Отчет по практике на ОАО «Брестский мясокомбинат»

При жиловке говяжьего мяса удаляют "грубые" сухожилия (выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ и др.

При жиловке свиного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку и др.

При жиловке мясной обрези (включая срезки мяса с языков) и диафрагмы выделяют грубую соединительную и жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и железы.

При жиловке щековины удаляют лимфатические узлы и слюнные железы.

При жиловке мяса голов выделяют грубую соединительную и жировую ткань, слюнные железы, лимфатические узлы, удаляют загрязнения, из мяса свиных голов - остатки шкуры.

На мясокомбинате  свиное мясо от туш любой упитанности разделяют:

на три  сорта - свинину нежирную, полужирную, жирную;

Свинина жилованная нежирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;

Свинина жилованная полужирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%.

Допускается составлять свинину жилованную полужирную из 60% свинины жилованной нежирной и 40% свинины жилованной жирной;

Свинина жилованная жирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85%.

Свинину жилованную нежирную и полужирную выделяют преимущественно из тазобедренной, шейной, спинной и лопаточной частей.

Рекомендуется для улучшения качества жилованного мяса отдельно жиловать мясо рулек и голяшек, относить его к полужирной свинине и использовать в колбасном производстве после дополнительной обработки.

Шпик, грудинку при необходимости зачищают от шкурки (если разделывалась свинина в  шкуре), шпик - от лишних прирезей мышечной ткани, формируют стандартные куски  хребтового шпика и свиной грудинки.

Жилованное говяжье мясо от туш I и II категории упитанности разделяют на три сорта – высший, первый, второй:

1. говядина жилованная высшего сорта – мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;
2. говядина жилованная первого сорта – мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%,
3. говядина жилованная второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.

Говядина жилованная жирная – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 %.

Допускается жиловка говяжьего мяса от туш I и II категории упитанности на два сорта: высший и говядину ялованную колбасную или один сорт – говядину односортную, которые направляют на производство колбасных и др. изделий по нормативно-технической документации, предусматривающей их использование.

Говядина жилованная высшего сорта – мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для вареных колбасных изделий допускается наличие не более 3% соединительной и жировой ткани;

Говядина жилованная колбасная – мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%; односортная – не более 10%.

От упитанных туш I категории  выделяют еще жирную говядину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35% или (и) жир-сырец (поверхностный и межмышечный).

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, спинно-реберной и поясничной  лопаточной частей.

Ялованную жирную говядину выделяют преимущественно из спинно-реберной, грудной части, пашины и других частей.

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт – говядина жилованная первого сорта (или односортная).

Наряду с основным сырьем необходимыми для производства являются следующие  материалы: соль, сахар, специи, пищевые  добавки, мука, молоко сухое, целлофан, пленка, полиамидная оболочка, шпагат, клипсы на клипсаторы, сетка для копченостей, ящики полиэтиленовые, гофротара, мешки для блочного мяса, пакеты вакуумные, бумага оберточная, оболочка сосисочная, сухари, меланж, овощи, бобовые, крупы и другое.

Для эффективного обеспечения материально-техническими ресурсами принимаются меры по расширению прямых поставок по договорным хозяйственным  связям с поставщиками, особенно по использованию местного растительного  сырья (мука, крупы, чеснок, лук, картофель, горох). Поставка товаров производится на тендерной основе согласно заключенных разовых или долгосрочных договоров. Особо крупные поставки и поступающие из-за рубежа рассматриваются на экономическом совете предприятия.

Контроль принимаемых вспомогательных  материалов осуществляется производственной лабораторией. Каждая партия поступившего сырья подвергается органолептическому контролю. Мука, крупы, бобовые, овощи, специи проходят физико-химический,  бактериологический и радиологический  контроль в соответствии с имеющейся  схемой производственного контроля.

На ввозимое сырье должны иметься  сертификаты соответствия или удостоверения  о государственной гигиенической  регистрации.

