Отчет по практике на ОАО «Брестский мясокомбинат»

Одним из основных технологических условий  производства является снижение pH до величины, близкой к изоэлектрической точке белков мяса  (т. е. 5,1 - 5,5). В таком диапазоне pH снижается водосвязывающая способность фарша, создаются лучшие условия для взаимодействия белков, формирования монолитной структуры и окраски сырых видов колбас. Величина pH фарша определяет развитие микроорганизмов и накопление продуктов их метаболизма.

Снижение  величины pH фарша во время созревания является следствием автолитических процессов, а также активного развития молочнокислых микроорганизмов, жизнедеятельность которых приводит к накоплению молочной кислоты.

Колбасы сушат в сушильных камерах  при определённой температуре и  влажности воздуха. Для поддерживания  режима сушки используют кондиционеры. Рамы, на которых развешивают колбасы. Между батонами оставляют промежутки для свободной циркуляции воздуха.

Полукопчёные колбасы сушат при температуре 10-12 ºC и относительной влажности воздуха 76±2 % в течение 1-2 суток, варено-копчёные – 2-3 суток, до приобретения плотной консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

Сырокопчёные  колбасы сушат 5-7 суток при температуре 11-15 ºC, относительной влажности воздуха 82±3 % и скорости его движения 0,1 м/с; дальнейшую сушку проводят в течение 20-23 суток при 10-12 ºC, относительной влажности воздуха 76±2 % и скорости движения 0,05-0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25-30 суток в зависимости от диаметра оболочки, суджука – 10-15, туристских колбасок – 5-8 суток.

Для контроля температурных режимов и продолжительности  термообработки ведется термический  журнал. Температура и относительная влажность в сушилках проверяется 1 раз в смену. Влажность изделий в процессе сушки регулярно определяется лабораторией.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема производства вареных колбас

 

Мясосырье (говядина, свинина жилованные) замороженное в блоках

Измельчение на блокорезках

Куттерование с внесением всех компонентов, положенных по рецептуре (8-12 мин)

Шприцевание

(давление 5-6*10⁵Па)

Формовка

(вязка  батонов шпагатом или наложением клипсов)

 

Навешивание батонов на палки и рамы

(расстояние между батонами 5 см.)

 

Осадка 

(t около 4⁰С, j воздуха 80-85%, t = 2-3 ч.)

Обжарка

( подсушка оболочки, t = 90±5^оС,t = 1-2,5 ч.)

Варка

( t = 70-75 ^оС, до t в центре батона 72 ^оС)

Двухстадийное охлаждение

(1 стадия водой под душем 10-30 мин. до  50 ^оС; 2 стадия воздухом – в камере

с t ~ 4 ^oC,j = 95%, t = 6-8 ч., до t не выше 15 ^оС)

Контроль  качества

(определение  органолептических и физикохимических показателей)

Упаковка  и маркировка

Хранение  и реализация

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема производства полукопченых колбас

 

Мясосырье (говядина, свинина)

 

Размораживание

Разделка, обвалка, жиловка

 

Измельчение на волчке на шрот (диаметр отверстий 16-20мм)

Выдержка в посоле при 3°С 1-2 суток

 

Измельчение на волчке на фарш (диаметр отверстий 3 мм)

Перемешивание в мешалке 8-10 мин мясосырья с добавлением нитрита натрия (в растворе), пряностей, соли. Для некоторых колбас составление фарша осуществляется на куттере

Шприцевание

(давление 7-8*10⁵Па)

Вязка, штриковка

Осадка 2-4 часа при 6°С

Обжарка

(60-90 мин при температуре 80-100°С)

Варка

(40-80 мин при 75-85°С до температуры в центре батона 70°С)

 

Охлаждение 

(2-3 ч при 10-15°С)

Копчение 

(при 40-45°С, 12-24 ч)

Охлаждение

 (до температуры внутри батона 0-15°С)

Сушка

(при температуре 12°С, относительной влажности воздуха 75-78% )

