Разработка меню, нормативно технической документации блюд для столовой вмещающей 40 гостей, в г.Кострома

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ имени

К.Г. РАЗУМОВСКОГО»

(ФГБОУ ВПО МГУТУ  имени К.Г. РАЗУМОВСКОГО)

Институт «Технологического менеджмента »

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине «Технология продукции общественного питания» на тему:

«Разработка меню, нормативно технической документации блюд для столовой вмещающей 40 гостей, в г.Кострома»

 

 

 

Выполнил: студент 3 курса

спец. 260800

Шифр 000028

Мельничук Сергей Игоревич

Проверил(а): ____________

 

г. Москва 2013

Содержание:

1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Введение

Целью данной курсовой работы является: Разработка меню, нормативно-технической документации кулинарных блюд для столовой.

Для достижения этих целей, были поставлены следующие операции: характеристика предприятия, ассортимент продукции (составление меню), расчёт пищевой и энергетической ценности, и контроль качества.

Институт питания Академии медицинских наук СССР разработаны для практического применения физические нормы потребления основных пищевых веществ, исходя из энергозатрат возрастных групп и других факторов. По калорийности рациона взрослое население подразделяется на 4 группы:

• До 3300 ккалорий в сутки для преподавателей, врачей, студентов и других категорий людей, занятых преимущественно умственным трудом;
• 3500 ккалорий для лиц, занятых физическим механизированным трудом (шофёры, токари, инструментальщики и т. д.);

• До 4000 ккалорий для лиц, занятых не механизированным физическим трудом (кузнецы, слесари, сельхозработники и т.д.);

• Более 4200 ккалорий в сутки для лиц, занятых тяжёлым физическим трудом (грузчики, каменщики, лесорубы, землекопы и т. д.).

В каждой из этих 4-х групп выделяются две возрастные подгруппы работников: от 18 до 40 лет; от 40 до 60 лет. Отдельную подгруппу составляют лица пенсионного возраста, старше 60 лет.

Суточный рацион питания для детей дифференцируется в зависимости от возраста: 1-3 года - 1000 ккалорий; 3-5 лет - 1500 ккалорий; 5-8 лет - 1800 ккалорий; 8-12 лет - 2000 ккалорий; 12-16 лет - 2400 ккалорий; 16 -18 лет- 3000-3500ккалорий.

Пища - основа жизни человека. От того как питается человек, зависит его здоровье, настроение, работоспособность, а следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, столовые. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и

отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива,

 

провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто    отдохнуть   в   кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха — такова задача работников этих предприятий.

Культура обслуживания — один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

Столовая - это наиболее распространенный вид предприятия общественного питания. Столовые предназначены для приготовления и реализации разнообразных блюд по дням недели.

В зависимости от места нахождения и обслуживаемого контингента столовые подразделяются на две группы:

• Общедоступные - обслуживающие определённый контингент потребителей;
• Закрытые - столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях.

По уровню обслуживания потребителей и размерами наценок столовые общедоступные могут относиться к 2 и 3 категории.

Для общедоступных столовых вывешивают на вывесках название или номер столовой. У входа столовой должно вывешиваться объявления о часах работы. Режим работы общедоступной столовой устанавливается вышестоящей организации.

Общедоступные столовые работают без перерывов.

В связи с тем, что общедоступная столовая расположена в рабочей зоне, в ней питаются преимущественно люди 1 группы. Суточный рацион составляет 3000 3300 ккалорий.

 

 

2.Характеристика предприятия

Общедоступная столовая №15. с маленьким числом посадочных мест - 40, и с графиком работы с 10.°° до 20.00 без перерывов на обед.

Столовая №15. является предприятием смешанного типа, то есть выполняет 3 функции:

• Осуществляет полный цикл производственно - торгового процесса (работает на сырье);
• Осуществляет самообслуживание посетителей с предварительной оплатой за выбранные блюда;
• Осуществляет самообслуживание с предварительной оплатой, и организуется универсальная раздаточная линия. При этой форме обслуживания потребители, войдя в зал, знакомятся с меню и на каждое выбранное блюдо приобретают в кассе чек. Раздатчица перед отпуском блюда принимает чек, просматривает его и накалывает на соответствующую наколку.

