Отчет по практике на ОАО «Брестский мясокомбинат»

Для производства вареных колбас, сосисок, сарделек мясо вначале измельчается на волчке, затем  на машинах тонкого измельчения (в часности на куттере). Мясо для большинства копчёных и сыровяленых колбас измельчают на волчке. Шпик и грудинку, вводимые в фарш в виде кусочков, измельчают на шпигорезке, волчке, а в некоторых случаях – в куттере (как правило в конце куттерования).

Тонкое  измельчение мяса проводят в куттерах. Сырьё перед куттерованием предварительно измельчают на волчке либо загружают крупнокусковое замороженное сырьё. От правильного куттерования зависит структура и консистенция фарша, появление отёков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Обработка мяса в куттере обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемой воды или льда в количестве, необходимом для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги.

При измельчении  сырья на вакуумных куттерах получают фарш и готовые изделия более  высокого качества. Это связано с  тем, что в процессе куттерования при высокой скорости вращения ножей в фарш попадает большое количество воздуха. В условиях вакуума аэрации фарша не происходит, улучшаются консистенция фарша, окраска, повышается выход готовой продукции, сокращается число и размер микропор, увеличивается степень измельчения волокон, что приводит к повышению водосвязывающей способности и липкости фарша, увеличению плотности колбас, тормозятся окислительные процессы. Оптимальное остаточное давление, обеспечивающее высокое качество и выход продукта составляет 250 кПа.

В зависимости  от рецептуры на 1-й стадии обрабатывают нежирное сырьё: говядину высшего, первого, второго сорта или мясную говяжью  обрезь, нежирную свинину, добавляют всю соль предусмотренную рецептурой (если сырьё несалёное), фосфаты, часть воды (льда), раствор нитрита натрия, меланж и др.

На 1-й  стадии куттерования происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластической структуры.

После 5-7 мин обработки на 2-й стадии вводят полужирную свинину, обрезь свиную, остаток воды (льда), жирную свинину или жирную говядину и обрабатывают в течение 3-5 мин, добавляя сливочное масло, пряности, сухое молоко. За 2-3 мин до конца обработки добавляют крахмал или пшеничную муку, аскорбиновокислый натрий (аскорбинат натрия) или аскорбиновую кислоту, а также колбасные изделия с производственными дефектами (брак).

С целью  предотвращения перегрева фарша  в куттер добавляют холодную воду или лёд. Количество всей добавляемой  воды зависит от вида куттерируемого сырья: чем выше содержание жировой ткани, тем меньше надо воды или льда. Излишнее количество влаги в фарше приводит к образованию бульонно-жировых отёков в процессе термообработки, недостаточное количество – к получению готового продукта с грубой «песочной» консистенцией.

Для снижения температуры фарша рекомендуется  полная или частичная замена воды льдом (снегом), которая зависит от типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов.

При использовании  газо- , водо- , паронепроницаемых оболочек количество добавляемой воды уменьшают на величину потерь влаги при термической обработке. При использовании мяса, посоленного рассолом, количество воды уменьшают на количество воды, добавленное с рассолом.

Длительность  процесса куттерования 8-12 мин в зависимости от конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения. Чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность обработки. Неоходимо производить ежесуточную правильную заточку и смену режущего инструмента по мере его износа.

Температура готового фарша должна быть 12-18 ºC. При этом на 1-й стадии обработки оптимальная температура фарша 3-5 ºC ( для лучшей экстракции солерастворимых белков ), что достигается добавлением льда.

Коптильный  препарат вводят после перемешивания  нежирного сырья с раствором  нитрита натрия и другими ингредиентами  фарша в соответствии с технологической  инструкцией по применению.

