Проект цеха по производству кефира с производственной мощностью 20 тонн за смену

       Министерство сельского хозяйства РФ

ФГОУ ВПО «Тверская Государственная сельскохозяйственная академия»

 

 

 

              Кафедра ТППХ и ТСХП

 

 

                    Курсовой проект

На тему: Проект цеха по производству кефира с производственной мощностью 20 тонн за смену

 

 

 

 

  Выполнила :студентка 53 группы ТФ

  Беликова А.И.

  Проверила: кн.с.х.наук  Прокофьева Г.Н.

 

 

 

 

 

Тверь 2013

 

 

Реферат

Пояснительная записка содержит 66 с., 21 табл., 21  источников,1 схему,11 рисунков

Графическая часть- макет.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА:кефир,технология,производство,цех,проект,переработка,молоко,оборудование

Объект разработки в проекте - цех по производству кефира

Цель работы: спроектировать цех по производству кефира 20 тонн в смену

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение

1 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции………………..…6

1. Кефир жирностью 1%.....................................................................................8
2. Кефир жирностью 2.5%............................................................................... 10
3. Кефир жирностью 3.2%.................................................................................13
2. Характеристика сырья, материалов и тары…………………………….…..15
3. Технологические схемы и их обоснование …………………………….….20
4. Продуктовые технологические расчеты……………………………….…..25

5   Продуктовый расчет цеха по производству кефира………………….…...27

6 Технохимический и микробиологический контроль производства……………………………………………………………………..30

7 Санитарная обработка  на предприятии……………………………………...34

8 Подбор и расчет технологического  оборудования…………………………56

9 Расчет производственных, складских и вспомогательных  помещений……………………………………………………………………….58

10 Безопасность жизнедеятельности на предприятии………………………..64

Заключение 

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

В настоящее время молочная промышленность является одной из важнейших  среди перерабатывающих пищевых  отраслей народного хозяйства.Становление и развитие промышленности связаны с развитием научных основ технологии. Технология молочных продуктов относится к числу прикладных отраслей знания и базируется на целом ряде дисциплин: химии, микробиологии, биохимии, химии и физике молока.

Развитие молочной промышленности РФ привело к созданию новых комбинатов и заводов по переработке молока в молочную продукцию. Молочная промышленность по удельному весу валовой продукции  (14,9%) занимает третье место в общем  объеме пищевой промышленности.

Развитие молочной промышленности все глубже стремится к технологии получения новых молочных продуктов. В наши дни специалисты молочной промышленности должны знать и уметь объяснить сущность биохимических процессов, происходящих при выработке и хранении молочных продуктов, правильно выбрать технологические режимы обработки и переработки молока, разработать меры, предупреждающие возникновение пороков молочных продуктов, и т.д. От них в значительной мере зависит и выполнение Продовольственной программы России. Вместе с другими работниками пищевой промышленности они добиваются дальнейшего улучшения структуры питания российских людей за счет увеличения потребления ими молока и молочных продуктов. Молоко и молочные продукты должны стать незаменимыми продуктами питания людей всех возрастов.

Экономическое развитие молочной промышленности связано с необходимости  поддержания экспорта отечественной  продукции. Это могут быть как  экспортные субсидии, так и товарная интервенция на внутреннем, а также широкая реклама о пользе молочной продукции, что будет способствовать увеличению ее потребления. Рост объемов переработки молока и производства молочных продуктов может быть достигнут в основном в результате улучшения использования производственных мощностей, внедрения передовой технологии, механизации и автоматизации производственных процессов. Решение новых больших проблем требует совершенствования организации производства, улучшения деятельности промышленных предприятий и органов управления. Необходимо полнее использовать резервы производства, обеспечить устойчивый рост производительности труда и прирост производства без дополнительной численности рабочих.

Кисломолочные напитки - это  продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной  смеси и получения сгустка. Молочная промышленность является одной из основных отраслей народного хозяйства, обеспечивающее население страны продуктами питания. А питание в свою очередь является основным фактором, определяющим здоровье человека, которое должно не только удовлетворять потребности организма в пищевых веществах и энергии, но и выполнить профилактические и лечебные задачи. При производстве кисломолочных напитках актуальным остается то, что кисломолочные продукты обладают ценными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, и в этом отношении даже превосходят молоко. Они содержат все составные части молока, но в более усвояемой форме. Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека. Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики (лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др.), уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний. В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С. Кисломолочные продукты также способствуют лечению и предупреждению атеросклероза, гипертонической болезни, укреплению нервной системы.С каждым годом увеличивается объем потребления молока и молочных продуктов. Молочные продукты популярны в России у всех категорий населения вне зависимости от возраста, места проживания и материального достатка. Современная промышленность вырабатывает более 100 наименований цельномолочных продуктов.

