Проект горячего цеха ресторана украинской кухни на 100 мест

Общая площадь горячего цеха составляет 10,021/0,3 = 33,4м .

6. Общие принципы компоновки  цеха 

Горячий цех проектируется  на всех предприятиях общественного  питания, где есть залы для обслуживания потребителей, кроме раздаточных  предприятий. Основным принципом планировочного решения цеха является обеспечение поточности технологического процесса. В связи с этим он должен иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, моечными. 

Горячий цех размещают  на этаже, где находится основной зал предприятия. Цех должен иметь  естественное освещение, температуру +16 +18 С и относительную влажность 60-70%.

В цехе оборудуются технологические  линии: по приготовлению супов, вторых блюд и гарниров.

Характер общей компоновки цеха зависит в первую очередь  от конфигурации помещения. Во всех случаях  грузопотоки, начиная с пунктов  поступления сырья в цех, в  процессе их движения по цеху и при  выходе из него должны как можно  меньше пересекаться, или вовсе не пересекаться между собой, линия  следования каждого отдельного грузопотока  не должна иметь петлеобразных и  возвратных направлений. Наиболее приемлемой формой линии обработки является прямая или замкнутый круг.

При расстановке технологического оборудования, в цехе, следует учитывать: последовательность технологического процесса приготовления блюд, требование санитарии и гигиены, техники безопасности и противопожарной техники.

Размещение оборудования на плане в цехах является наиболее ответственной частью компоновки. По ней можно судить насколько рационально использованы площади.

Основная роль рационального  размещения оборудования в цехах  предприятий общественного питания  остается неизменной. Это-создание удобств при работе на оборудовании. Устранение факторов, вредно отражающихся на здоровье работников. Обеспечении, безопасности проведения работ. Улучшения гигиенических условий работы. Увеличение выпуска продукции, сокращение производственных площадей, сокращение путей полуфабрикатов и готовой продукции, уменьшение продолжительности производственного цикла.

Наилучшая считается компоновка, при равноценности других факторов, та которую можно быстро приспособить к новым условиям производства с  минимальными затратами.

На предприятиях общественного  питания применяются различные  варианты размещения оборудования, однако, наиболее распространенными являются островные и пристенные. Оборудование того или иного варианта зависит от характера производственной мощности предприятия.

Заключение

Целью курсовой работы являлось рассчитать горячий цех ресторана. Расчеты начала производить с разработки производственной программы предприятия, в эту программу входит определение количества потребителей, общее количество реализуемых блюд. На основании всех этих расчетов составлялся план меню. На основе этого плана меню был произведен расчет горячего цеха.

Расчет горячего цеха состоит  из производственной программы, которая  представляет собой расчетное меню, изготавливаемое в данном цехе для  реализации в залах. После этого  рассчитывается численность производственной бригады, далее рассчитываем график реализации блюд. Из этого графика мы можем определить час максимальной загрузки зала и на основании этих данных производить следующие расчеты.

Далее рассчитывала технологическое  оборудование. При подборе технологического оборудования руководствовалась следующими положениями:

- технологическое оборудование  должно быть максимально загружено;

- производительность оборудования  подбирала используя справочники оборудования.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования производится для того, что основным тепловым оборудованием  в горячем цехе являются пищеварочные котлы, плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое оборудование для приготовления первых и  вторых блюд с использованием полуфабрикатов, а также для доведения до готовности первых и вторых блюд.

Механическое оборудование принимала без расчета, так как  в данном меню продукты не подвергаются протиранию.

После расчета всего оборудования, которое необходимо в горячем  цехе, определяю общую площадь горячего цеха с учетом площади занятой под оборудование и числа одновременно работающих производственных работников. Из полученных результатов общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади. 

Список использованных источников

1. ГОСТР 50764-95 "Услуги общественного питания"
2. ГОСТ Р50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия — «Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов»
3. ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
4. Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. N 1036 «Правила оказания услуг общественно<span class="Normal__Char" style=" font-family: 'Times New Roman'