Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Октября 2013 в 13:47, курсовая работа
Итак, целью данной курсовой работы, является проект горячего цеха ресторана украинской кухни на 100 посадочных мест.
Украина издавна славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами республики. Многие блюда вошли в меню международной кухни: борщи, вареники, галушки. Блюда украинской кухни готовят из самых разнообразных продуктов, (зачастую – в оригинальных сочетаниях) и используют различные способы кулинарной обработки.
Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Общая характеристика горячего цеха
3. Составление производственной программы
3.1. Определение количества потребителей по часам работы торгового зала
3.2. Определение общего количества блюд
3.3. Составление расчетного меню
3.4. Разработка производственной программы горячего цеха
3.5. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов для горячего цеха
3.6. График реализации блюд изготавливаемых в горячем цехе
4. Технологический расчет и подбор оборудования
4.1. Расчет механического оборудования
4.2. Расчет холодильного оборудования
4.3. Расчет теплового оборудования
4.3.1. Расчет пищеварочных котлов
4.3.2. Расчет сковород
4.3.3. Расчет числа фритюрниц
4.3.4. Расчет площади плит
4.3.5. Расчет пароконвектомата
4.4. Вспомогательное нейтральное оборудование
4.4.1. Расчет числа столов
5. Расчет площади горячего цеха
6. Общие принципы компоновки горячего цеха
Заключение
Список использованной литературы
Предприятия общественного
питания обязаны соблюдать
Таблица 1. - Основные элементы инфраструктуры проектируемого предприятия, обеспечивающие её работоспособность:
№ п/п |
Наименование элементов инфраструктуры |
Предприятие обеспечивающие ее работоспособность |
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
11
12 13 14 15 16 17 |
Энергоснабжение Газоснабжение Водоснабжение Канализация Отопление Радиофикация Телефонизация Бытовое обслуживание Торговое обслуживание населения Медицинское обслуживание Охрана общественного порядка Охранная сигнализация Пожарная сигнализация Транспортное сообщение Дорожное строительство Подготовка кадров Ремонт оборудования |
ОАО Янтарьэнерго ОАО Горгаз ОАО Водоканал ОАО Водоканал ОАО Калининградские тепловые сети ОАО Ростелеком Калининград ОАО Ростелеком Калининград Городской дом Быта Муп. И ЧП общественного питания
Больница (ул. Барнаульская), Больница (ул. Киевския)
ОВД г.Калининграда ОВД г. Калининграда МЧС Управление дорог Учебные заведения г. Калининграда Рембыттехника |
2. Общая характеристика горячего цеха
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.
Технологические расчеты горячего цеха включают расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.
Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытием зала.
3. Составление производственной программы
Производственная
программа предприятий
Мощность проектируемого предприятия рассчитывают на основании Временной номенклатуры типов предприятий общественного питания государственной торговли и Методических указаний по развитию и размещению в застройке городов заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в увязке с сетью доготовочных предприятий общественного питания, а для индивидуальных проектов и в соответствии с технико-экономическим обоснованием.
3.1. Определение количества потребителей по часам работы торгового зала
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества
потребителей по графику загрузки зала
основными данными для
Количество потребителей,
человек, обслуживаемых за
Nr = P . U . K / 100 (1)
где P – вместимость зала
U – оборачиваемость места в зале в течение данного часа, %
K – загрузка зала в данный час, %
Общее количество потребителей за день определяется по формуле:
Nд = Nr (2)
где Nr – сумма количества потребителей, обслуживаемых за каждый час работы предприятия.
Таблица 1 – Расчет количества потребителей
Часы работы |
Оборачиваемость мест за 1 час |
Средний % загрузки зала |
Количество потребителей | |
1 |
2 |
3 |
4 | |
11 – 12 12 – 13 13 – 14 14 – 15 15 – 16 16 – 17 17 – 18 18 – 19 |
1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,4 |
60 90 100 90 60 50 80 50 |
90 90 150 135 90 75 120 20 | |
19 – 20 20 – 21 21 – 22 22 – 23 23 – 24 |
0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 |
100 100 100 80 80 |
40 40 40 32 32 | |
Общее количество потребителей в ресторане за день: 954
3.2. Определение общего количества блюд
Для предприятия со свободным выбором блюд расчет производится по формуле:
ng = Ng . m (3)
где ng – количество блюд, выпускаемых предприятием за один день
Ng – количество посетителей данного предприятия за один день
m – коэффициент потребления блюд
ng = 954 . 3,5 = 3339
Ресторан реализует 3339 блюд в день, не включая кондитерские изделия.
Далее определяем количество отдельных видов выпускаемых блюд и количество прочих потребляемых продуктов по ресторану. Данные сведены в таблицы 2 и 3.
Таблица 2 - Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых проектируемым предприятием
Виды блюд |
Процентное соотношение блюд от общего количества |
Количество блюд (3339) шт |
Холодные блюда и закуски |
23 |
766 |
Супы |
10 |
333 |
Вторые блюда |
30 |
1002 |
Гарниры |
12 |
403 |
Сладкие блюда |
25 |
835 |
Итого: |
100 |
3339 |
Объем реализации горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий определяется на основании данных о количестве посетителей за один день и примерных норм потребления этих продуктов на одного человека.