Фарш  мясных хлебов составляют так же, как  фарш вареных колбас, но воды при  куттеровании вносят в несколько меньшем количестве. Фарш для полукопчёных, варено-копчёных и сырокопчёных колбас готовят двумя способами:

- перед приготовлением фарша выдержанное в посоле мясное сырьё измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм. Полужирную и жирную свинину, грудинку и шпик измельчают до размеров, предусмотренных рецептурой. Измельчённую говядину перемешивают со специями 5-7 мин, добавляют нежирную свинину, полужирное мясо, грудинку, шпик, говяжий жир. Перемешивание длится 6-10 мин;

-  жилованное мясо в кусках, полосы шпика и грудинки замораживают при толщине слоя не более 10 см от -5 до -1 ºC ( мясные замороженные блоки отепляют до этой температуры). Фарш готовят на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины, баранины через 30-90 с загружают нежирную свинину, поваренную соль, специи, раствор нитрита натрия, а через 1-2 мин – полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают ещё 30-90 с. Общая продолжительность измельчения и перемешивания 2-5 мин. Температура фарша после куттерования должна быть от -3 до -1 ºC.

Фарш  ливерных колбас и паштетов готовят  холодным и горячим способами. При  холодном способе вареное и бланшированное сырьё охлаждают до 8-10 ºC, измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм, затем обрабатывают в куттере в течение 6-8 мин до мазеобразной консистенции. Температуру фарша поддерживают не выше 12 ºC. При горячем способе сырьё после варки и бланшировки направляют на измельчение горячим. В этом случае используют куттеры с паровыми рубашками и поддерживают температуру фарша не ниже 50 ºC.

Для получения  кровяных колбас и зельцев предварительно бланшированное или вареное сырьё  измельчают на волчке с диаметром  отверстий решётки 2-3 мм, затем – в куттере, добавляя специи и сырую или вареную кровь. Фарш перемешивают со шпиком, щековиной и другими компонентами согласно рецептуре в мешалках.

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категорий, белок содержащих препаратов животного  и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц  и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала, круп.

Белковые  субпродукты используют в сыром  виде, как и жилованное мясо, а мясокостные и слизистые предварительно варят и отделяют кости и хрящи. Вареные субпродукты используют для выработки зельцев, ливерных колбас, паштетов и студней.

 Цельную  кровь и форменные элементы  используют в кровяных колбасах  и зельцах, а также добавляют  в вареные колбасы (препарат  гемоглобина) для улучшения цвета.  Кровь и форменные элементы  могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет.

Плазму  и сыворотку крови добавляют  в вареные колбасы, мясные хлеба, сосиски и сардельки. Плазма (сыворотка) крови может быть заморожена на льдогенераторе и добавлена в фарш в замороженном виде.

Кровь, используемою в колбасном производстве, стабилизируют  или консервируют в соответствии с действующей технологической  инструкцией, утверждённой в установленном  порядке.

К белковым препаратам животного происхождения  относятся: свиная шкурка, молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие и пастообразные), белковый стабилизатор, отпрессованная мясная масса, а также молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).

Белковый  стабилизатор приготавливают из свиной шкурки, соединительной ткани и сухожилий, полученных после жиловки свиного и говяжьего мяса, клейдающих субпродуктов 2-й категории (губ говяжьих) в соответствии с технологической инструкцией.

Мясную  массу получают методом механической дообвалки мяса всех  видов скота, обвалки туш (или частей) тощей баранины, козлятины, а также методом дообвалки в аппаратах с применением поваренной соли и используют в соответствии с технологической инструкцией.

Белковые  препараты растительного происхождения  – это в основном продукты переработки  сои: соевая мука (массовая доля белка  в сухом веществе не менее 45 %), соевый концентрат (не менее 65 % белка), соевый изолят (не менее 91 % белка).

Пищевая ценность белковых препаратов животного  происхождения выше, чем препаратов растительного происхождения.

При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топлёные жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпик (подкожный свиной жир со шкуркой или без неё). Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве – 1,5 см, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины.

При изготовлении отдельных видов колбасных изделий  используют куриные яйца и яйцепродукты, пшеничную муку, крахмал, горох, чечевицу, пшено, перловку и ячменную муку.

