Проект горячего цеха ресторана украинской кухни на 100 мест

 

Меню предлагаемого предприятия  общественного питания включает в себя широкий ассортимент блюд:

7 наименований холодных блюд

5 наименований супов

9 наименований вторых блюд

5 наименований гарниров

5 наименований сладких блюд

11 наименований напитков

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.5. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов для горячего цеха

Расчет количества сырья  и продуктов, необходимых для  приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

По расчетному меню количество сырья ведется по формуле:     

 

G = n_д * g_р /1000,                                                         (4)

где G - масса или количество сырья (или п/ф) данного вида, кг;

n_д - количество порций, блюд данного вида, шт.;

g_р - норма сырья (п/ф) данного вида на одно блюдо или на 1 кг выхода готовой продукции по сборнику рецептур, г. 

Сводная продуктовая ведомость  приведена в таблице 6.

Сырье, полуфабрикаты		Масса или количество, кг, порц., шт.	Нормативная документация
Осетр охлаждённый		5.44	ОСТ 15/37 - 72
Окунь охлажденный		4.19
Свинина (корейка) охлажденная		30.40	ОСТ 49208-84
Говядина (грудинка) охлажденная		35.20	ОСТ 15/37 - 72
Говядина (вырезка) охлажденная		13.00
Баранина (корейка) охлажденная		56.35
Окорок копчено – вареный		3.45	ТУ 9213-070-00423386-06
Печень телячья		2.68
Шпик		1.72
Курица охлажденная		20.90
Крабы		0.96
Лук репчатый		39.34	ТУ 9161-001-00562718-01
Лук зеленый обработанный	2.78			ТУ 28-48-90
Картофель сырой	100.12
Свекла сырая	10.98			ТУ 28-48-90
Морковь сырая	16.03			ТУ 28-48-90
Петрушка	4.70			ТУ 28-32-84
Щавель свежий	1.45			ТУ 28-48-90
Капуста свежая б/к	25.67			ТУ 28-48-90
Капуста цветная свежемороженая	5.74			ТУ 9165-002-47569210-00
Шампиньоны быстрозамороженные	16.74			ТУ 9165-001-47569210-99
Сельдерей	1.02
Помидоры свежие	23.53
Огурцы свежие	17.35
Чеснок	1.50
Редис	7.13
Перец сладкий	9.62			ГОСТ 13908-68
Горошек консервированный	5.39			ТУ 9161-253-04801346-07
Салат листья	2.24
Огурцы соленые	5.29			ГОСТ 7180-73
Капуста квашеная	7.11			ГОСТ 7180-73
Яйцо куриное	15.63			ТУ 9841-007-00625757-2004
Молоко цельное, 3,2%	98.38			ГОСТ 13277-79
Сыр Эдамский твердый	6,67			ГОСТ 7616-85
Майонез Римский	19.55			ГОСТ 30004.1-93
Сметана 25 %-ной жирности	46.34			РСТ РСФСР 372-73
Масло сливочное	6.23			ГОСТ Р 52253
Жир кулинарный	8.30			ТУ 9141-014-51090921-08
Маргарин столовый	8,41			ГОСТ Р 52178-2003
Масло растительное	15.88			ТУ 9841-007-00625757-2004
Яблоки свежие	13.49			ГОСТ 16270-70
Апельсины	16.58			ГОСТ 4429-82
Клубника свежезамороженная	8.46
Малина свежезамороженная	9.99
Черная смородина свежезамороженная	9.67			ТУ 9163-052-48978867-07
Лимон	3.34			ГОСТ 4429-82
Томатное пюре	13.47			ТУ 9162-127-04782324-98
Соус южный	2.35
Перец черный молотый	0,09			ТУ 9199-001-51021647-99
Лавровый лист	0,001
Сахар-песок	9.59
Мука пшеничная в/с	46.32			ГОСТ Р 52189-2003
Горчица готовая	2.65			ТУ 9169-110-04782324-04
Кофе в зернах	4.13			ТУ 9198-002-40108538-05
Чай черный в пакетиках	30			ТУ 9191-008-51291401-02
Чай зеленый в пакетиках	40			ТУ 9191-008-51291401-02
Крупа рисовая	7.36			ТУ 9294-004-31737421-05
Крупа перловая	5.87			ТУ 9294-004-31737421-05
Макароны яичные	5.55			ГОСТ Р ИСО 9001
Соль пищевая	8.85			ГОСТ Р 51574-2000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.6. График реализации блюд изготавливаемых в горячем цехе

Основой для составления  этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час  работы предприятия, определяется по формуле

                nч = nд*К,                                                                            (5)

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд, шт.;

nд - количество блюд, реализуемых за весь день, шт.;

К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

                    К = Nч/Nд,                                                                        (6)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;

Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день, человек.

Сумма коэффициентов пересчета  за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых  по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Реализация блюд по часам  работы кафе приведена в таблице 7.