Таблица 3 – Расчет количества напитков, хлеба и мучных кондитерских изделий.
Наименование блюд |
Единицы измерений |
Примерные нормы потребления потребителями |
Количество потребителей |
Количество порций |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Холодные напитки |
л |
0,25 |
954 |
269 |
Морс из смородины |
50 | |||
Апельсиновый сок |
40 | |||
Ананасовый сок |
40 | |||
Яблочный сок |
50 | |||
Персиковый сок |
39 | |||
Минеральная вода |
50 | |||
Горячие напитки |
л |
0,26 |
954 |
248 |
Кофе на молоке сгущенном с сахаром |
48 | |||
Кофе на молоке по-варшавски с сахаром |
90 | |||
Кофе черный |
40 | |||
Чай черный с лимоном |
30 | |||
Чай зеленый |
40 | |||
Сладкие блюда, мучные и кондитерские изделия |
шт |
0.85 |
954 |
836 |
Яблоки печеные со сливками взбитыми и соусом |
180 | |||
Суфле шоколадное |
50 | |||
Корзиночка йогуртовая с фруктами |
129 | |||
Блины со сгущенным молоком |
237 | |||
Блины со сметаной |
240 | |||
Хлеб |
г |
0.75 |
954 |
390 |
Хлеб ржаной |
198 | |||
Хлеб пшеничный |
192 |
3.3. Составление расчетного меню
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Однодневное расчетное меню приведено в таблице 4.
Таблица 4 – План-меню ресторана « Сумщина» на 1 августа 2013 года.
Номер по сбор. рецептур |
Наименование блюда |
Выход блюда (мл, г.) |
Кол. порций |
Горячие напитки |
|||
Кофе на молоке сгущенном с сахаром |
50 |
48 | |
Кофе на молоке по-варшавски с сахаром |
100 |
90 | |
Кофе черный |
50 |
40 | |
Чай черный с лимоном |
250 |
30 | |
Чай зеленый |
250 |
40 | |
Холодные блюда и закуски |
|||
2 |
Бутерброд «Пикантный» |
150 |
67 |
5 |
Ассорти мясное на хлебе |
150 |
66 |
60 |
Винегрет овощной |
120 |
107 |
54 |
Салат столичный |
150 |
160 |
43 |
Салат из шампиньонов |
100 |
162 |
40 |
Салат картофельный с редькой и яблоками |
100 |
130 |
56 |
Салат-коктейль овощной |
100 |
74 |
Супы |
|||
116 |
Борщ украинский |
250 |
100 |
124 |
Щи по-уральски (с крупой) |
250 |
33 |
129 |
Рассольник ленинградский |
250 |
83 |
171 |
Суп-пюре из печени |
250 |
50 |
185 |
Окрошка мясная |
250 |
67 |
Вторые горячие блюда |
|||
311 |
Осетр жаренный |
275 |
100 |
322 |
Судак, запеченный в соусе с грибами |
200 |
200 |
368 |
Бифштекс с яйцом |
150 |
99 |
378 |
Поджарка |
170 |
50 |
373 |
Лангет с крокетами картофельными |
275 |
73 |
380 |
Котлеты из свинины по-сарански |
170 |
50 |
377 |
Шашлык из баранины с соусом |
300 |
100 |
344 |
Вареники с картошкой |
150 |
200 |
345 |
Вареники с капустой |
150 |
130 |
Гарниры |
|||
748 |
Рис отварной |
150 |
70 |
755 |
Макароны отварные |
150 |
30 |
519 |
Пюре картофельное |
120 |
85 |
520 |
Картофель жареный |
150 |
98 |
544 |
Рагу овощное |
120 |
120 |
Соусы |
|||
Соус томатный |
50 |
60 | |
Горчица |
50 |
35 | |
Майонез |
50 |
46 | |
Сладкие блюда, мучные и кондитерские изделия |
|||
Яблоки печеные со сливками взбитыми и соусом |
150 |
180 | |
Суфле шоколадное |
150 |
50 | |
Корзиночка йогуртовая с фруктами |
150 |
129 | |
Блины со сгущенным молоком |
200 |
237 | |
Блины со сметаной |
200 |
240 | |
Хлеб |
|||
Хлеб ржаной |
50 |
198 | |
Хлеб пшеничный |
50 |
192 | |
Напитки |
|||
Морс из смородины |
200 |
50 | |
Апельсиновый сок |
200 |
40 | |
Ананасовый сок |
200 |
40 | |
Яблочный сок |
200 |
50 | |
Персиковый сок |
200 |
39 | |
Минеральная вода |
500 |
50 | |
Вино-водочные изделия |
|||
Водка «Флагман» |
50 |
200 | |
Вино красное псл |
150 |
170 | |
Вино белое псл |
150 |
130 | |
Пиво Швитурис темное нефильтр. |
500 |
230 | |
Пиво Швитурис светлое |
500 |
200 |
3.4. Разработка производственной программы горячего цеха
В производственную программу горячего цеха включают блюда, которые должны быть приготовлены в этом цехе. Используя данные производственной программы всего предприятия, составим производственную программу горячего цеха и оформим ее в виде табл. 5
