Разработка проекта нормативного документа «( колбаса Одесская 1с). Технические условия»

ФГБОУ ВПО «Рязанский государственный агротехнологический университет

 имени  П.А. Костычева»

 

 

 

Технологический факультет

 

 

 

Кафедра технологии производства

и переработки продукции животноводства

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа ПО ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ ПЕРЕРАБОТКИ И СТАНДАРТИЗАЦИИ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА

 

На тему: Разработка проекта нормативного документа «( колбаса Одесская 1с). Технические условия».

 

 

 

 

                                                                                 

                                                                                  Выполнил: студент 4 курса

                                                                                      технологического факультета

 .

           Проверил канд. с/х наук, доцент

                                                                          Грибановская  Елена Витальевна.

 

 

 

 

 

Рязань 2013г

 

Содержание.

Введение.                                                                                                         3

1.Состояние вопроса по литературным источникам.                                5

2. Технологическая часть.                                                                     13

3. Методика разработки нормативного документа (НД).                        24

Заключение.                                                                                                    40                                                     

 Список  использованных источников.                                                         41

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Целью моей курсовой работы  является разработка ТУ полукопченой колбасы «Одесской 1с».

Стандартизация – это деятельность, направленная на разработку и установление требований, норм, правил, характеристик как обязательных для выполнения, так и рекомендуемых, обеспечивающая право потребителя на приобретение товаров надлежащего качества за приемлемую цену, а так же право на безопасность и комфортность труда. Цель стандартизации – достижение оптимальной степени упорядочения в той или иной области посредством широкого и многократного использования установленных положений, требований, норм для решения реально существующих, планируемых или потенциальных задач.

Основными результатами деятельности по стандартизации должны быть повышение степени соответствия продукта (услуги), процессов их функциональному назначению, устранение технических барьеров в международном товарообмене, содействие научно-техническому прогрессу и сотрудничеству в различных отраслях.

В число нормативных документов по стандартизации в РФ, установленных Законом РФ «О стандартизации» входят ТУ – технические условия.

Технические условия (ТУ) разрабатывают предприятия и другие субъекты хозяйственной деятельности в том случае, когда стандарт создавать нецелесообразно. Объектами ТУ могут быть продукция разовой поставки, выпускаемая малыми партиями, а также произведения художественных промыслов и т.п. Процедура принятия ТУ отличается от других нормативных документов.

В целом ТУ представляет собой массовый вид документов, регламентирующих качество продукции. Это объясняется тем, что документ имеет короткий срок разработки и утверждения, что позволяет быстро внедрять в производство результаты научных исследований и передовой практический опыт. Это способствует расширению ассортимента выпускаемой продукции, внедрению интенсивных технологий, позволяющих экономить трудовые, материальные и энергетические ресурсы, рациональному использованию сырья

В связи с этим, целью курсовой работы является получение навыков разработки нормативной документации – ТУ, что обеспечит закрепление и углубление полученных знаний по дисциплине.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Состояние вопроса по литературным источникам.

На сегодняшний день рынок колбасных и деликатесных изделий является одним из крупнейших и динамичных рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Для него характерен более высокий уровень конкуренции, причем в этой области работают и небольшие частные производства, и известные производители с громкими именами. Колбасу можно считать своеобразным барометром благополучия населения. Во времена стабильности и улучшения экономической ситуации потребление колбасных изделий увеличивается; если материальное положение населения ухудшается, то снижается и спрос на колбасу.

Мясные  продукты, как источник белка, занимают особое место в потребительской  корзине россиян, учитывая особые климатические  условия страны. Колбасная продукция  находится на четвертом месте  в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая молочным продуктам, овощам и фруктам, и хлебобулочным изделиям. Уровень потребления колбасных  изделий является своего рода индикатором  благосостояния нации.

Показано, что степень насыщения  рынка колбасных изделий и  уровень конкуренции близки к  максимальным показателям. 

  В суммарной емкости рынка  колбасных изделий доля колбас  составляет около 33%, сосисок – 30%, ветчин – 17%, остальное приходится  на мясные деликатесы.

В настоящее время происходит изменение соотношения продукции разных ценовых сегментов в сторону увеличения доли дорогостоящей продукции. Так доля сегмента «средний плюс» ежегодно увеличивается на 2-3%.

  Снижаются объемы недорогой продукции, что характерно как для столичных, так и для региональных рынков. Тем не менее, в недорогих сегментах колбасных изделий конкуренция достаточно жесткая, так как дешевая продукция до сих пор остается достаточно востребованной даже в Москве. 

  В московском регионе объем  потребления мясных продуктов  больше, чем в среднем по России. Это связано с более высоким  уровнем жизни жителей столицы. На долю региона приходится  около 10% общероссийского объема  потребления, то есть около 210 тыс. тонн.

  В настоящий момент по распространенности в регионах лидируют продуктовые магазины, на долю которых приходится более 40% объема продаж колбасных изделий в натуральном выражении.

Лидирующие позиции в объеме продаж занимают «Микояновский МК», «Черкизовский МПЗ», «МК «Клинский», «Царицыно» и «МПЗ «КампоМос» – продукцию этих производителей покупают около 80% потребителей.

  Основную часть объемов продаж  аккумулируют средний и средний  плюс сегменты рынка. На долю  сегмента "премиум" приходится 7% продаж. Доля продаж продукции премиальной категории выше в сегменте сырокопченых колбас - 9%, и ниже в сегменте сосисок и сарделек. 

