Проект цеха по производству кефира с производственной мощностью 20 тонн за смену

X=(20149×1000)÷1021=19735кг

Итак,за одну рабочую смену,предприятие производит 19735 кг кефира

 

    6.Технохимический и микробиологический контроль производства

 

Технический и микробиологический контроль на предприятии осуществляют в лаборатории (ОТК) предприятия.

Технохимический контроль включает:

- контроль качества поступающего  сырья, материалов, химических веществ  по физико-химическим показателям;

- контроль качества готовой  продукции; 

- контроль качества продукции  в процессе производства;

- приготовление реактивов  для проведения анализов и  растворов для мойки оборудования;

- контроль и учёт брака;

- контроль документации  на выпускаемую продукцию.

Микробиологический контроль включает:   

- контроль качества поступающего  сырья, материалов по микробиологическим  показателям;

-     контроль санитарного  состояния помещений и оборудования;

-     периодический  контроль качества готовой продукции;

-  приготовление и контроль  качества бактериальных заквасок  для кисломолочной продукции.

Надзор осуществляется в  соответствии с Инструкцией по микробиологическому  контролю производства для молочной промышленности.

 Производственная лаборатория занимается оценкой качества готовой продукции. Контроль осуществляется на протяжении всего технологического процесса.

Химическое отделение  лаборатории контролирует ход технологического процесса на этапах производства. Сначала  производится органолептический анализ, затем физико-химический.

Микробиологический отдел  отвечает за безопасность продукции. Следит за общей бактериальной обсеменённостью  продукции.

Радиологический отдел проверяет  продукцию на наличие цезия и  стронция.

   Для контроля качества  партии кефира, расфасованного в  потребительскую тару, по органолептическим  и физико-химическим показателям  из каждой партии продукции  делают выборку.

   Кефир каждой отобранной  единицы расфасовки исследуют  отдельно. При этом определяется:

Внешний вид и консистенция. При осмотре бумажной тары отбраковывают  деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные пакеты.

  На поверхности продуктов  из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий слой его.

  В кефире сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности закваски – газообразующих микроорганизмов и дрожжей. Газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.

  Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки.

II. Цвет. Цвет кефира в ёмкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях его наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.

III. Вкус и запах. При оценке кефира для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробования.

Физико-химические методы исследования:

Определение кислотности. По кислотности судят о свежести кефира. Кислотность кефира выражают в градусах Тёрнера. Под градусом Тёрнера (°Т) понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина.

  Кислотность кефира (Х) в градусах Тернера определяют по формуле:

,где V – количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшего на титрование 10 мл кефира, мл;

k – коэффициент нормальности;

10 – коэффициент для  пересчета на 100 мл кефира.

Расхождение между параллельными  определениями не должно превышать 10Т.

Определение содержания жира кислотным методом.

 Кислотный метод определения  жира основан на выделения  жира из кефира под действием  концентрированной серной кислоты  и изоамилового спирта, затем  производится центрифугирование  и измерение выделившегося жира  жиромером (бутирометром).

 Показатели жиромера  соответствуют содержанию жира  в молоке в процентах. Объём  десяти малых делений шкалы  молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчёт жира проводят с точностью до 0,1% (одного маленького деления жиромера). Расхождение результатов между параллельными опытами не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных опытов.

 Кроме определения  органолептических и физико-химических  показателей, подтверждающих качество  и пищевую ценность продукта, проводят экспертизу кефира по  показателям безопасности на  содержание:

- токсичных элементов (свинеца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка);

- микотоксинов (афтоксина М);

-  антибиотиков (тетрациклиновой группы, пенициллина, стрептомицина);

-  гормональных препаратов;

-  пестицидов;

-  радионуклидов (цезия-134-137 и стронция-90).

 

7. Санитарная обработка  на предприятии

 

Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы должны подвергаться тщательной мойке и дезинфекции  в соответствии с "Инструкцией  по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности" и "Инструкцией по санитарной обработке  оборудования при производстве жидких, сухих и пастообразных молочных продуктов детского питания". Допускается  использование сертифицированных  импортных моющих и дезинфицирующих  средств.

. Для строгого выполнения  установленной периодичности санитарной  обработки оборудования и аппаратуры  в каждом цехе должен быть  ежемесячный график мойки и  дезинфекции.

. Оборудование, не используемое  после мойки и дезинфекции  более 6 ч, вторично дезинфицируется  перед началом работы. Микробиологический  контроль качества мойки и дезинфекции осуществляется лабораториями предприятия и территориальных центров госсанэпиднадзора непосредственно перед началом работы.

. Санитарную обработку  резервуаров для производства  и хранения молока и молочных  продуктов следует производить  после каждого их опорожнения.

В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок  или перерывов в подаче молока в течение 2-х часов и более, пастеризованное молоко или нормализованные  смеси должны быть слиты и направлены на повторную пастеризацию, а трубопроводы и оборудование промыты и продезинфицированы.

Для мойки оборудования должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих  растворов, для чего могут быть использованы моечные установки

Приготовление рабочих растворов  хлорной извести для дезинфекции  рук, уборочного инвентаря, оборудования, санузлов и т.д. должно производиться  из централизованно приготовленного 10%-ного раствора хлорной извести и ежедневно контролироваться на содержание активного хлора специально выделенным работником.

Снижение концентрации, температуры  и времени циркуляции моющих и дезинфицирующих растворов, а также нарушение периодичности мойки, предусмотренных действующей инструкцией, не допускается.