В Тверской области преобладает преимущественно сельское хозяйство и животноводство, что является основой сырьевой базой молочной промышленности, поэтому строительство цеха мощностью 20 т переработанного молока в смену, расположенного в Кашинском районе, является целесообразным. Выбор места для строительства предлагаемого предприятия связан как с соответствием численности его населения мощности завода, так и с сырьевой базой, в полном объеме обеспечивающую мощность завода.

Цех является полностью механизированным и автоматизированным предприятием. Расположен  в 10 километрах от города с соблюдением всех санитарно-гигиенических требований.

 

 

1. Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции

 

Кефир — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» — симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей

В данном производственном цехе выпускается следующий ассортимент молочных продуктов: кефир 1% жирности, кефир 2.5% жирности и кефир 3.2% жирности

Этот цех целесообразно строить, т.к. молоко и молочнокислые продукты содержат все необходимые для питания человека вещества – белки, жиры, углеводы, которые находятся в сбалансированных соотношениях и легко усваиваются организмом человека. Кроме того, в нем содержатся многие ферменты, витамины, минеральные вещества и другие вещества, необходимые для нормального обмена веществ.

 

Таблица  1 – Расчет потребностей населения в молочных продуктах

№ п/п	Наименование молочных продуктов	Численность населения в  перспективе, тыс. чел.	Норма потребления продуктов  на 1 чел в год, кг	Потребность населения в  молочных продуктах, т
				в натуре	в пересчете на молоко
1	Молоко пастеризованное, жирностью 3,2%	20	119	119	2380
2	Молоко белковое, жирностью 1%	20	100	100	2000
3	Кефир жирностью 1%	20	58,5	58,5	1170
4	Сметана, жирностью 10%	20	58,5	58,5	1170
5	Творог,  жирностью 18%	20	35,6	35,6	712

 

Сбытовая сеть: торговые точки молочного завода, детские  сады, столовые, больницы,сети супермаркетов,продажа в соседние районы

Цех специализирован на выпуск только кисломолочных напитков.

В таблицах приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Чем жирнее было молоко, из которого делают кефир, тем более жирным получится готовый напиток.

По органолептическим  характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям:

 

Таблица 1.1-Органолептические показатели

Вкус	Вкус слегка острый, допускается  дрожжевой привкус
Запах	Чистый,кисломолочный,без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе
Консистенция	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков

 

Таблица 1. 2- Физико-химические показатели

Показатель	Характеристика
Массовая доля жира, %, не менее	2,5	3,2
Кислотность, ºТ, не более	85-130
Температура при выпуске  с предприятия, ºС	4 ± 2

 

 

1.1Кефир жирностью 1 %

 

Таблица 1.1.1-Пищевая ценность

 

Калорийность	40  кКал
Белки	3  гр
Жиры	1  гр
Продолжение таблицы 1.1.1
Углеводы	4  гр
Органические кислоты	0,9  гр
Вода	90,4  гр
Насыщеные жирные кислоты	0,7  гр
Холестерин	3  мг
Моно- и дисахариды	4  гр
Зола	0,7  гр

 

Таблица 1.1.2- Витамины

Витамин PP	0,1  мг
Витамин B1	(тиамин)0,04  мг
Витамин B2	(рибофлавин)0,17  мг
Витамин B5	(пантотеновая)0,3  мг
Витамин B6	(пиридоксин)0,06  мг
Витамин B9	(фолиевая)7,8  мкг
Витамин B12	(кобаламины)0,4  мкг
Витамин C	0,7  мг
Витамин H	(биотин)3,5  мкг
Витамин PP	(Ниациновый эквивалент)0,9
Мг Холин	43  мг

 

Таблица 1.1.3- Макроэлементы

Кальций	120  мг
Магний	14  мг
Натрий	50  мг
Калий	146  мг
Фосфор	90  мг
Хлор	110мг
Продолжение таблицы 1.1.3
Сера	29  мг

 

 

 

Таблица 1.1.4- Микроэлементы

Железо	0,1  мг
Цинк	0,4  мг
Йод	9  мкг
Медь	10  мкг
Марганец	0,006  мг
Селен	2  мкг
Хром	2  мкг
Фтор	20  мкг
Молибден	5  мкг
Кобальт	1  мкг