Разработка проекта нормативного документа «( колбаса Одесская 1с). Технические условия»

 

2.4.2 Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, нитрозаминов и бенз(а)пирена в колбасах не должно превышать допустимые уровни, установленные Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)(индекс 1.4, 1.11 ), «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078, дополнениям и изменениям к ним, указанным в таблице 4.

Таблица 4- Токсилогические показатели.

Наименование вещества (элемента)			Допустимый уровень его содержания, мг/кг, не более
1			2
Токсичные элементы		свинец	0,5
		мышъяк	0,1
		кадмий	0,05
		ртуть	0,03
		медь	5,0
		цинк	70,0
Бенз(а)пирен			0,001
Хлорорганические пестициды		Гексахлоргексан	0,1
		ДДТ и его метаболиты	0,1
Сумма НДМА и НДЭА			0,004
Антибиотики	левомицетин		Не допускается
		тетрациклиновая группа	Не допускается
		гризин	Не допускается
		Бацитрацин	Не допускается
Радионуклеиды, Бк/кг		Цезий - 137	160
		Стронций - 90	50

 

3. Требования к сырью.

3.1 Для выработки колбас в соответствии с рецептурами необходимо использовать следующие основные сырье и материалы:

- говядину по ГОСТ 779 и полученные при ее разделке;

- говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20%;

- говядину жилованную колбасную - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 12%;

- говядину жилованную жирную - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 35%;

- свинину по ГОСТ Р53221 и полученные при ее разделке;

- свинину жилованную жирную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани от 50% до 85%;

- свинину жилованную колбасную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани не более 60%;

- говядину, свинину, поступающие по импорту и разрешенные к использованию.

- щековину свиную жилованную, разрешенную к применению;

- шпик колбасный (боковой) по ОСТ 49 38;

- обрезки шпика;

- жир-сырец говяжий, свиной, разрешенный  к применению;

- жиры животные топленые (говяжий, свиной, сборный) по ГОСТ 25292;

- язык говяжий или свиной обработанный  по ТУ 9212-460-00419779;

- обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20%;

- обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные - мышечная ткань с содержанием жировой ткани от 30% до 50%;

- блоки из жилованного мяса (говядина, свинина, шпик, щековина), шкуры свиной, соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса;

- блоки мясные замороженные, поступающие  по импорту и разрешенные использованию;

3.2 Сырье и материалы, используемые  для изготовления полукопченых и колбас, должны соответствовать Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078, дополнениям и изменениям к ним. Сырье животного происхождения, используемое для производства полукопченых колбас подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими ветеринарными правилами, нормами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.

3.3 Все сырье и материалы должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность.

3.4 При использовании пищевых добавок необходимо руководствоваться СанПиН 2.3.2.1293 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

3.5 Допускается применение других аналогичных видов сырья и материалов (пищевых ингредиентов и добавок) отечественного и импортного производства, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному контролю.

4.  Требования к маркировке.

4.1 Каждая упакованная единица продукции (упакованные под вакуумом или  в условиях модифицированной  атмосферы) в соответствии с ГОСТ  Р 51074 должна быть маркировка, которая частично или полностью наносится непосредственно на оболочку и (или) наклеенную (прикрепленную) этикетку, ярлык, прикрепленный к единице продукции, лист-вкладыш, прилагаемый к каждой единице потребительской тары в удобном для прочтения месте с указанием:

- наименования и сортность продукта;

- наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного  знака (при его наличии);

- состава продукта;

- пищевых добавок и ароматизаторов, генетически модифицированных источников (ГМИ) (при их применении);

- массы нетто (для фасованных продуктов);

- даты изготовления и даты упаковывания;

- срока годности;

- условия хранения;

- термическое состояние (охлажденные, замороженные);

- надписи «Упаковано под вакуумом» (при наличии вакуума в упаковке).

или в условиях модифицированной газовой атмосферы (при наличии газовой среды в упаковке);

- пищевой ценности (согласно приложению  А);

- обозначения настоящих технических  условий,

- информации о подтверждении соответствия (знак соответствия);

Дату изготовления и срок годности наносят штампованием или краской, разрешенными к применению в пищевой промышленности. Допускается применять маркированные клипсы.

4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного  знака «Скоропортящийся груз», «Ограничение  температуры» - по ГОСТ Р 51474.

5. Требования к упаковке.

5.1 Используемые для изготовления  и упаковывания полукопченых и варено-копченых колбас оболочки, вспомогательные и тароупаковочные материалы должны быть разрешены к применению, соответствовать требованиям гигиенических нормативов ГН 2.3.3.972 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами» и сопровождаться документацией, удостоверяющей их качество и безопасность. Колбасы полукопченые выпускают в весовом и фасованном виде. Способ укладки и упаковки колбасных изделий должны обеспечивать сохранение качества и безопасности продуктов при их хранении, транспортировке и в процессе реализации.

