Разработка меню, нормативно технической документации блюд для столовой вмещающей 40 гостей, в г.Кострома

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г

Расход продуктов на 50 порций, кг

Технология приготовления и оформления блюда

Требования к качеству

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

96

72

4800

3600

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь и лук, а через 5 - 10 минут вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают.

Требования к качеству: Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки, на поверхности - блёстки жира. Цвет - светло - жёлтый или кремовый. Запах - приятный, слегка острый, с ароматом

пассированных овощей. Вкус - приятный, слегка острый, в меру солёный.

Консистенция - овощей - сочная, непереваренная, огурцов, слегка хрустящая.

Петрушка (корень)

24

18

1200

90

Сельдерей (корень)

4,5

3

225

150

Лук репчатый

14,4

12

720

600

Лук - порей

15,9

12

795

600

Огурцы солёные

20,1

18

1005

900

Щавель

15,9

12

795

600

Маргарин столовый

6

6

300

300

Бульон или вода

225

225

11250

11250

Выход блюда

300

15000

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г

Расход продуктов на 50 порций, кг

Технология приготовления и оформления блюда

Требования к качеству

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)

162

119

8100

5950

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5 -8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5 - 7 грамм. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150 - 180 С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 минут. Из пассированной без жира муки, сметаны, соуса «Южного». В соус кладут пассированный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно. Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из варёного), картофель жареный (из сырого), картофель, жареный во фритюре, крокеты картофельные.

Требования к качеству: Внешний вид - мясо широкими кусочками с соусом уложено горкой на тарелку. Г арнир уложен сбоку. Консистенция - кусочки мяса мягкие; соус однородный, слегка вязкий.

Цвет - мяса - светло - коричневый, соус однородный, розового цвета.

Вкус - жареного мяса, слегка острый, умеренно солёный. Запах - тушеного мяса с ароматом сметаны.

Или телятина (корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть)

180

119

9000

5950

Лук репчатый

43

36

2150

1800

Маргарин столовый

10

10

500

500

Масса лука пассированного

-

18

-

900

Мука пшеничная

5

5

250

250

Сметана

30

30

1500

1500

Соус «Южный»

4

4

200

200

Масса жареного мяса

-

75

-

3750

Масса соуса и пассированного лука

"

75

“

3750

Гарнир

-

150

-

7500

Выход блюда

300

15000

Наименование продуктов

Расход продуктов на 1 порцию, г

Расход продуктов на 50 порций, кг

Технология приготовления и оформления блюда

Требования к качеству

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Капуста свежая

32,5

26

1625

1300

Нарезанную соломкой свежую капусту, кладут в котёл слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20 - 30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, её перед тушением ошпаривают в течение 3-5 минут. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 грамм на порцию.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Требования к качеству: Внешний вид: Тушённая в соусе капуста с добавлением пассированных моркови, лука, томата. Овощи сохранили форму нарезки: морковь - соломкой, капуста и лук - нашинкованы.

Цвет: От бледно - оранжевого до светло - коричневого.

Запах: Тушёной капусты с ароматом томата и овощей.

Вкус: Слегка кислый. Консистенция: Сочная, слабо - хрустящая.

Или квашеная

32,1

22,5

1605

1125

Уксус 3% - ный

0,8

0,8

40

40

Кулинарный жир

1,1

1,1

55

55

Томатное пюре

2,0

2,0

100

100

Морковь

1,3

1,0

65

50

Петрушка (корень)

0,7

0,5

35

25

Лук репчатый

1,8

1,5

90

75

Лавровый лист

0,002

0,002

0,1

од

Перец

0,005

0,005

0,25

0,25

Мука пшеничная

0,3

0,3

15

15

Сахар

0,8

0,8

40

40

Выход блюда

150

7500