Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Ноября 2013 в 13:19, отчет по практике
Список самых прибыльных сфер российской экономики по итогам 2011 г. возглавила отрасль торговли и общественного питания. По данным Госкомстата [22], доля прибыльных предприятий в торговле и общественном питании за названный период достигла 66,8%. Торговля и общественное питание – самые развитые и в то же время самые динамичные отрасли малого бизнеса в России. За прошлый год рост в этих секторах составил примерно 70 %.
Введение…………………………………………….……………………..
3
1. Организационно-экономическая характеристика кафе «Итал-пицца».. ………………………………………………………….
6
1.1. Организационно-правовая форма кафе «Итал-пицца»………….
6
1.2. Производственная программа и товарооборот………………….
9
1.3. Порядок нормирования труда и расчет фонда оплаты труда……
12
1.4. Издержки производства и обращения, ценообразование……….
16
2. Производственная деятельность кафе «Итал-пицца»………………
23
2.1. Источники снабжения и организация приемки товаров…………
23
2.2. Организация складского хозяйства……………………………….
27
2.3. Технологические процессы и организация производства кафе «Итал-пицца»………………….………………………………………….
31
2.4. Организация контроля качества выпускаемой продукции…………………………………………………………………
36
3. Организация обслуживания потребителей……………………………
39
Заключение………………………………………………………………
43
Список использованных источников……………………………………
45
Экономическая эффективность общественного питания отражает результативность торгово-производственной деятельности субъекта рынка в процессе использования ресурсов и получения прибыли как конечного результата хозяйствования. Конечным результатом деятельности организаций общественного питания являются показатели товарооборота общественного питания [8].
В составе товарооборота кафе «Итал-пицца» можно выделить продукцию собственного производства и покупные товары. Полученные данные представлены в виде таблицы 2.
Таблица 2
Товарооборот предприятия с 01.11.2012 по 30.11.2012
Наименование |
Сумма, руб. |
Удельный вес в % к товарообороту |
Продукция собственного производства |
1244,4 тыс. |
66,9 |
Покупные товары |
615,6 тыс. |
33,1 |
Итого: |
1860 тыс. |
100 |
Таким образом, можно сделать вывод, что в составе товарооборота кафе «Итал-пицца» преобладает продукция собственного производства.
Без обеспечения определенного уровня профессионализма каждого работника нельзя рассчитывать на эффективную деятельность предприятия.
В процесс подбора кадров входят:
- набор персонала - система мер, предпринимаемых организацией для привлечения работников, обладающих необходимыми способностями, знаниями, навыками и мотивацией, нужными организации для достижения поставленных целей и задач;
- отбор кадров - процесс выбора из ряда претендентов на рабочее место одного или нескольких, наиболее соответствующих критериям отбора на вакантное место. Задача профессионального отбора - определение пригодности человека к выполнению конкретной работы и подбор наиболее эффективных исполнителей и руководителей.
Подготовка производственных рабочих и официантов в кафе «Итал-пицца» осуществляется через систему профессионально-технического образования и через обучение на предприятии.
Универсальным измерителем количества труда, затраченного на выполнение той или иной работы, является рабочее время. Поэтому нормы труда устанавливаются путем определения количества рабочего времени, необходимого для выполнения определенной работы, или объема работы, который должен быть выполнен в единицу времени.
Согласно статье 160 ТК РФ [22] выделяются такие нормы труда, как нормы выработки, времени, обслуживания.
Норма времени – это величина затрат рабочего времени,
установленная для выполнения единицы
работы работником или группой работников
соответствующей квалификации в определенных
организационно-технических условиях.
Норма состоит из нормы подготовительно-
Норма выработки – это установленный объем работы (количество единиц продукции), который работник или группа работников соответствующей квалификации обязаны выполнить (изготовить, перевезти и т.д.) в единицу рабочего времени в определенных организационно-технических условиях.
Норма выработки является величиной производной от нормы времени и определяется делением рабочего времени исполнителей нормируемой работы за учетный период (час, рабочий день, смену, месяц) на норму времени.
