Проект цеха по производству кефира с производственной мощностью 20 тонн за смену

 

Энергетическая ценность Кефир 1% составляет 40 кКал.

Стакан 250 мл = 250 гр (100 кКал)

Стакан 200 мл = 200 гр (80 кКал)

Столовая ложка ("с верхом" кроме жидких продуктов) = 18 гр (7,2 кКал)

Чайная ложка ("с верхом" кроме жидких продуктов) = 5 гр (2 кКал)

Калории………………..40 кКал

   из них от белков…….13 кКал

   из них от жиров……..10 кКал

   из них от углеводов…17 кКал

 

 

1.2 Кефир 2,5% жирности

 

 

Таблица 1.2.1-Пищевая ценность

 

Калорийность	53  кКал
Белки	2,9  г
Жиры	2,5  г
Углеводы	4  г
Органические кислоты	0,9  г
Вода	89  г
Насыщенные жирные кислоты	1,5  г
Холестерин	8  мг
Моно- и дисахариды	4  г
Зола	0,7  г

 

Таблица 1.2.2-Витамины

Витамин A	0,02  мг
Витамин	PP0,1  мг
Бэта-каротин	0,01  мг
Витамин A	(РЭ)22  мкг
Витамин B1	(тиамин)0,04  мг
Витамин B2	(рибофлавин)0,17  мг
Витамин B5	(пантотеновая)0,3  мг
Витамин B6	(пиридоксин)0,06  мг
Витамин B9	(фолиевая)7,8  мкг
Витамин B12	(кобаламины)0,4  мкг
Витамин C	0,7  мг
Витамин H	(биотин)3,5  мкг
Витамин PP	(Ниациновый эквивалент)0,8  мг
Холин	43  мг

 

Таблица 1.2.3-Макроэлементы

Кальций	120  мг
Магний	14  мг
Натрий	50  мг
Калий	146  мг
Фосфор	90  мг
Хлор	110  мг
Сера	29  мг

 

Таблица 1.2.4Микроэлементы

Железо	0,1  мг
Цинк	0,4  мг
Йод	9  мкг
Медь	10  мкг
Марганец	0,006  мг
Селен	2  мкг
Хром	2  мкг
Фтор	20  мкг
Молибден	5  мкг
Кобальт	1  мкг

 

Энергетическая ценность Кефир 2,5% жирности составляет 53 кКал.

Стакан 250 мл = 250 гр (132,5 кКал)

Стакан 200 мл = 200 гр (106 кКал)

Столовая ложка ("с верхом" кроме жидких продуктов) = 18 гр (9,5 кКал)

Чайная ложка ("с верхом" кроме жидких продуктов) = 5 гр (2,7 кКал)

Калории…………………53 кКал

   из них от белков……...12 кКал

   из них от жиров………24 кКал

   из них от углеводов….17 кКал

 

 

1.3 Кефир 3,2% жирности

 

Таблица 1.3.1-Пищевая ценность

 

Калорийность	59  кКал
Белки	2,9  г
Жиры	3,2  г
Углеводы	4  г
Органические кислоты	0,9  г
Вода	88,3  г
Насыщенные жир. Кислоты	2  г
Холестерин	9  мг
Моно- и дисахариды	4  г
Зола	0,7  г

 

Таблица 1.3.2-Витамины

Витамин A	0,02  мг
Витамин PP	0,1  мг
Бэта-каротин	0,01  мг
Витамин A	(РЭ)22  мкг
Витамин B1	(тиамин)0,03  мг
Витамин B2	(рибофлавин)0,17  мг
Витамин B5	(пантотеновая)0,3  мг
Витамин B6	(пиридоксин)0,06  мг
Витамин B9	(фолиевая)7,8  мкг
Витамин B12	(кобаламины)0,4  мкг
Витамин C	0,7  мг
Витамин H	(биотин)3,5  мкг
Витамин PP	(Ниациновый эквивалент)0,8  мг
Холин	43  мг

 

Таблица 1.3.3-Макроэлементы

Кальций	120  мг
Магний	14  мг
Натрий	50  мг
Калий	146  мг
Фосфор	95  мг
Хлор	110  мг
Сера	29  мг

 

Таблица 1.4.3-Микроэлементы

Железо	0,1  мг
Цинк	0,4  мг
Йод	9  мкг
Медь	10  мкг
Марганец	0,006  мг
Селен	2  мкг
Хром	2  мкг
Фтор	20  мкг
Молибден	5  мкг
Кобальт	1  мкг

 

Энергетическая ценность Кефир 3,2% жирности составляет 59 кКал.