Столовая №15. предназначена для обслуживания всего населения.

Столовая №15. размещена вблизи остановок общественного транспорта, на территории жилых районов. Также вблизи столовой находятся несколько высших учебных заведений, офисов и непродовольственных магазинов.

Столовая размещена в отдельно стоящем здании, состоящим из одного этажа. На земельном участке предприятия предусмотрено зона для посетителей с площадкой для размещения в летнее время столиков на открытом воздухе; хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей и разгрузочной площадкой, примыкающей к группе складских помещений здания, мусоросборников; стоянкой для индивидуального автотранспорта.

Войдя в столовую, посетитель попадает в вестибюль, где может снять верхнюю одежду и привести себя в порядок у зеркала. Здесь же расположен гардероб.

Зал оформляется в соответствии с формами обслуживания. Основная мебель зала - это столы и стулья.

Кода в столовой идёт обслуживание с расширенным ассортиментом блюд, зона получения пищи, формируется вдоль раздаточной линии, включающий прилавки для подносов и столовых приборов, устанавливают модульное оборудование для закусок, вторых и первых блюд.

 

 

 

При самообслуживании столовой группа производственных помещений и обеденным залом, размещают на площадях обеденного зала, имея непосредственную связь с горячим цехом.

Раздаточные линии отделяются от обеденного зала барьерами, декоративными перегородками, экранами, цветочницами.

На данном предприятии используется цеховая структура производства.

Цеховая структура производства характерна для предприятий, которые работают на сырье, с полным производственным циклом, выпускают разнообразную по ассортименту продукцию и являются по мощности средними и крупными предприятиями с высокой пропускной способностью зала.

К данным предприятиям включаются: заготовочные (мясо - рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский) цехи. На кухне столовой расположены следующие цеха: овощной, мясорыбный, горячий.

1. Тип - общедоступная столовая.
2. Мощность - 40 посадочных мест.
3. Время работы - с 10°° до 20°°.
4. Состав помещений:

• Складская группа (склад сырья, продуктов - охлаждаемые и не охлаждаемые камеры).

• Производственная группа (горячий цех, мясорыбный цех, овощной цех, хлеборезка, моечная столовой и кухонной посуды).
• Торговая группа (торговый зал, вестибюль, гардеробная, сан. узлы).
• Административно - бытовая группа (бухгалтерия, кабинет директора, кабинет заведующего производством, комната для персонала (гардеробная, сан. узлы)).

Все группы размещены по ходу технологического процесса:

Складские - производственные - торговые - бытовые помещения. 

 

3.Ассортимент продукции.

Меню.

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово «меню» происходит от франц. menu - означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания

Меню — бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд.

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Требования к оформлению меню состоят, прежде всего, в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст, и изображение в правой верхней части раскрытого меню.

Ежедневно меню составляется заведующим производством, и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия.

Помимо директора меню и прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.

 

 

Таблица №1

Основное меню зала:

Наименование блюда	№ по сборнику	Выход, г
Холодные блюда и закуски
Салат витаминный	63	100
Салат столичный	74	150
Салат с птицей	99	150
Сельдь рубленая	118	100
Винегрет овощной	75	100
Салат рыбный	95	150
Помидоры, фаршированные яйцом и луком	112	200
Салат из сырых овощей	53	150
Салат яичный	77	100
Салат из свёклы с сыром и чесноком	68	100
Сыр (порциями)	33	50
Масло сливочное (порциями)	32	20
Колбаса (порциями)	39	100
Первые блюда
Бульон из кур прозрачный	254	300
Борщ	132	300
Солянка сборная мясная	227	300
Рассольник	152	300
Окрошка мясная	205	300\30
Вторые горячие блюда
Рыба (филе) припущенная	476	385
Рыба - по-русски	481	382
Тефтели рыбные	366	275
Бефстроганов	410	300
Плов	450	275
Эскалоп с помидорами	571	300
Печень жареная с жиром	421	230