При отсутствии устройства для автоматического контроля и  концентрации моющих растворов, она  должна контролироваться лабораторией не менее 2 - 3 раз в смену и, по мере необходимости, доводиться до установленной  нормы.

Для мойки и дезинфекции  инвентаря, тары, транспортных средств  и т.п. оборудуют специальные моечные  помещения с водонепроницаемым  полом, подводкой острого пара, горячей  и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.

Для ручной мойки разборных  деталей оборудования (трубопроводов, кранов, дозирующих устройств и т.д.) должны быть предусмотрены специальные  трехсекционные передвижные ванны со штуцерами для слива растворов. Расположение штуцеров должно обеспечивать полный слив растворов. Ванны должны быть оборудованы полками для сушки деталей.

Мойку танков вручную должен производить специально выделенный обученный персонал. Мойщики танков не могут привлекаться к уборке санузлов.

Спецодежду, спецобувь используют только во время мойки танков, резиновые сапоги, продезинфицированные в растворе хлорной извести, надевают около танка на специальном резиновом коврике.

Спецодежду мойщиков и  инвентарь для мойки танков пастеризованного и сырого молока хранят в отдельных  промаркированных шкафах.

В качестве моющих средств  на предприятиях молочной промышленности в соответствии с Инструкцией  по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары рекомендуется  использовать следующие щелочные моющие средства и их концентрации при ручном и механизированном способах мойки:

ТМС МД-1 по массе - 0,7-0,8%

ТМС "Ром-АЦ-1" по массе - 0,6-0,8%

ТМС "МСТА" по массе - 2,0-3,0%

ТМС "МС-37" по массе - 0,7-0.9%

ТМС "Витязь АЛМ" по массе - 0,9-1,0%

ТМС "Катрил 4" по объему - 0,9-1,0%

ТМС "ДП-4" по массе - 0,5-0,7%

Кальцинированная сода по массе - 2,0-4,0%

Рекомендуются щелочные средства и их концентрации только при механизированном способе мойки:

Каустическая сода (в пересчете  на 100% вещества) - 0,8-1,0%

ТМС "Стекломой" по массе - 0,5-0,6%

ТМС "Катрил - Д" по объему - 0,7-0,9%

ТМС "Ника 2" по объему - 1,0-1,2%

ТМС "ЕС Промоль Супер" по объему - 0,8-1.2%

ТМС "ПЗ МИП СИП" по объему - 0,5-0,6%

ТМС "ПЗ МИП ЦЕНТРА" по объему - 0,5-0,6%

Рекомендуются дезинфицирующие  средства:

гипохлорит натрия марки А, Б - 150-200 мг акт. Сl/1л (жидкость концентрированная (0,1-0,11%) 150-170 г в л);

нейтральный анолит "АНК", получаемый - 130-160 мг акт. С1/л на установке "СТЕЛ-60-03";

хлорамин Б (порошок), (0,1-0,11%), по массе - 15Q-200 мг акт. С1/1л;

"СептАбик" (порошок), по массе - 0,025-0,05%;

"Септофор", по объему - 0,015-0,02%;

"Санэфект-128", по объему 0,1-0,2%;

"ПЗ-Оксания Актив", по объему - 1,0-2,0%.

К моющим растворам предъявляют  определенные требования: они должны удалять молочный белок и нерастворимые  кальциевые соли, эмульгировать остатки жира и вместе с тем не обладать токсичным действием и не вызывать коррозию оборудования.

Щелочные моющие средства предназначены для основного  удаления жировых и белковых загрязнений  с поверхностей различных видов  оборудования, трубопроводов, машин, установок, инвентаря, тары и поверхностей производственных и подсобных помещений на предприятиях молочной промышленности.

 

Контроль качества санитарной обработки оборудования, трубопроводов, инвентаря проводят микробиологические лаборатории завода или санэпидстанция после мойки и дезинфекции  исследованием смывов на наличие  бактерий группы кишечной палочки не реже 3 раз в месяц (без предупреждения). Кишечная палочка в смывах должна отсутствовать. Оборудование, к которому предъявляют особые требования (ванны и трубопроводы для заквасок, диетпродуктов, резервуары и молокопроводы для пастеризованного молока и сливок и др.), проверяют на общую бактериальную обсемененность.

При неудовлетворительных санитарных показателях продукции микробиологическая лаборатория самостоятельно или  по требованию санитарного врача  чаще осуществляет контроль мойки и  дезинфекции. Особое противоэпидемическое значение имеет контроль оборудования и тары, с которыми соприкасается  готовая продукция.

В случаях обнаружения  кишечной палочки в смывах лаборатория  дает предписание цеху (участку) о  немедленном проведении мойки и  дезинфекции оборудования, инвентаря, тары, после чего повторно берут  смывы. При повторном обнаружении  кишечной палочки в смывах одного и того же оборудования администрация  обязана приостановить работу цеха для проведения генеральной уборки, тщательной мойки и дезинфекции  помещения, всего оборудования с  разборкой трубопроводов. После  этого лаборатория должна вновь  провести микробиологические исследования.

 

8. Подбор и расчет технологического оборудования

В состав данной линии входит следующее  технологическое оборудование:

-Танк молокохранительный В2-ОМГ-10

-Центробежный насос НМУ-6

-Автоматизированная пластинчатая пастеризационно-охладительная установка ОПЛ-5

-Пластинчатый пастеризатор