 

 

 

 

 

 

 

Наименование блюд	Количество блюд, реализованных  за день, шт		Часы реализации
			11-12	12-13	13-14	14-15		15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23		23-24
Коэффициент пересчёта			0,06	0,09	0,1	0,09		0,06	0,05	0,08	0,05	0,1	0,1	0,1	0,08		0,08
Количество блюд, реализованных  за час, шт.
Кофе на молоке сгущенном с сахаром		48	3	4	5		4	3	2	3	2	5	5	5		3		3
Кофе на молоке по-варшавски  с сахаром		90	5	8	9		8	5	4	7	4	9	9	9		7		7
Кофе черный		40	2	3	4		3	2	2	3	2	4	4	4		3		3
Чай черный с лимоном		33	2	3	3		3	2	2	2	2	3	3	3		2		2
Чай зеленый		40	2	3	4		3	2	2	3	2	4	4	4		3		3
Бутерброд «Пикантный»		67	4	6	7		6	4	3	5	3	7	7	7		5		5
Ассорти мясное на хлебе		66	4	6	7		6	4	3	5	3	7	7	7		5		5
Винегрет овощной		107	5	10	10		10	5	5	9	5	10	10	10		9		9
Салат столичный		160	9	14	16		14	9	8	13	8	16	16	16		13		13
Салат из шампиньонов		162	10	14	16		14	10	8	13	8	16	16	16		13		13
Салат картофельный с редькой  и яблоками		130	8	12	13		12	8	6	10	6	13	13	13		10		10
Салат-коктейль овощной		74	4	7	7		7	4	4	6	4	7	7	7		6		6
Борщ украинский		100	6	9	10		9	6	5	8	5	10	10	10		8		8
Щи по-уральски (с крупой)		33	2	3	3		3	2	1	3	1	3	3	3		3		3
Рассольник ленинградский		83	5	7	8		7	5	4	6	4	8	8	8		6		6
Суп-пюре из печени		50	3	4	5		4	3	2	4	2	5	5	5		4		4
Окрошка мясная		67	4	6	7		6	4	3	5	3	7	7	7		5		5
Осетр жаренный		100	6	9	10		9	6	5	8	5	10	10	10		8		8
Судак запеченный в соусе с грибами		200	12	18	20		18	12	10	16	10	20	20	20		16		16
Бифштекс с яйцом		99	5	9	10		9	6	5	8	5	10	10	10		8		8
Поджарка		50	3	4	5		4	3	2	4	2	5	5	5		4		4
Лангет с крокетами  картофельными		73	3	7	7		7	4	4	6	4	7	7	7		6		6
Котлеты из свинины по-сарански		50	3	4	5		4	3	2	4	2	5	5	5		4		4
Шашлык из баранины с соусом		100	6	9	10		9	6	5	8	5	10	10	10		8		8
Вареники с картошкой		200	12	18	20		18	12	10	16	10	20	20	20		16		16
Вареники с капустой		130	8	12	13		12	8	6	10	6	13	13	13		10		10
Рис отварной		70	4	6	7		6	4	3	5	3	7	7	7		5		5
Макароны отварные		30	2	3	3		3	2	1	2	1	3	3	3		2		2
Пюре картофельное		85	5	7	8		7	5	4	7	4	8	8	8		7		7
Картофель жареный		98	6	9	10		9	6	5	6	5	10	10	10		6		6
Рагу овощное		120	7	11	12		11	7	6	8	6	12	12	12		8		8
Соус томатный		60	3	5	6		5	3	3	5	3	6	6	6		5		5
Горчица		35	2	3	3		3	2	1	3	1	3	3	3		3		3
Майонез		46	2	4	5		4	2	2	3	2	5	5	5		3		3
Яблоки печеные со сливками взбитыми и соусом		180	11	16	18		16	11	9	14	9	18	18	18		14		14
Суфле шоколадное		50	3	4	5		4	3	2	4	2	5	5	5		4		4
Корзиночка йогуртовая с  фруктами		129	8	11	13		11	8	6	10	6	13	13	13		10		10
Блины со сгущенным молоком		237	14	21	24		21	14	12	19	12	24	24	24		19		19
Блины со сметаной		240	14	21	24		21	14	12	20	12	24	24	24		20		20
Хлеб ржаной		198	12	17	20		17	12	10	14	10	20	20	20		14		14
Хлеб пшеничный		192	11	17	19		17	11	9	13	9	19	19	19		13		13
Морс из смородины		50	3	4	5		4	3	2	4	2	5	5	5		4		4
Апельсиновый сок		40	2	3	4		3	2	2	3	2	4	4	4		3		3
Ананасовый сок		40	2	3	4		3	2	2	3	2	4	4	4		3		3
Яблочный сок		50	3	4	5		4	3	2	4	2	5	5	5		4		4
Персиковый сок		39	2	3	3		3	2	2	3	2	4	4	4		3		3
Минеральная вода		50	3	4	5		4	3	2	4	2	5	5	5		4		4
Водка «Флагман»		200	12	18	20		18	12	10	16	10	20	20	20		16		16
Вино красное псл		170	10	15	17		15	10	8	12	8	17	17	17		12		12
Вино белое псл		130	8	12	13		12	8	6	10	6	13	13	13		10		10
Пиво Швитурис темное нефильтр.		230	14	20	23		20	14	11	18	11	23	23	23		18		18
Пиво Швитурис светлое		200	12	18	20		18	12	10	16	10	20	20	20		16		16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Технологический расчет и подбор оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению  необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания  определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов  оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное.