Стакан 250 мл = 250 гр (147,5 кКал)

Стакан 200 мл = 200 гр (118 кКал)

Столовая ложка ("с верхом" кроме жидких продуктов) = 18 гр (10,6 кКал)

Чайная ложка ("с верхом" кроме жидких продуктов) = 5 гр (3 кКал)

Калории…………………59 кКал

   из них от белков………12 кКал

   из них от жиров……….30 кКал

   из них от углеводов…..17 кКал

 

В отношении упаковки: лучшая тара для кефира –бумажные пакеты.В них продукция не подвергается солнечному свету и хорошо сохраняет полезные свойства.

Продукция вырабатывается по ГОСТ Р 52093-2003 из натурального молока без добавления: ГМО, сухого молока, СОИ, красителей и загустителей.

 

 

2.Характеристика сырья, материалов и тары

 

Требования к заготавливаемому молоку. К молоку как сырью для 
производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 
13264-70 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м3. Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.  
Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям 
устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой 
кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты за сданное молоко производятся по базисной 
жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырьевого района. При приемке проводят контроль молока на 
санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на 
механическую загрязненность, педунтазной или резазуриновой пробами на 
бактериальную обсемененность.

 

Показатель	Норма для сорта
	высший	первый	второй
Кислотность, 0Т	16-18	16-18	16-20
Степень чистоты по эталону	1	1	1
Бактериальная обсемененность, тыс/см3	до 300	От 300 до 500	От 500 до4000
Содержание соматических клеток, тыс/см3	не более 300	1000	1000

Таблица 2–Характеристика молока по сортам. 
 
По результатам анализов молоко подразделяют на сорта, каждый из которых 
перерабатывают отдельно

 

При приемке молока на заводе должно иметь температуру не выше 100С, в противном случае принимается со скидкой в цене как «неохлажденное». При сдаче-приемке молока в хозяйстве его температура должна быть не выше 60С. Молоко плотностью 1026 кг/см3, кислотностью 150 и от 19 до 210Т может быть принято первым или вторым сортом на основании стойловой пробы(действительно в течение 1 мес.), если оно по другим показателям соответствует требованиям стандарта. Молоко с частичным содержанием антибиотиков непригодно для переработки 
на кисломолочные продукты, так как в нем приостанавливается развитие 
кисломолочных бактерий, а развитие вредных для здоровья человека 
микробов (например, кишечная палочка) продолжается. 
Молоко коров, больных маститом, не подлежит приемке. Несмотря на то, что 
мастит не передается человеку через молоко, в нем содержится большое 
количество стафилококков, выделяющих токсины, которые могут вызвать 
пищевое отравление молочными продуктами и быть причиной опасных 
заболеваний. 
При выработке кисломолочных продуктов в промышленных условиях используют 
специальные закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых 
бактерий. Применение чистых культур с проверенными биохимическими 
свойствами позволяет интенсифицировать производственный процесс и 
получать продукт с заранее определенными свойствами. Молочные бактерии, 
используемые в производстве кисломолочных продуктов, по морфологическим 
признакам подразделяются на две группы: молочнокислые стрептококки, 
имеющие шарообразную форму клеток, и молочные палочки, относящиеся к 
группе молочнокислых бактерий. Молочнокислые палочки обладают более высокой энергией кислотообразования, при развитии в молоке могут повышать кислотность до 3000Т и более. Молочнокислые стрептококки – менее активные кислотообразователи, предельная кислотность молока при развитии в нем только стрептококков не превышает 1200Т, а продукты, сквашенные с применением только стрептококковых культур, имеют нежный кисломолочный вкус.