Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Марта 2014 в 20:18, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является: Разработка меню, нормативно-технической документации кулинарных блюд для столовой. Для достижения этих целей, были поставлены следующие операции: характеристика предприятия, ассортимент продукции (составление меню), расчёт пищевой и энергетической ценности, и контроль качества.
Институт питания Академии медицинских наук СССР разработаны для практического применения физические нормы потребления основных пищевых веществ, исходя из энергозатрат возрастных групп и других факторов.
1.Введение……………………………………………………………………............3
2.Характеристика предприятия……………………………………………………………………………..5
3.Ассортимент продукции…………………………………………………………..7
Основное меню зала…………………………………………................8
Комплексное меню…………………………………………………….11
4Пищевая и энергетическая ценность
Расчёт пищевой и энергетической ценности для комплексного меню…….......13
Сводная таблица пищевой ценности.....................................................................22
5Система контроля качества……………………………………………………....23
6Заключение………………………………………………………………………………………………………...25
7.Используемая литература……………………………………………………….26
8.Технологические карты и схемы………………………………………………..27
Продолжение таблиц №1
Котлеты из филе птицы панированные жаренные |
660 |
260 |
Птица по - столичному |
661 |
290 |
Язык отварной с соусом |
397 |
300 |
Блины из капусты |
253 |
195 |
Гарниры | ||
Картофель отварной |
692 |
150 |
Картофель жаренный брусочками |
696 |
150 |
Пюре картофельное |
525 |
150 |
Рис отварной |
515 |
150 |
Капуста тушёная |
537 |
250 |
Блюда из творога | ||
Сырники из творога |
463 |
170 |
Запеканка из творога |
469 |
225 |
Сладкие блюда | ||
Блины с джемом |
1042 |
170 |
Оладьи с джемом |
1046 |
165 |
Напитки | ||
Чай с лимоном |
714 |
200 |
Кофе черный |
716 |
200 |
Кофе на молоке |
717 |
200 |
Какао |
725 |
200 |
Компот из смеси сухофруктов |
644 |
200 |
Кисель из чёрной смородины |
645 |
200 |
Напиток клюквенный |
733 |
200 |
Напиток из кураги |
743 |
200 |
Хлебобулочные изделия | ||
Хлеб пшеничный |
30 | |
Хлеб ржаной |
30 | |
Выпечка | ||
Пончики |
799 |
1/45 |
Продолжение таблицы №1
Чебуреки |
800 |
1/110 |
Беляши |
801 |
1\80 |
Комплексное меню.
Отпуск комплексных обедов в дневное время привлекает большое количество посетителей — в большинстве работников близлежащих предприятий, учреждений, учебных заведений, которые во время своего обеденного перерыва посещают столовую. Большой популярностью комплексным обедом пользуются туристы, ученики из различных заведений, иностранные граждане.
Посетителям столовой предлагается на
выбор несколько блюд для быстрого комплексного
обеда
Таблица №2
Комплексное меню.
Наименование |
Номер по сборнику |
Выход |
Холодные блюда и закуски | ||
Винегрет овощной |
75 |
100 |
Салат столичный |
74 |
150 |
Первые блюда | ||
Борщ |
132 |
300 |
Рассольник |
152 |
300 |
Вторые блюда | ||
Рыба (филе) припущенная |
476 |
385 |
Бефстроганов |
410 |
385 |
Гарниры | ||
Капуста тушёная |
537 |
150 |
Картофель отварной |
692 |
150 |
Напитки горячие | ||
Чай с лимоном и сахаром |
714 |
200 |
Какао с молоком |
725 |
150 |
Компот из смеси сухофруктов |
644 |
180 |
Сладкие блюда | ||
Блины с джемом |
1042 |
170 |
Хлебобулочные изделия | ||
Хлеб пшеничный |
30 | |
Хлеб ржаной |
30 | |
4.Расчет пищевой и энергетической ценности для комплексного меню
Таблица №3
Винегрет овощной (сборник рецептур № 75.)