 

 

Технологическая схема производства сырокопченых колбас

 

Мясосырье (говядина, свинина)

 

Размораживание

Разделка, обвалка, жиловка

 

Измельчение на куски массой 500-600 г

Выдержка  в посоле при 3 °С 5-7 суток

Измельчение на волчке говядины и свинины,

Измельчение грудинки и шпика на шпигорезке

 

Перемешивание в мешалке 8-10 мин мясосырья с добавлением нитрита натрия (в растворе), пряностей, соли

Выдерживание  в емкостях слоем 25 см в течение 24 час

при температуре 2°С для созревания

Шприцевание

 

Вязка, штриковка

Осадка 

(1-2 суток при температуре воздуха 3°С

и относительной  влажности 87%)

Копчение

(в коптильных камерах 2-3- суток при температуре 18-20°С, относительной влажности 77%)

Сушка

(5-7 суток в сушилках при температуре 13°С, относительной влажности воздуха 82% и скорости движения воздуха 0,1м/с, затем 20-23 суток при температуре 11°С , относительной влажности 76% и скорости движение воздуха 0,05-0,1м/с)

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема производства варено-копченых колбас

 

Мясосырье (говядина, свинина)

 

Размораживание

Разделка, обвалка, жиловка

Измельчение на волчке на шрот

(диаметр отверстий 16-20мм)

 

Выдержка  в посоле при 3 °С 1-2 суток

Измельчение на волчке на фарш

( диаметр отверстий 3 мм)

 

Измельчение грудинки и шпика на шпигорезке

 

Перемешивание

(в мешалке 8-10 мин мясосырья с добавлением нитрита натрия (в растворе), пряностей, соли)

Шприцевание

Вязка, штриковка

Осадка 

(1-2 суток при 4-10°С)

 Копчение 

(1-2ч при 70-80°С)

Варка

(45-50мин при 70-75°С, до температуры в центре батона 68°С)

Охлаждение 

(2-3 ч при 10-15°С)

 

Копчение 

(при 40-45°С 24 ч)

 

Сушка

(2-7 суток при температуре 12°С,

относительной влажности воздуха 75-78%)

2.6 Отделение  производства полуфабрикатов

 

 

В кулинарном цеху ОАО «Брестский мясокомбинат»  вырабатывают различные виды полуфабрикатов: крупнокусковые, натуральные (порционные и мелкокусковые; мякотные и мясокостные), бескостные рубленые, охлажденные и  замороженные продукты, пельмени.

Крупнокусковые  полуфабрикаты производят из обвального мяса различных сельскохозяйственных животных, выделяя из определенных частей туш и полутуш в виде крупных кусков мякоти и пластов  мяса. Грубые поверхностные пленки и сухожилия удаляют, межмышечную  соединительную и жировую  ткань  сохраняют.

  Из  говяжьей полутуши  выделяют: вырезку,  длиннейшую мышцу спины ( толстый край) и поясничную (тонкий край) части; тазобедренную часть 0- верхний, внутренний, боковой и наружный куски; лопаточную часть – плечевую и заплечную части; подлопаточную и грудную части; покромку из говядины первой категории; котлетное мясо.  Из свиной полутуши выделяют вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, лопаточную, шейную части; котлетное мясо. Из бараньей полутуши выделяют: корейку, грудинку, тазобедренную, лопаточную части; котлетное мясо.

    Процесс изготовления  мясных  полуфабрикатов включает три  последовательных этапа: подготовку  сырья, разделку туш и выделения  сырья для полуфабрикатов, изготовление  полуфабрикатов. При подготовке  сырья удаляют механические загрязнения,  кровяные сгустки, оттиски ветеринарных  клейм. 

