1 ºC и более в зависимости от условий размораживания и предполагаемого использования.

Само  понятие «холодильная обработка» включает процессы охлаждения, подмораживания, замораживания и размораживания.

Охлаждение  мяса – это сложный теплофизический  процесс, включающий отвод теплоты  из внутренних слоёв и испарение  влаги с поверхности. Испарение  влаги с поверхности продукта приводит к уплотнению поверхностного слоя и повышению в нём концентрации растворённых веществ.

Чем больше удельная поверхность продукта, тем  интенсивнее процесс охлаждения мяса. Коэффициент теплоотдачи зависит  от вида охлаждающей среды (жидкая или  газообразная) и скорости её движения относительно продукта (чем выше скорость движения охлаждающей среды, тем  быстрее происходит охлаждение).

Важным  фактором в процессе охлаждения является массообмен с внешней средой, поскольку потери влаги (т. е. усушка) в процессе охлаждения мяса могут достигать 2 % и более. Уменьшить усушку мяса в период охлаждения можно, повышая относительную влажность воздуха до значения, близкого к 100 %, с помощью специальных технических средств либо сокращая продолжительность охлаждения путём рационального распределения направления движения воздуха в камере охлаждения. Для уменьшения усушки полутуши обёртывают в полимерные плёночные материалы.

При охлаждении в мясе происходят различные процессы: окислительные, микробиологические, автолитические изменения под действием ферментов, тепло- и влагообмен с окружающей средой.

При охлаждении и последующем хранении происходит обесцвечивание мяса и мясопродуктов  в результате окисления  пигментов  мышечной ткани – миоглобина и  крови – гемоглобина. Миоглобин  с кислородом воздуха образует оксимиоглобин, придающий мясу яркую окраску. Процесс  дальнейшего окисления связан с  изменениями валентности железа, входящего в пигменты. При этом миоглобин превращается в метмиоглобин и мясо темнеет. Жир подвергается также гидролизу и окислению с накоплением низкомолекулярных жирных кислот, пероксидов, альдегидов и ряда других веществ.

Главная цель холодильной обработки - торможение развития нежелательной микрофлоры. Микроорганизмы, обитающие на сырых  мясопродуктах, поступающих на холодильную  обработку весьма разнообразны. Прежде всего они различаются температурой роста и размножения. Так, мезофильные микроорганизмы (такие как Salmonella, Staphylococcus) прекращают рост и размножение при температуре 5 ºC, а психрофилы способны расти и размножаться при 0-5 ºC.

Большинство микроорганизмов не развиваются  при температуре ниже точки замерзания тканевой жидкости (-6- -1,2 ºC). Скорость проникновения микроорганизмов в глубь мяса зависит от их вида, свойств и способов обработки сырья. Например, при температуре около 0 ºC за 30 суток хранения микроорганизмы проникают на глубину до 1 см.

Кроме обычных  сапрофитных бактерий рода Pseudomonas могут быть микроорганизмы с патогенными и токсичными свойствами: Salmonella, Staph.aureus, Cl. рerfringens.

Плесневые грибы размножаются на участках мяса, где затруднена циркуляция воздуха. В обычных условиях хранения мяса наиболее ранним признаком порчи  является появление слизи; при 0 ºC слизь появляется через 24 суток, при 4 ºC – через 16 суток.