Если все показатели материалов соответствуют нормативным, производится их разгрузка, которая осуществляется вручную, подвоз производят с помощью электропогрузчиков.

Для уменьшения доли в погрузочно-разгрузочных работах ручного труда и расходов на них, сокращения простоя транспортных средств постоянно совершенствуется технология погрузок и разгрузок, регулируются запасы материалов, завоз которых производится с учетом декадной потребности без создания ненужных складских запасов, контролируются запасы материальных ресурсов и их расходование по участкам и цехам согласно норм и нормативов.

Высококачественное  сырье  - залог успеха предприятия. Поэтому взаимоотношениям с поставщиками сырья уделяется особое внимание.  Предприятием принимаются все меры по сохранению сырьевой зоны: оказывается  финансовая помощь хозяйствам в приобретении комбикормов и техники;  выделяются кредиты комплексам для их финансовой поддержки.

Организацию работ по закупкам  скота, централизованным их доставкам спецавтотранспортом  осуществляет мясокомбинат с участием заинтересованных юридических лиц на основании договоров контрактации и других договорных соглашений.

Мясокомбинат  обеспечивает своевременную приемку  скота в соответствии с договором  контрактации и ежедневным почасовым  графиком.

 

 

2.3 Отделение посола

 

 

Мясо  для производства колбасных изделий  подвергается измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает солёный  вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно в производстве для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, формирует вкус.

 При  производстве эмульгированных мясопродуктов сырьё, выдерживаемое в посоле как правило измельчают, с целью ускорения процесса посола. Мясо, предназначенное для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, перед посолом (в процессе жиловки) нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчке с диаметром решётки 2-6, 8-12 или 16-25 (шрот) мм. Мясо для полукопчёных и варено-копчёных колбас нарезают на куски массой до 1кг или измельчают на волчке с диаметром решётки 16-25 мм, мясо для сырокопчёных колбас перед посолом режут на куски массой 300-600 г.

При посоле мяса, предназначенного для вареных  и фаршированных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопчёных, варено-копчёных колбас – 3 кг соли, для сырокопчёных и сыровяленых колбас 3,5 кг соли. В результате копчения и сушки концентрация соли в готовых изделиях повышается до 4,5-6,0 %.

Мелко измельчённое мясо перемешивают с сухой солью  в течение 4-5 мин (с рассолом – 2-5 мин), а мясо в кусках или в виде шрота перемешивают с сухой солью 3-4 мин.

Посоленное  мясо помещают в ёмкости, допущенные органами Госсанэпиднадзора для  контакта с пищевыми продуктами, и  направляют на выдержку при температуре 0-4 ºC.

К таре, в которой производится созревание мяса, прикрепляют паспорт с указанием  вида и сорта мяса, даты и смены  посола. Температура посоленного  мяса, поступающего на выдержку в ёмкостях до 150 кг, не должна превышать 12 ºC, в ёмкостях – свыше 150 кг – 8 ºC. Допускается для снижения температуры мяса при посоле сухой солью добавление пищевого льда в количестве 5-10% к массе сырья ( количество добавляемого льда учитывают при приготовлении фарша колбасных изделий ).

Продолжительность выдержки сырья в посоле в зависимости  от степени его измельчения и  способов посола приведены в таблице 1.

 

    Таблица 1 - Продолжительность выдержки  сырья в посоле

Метод посола	Степень измельчения, мм	Продолжительность выдержки, ч
Сухой солью	2-6	12-24
Сухой солью	8-12	18-24
Сухой солью	16-25	24-48
Сухой солью	В кусках	48-72

 

Мясо  в кусках массой 300-600 г для сырокопчёных и сыровяленых колбас засаливают 120-168 ч.

Допускается исключение процесса выдержки мяса в  посоле при использовании: парного  и охлаждённого говяжьего и свиного  мяса со значением pH 6,5 и выше, фосфатов, вакуумных куттеров и измельчителей. При использовании несолёного сырья соль добавляют при приготовлении фарша колбасных изделий в количествах, предусмотренных рецептурой.