Наименование сырья |
Масса Нетто, гр |
Содержание основных пищевых веществ | |||||
Белки |
Жиры |
Углеводы | |||||
% |
гр |
% |
гр |
% |
гр | ||
Картофель отварной |
21 |
2,0 |
0,42 |
0,4 |
0,084 |
15,8 |
3,320 |
Свёкла отварная |
15 |
1,8 |
0,27 |
0,1 |
0,015 |
9,8 |
1,47 |
Морковь отварная |
10 |
1,3 |
0,13 |
од |
0,01 |
6,4 |
0,64 |
Огурцы солёные |
15 |
0,8 |
0,12 |
0,1 |
0,015 |
1,7 |
0,255 |
Капуста квашенная |
15 |
1,8 |
0,27 |
0,1 |
0,015 |
3,0 |
0,45 |
Лук зелёный (перо) |
15 |
1,3 |
0,20 |
0,1 |
0,015 |
3,2 |
0,48 |
Лук репчатый |
15 |
1,4 |
0,21 |
0,2 |
0,03 |
8,2 |
1,23 |
Масло растительное |
10 |
0 |
0 |
99,8 |
9,98 |
0 |
0 |
Итого: |
1,62 |
10,164 |
7,845 | ||||
Белки: 1,62*4 = 6,48
Жиры: 10,164*9 = 91,476
Углеводы: 7,845*4 = 31,38
Итого: 129,3 ккал
Таблица№4
Салат столичный (сборник рецептур№74.)
Наименование сырья |
Масса Нетто, гр |
Содержание основных пищевых веществ | |||||
Белки |
Жиры |
Углеводы | |||||
% |
гр |
% |
гр |
% |
гр | ||
Масса вареной мякоти птицы |
40 |
22,6 |
9,04 |
17,0 |
6,8 |
0 |
0 |
Картофель отварной |
20 |
2,0 |
0,4 |
0,4 |
0,08 |
15,8 |
3,16 |
Огурцы солёные |
20 |
0,8 |
0,16 |
0,1 |
0,02 |
1,7 |
0,34 |
Салат |
10 |
1,5 |
0,15 |
0,2 |
0,02 |
2,0 |
0,2 |
Крабы консервированные |
5 |
18,1 |
0,905 |
0,9 |
0,045 |
0 |
0 |
Яйца отварные |
15 |
6,0 |
0,9 |
5,7 |
0,855 |
0,2 |
0,012 |
Майонез |
45 |
1,6 |
0,72 |
80,3 |
36,135 |
1,7 |
0,0272 |
Итого: |
12,3 |
44 |
3,7
| ||||
Белки 12,3*4=50
Жиры 44*9=396
Углеводы3,7*4=15
Итого: 461 ккал
Таблица
№5
Рассольник (сборник рецептур № 152.)
Наименование сырья |
Масса Нетто, гр |
Содержание основных пищевых веществ | |||||
Белки |
Жиры |
Углеводы | |||||
% |
гр |
% |
гр |
% |
гр | ||
Картофель отварной |
72 |
2,0 |
1,44 |
0,4 |
0,288 |
15,8 |
11,376 |
Петрушка (корень) |
18 |
1,5 |
0,27 |
0,6 |
0,108 |
10,1 |
1,818 |
Сельдерей (корень) |
3 |
1,3 |
0,04 |
0,3 |
0,009 |
6,5 |
0,2 |
Лук-порей |
12 |
2,0 |
0,24 |
0,2 |
0,024 |
6,3 |
0,75 |
Лук репчатый |
12 |
4,5 |
0,540 |
13,5 |
1,62 |
27,4 |
3,28 |
Огурцы солёные |
18 |
0,8 |
0,144 |
ОД |
0,018 |
1,7 |
0,306 |
Щавель |
12 |
1,5 |
0,180 |
0,3 |
0,036 |
2,9 |
0,348 |
Или шпинат |
12 |
2,9 |
0,348 |
0,3 |
0,036 |
2,0 |
0,24 |
Маргарин столовый |
6 |
0,2 |
0,012 |
81,6 |
5,0 |
1,0 |
0,06 |
3,214 |
7,14 |
18,4 | |||||