Номер по сбор. рецептур |
Наименование блюда |
Выход блюда (мл, г.) |
Кол. порций |
Горячие напитки |
|||
Кофе на молоке сгущенном с сахаром |
50 |
48 | |
Кофе на молоке по-варшавски с сахаром |
100 |
90 | |
Кофе черный |
50 |
40 | |
Чай черный с лимоном |
250 |
30 | |
Чай зеленый |
250 |
40 | |
Холодные блюда и закуски |
|||
2 |
Бутерброд «Пикантный» (хлеб, маргарин, чеснок, сыр, майонез) |
150 |
67 |
5 |
Ассорти мясное на хлебе (окорок копчено-вареный, свинина, жир животный, масло сливочное, хлеб) |
150 |
66 |
60 |
Винегрет овощной (картофель, свекла, морковь, огурцы соленые, капуста квашеная, масло растительное) |
120 |
107 |
54 |
Салат столичный (курица, картофель, огурцы, салат, крабы, яйца, майонез) |
150 |
160 |
43 |
Салат из шампиньонов (шампиньоны, масло сливочное, яйца, помидоры, яблоки свежие, сметана) |
100 |
162 |
40 |
Салат картофельный с редькой и яблоками (картофель, морковь, редька, лук репчатый, яблоки свежие, майонез, яйца) |
100 |
130 |
56 |
Салат-коктейль овощной (огурцы, помидоры, горошек, капуста цветная, перец сладкий, петрушка) |
100 |
74 |
Супы |
|||
116 |
Борщ украинский (свекла, капуста свежая, картофель, морковь, петрушка, лук репчатый, чеснок, томатное пюре, мука, шпик, сахар, уксус) |
250 |
100 |
124 |
Щи по-уральски (с крупой) (крупа рисовая, томатное пюре, капуста квашеная морковь, петрушка, лук репчатый, жир кулинарный) |
250 |
33 |
129 |
Рассольник ленинградский (картофель, крупа перловая, морковь, петрушка, лук репчатый, огурцы соленые, томатное пюре, маргарин) |
250 |
83 |
171 |
Суп-пюре из печени (печень говяжья, морковь, петрушка, лук, мука, масло сливочное, молоко, яйца) |
250 |
50 |
185 |
Окрошка мясная (говядина, квас хлебный, лук зеленый, огурцы свежие, картофель, сметана, яйца, сахар, горчица) |
250 |
67 |
Вторые горячие блюда |
|||
311 |
Осетр жаренный (осетр, мука пшеничная, кулинарный жир, маргарин, лимон, картофель, лук зеленый) |
275 |
100 |
322 |
Судак запеченный в соусе с грибами (судак, мука пшеничная, кулинарный жир, грибы свежие белые, сметана, майонез, масло сливочное) |
200 |
200 |
368 |
Бифштекс с яйцом (говядина, животный жир, яйцо, маргарин, хрен) |
150 |
99 |
378 |
Поджарка (свинина, лук репчатый, жир животный, томатное пюре) |
170 |
50 |
373 |
Лангет с крокетами картофельными (говядина вырезка, жир животный топленый, картофель, яйца) |
275 |
73 |
380 |
Котлеты из свинины по-сарански (свинина, масло сливочное, чеснок, яйца, сухари, кулинарный жир) |
170 |
50 |
377 |
Шашлык из баранины с соусом (баранина, лук репчатый, уксус, соус Южный) |
300 |
100 |
344 |
Вареники с картошкой (мука, яйцо, соль, картошка, сало, лук) |
150 |
200 |
345 |
Вареники с капустой(мука, яйцо, соль, капуста, морковь, лук) |
150 |
130 |
Гарниры |
|||
748 |
Рис отварной (крупа рисовая, бульон, соль) |
150 |
70 |
755 |
Макароны отварные (макароны, бульон, соль) |
150 |
30 |
519 |
Пюре картофельное (картофель, молоко, масло сливочное) |
120 |
85 |
520 |
Картофель жареный (картофель, лук, масло растительное) |
150 |
98 |
544 |
Рагу овощное (картофель, морковь, кабачки, капуста цветная, горошек зеленый консервированный, лук репчатый) |
120 |
120 |
Сладкие блюда, мучные и кондитерские изделия |
|||
Яблоки печеные со сливками взбитыми и соусом (яблоки, сахар, рафинадная пудра, варенье ) |
150 |
180 | |
Суфле шоколадное ((яйца, сахар, молоко, мука, масло сливочное) |
150 |
50 | |
Корзиночка йогуртовая с фруктами (мука, сахар, яйца, клубника, малина, черная смородина) |
150 |
129 | |
Блины со сгущенным молоком (мука, молоко, соль, сахар, яйца, сгущенное молоко) |
200 |
237 | |
Блины со сметаной (мука, молоко, соль, сахар, яйца, сметана) |
200 |
240 |
Информация о работе Проект горячего цеха ресторана украинской кухни на 100 мест