Рекомендуется посол парного и охлаждённого мяса в виде эмульсии. Для приготовления  эмульииговяжье мясо измельчают на волчке (3 мм), куттерируют с добавлением посолочных ингредиентов и 40-50% воды (льда) к массе мяса.

Эмульсию  раскладывают в тазики слоем не более  15 см и направляют на выдержку в течение 12-48 ч при температуре от 0 до 4 ºC. Эмульсию добавляют при приготовлении фарша сосисок, сарделек и вареных колбас взамен части или всего количества говяжьего мяса, предусмотренного рецептурой, с учётом добавления в эмульсию соли и воды ( льда ).

При необходимости  производят посол предварительно охлаждённого до температуры 0-4 ºC шпика в пластинах солью в количестве 2,5-5% к массе шпика. Посоленный шпик выдерживают от 7 до 10 суток при температуре   0-4 ºC. Допускается посол шпика рассолом плотностью 1,087 г/см³ в количестве 40-50% к массе сырья в течение 5-7 суток.

При производстве ветчинных изделий посол целесообразно  осуществлять в условиях активных физических (механических) воздействий, а именно: инъецирование рассола, массирование, вибрация, электро-массирование  и прочее. Переменное механическое воздействие вызывает наряду с диффузионным обменом интенсивное механическое перемещение рассола, которое приводит к равномерному распределению его по объёму продукта. В этом случае процесс распределения рассола подчиняется фильтрационному закону.

Примером  фильтрационного переноса рассола  служит инъецирование мяса рассолом, что приводит к ускорению процесса  посола ветчинных изделий. Существует несколько методов инъецирования, а именно:

- игольчатый (уколами игл в ткань);

-струйный  метод осуществляется с помощью  насадки с отверстием диаметром  от 0,1 до 0,3 мм (струя выходит под давлением 10-30 МПа);

-при  шприцевании с использованием кровеносной системы (иглу вводят в крупные кровеносные сосуды расположенные близко к поверхности отруба).

Последующая обработка прошприцованного продукта может производиться экстенсивным или интенсивным методами. Выдержка продукта в рассоле или вне его является экстенсивным методом посола. Существенное ускорение этой фазы происходит при использовании интенсивных методов механического воздействия. Наиболее распространёнными методами механической обработки являются тумблирование, массирование, вибрация, электро-массирование.

Под тумблированием понимают процесс обработки продукта в тумблёрах. Тумблёр – это ёмкость с горизонтальной осью вращения, имеющая лопости (выступы) на внутренней поверхности. В большинстве случаев продолжительность тумблирования до 1 часа, а для больших кусков до 6 часов.

Массирование  является разновидностью процесса перемешивания, поэтому в отсутствии масажёра для массирования можно использовать лопостные мешалки. Масажёр – ёмкость в которую после заполнения её мясом опускается вертикальный вал с лопостями. Обработка в массажёрах протекает менее интенсивно, так как отсутствует ударное воздействие.

Сущность  вибро-перемешивания заключается в том, что частицы мяса непосредственно соприкосаются с источником колебаний – вибрационной установкой, периодически получают ударные импульсы, которые передаются более отдалённым соседним слоям.

Метод электро-массирования заключается в воздействии электрических импульсов на предварительно инъецированное мясо в парном состоянии. Возникающие периодические сокращения и расслабления мышц влияют на перераспределение посолочных веществ в мясе.

 

 

 

 

2.4 Машинно-шприцовочное отделение

 

 

Приготовление фарша – сложный технологический  процесс. Фарш – смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для  данного вида и сорта колбасных  изделий.

Степень измельчения сырья, в зависимости  от вида колбасных изделий, различна. Наиболее тщательно мясо измельчается при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При производстве полукопчёных, варено-копчёных, сырокопчёных и сыровяленых колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельчённым, чтобы получить однородный вязкий фарш.