Разработка меню, нормативно технической документации блюд для столовой вмещающей 40 гостей, в г.Кострома

 

               Белки 11,98*4=47,92

               Жиры 11,6*9=104,4

               Углеводы 70,64*4=282,56

               Итого: 620,2 ккал 
Таблица №12

Свободная таблица пищевой ценности и обеденного рациона.

Наименование блюда	Белки, гр.	Жиры, гр.	Углеводы, гр.	Ккалории, ккал.
Винегрет овощной	6,48	91,476	31,38	129,3
Салат столичный	50	396	15	461
Рассольник	13	64,26	73,6	151
Борщ	12	83	64	159
Рыба (филе) припущенная с соусом	100,52	54,54	23,2	191,29
Бефстроганов	147	236	59	442
Капуста тушёная	20	75,4	113,7	209
Картофель отварной	12,88	79,92	100,2	289,51
Блины с джемом	47, 92	104,4	282,56	620,2
Хлеб пшеничный	-	-	-	226
Хлеб ржаной	-	-	-	181
Компот из сухофруктов	-	-	-	60
Чай с лимоном и сахаром	-	-	-	30
Какао с молоком	-	-	-	90
Итого:				3239,3

 

5.Система контроля качества кулинарной продукции.

Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

Для своевременного проведения мероприятий по улучшению качества продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания в образовательных учреждениях необходимо организовать бракеражную комиссию.

Основной задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции.

Состав бракеражной комиссии избирается из числа специалистов общественного питания столовой (заведующего производством, технолога), медицинского работника, ответственного педагога по питанию и (или) члена родительского комитета и утверждается приказом руководителя организатора питания.

Председателем бракеражной комиссии может быть: заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог (при наличии).

Бракеражная комиссия создается в составе 3-5 человек (в зависимости от числа работников предприятия питания) ежегодно.

В функции бракеражной комиссии входят:

-повседневная оценка  качества приготовленных блюд (каждой  партии), подлежащих реализации по  органолептическим показателям (внешний  вид, вкус, цвет запах, выход блюда, температуру подачи блюд);

-своевременное принятие  мер по улучшению качества  готовой продукции или снятия  её с реализации;

 

 

 

-участие в проведении потребительских конференций по изучению спроса блюд и кулинарных изделий;

-подготовка отчетов  о состоянии организации питания.

Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который участие в оценке изготовленной им пищи не принимает. Порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром периодически в течение рабочего дня.

 

 

 

6.Заключение.

В данном курсовом проекте представлена характеристика и расположение столовой на 40 мест. В соответствии с темой представлен ассортимент кулинарной продукции и разработано основное меню зала, меню комплексного обеда.

Разработана нормативно-технологическая документация: технологические карты, и технологические схемы. Представлена система контроля качества кулинарной продукции.

Как было описано в ведении, в нашем предприятии питается 1 группа по энергозатратам, которая составляет до ЗЗОО ккалорий. Это суточная затрата энергетического рациона.

Обеденный рацион составляет:

3239,3*100  - калорийность обеденного рациона.

     3300        = 98%

3300- 100% - 98%=0% - остаток суточного  рациона.

Посетители утром съедают - 35%, дневного рациона; в обед - 35%; в ужин - 30%, что составляет 100% суточного рациона. 
              7. Используемая литература:

 

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л. Е. Годунова СПб.: ПРОФИКС, 2006. - 688с.

2. Справочник работника  общественного питания. / Под редакцией  В. Н. Голубева - М.:

ДеЛи принт, 2003.-590с.

 

 

 

Таблица №13

Предприятие Общедоступная столовая

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1. Винегрет овощной

(Наименование блюда) рецептура

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г		Расход продуктов на 50 порций, кг		Технология приготовления и оформления блюда	Требования к качеству
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	28,9	21	1445	1050	Варёные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные солёные огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зелёный лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют масло растительное, перемешивают.	Требования к качеству: Овощи нарезаны тонкими кубиками. Цвет ярко - розовый или светло - красный. Вкус острый соответствующий используемому продукту. Консистенция - вареных овощей, мягкая, у солёных огурцов упругая, хрустящая.
Свёкла	19,1	15	955	750
Морковь	12,6	10	630	500
Огурцы солёные	18,8	15	940	750
Капуста квашеная	21,4	15	1070	750
Лук зелёный	18,8	15	940	750
Лук репчатый	17,9	15	895	750
Масло растительное	10	10	500	500
Выход блюда		100		5000

 

 

 

Директор________________________Калькулятор________________________________________Зав.Производством______________

 

 

 

Таблица №14

Предприятие Общедоступная столовая

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2. Салат столичный

(Наименование блюда) рецептура

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г		Расход продуктов на 50 порций, кг		Технология приготовления и оформления блюда	Требования к качеству
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Курица	152	105	7600	5250	Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения. Картофель и свежие или солёные огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонезом с добавлением соуса «Южный»; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками варёной курицы, крабами, салатом зелёным и оставшимся майонезом. Соус « Южный» можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.	Требования к качеству: Овощи, и мясо птицы нарезаны аккуратно, соответственно одинаковой формы, уложенные горкой. Консистенция у овощей упругая, мясо птицы плотная, упругая, эластичная. Вкус, запах, и цвет соответствующий данным продуктам
Масса варёной мякоти птицы и дичи	-	40	“	2000
Картофель	27	20	1350	1000
Огурцы солёные или свежие	25	20	1250	1000
Салат	14	10	700	500
Крабы	6	5	300	250
Яйца	3/8 шт.	15 шт.	18	750
Майонез	45	45	2250	2250
Выход блюда		150		7500

 

 

 

Директор________________________Калькулятор________________________________________Зав.Производством______________

 

 
 

Таблица №15

Предприятие Общедоступная столовая

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3. Борщ.

 

(Наименование  блюда) рецептура

 

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г		Расход продуктов на 50 порций, кг		Технология приготовления и оформления блюда	Требования к качеству
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свёкла	60	48	3000	2400	В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10 - 15 минут. Затем кладут тушеную свёклу, пассированные овощи варят до готовности. За 5 - 10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведённой бульон или водой (Юг муки на ЮООг борща). При использовании квашеной капусты её в тушёном виде вводят в борщ вместе со свёклой.	Требования к качеству: Внешний вид - овощи должны сохранять форму нарезки, на поверхности - блёстки жира. Цвет - малиново-красный, жира - оранжевый. Запах - ярко выраженный, свойственный блюду, с ароматом пассированных овощей. Вкус - кисло - сладкий. Консистенция - капусты и свёклы - слегка упругая, остальных овощей - мягкая.
Капуста свежая	45	36	2250	1800
Морковь	15	12	750	600
Петрушка (корень)	3,9	3	195	150
Лук репчатый	14,4	12	720	600
Томатное пюре	9	9	450	450
Кулинарный жир	6	6	300	300
Сахар	3	3	150	150
Уксус 3% - ный	4,8	4,8	240	240
Бульон или вода	240	240	12000	12000
Выход блюда		300		15000