5.2 При изготовлении и упаковке полукопченых колбас используют следующие оболочки и вспомогательные материалы:

- кишки говяжьи (черевы, круга, синюги. пищеводы, проходники) обработанные по  ТУ 9218-805-00419779;

- кишки свиные (черевы, гузеики) обработанные по ТУ 10.02.01.147;

- кишки бараньи (синюги, черевы, гузенки) и козьи (черевы) обработанные по ТУ 10.02.01.149;

- оболочку из целлюлозной пленки (целлофана) по ТУ 63.4769252.004;

- оболочку искусственную белковую  «Белкозин» по ТУ 9219-094-00008064, ТУ 9219-001-00417467 и другую, разрешенную к применению;

- оболочку колбасную «Амитан» по ТУ 2290-011 -27147091;

- оболочку синтетическую полиамидную  по ТУ 6-13-80;

- оболочку искусственную белковую  «Белкозин» для сосисок по ТУ 10-10-287;

- оболочку целлюлозную гофрированную  для сосисок по ТУ 6-06-И39;

-оболочки  искусственные газопароводопроницаемые и газопароводонепроницаемые для полукопченых вареных, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора;

- пленку поливинилиденхлоридную «Повиден» по ТУ 6-01-5-18;

- ленту чековую с термоклеящим слоем по ТУ 13-7309005-483;

- ленту клеевую на бумажной  основе по ГОСТ 18251; - ленту чековую  с липким слоем (самоклеящиеся  этикетки-чеки), разрешенную к применению;

- шпагат из лубяных волокон (0,84 и 1,0ктекс) и шпагат вискозный (0,8 и 1,0 ктекс) по ГОСТ 17308;

- шпагат, разрешенный к применению;

- нитки хлопчатобумажные швейные  по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марок  «экстра» и «прима» в три  сложения;

- нитки швейные капроновые, разрешенные  к применению;

- сырье древесное для обжарки  продуктов, кроме опилок хвойных  пород деревьев, разрешенное к  применению;

- сетки из нитей вискозных и  хлопчатобумажных, разрешенные к  применению;

- ленту маркированную, разрешенную  к применению.

5.3 Допускается применение других аналогичных по качеству оболочек и вспомогательных материалов отечественных производителей или поставляемых по импорту, разрешенных к применению для контакта с пищевыми продуктами.

5.4 В качестве упаковочных материалов используют:

- ленку целлюлозную по ГОСТ 7730,ТУ 2265-001-72531819;

- пленку полиэтиленовую по ГОСТ10354;

- пленку полиэтиленцеллофановую по ТУ 6-12-020-40-77-2;

-пленку  полиамидполиэтиленовую по ТУ 6-19-371;

-пакеты  и пленки из многослойных паро-, газо-, влагонепроницаемых полимерных материалов отечественного и импортного производства, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора, либо по сертификатам фирм-производителей;

-пакеты  из многослойных пленок ББ-3 (ВВ-3), БРК -1(ВКR -1) по ТУ 2297-29-001-18181321;

-пакеты  термоусадочные из полимерных материалов по ТУ У 25.2-20620489-008;

-пакеты  из полимерных комбинированных  материалов по ТУ 2245-001-00203430;

- пакеты из многослойной пленки  по ТУ 2297-008-181321;

-газовые  смеси «БИОГОН» по ТУ 2114-002-05015259;

- пергамент растительный по ГОСТ 1341;

-подпергамент по ГОСТ 1760;

- коробки картонные по ГОСТ 12301;

-бумагу  оберточную по ГОСТ 8273-75;

-ленту  чековую с термоклеющим слоем по ТУ 13-730-90-05-483;

- бумагу этикеточную по ГОСТ 7625;

-самоклеющиеся  этикетки по ТУ 9570-001-13866117;

-этикетки, отпечатанные офсетным и высоким  способом печати по ТУ 29.01.5;

-этикетки  и маркировочные ленты в бобинах, выполненные флексографическим способом печати, непарафинированные по ТУ 29.01.18;

-самоклеющиеся  этикетки по ТУ 9570-001-27147091;

-ленту  клеевую на бумажной основе  по ГОСТ 18251;

-ленту  полиэтиленовую с липким слоем  марки А по ГОСТ 20477;

ленты и пленки липкие по ОСТ 6-19-146.

5.5 Допускается применение других аналогичных по качеству аналогичных материалов отечественных производителей или поставляемых по импорту, разрешенных к применению для контакта с пищевыми продуктами.

5.6 Колбасы укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха  многооборотные ящики: алюминиевые  по ТУ 1.0-10-541, полимерные многооборотные  по ГОСТ Р 51289, из гофрированного картона по ГОСТ 13513, в контейнеры или тару-оборудование по ТУ 10.02.07.049 или в тару, изготовленную из других материалов, разрешенных для контакта с пищевой продукцией.

5.7 В каждый ящик укладывают колбасы, изготовленные в одну смену, одного наименования. Допускается упаковывание более одного наименования продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

6. Требования к правилам  приемки.

6.1 Копченые колбасы принимают партиями. Под партией понимают любое  количество готовых колбасных  продуктов одного наименования, выработанное в течение одной  смены при соблюдении одного  и того же технологического  режима производства и предназначенное  к одновременной сдаче-приемке.

6.2 Правила приемки копченых колбас  и отбор проб должны соответствовать  ГОСТ 9792.

6.3.Колбасы  принимают партиями. Под партией  понимают количество колбас одного  наименования, выработанное в течение  одной смены, оформленное одним  документом установленной формы, удостоверяющим качество продукта  в котором указывают:

-наименование  и адрес предприятия-изготовителя;

- наименование и вид продукта;

-дату  изготовления;

- масса(объем партии);

-номер  партии и дату отгрузки;