4.1. Расчет механического оборудования

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания  предназначено для проведения различных  механических операций: очистка и  резка овощей, измельчения мяса и  т. д.

Расчет механического  оборудования в таблице 9.

         Таблица 9- Расчет механического  оборудования для горячего цеха

 

 

 

 

 

 

 

Наименование оборудования	Расчет требуемой производительности						Характеристика принятого  к установке оборудования			Количество единиц оборудования
	Количество продукта, кг	Условный коэффициент  использования	Время работы цеха, ч		Условное время работы оборудования, ч	Требуемая производительность, кг/ч	Тип и производительность принятой к установке машины, кг/ч	Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования
мясорубка	17,7	0,3		15	2,7	6,6	Bosch	0,4	0,02	1
овощерезка	83,8	0,3		15	2,7	31,1	Chef Magnum	1	0,07	1

 

Qтр.= G/tу,                                                                         (9)

Qтр. - требуемая расчетная производительность машины, кг/ч;

G - масса продукта, подвергаемое механической обработке за смену, кг;

tу - условное время работы машины (0,5), ч;

tф.= G/Q - фактическое время работы машины, ч;

Q - производительность принятой  машины, кг/ч,

                             ᶯф.= t_ф./T ,                                                                       (10)

где ᶯф - фактический коэффициент использования оборудования,

n=ᶯф/ᶯу - количество единиц оборудования, шт.

Принимаем к установке  мясорубку для вареных продуктов  производительностью 50 кг/ч и овощерезку производительностью 80 кг/ч.

 

4.2. Расчет холодильного оборудования

Для кратковременного хранения продукции устанавливаются холодильные  камеры и холодильные шкафы. Устанавливают  их, в основном в заготовочных цехах  или рядом с ними. Основным холодильным  оборудованием производственных цехов  являются холодильные шкафы, сборно-разборные  камеры и охлаждаемые емкости  в секционных столах.

В заготовочных предприятиях устанавливаются большие холодильные  шкафы, в которых могут быть размещены  передвижные стеллажи с гастроёмкостями. Кроме холодильных шкафов и камер на предприятиях общественного питания может быть размещено специализированное холодильное оборудование: охлаждённые витрины, льдогенератор, столы с охлаждением, низкотемпературные прилавки.

Поскольку холодильный шкаф характеризуется полезным объемом, то расчет его ведется по полезному  объему по формуле:

                                  V = G/r*v,                                                                  (11)

Где G - масса (количество) продуктов, кг;

P - объемная плотность продукта, кг/дм³;

v - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукция

v=0,7-0,8

Расчет холодильного шкафа  приведен в таблице 10.

Таблица 10 - Расчет холодильного шкафа

 

Наименование кулинарного  полуфабриката	Кол. кулинарных п/ф подлежащих хранению, кг	Объемная плотность продукта, кг/м3	Коэффициент, учитывающий  массу тары	Требуемый объем холодильного шкафа, м3
Мясные	77,0	850	0,7	0,129
Рыбные	25,0	450	0,7	0,079
Жиры	30,0	850	0,7	0,050
Сметана	30,0	850	0,7	0,050
Кисло-молочные	15,0	850	0,7	0,025
Яйцо обработанное	30,0	850	0,7	0,050
Молочные	40,0	850	0,7	0,067
Итого:				0,452

Принимаем к установке  холодильный шкаф - ШХ - 1,4 полезным объемом 1,4 м³.

 

 

 

 

 

4.3. Расчет теплового оборудования

Тепловое оборудование предприятий  питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления  пищи, разогрева и поддержания  требующейся температуры блюд и  кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового  оборудования может быть произведен:

По количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение  дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

По количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение  максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей  производительности, площади или  вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени  работы, коэффициента использования  принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового  оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов  продукции, изготовляемой данным предприятием.

 

 

 

 

 

4.3.1.  Расчет пищеварочных котлов

При проектировании технологического расчета и подбора оборудования в горячем цехе.

При проектировании горячего цеха проводят расчеты варочной аппаратуры (Эл. Котлов, кофеварок и т.д) в котлах готовят бульоны для I блюд и гарниров

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих  напитков, а также варки продуктов  для приготовления холодных блюд. Объем пищеварочных котлов для варки  бульонов определяется по формуле:

V = SVпрод + Vв - S Vпром,       (12)

где V - номинальный объем  котла для варки бульона, дм ;

Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм;

Vв - объем воды, дм ;

Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ;

Vпрод = G/r, где G - масса продукта, кг;

 r - плотность продукта, кг/дм ;

G = ( gр * n)/1000?         (13)

где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.

Для концентрированного бульона

Vв = G * nв,         (14)

для бульона нормальной концентрации