  Рынок столицы характеризуется  более высоким уровнем потребления  – до 27–30 килограммов в год.

  Российский рынок колбасы в  2009 году существенно снизился.

Влияние мирового финансового кризиса на российскую экономику нашло отражение в существенном снижении темпов роста рынка колбасных изделий в 2009 г. по сравнению с предыдущим годом. По оценке, объем российского рынка колбасных изделий в 2009 году в натуральном выражении снизится на 8,23% по сравнению с уровнем 2008 г., объем производства – на 8,24%.

По прогнозу, в 2010 г. производство колбасных изделий будет постепенно расти  (рост объемов производства по сравнению с 2009 г. составит 6,29%), соответственно, увеличится и объем рынка (на 6,31% по сравнению с 2009 г.). Однако восстановления докризисных показателей рынка стоит ожидать лишь в перспективе 2011 – 2012 гг. Основную долю рынка занимают отечественные производители. По прогнозу, доля импортной продукции в 2010 г. станет еще меньше, главным образом, из-за снижения квот на ввозимое в Россию мясо.

  Рынок колбасных изделий России  отличается слабой консолидацией,  уровень конкуренции среди мясоперерабатывающих  предприятий очень высок. Для  повышения конкурентоспособности, а также из-за значительных  колебаний цен на мясосырье, ключевые мясоперерабатывающие предприятия стремятся создать полный цикл производства мясной продукции с налаженными каналами поставок сырья и собственными животноводческими подразделениями.

Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни. Основным сырьем для производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. Это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом), так как при производстве колбас из мяса удаляют менее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо измельчают тонко, в рецептуру вводятся дополнительные компоненты, вместо тугоплавкого говяжьего жира — легкоусвояемый свиной (шпик). Приготовление колбас позволяет рационально использовать мясо тощее, условно годное, а также мясо быков и хряков. Колбасные изделия содержат в своем составе много белков (от 12% — Чайная вареная до 21% — Московская сырокопченая) и жиров (от 10% — сардельки до 50% копченые). Калорийность 100 г колбас от 200 (зельцы, студни) до 560 ккал (копченые). В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования.

В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые и копченые. По составу сырья — на мясные, субпродуктовые, кровяные. По виду (рисунку) фарша на разрезе — на бесструктурные (с однородным фаршем) и структурные (с рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью).

В зависимости от особенностей сырья и способа формовки изделий вареные колбасные изделия можно подразделить на группы: вареные колбасы, сосиски и сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни.

Копченые колбасы по способу термической обработки делятся на сырокопченые и варенокопченые.

Сырокопченые колбасы содержат 25-30% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенные сырокопченые колбасы высшего сорта: «Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Сервелат, Тамбовская, Польская, Столичная, Брауншвейгская». Первого сорта — Любительская. Разработана рецептура полусухих сырокопченых колбас — Дорожной и Олимпийской.

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но недостаточнопругой консистенцией. Содержание влаги в них 38—40%, соли — до 5%. Рецептура этих колбас аналогична рецептурам сырокопченых колбас тех же наименований. Выпускают варено-копченые колбасы: высшего сорта — Сервелат зернистый, Деликатесная, Столичная, Сервелат московский; 1-го сорта — Любительская и Заказная.

Вареные колбасы вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.

Вареные колбасы содержат 53—75% влаги и 1,3—3,5% поваренной соли (сосиски — до 2,5%, сардельки — до 3%). Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, которые добавляют в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу. В зависимости от качества сырья, особенностей рецептуры вареные колбасы делят на сорта: Вареные колбасные изделия выпускают следующих видов, наименований и сортов: к высшему сорту относятся колбасы: «Докторская, Любительская, Любительская свиная, Молочная, Русская, Останкинская, Адмиралтейская, Столичная, Телячья, Краснодарская, Белорусская, Диабетическая, Говяжья и др». Получают эти колбасы из говядины высшего сорта, свинины, шпика твердого и полутвердого, специй (перца, мускатного ореха или кардамона).

Колбасы 1-го сорта: «Московская, Отдельная, Отдельная баранья, Свиная, Столовая, Обыкновенная, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная и др.», готовят из говядины 1-го сорта, свинины и полутвердого шпика. Из пряностей используют перец и чес нок. Фарш более грубый, видны включения соединительной ткани.

Колбасы 2-го сорта: «Заказная, Чайная, Молодежная, Закусочная, Сельская» готовят из говядины 2-го сорта, мясной обрези. Они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал.

 

Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас; отличаются тем, что их изготавливают из тонко измельченного мясного фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек) и имеют меньшие размеры (диаметр сосисок – 14-32 мм, длина — 12-13 см; сарделек — соответственно 32—44 мм и 7—9 см). К сосискам высшего сорта относят: «Любительские, Сливочные, Молочные, Особые, Подмосковные (без оболочек, выпускают в прозрачной пленке по 4—5 штук, упакованных под вакуумом)». Первого сорта: «Любительские, Русские, Молочные, Говяжьи, Городские, Подольские». Ассортимент сарделек высшего сорта: «Свиные, Москворецкие, Шпикачки, Адмиралтейские»; 1-го сорта: «Говяжьи, Сардельки, Молодежные, Свиные, Обыкновенные».