Проект горячего цеха ресторана украинской кухни на 100 мест

Vв = n*V1,          (15)

где G - масса продукта для  приготовления концентрированного бульона, кг;

nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ;

n - количество блюд, приготовляемых  на данном бульоне; 

V1 - норма воды на одну  порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм.

При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного  содержания в общем объеме продуктов.

 

Таблица 6. - Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование блюда и  продукта	Количес- тво буль- она, пор- ций	Норма продукта на 1 пор- цию, г	Количест- во проду- та на зада- нное коли- чество бу- льона,кг	Плотность продукта, кг/дм	Объем, за- нимаемый продук- том, дм	Норма во- ды на 1 кг основного продукта, дм /кг	Объем во- ды на об- щую мас- су проду- кта, дм/кг	Объем промежу- тков меж- ду проду- ктами, дм	Объем котла, дм
									расчет- ный	принятый
бульон костный
кости пищевые овощи	132  100	125  20	11,80  1,585	0,50 0,55	18,00  2,12	1,25	12,6	7,8
Итого			13,285		20,12		12,6	7,8	23,34	25

 

Объем промежутков находится  по формуле:

Vпром = Vпрод * b,        (16)

где b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b = 1 - r).

Если в результате расчета  объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких  блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

V = Vпрод + Vв;         (17)

для варки ненабухающих продуктов

V = 1,15 * Vпрод;         (18)

для тушения продуктов

V = Vпрод.          (19)

Буквенные обозначения в  формулах аналогичны обозначениям в  формуле расчета объема котлов для  варки бульонов.

Количество воды, необходимое  для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час

Таблица 12 - Расчет котлов для  варки супов

 

Наименов. блюда	Объём порции, дм3	Часы реализации
		13-14			19-20			20-21
		Кол.	Объём котла, дм3		Кол.	Объём котла, дм3		Кол.	Объём котла, дм3
			Рассч.	Принят		Рассч	Принят		Рассч	Принят
Борщ	0,25	8	2,4	кастрюля 4	14	4,1	кастрюля 6	9	2,6	кастрюля 4
Щи	0,25	6	1,7	кастрюля 4	10	2,9	кастрюля 4	6	1,8	кастрюля 4
Рассольник	0,25	5	1,4	кастрюля 4	8	2,5	кастрюля 4	5	1,6	кастрюля 4
Суп-пюре из печени	0,25	6	1,7	кастрюля 4	10	3,0	кастрюля 4	6	1,9	кастрюля 4

 

4.3.2. Расчет сковород

Расчетная площадь пода сковороды  равна 0,12*1,1 = 0,14 м².

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади  пода чаши или ее вместимости. Основой  для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Для жарки штучных изделий  она определяется по формуле

                        F_р.= G/p*b*ᵠ ,                                                                 (21)

где F_р. - расчетная площадь пода чаши сковороды, G -масса тушеного продукта, кг,

p - объемная плотность продукта, кг/дм³,

ᵠ - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период,

                          n= F_р./F_ст,                                                                   (22)

где n - число сковороды,

F _ст. - площадь стандартной сковороды,

Площадь пода сковороды равна 0,14+0,025 = 0,165 м².

Для жарки на электросковороде к установке принимаем электрическую сковороду - СЭ-0,45 габаритами 500*800*850 с площадью пода чаши 0,45 м².

4.3.3.  Расчет числа фритюрниц

Фритюрницы ииспользуются в предприятиях общественного питания для жарки изделия во фритюре. Фритюрницы бывают электрические и газовые. Могут устанавливаться на полу, на столе. Расчёт ведётся по объёму чаши по формуле:

           V = (V_прод+V_ж)/ f,                                                                       (23)

        где  V - вместимость чаши фритюрницы, дм³ ;

V_прод - объем обжариваемого продукта, дм³ ;

V_ж - объем жира, дм³;

f - оборачиваемость чаши  фритюрницы, раз.

           V_прод. = G/r,                                                                                (24)

где G_прод.- масса продукта, кг;

r - объёмная плотность  продукта, (приложение 10), кг/дм³ .