  Крупнокусковые  полуфабрикаты фасуют порциями  массой от 500 до  5000г. В качестве  упаковки используют пергамент,  подпергамент, фольгу алюминиевую кашированную, пленку целлюлозную и полиэтиленовую, оболочку, салфетки из пленочных материалов. В настоящее время используются различные упаковочные поточно-механизированные линии, вакуум-упаковочные машины, вакуум-упаковочные термоформовочные автоматы, другое оборудование, позволяющее упаковывать мясные полуфабрикаты как в обычных условиях, так и в среде газовых атмосфер.

  Готовая  продукция перед отправкой с  предприятия- изготовителя должна иметь температуру внутри продукта 0 – 8⁰С в охлажденном состоянии и не выше -10⁰С в замороженном.

  Порционными  полуфабрикатами называются мясные  изделия, порция которых состоит  из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по  массе и размеру. Получают из  крупнокусковых  полуфабрикатов  или отдельных частей туши.

Порционные  полуфабрикаты изготавливают из крупнокусковых или отдельных частей туши. Они состоят из одного или 2 кусков мяса приблизительно одинакового размера и массы. Нарезают их поперек волокон или под углом 45°. Последующие операции аналогичны производству крупнокусковых полуфабрикатов. К порционным полуфабрикатам относятся: лангет, антрекот, бифштекс натуральный, говядина духовая, зразы натуральные, котлета натуральная, эскалоп, свинина духовая и т.д.

Нарезка порционных полуфабрикатов осуществляется вручную или на специальных машинах. Порционные полуфабрикаты из свинины  панируют, обсыпают смесью декоративных специй, пищевых добавок или смачивают  в льезоне. Современная технология позволяет производить рациональную нарезку сырья для получения максимального количества порционных полуфабрикатов, а из  оставшегося сырья изготовлять мелкокусковые мякотные полуфабрикаты.

Мелкокусковые полуфабрикаты получают из сырья, оставшихся после изготовления порционных полуфабрикатов. Нарезку бескостных полуфабрикатов осуществляют на машинах типа шпикорезки, мясокостных – с использованием  ленточных пил, также рубящих машин непрерывного действия.

К говяжьим мелкокусковым полуфабрикатам относятся  мякотные изделия, азу, поджарка, шашлык гуляш, мясокостные (заправка  борщевая  из говядины, рагу из говядины, набор для бульона). Группу мелкокусковых изделий из свинины составляют бескостные полуфабрикаты: поджарка, гуляш, шашлык; мясокостные – рагу из свинины, полуфабрикат для студня, ножки свиные.

Мелкокусковые полуфабрикаты разрешается вырабатывать обсыпанными специями, пищевыми добавками, панировочными сухарями, а также  с добавлением различных соусов, рецептуры и технологии приготовления которых приводятся в технологических инструкциях.

Крупнокусковые  полуфабрикаты упаковывают в  полиэтиленовые мешки и укладывают в гофротару. При этом на мешок и на коробку клеится бирка той части туши (полуфабрикат), которая была упакована с указанием наименования предприятия-изготовителя, номер ГОСТа, дата изготовления, срок хранения. В одну коробку укладывается полуфабрикат одного вида, наименования, имеющие одну цену. Стандартная масса коробки с мешком составляет примерно 15,5кг.

Перед реализацией  полуфабрикаты доохлаждают до температуры 6ºС, хранят при той же температуре не более 12 часов и направляют в торговую сеть.

Порционные  полуфабрикаты нарезают из крупнокусковых – вручную.

Нарезанные  полуфабрикаты взвешивают порциями на весах, как правило, их масса составляет 500 гр. Их упаковывают в лотки наклонно внахлест на «горячем столе» и укладывают в ящики по 12-25 штук. Если полуфабрикаты  отправляются на заморозку между лотками перестилается пленка. В один ящик укладывают полуфабрикаты одного вида и наименования, а затем направляют их на охлаждение до температуры 6 ºС. Хранят их при той же температуре не более 12 часов. На ящик наклеивают этикетку с указанием вида полуфабриката, его термического состояния, массы, наименования предприятия – изготовителя, срок хранения и из какой части туши полуфабрикат был изготовлен.