Норма обслуживания – это количество производственных объектов (единиц оборудования, рабочих мест и т.д.), которые работник или группа работников соответствующей квалификации обязаны обслужить в течение единицы рабочего времени в определенных организационно-технических условиях. Эти нормы предназначаются для нормирования труда работников, занятых обслуживанием оборудования, производственных площадей, рабочих мест, для лиц, обслуживающих ЭВМ, и для уборщиц. Разновидностью нормы обслуживания является норма управляемости, определяющая численность работников, которыми должен управлять один руководитель [17].
Организация работы по нормированию труда осуществляется на основании утвержденного календарного плана замены и пересмотра норм труда, разработанного с участием технолога предприятия на основе плана технического развития и совершенствования организации производства и других мероприятий, обеспечивающих повышение производительности труда.
При прохождении практики проанализировано штатное расписание предприятия, структура фонда оплаты труда. Полученные данные представлены в виде таблиц 3 и 4.
При наблюдении за работой официантов согласно индивидуальному заданию составлена фотография рабочего времени (1 час), представленная в Приложении 4.
Таблица 3
Штатное расписание предприятия
Наименование должностей |
Разряд |
Численность |
Оклад, руб. |
Сумма, руб. |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Административно-управленческий персонал | ||||
Директор |
1 |
25000 |
25000 | |
Инженер-технолог |
1 |
20000 |
20000 | |
Главный бухгалтер |
1 |
18000 |
18000 | |
Бухгалтер |
1 |
15000 |
15000 | |
Начальник отдела кадров |
1 |
15000 |
15000 | |
Секретарь |
1 |
10000 |
10000 | |
Итого: |
6 |
103000 |
103000 | |
Работники производства | ||||
Зав. производством |
1 |
20000 |
20000 | |
Повар 2 разряда |
II |
4 |
8000 |
32000 |
Повар 3 разряда |
III |
4 |
8500 |
34000 |
Повар 4 разряда |
IV |
4 |
9000 |
36000 |
Повар 5 разряда |
V |
5 |
10000 |
50000 |
Кухонный рабочий |
5 |
5200 |
26000 | |
Итого: |
23 |
60700 |
198000 | |
Работники зала |
Продолжение таблицы 3
1 |
2 |
3 |
4 |
5 | |
Администратор |
2 |
18000 |
36000 | ||
Официант |
16 |
10000 |
160000 | ||
Итого: |
18 |
28000 |
196000 | ||
Торговая группа | |||||
Бармен |
6 |
16000 |
96000 | ||
Итого: |
6 |
16000 |
96000 | ||
Прочие работники | |||||
Уборщица |
1 |
5200 |
5200 | ||
Грузчик |
1 |
5500 |
5500 | ||
Итого: |
2 |
10700 | |||
Всего: |
55 |
603700 |
Таблица 4
Показатели работы предприятия ООО «Итал-пицца»
с 01.11.2012 по 30.11.2012
Показатели |
Единица измерения |
Сумма |
Товарооборот предприятия |
тыс. руб. |
1860 |
Оборот по продукции собственного производства |
тыс. руб. |
1244,4 |
Численность работников предприятия |
чел |
55 |
Численность работников производства |
чел |
24 |
Средняя выработка одного работника предприятия |
тыс. руб. |
33,8 |
Средняя выработка одного рабочего производства |
тыс. руб. |
51,85 |
Фонд оплаты труда |
||
Сумма |
тыс. руб. |
603,7 |
в % к товарообороту |
% |
32,4 |
Средняя заработная плата одного работника |
тыс.руб. |
10,97 |
Анализ продукции и товарооборота – это важнейшая характеристика экономической деятельности предприятия во внешней среде. Оно определяет конкурентоспособность предприятия, его потенциал в деловом сотрудничестве, оценивает, в какой степени гарантированы экономические интересы самого предприятия и его партнеров по финансовым и другим отношениям.
Роль товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:
- товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия общественного питания;
- по удельному весу товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона можно судить о доле предприятия на рынке;
- товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;
- по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия общественного питания (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).
Продукция собственного производства является основным источником доходов кафе «Итал-пицца» и оказывает значительное влияние на результаты хозяйственной деятельности.
Для определения оборота продукции собственного производства необходимо рассчитать себестоимость закупаемого сырья. Расчет себестоимости сырья и покупных товаров для продукции собственного производства кафе «Итал-пицца» представлен в таблице 5.