              G=n*g_р/1000                                                                            (25)

где n- количество порций,

g_р - норма продукта на 1 порцию,

                       f = T/t_ц,                                                                            (26)

где Т - продолжительность расчетного периода, ч;

t_ц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Принимаем к установке  секционную фритюрницу ФЭ-0,22.

4.3.4. Расчет площади плит

Расчет жарочной поверхности  плиты для посуды производится по формуле:

                       F = n*f/ᵠ,                                                                          (27)

где F - площадь жарочной поверхности  плиты, используемая для приготовления  данного блюда, м ²;

n - количество единиц посуды, одновременно находящейся на  жарочной поверхности плиты в  расчетный период, шт.;

f - площадь единицы посуды, м²;

ᵠ - оборачиваемость посуды за расчетный период

Жарочная поверхность  плиты, используемая для приготовления  всех видов блюд, определяется как  сумма поверхностей, используемых для  приготовления отдельных видов  блюд:

              F = (n₁*f₁ / ᵠ₁ ) + (n₂*f₂ / ᵠ₂ ) +...+ (nn *fn / ᵠn ) = ?(n*f / ᵠ),                           (28)

К полученной жарочной поверхности  плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды:

                             F_общ =1,3*F,                                                                  (29)

        С  учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна: F = Fобщ*1,3 = 0,8 м².

Принимаем к установке 1 плиту  ПЭ - 0,51 полезной площадью - 0,8 м².

4.3.5. Расчет пароконвектомата

Пароконвектоматы устанавливаются во всех предприятиях общественного питания (на полу, столе, специальных подставках).

Это автоматизированные многофункциональные  аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, размораживания, т.е. для  всех технологических операций.

Расчет ведется по вместимости  пароконвектомата по количеству уровней  по формуле:

                Q=(n₁*n₂*n₃*60)/т,                                                               (30)

n₁ - кол-во изделий на 1-м листе,

n₂ - кол-во листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.

n₃ - кол-во камер в шкафу, шт.,

т - время подоборота, равное сумме времени на загрузку шкафа, выпечку (жарку) и выгрузку изделий, мин

 4.4.  Вспомогательное нейтральное оборудование

4.4.1. Расчет числа столов

                       L = N₁*l,                                                                     (31)

Где L - общая длина всех производственных столов, м;

N₁ - численность производственных работников одновременно занятых в процессе производства, человек;

l - норма длины стола  на 1 человека (l=1,25), м.

Количество столов рассчитывается по формуле:

                             n = L/L_cт ,                                                                (32)

Где L_ст - длина стандартного стола, м.

Расчет количества столов приведен в таблице 19.

Таблица 19 - Расчет количества производственных столов

Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел	Норма длины стола на 1 чел., м	Общая длина стола, м	Длина стандартного стола, м	Количество столов
5	1,25	12,5	1000, 1200, 1500	5

            К установке принимаем 4 стола  СП 12/6 1200-800-850 и 1 стол СП 15/6 1500-800-850

5.  Расчёт полезной  площади горячего цехе

 

Таблица 10 - Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка обо- рудования	Количество	Размеры, мм		Полезная
			длина	ширина	площадь, м
устройство электрическое  варочное	УЭВ-60	2	600	800	0,96
плита электрическая сковорода электрическая Фритюрница электрическая шкаф жарочный электри-  ческий  стол производственный стол производственный привод	ПШСМ-4ШБ СЭ-0,45 ФЭ-40М   ШЖЭ-0,4  СП-1200 СПМ-1500 П-II	1 1 1   1     2 1 1	1000 1200 500   500     1200 1500 1100	800 800 800   800     800 800 800	0,8 0,96 0,4   0,4     1,92 1,2 0,88
холодильный шкаф кипятильник вставка вставка вставка стеллаж производственный ванна моечная раковина для рук	ШХ-0,7 КНЭ-100 В-500 В-400 В-300 СП-125 ВМ-1	1 1 1 1 2 1 1 1	800 400 500 400 300 400 630 500	800 600 800 800 800 600 630 700	0,64 0,24 0,4 0,32 0,24 0,24 0,397 0,2
Итого					10,021