Замороженный  меланж перед использованием размораживают. Крахмал, муку, сахарный песок, сухое  молоко, яичный порошок перед использованием рекомендуется просеивать.

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Обработанные  солёные кишки в виде фабриката  или полуфабриката освобождают  от соли путём промывания в воде (15-20 ºC), затем их замачивают в воде (20-25 ºC) для приобретения стеками эластичности. После замачивания кишки промывают тёплой водой (30-35 ºC), проверяя качество их обработки.

Черевы, круга, синюги, проходники, пузыри мочевые говяжьи и свиные после проливки водой собирают в отдельную тару по калибрам.

В колбасном  производстве используют искусственные  белковые оболочки, изготовленные из коллагеновых волокон, с такими названиями, как белкозин, кутизин, натурин, фибран, фабиос и др.

При подготовке белковых оболочек к шприцеванию их предварительно разрезают на отрезки, промывают в проточной воде при температуре 20ºC. Затем их встряхивают для удаления излишней влаги и немедленно используют.

Целлофановые  оболочки представляют собой двухслойную  или трёхслойную цилиндрическую трубку с двумя или тремя продольными  или спиральными клеевыми швами  внахлёстку. Перед наполнением фаршем оболочки смачивают в воде поочерёдно завязанными и открытыми концами, встряхивая от излишней влаги, или увлажняют  в специальных помещениях или  ёмкостях с относительной влажностью воздуха 95-100 %.

Импортные цельнотянутые вискозные и вискозно-армированные оболочки должны подготавливаться к  употреблению в соответствии с рекомендациями, изложенными в сертификатах.

Оболочка  из поливинилиденхлоридной плёнки («повиден») для производства вареных колбас изготавливается непосредственно на автомате при формовании батонов, путём термосваривания плёнки токами высокой частоты.

Шприцевание (т. е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах – шприцах. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Плотность набивки фаршем в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Фаршем вареных колбас оболички наполняются наименее плотно, иначе во время варки вследствие объёмного расширения фарша оболочка может разорваться. Копчёные и сырокопчёные колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объём батонов сильно уменьшается при сушке.

Фарш  вареных колбас на пневматических шприцах  рекомендуется шприцевать при давлении 0,4-0,5 МПа, на гидравлических – при 0,8-1,0 МПа, фарш сосисок и сарделек –  при 0,4-0,8 МПа, полукопчёных колбас – 0,5-1,2 МПа. Фарш сырокопчёных и варено-копчёных колбас шприцуют на гидравлических шприцах при 1,3 МПа.

При ручной вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец (концы) оболочки, делая петлю для навешивания  на палку.

Для уплотнения, повышения механической прочности  и товарной отметки колбасные  батоны после шприцевания  перевязывают шпагатом по специальным утверждённым схемам вязки. При выпуске батонов в искусственных оболочках, где напечатаны наименования и сорт колбасы, поперечные перевязки можно не делать.

После вязки  батонов для удаления воздуха, попавшего  в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл. Батоны в целлофане не штрикуют.

 

 

2.5 Термическое  отделение

 

 

Термическая обработка – заключительная стадия производства колбасных изделий; она  включает осадку, обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку, а паштеты запекают.

Температурный режим осадки, обжарки, варки, копчения и сушки колбас проверяют  не реже 1 раза в смену. Осадку колбасы  производят в осадочных камерах  при относительной влажности  воздуха 80—95% и невысокой температуре. За время осадки достигается уплотнение фарша, его созревание (ферментация) и подсушивание оболочки.

Операция  осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий (кроме  ливерных колбас). Продолжительность  осадки зависит от вида колбас.

При получении  вареных и полукопчёных колбас проводят кратковременную осадку, она длится 2-4 ч, при температуре в помещении не выше 12 ºC. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочносвязанной влаги. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Одновременно происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия. Оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество избыточной влаги.