Таблица 5
Расчет себестоимости сырья и покупных товаров за 1 день
Наименование товаров |
Единица измерения |
Кол-во |
Цена закупки, руб. |
Стоимость товаров в ценах закупки, руб. |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Покупная продукция | ||||
Пирожное желейно-ягодное |
шт. |
50 |
30 |
1500 |
Пирожное «Наполеон» |
шт. |
50 |
30 |
1500 |
Пирожное «Парижанка» |
шт. |
50 |
30 |
1500 |
Пирожное заварное |
шт. |
50 |
30 |
1500 |
Пирожное «Суфле» |
шт. |
50 |
30 |
1500 |
Пирожное «Шоколадница» |
шт. |
50 |
30 |
1500 |
«Nestle» |
шт. |
35 |
40 |
1400 |
Продолжение таблицы 5
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Напиток «Россия» |
шт. |
30 |
45 |
1350 |
Coca Cola (бут. 0,5 л) |
шт. |
40 |
27 |
1080 |
Sprite (бут. 0,5 л) |
шт. |
26 |
26 |
676 |
Fanta (бут. 0,5 л) |
шт. |
20 |
26 |
520 |
«Славяновская» (0,5 л) |
шт. |
14 |
14 |
196 |
«Новотерская» (0,5 л) |
шт. |
50 |
15 |
750 |
сок «Rich» в ассортименте |
шт. |
50 |
58 |
2900 |
сок «Я» в ассортименте |
шт. |
65 |
59 |
3835 |
Водка «Абсолют» |
шт. |
30 |
167 |
5010 |
Водка «Белая березка» |
шт. |
10 |
145 |
1450 |
Коньяк «Прасковейский» |
шт. |
25 |
189 |
4725 |
Коньяк «Кизляр», Дагестан |
шт. |
30 |
245 |
7350 |
Вино Мускатель |
шт. |
40 |
98 |
3920 |
Вино Изабелла |
шт. |
40 |
108 |
4320 |
Шампанское «Российское» |
шт. |
30 |
134 |
4020 |
Шампанское «Белый танец» |
шт. |
35 |
146 |
5110 |
Дон |
шт. |
15 |
29 |
435 |
Балтика |
шт. |
15 |
35 |
525 |
Tuborg |
шт. |
22 |
42 |
924 |
Holsten |
шт. |
15 |
42 |
630 |
Staropramen |
шт. |
15 |
43 |
645 |
Всего: |
62013 | |||
Сырье для изготовления продукции собственного производства | ||||
семга соленая |
кг |
6,72 |
340 |
2284,8 |
хлеб пшеничный |
кг |
10,45 |
16 |
167,2 |
корейка копченая |
кг |
4,77 |
380 |
1812,6 |
икра зернистая |
кг |
2,907 |
1780 |
5174,46 |
масло сливочное |
кг |
1,575 |
56 |
88,2 |
язык говяжий |
кг |
2,94 |
250 |
735 |
жир животный топленый |
кг |
1,62 |
69 |
111,78 |
Курица |
кг |
11,38 |
103 |
1172,14 |
маргарин столовый |
кг |
0,0875 |
36 |
3,15 |
Севрюга |
кг |
4,48 |
560 |
2508,8 |
Килька |
кг |
4,69 |
37 |
173,53 |
помидоры свежие |
кг |
17,99 |
60 |
1079,4 |
Морковь |
кг |
8,754 |
20 |
175,08 |
горошек зеленый (конс.) |
кг |
6,05 |
80 |
484 |
Лимон |
кг |
2,74 |
46 |
126,04 |
капуста цветная |
кг |
7,266 |
68 |
494,088 |
огурцы свежие |
кг |
4,01 |
60 |
240,6 |
лук зеленый |
кг |
4,798 |
100 |
479,8 |
Салат |
кг |
7,666 |
100 |
766,6 |
Сметана |
кг |
9,42 |
120 |
1130,4 |
Майонез |
кг |
6,52 |
80 |
521,6 |
Сахар |
кг |
11,807 |
34 |
401,438 |
окунь морской |
кг |
3,7 |
300 |
1110 |
Картофель |
кг |
46,379 |
18 |
834,822 |
Информация о работе Отчет по практике на примере кафе ООО "Итал пицца"